餐厅卫生管理制度

餐厅卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 餐厅的各样食品、原资料、半成品和成品都很简单腐化变质，而且每日还要产生大批垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大批滋长的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照国家食品卫生的有关规定拟订详细要求，并把各项要求归入严格的卫生管理 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，特别要落实到岗位责任制中去，把各项要求归入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位核查的重要内容。一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐化变质的原料，不吃任何腐化变质的食品。2、清洗整理原料时，污物杂质和废料一定消除干净。3、各样干、鲜原料应按其性质不一样有次序地在储藏室或冰箱内寄存，不随处乱放，免得弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防备日久变质。5、寄存在冰箱内的食品或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开寄存。6、冰箱应常常冲刷，保持洁净干净，随开随关，防备热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥当保存，常常检查，免得变质。冬季放在外面，应用干净白布遮住，夏季放在冰箱里。8、剩饭菜应保存在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接进口食品不到手直接拿取，包装纸的食品，应使用各样工具拿取。0、调料器具应加盖，防沾染尘埃。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持干净。1/111、发现饭菜不新鲜时，应妥当办理，禁止散发腐化变质的菜点，以防食品中毒。二、餐具卫生餐具一定保持洁净卫生，不然会直接影响全校师生职工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别洗刷消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残余物清理干净，加洗洁精清洗，而后再用清水冲刷，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后拿出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防尘埃。2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精清洗干净，餐具摆放齐整，关紧柜门。三、环境卫生1、四周环境应打扫干净，阴沟要常疏导，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、踊跃贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅四周早晚打灭蝇药水，夜晚要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设备，室内常常保持通风。四、个人卫生1、常沐浴、剪发、刮胡子、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩带金饰上班。3、上卫生间应脱下工作服，出厕应洗手。4、按期检查身体状况，如患有传染性疾病，不该接触食品。五、饮食卫生“五四制”2/11（一）由原想到成品推行“四不制度”1、采买员不买腐化变质的原料；2、保存员不收腐化变质的原料；3、厨师不用腐化变质的原料；4、服务员不用腐化变质的食品。（二）成品（食品）寄存推行“四隔绝”1、生成熟隔绝；2、成品与半成品隔绝；3、食品与杂物，药物隔绝；4、食品与天然冰隔绝。（三）用餐具推行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采纳“四定”方法1、定人、2、定物、3、准时间、4、定质量，划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”3/111、勤洗手、剪指甲；2、勤沐浴、剪发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。食品采买、查收管理制度一、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品应指定专人负责。二、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品应切合国家有关食品安全 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 和规定的有关要求，不得采买《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产质量量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。三、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品时，应讨取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证符合。(一)从食品生产单位、批发市场等采买的，应该检验、讨取并保存供货者的有关允许证和产品合格证明等文件;(二)从固定供货商或许供货基地采买的，应该检验、讨取并保存供货商或许供货基地的资质证明、每笔录货清单等;(三)从商场、农贸市场、个体经营商户等采买的，应该讨取并保存采买清单。四、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品应依照用多少定多少进多少的原则。采买的食品原料及成品一定色、香、味、形正常，采买肉类、水产品要注意新鲜度。五、采买食品原料时，应照实记录食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品的名称、规格、数目、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或许保存载有上述信息的进货单据。六、采买记录及有关资料应按产品品种、进货时间先后序次有序整理，妥当保存备查，记录、单据的保存限时不得少于2年。4/11七、若发现采买的食品原料有显然的食品安全问题时，应实时向食品安全看管部门直接检举。食品原料采买索证制度1、采买员要仔细学习采买食品索证管理制度，熟习并掌握食品原料采买索证要求。2、采买食品(包含食品成品、原料及食品增添剂、食品容器和包装资料、食品用工具和设备)，要依照国家有关规定向供方讨取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查查对。合格证明中记录的产品名称、生产日期、批号等一定与产品符合，不得涂改、假造。3、所讨取的检验合格证明由采买部门妥当保存，以备检验。4、不得采买腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或表记不清以及超出保质限时的食品。5、不得采买无卫生允许证的食品生产经营者供给的食品。6、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品增添剂以及卫生行政主管部门规定应该索证的其余食品等，均应严格索证；生肉、禽类应讨取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应拥有口岸卫生监察部门出具的检疫合格证 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 。7、查收员在查收食品时，要检查查收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。厨房卫生管理制度一、厨房工作人员操作时一定穿着好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持洁净齐整,做到文明操作,不赤背、不赤脚，禁止随处吐痰。二、厨房工作人员一定做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤剪发、勤沐浴、勤换衣、勤剪指甲）。5/11三、厨房工作人员一定拥有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。四、不得采买制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖寄存，洁净卫生六、公用餐具应有专用洗漱、消毒和寄存设备，剩菜剩饭一定倒进加盖的残渣桶内，并实时清运。七、厨房应做好、消毒、冲刷、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及通畅的上下水管道。八、剩饭、菜要回锅完全加热再食用，发现变质食品，果断不得食用。九、就餐时间，餐厅应设有保洁员实时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。十、餐厅职工要准时上班下班，工作时间内不得擅辞 职责 岗位职责下载项目部各岗位职责下载项目部各岗位职责下载建筑公司岗位职责下载社工督导职责.docx 或早走，班后无事不得在厨房停留。一、爱惜厨房的全部器具，着重全部设备的按期维修、养护，节俭用水、用电或易耗品，不乱拿公物，禁止将实用的公物顺手抛弃。二、注意防火防盗，防食品中毒。如发现事故苗头或闻到异味，一定立刻查找并实时报告，确实消除隐患。食品库房卫生管理制度一、库房要保持通风、干燥，采纳防鼠、防虫、防霉举措。二、库房不得寄存有毒、有害物件(如：杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等)及个人生活用品。三、食品和非食品(不会致使食品污染的食品容器、包装资料、工具等物件除外)库房应分开设置，并有显然的表记。四、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在以上，并按期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应实时消除。五、库房应依据储存条件的不一样分别设置，必需时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻储藏要做到以下要求：6/111、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜(库)应有显然划分标记，宜设外显式温度(指示)计，并按期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内储藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存。4、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应按期除霜、洁净和维修，以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要常常打扫，保持库内、外环境整齐卫生。七、要做好进出库房物件的检查查收登记工作。除害卫生管理制度1、应按期进行除虫灭害工作，防备害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；2、除虫灭害工作不可以在食品加工操作时进行，实行时对各样食品（包含原料）应有保护举措；3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装资料，使用后应将全部设备、工具及容器完全冲洗；4、食品加工场所内不得使用鼠药。卫生检查制度1、拟订按期或不按期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相联合，主要检查各项制度的贯彻落真相况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每日在操作加工时段起码检查一次卫生，检查各岗能否有违犯制度的状况，发现问题，实时指导改良，并做好卫生检查记录备查。7/113、厨师长及各岗负责人、主管要跟从检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐渐养成优秀的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题实时反应，并提出限时改良建议，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改良的，按有关规定办理，情节严重的交卫生监察部门按有关法律法例办理。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员一定进行健康查体和卫生知识培训，获得合格证明方可上岗。2、从业人员一定仔细学习有关法律法例和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成优秀的卫生习惯，严格恪保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品没关的其余活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲刷。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内抽烟、吃东西、随处吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其余影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接进口食品或用勺直接尝味。操作器具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成优秀的卫生习惯，穿着整齐的工作衣帽，头发梳理齐整置于帽内。7、从业人员一定仔细履行各项卫生管理制度。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年一定进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，成立从业人员卫生档案，敦促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行平时监察管理。8/113、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健痊愈查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生一定获得健康证明后上岗，根绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接进口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗状况，发现无有效健康证明者，交卫生监察部门按有关法律法例办理。食品增添剂使用与管理制度1、使用的食品增添剂一定切合食品增添剂使用卫生标准和卫生管理方法的有关规定；不切合卫生标准和卫生管理方法要求的食品增添剂不得使用。2、购置食品增添剂一定讨取卫生允许证复印件和产品检验合格证明，进口食品增添剂应讨取口岸食品卫生监察机构出具的卫生证明。3、食品增添剂的使用一定切合《食品增添剂使用卫生标准》或卫生部通告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验任意扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经同意、受污染或变质以及超出保质限时的食品增添剂。5、不得为掩饰食品腐化或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂。烧烤制作卫生管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须一定设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制地区、烧烤卤肉地区和晾晒区域；9/115、烧烤间的工具、器具、容器一定专用，用前消毒，用后洗净，保持洁净6、烧烤用的调味品一定切合卫生标准，不得使用未经同意、受污染或变质以及超出保质限时的食品调味品。8、不得为掩饰食品腐化或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂9、烧烤用的畜产品、生肉应讨取兽医部门的检疫合格证。0、烧烤间一定设有防尘、防蝇、防鼠设备。餐具、器具冲洗消毒卫生制度1、建立独立的餐饮具洗漱消毒室，消毒间内装备消毒、洗漱、保洁设备。2、洗漱消毒员一定娴熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒增添一道清水冲的程序。3、每餐回收的餐饮具、器具，立刻冲洗消毒，不隔餐隔夜。4、冲洗餐饮具、器具用的餐洗净、消毒剂一定切合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前一定冲洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，实时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。6、洗漱餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内冲洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲刷拖布。7、洗漱消毒结束，要清理地面、水池卫生，实时清理泔水桶，做到地面、水池洁净卫生，无油渍残渣，泔水桶内外洁净。8、按期打扫室内环境、设备，不留卫存亡角，保持洁净。荒弃食用油脂管理制度10/111、食堂加工过程中产生的荒弃油脂要专人负责准时采集。2、采集好的荒弃油脂要记录好采集时间及数目。3、准时对采集好的荒弃油脂与干性荒弃垃圾搅拌一并按垃圾清运办理。4、办理荒弃油脂时要做好记录，注明办理时间，数目、去处、及参加人员。5、发现有人把荒弃的油脂作为他用或二次回收使用追查有关人员的责任。餐厨荒弃（垃圾）物管理制度一、餐厨荒弃物应设专人负责管理。二、餐厨荒弃物应有特意标有“餐厨荒弃物”字样的密闭容器寄存，集中办理。三、禁止乱倒乱堆餐厨荒弃物，禁止将餐厨荒弃物直接排入公共水域或倒入公共卫生间和生活垃圾采集设备；四、餐厨荒弃物应该推行密闭化运输，运输设备和容器应该拥有餐厨荒弃物标示，整齐完满，运输中不得泄露、撒落。五、成立餐厨荒弃物产生、收运、处理台帐，详尽记录餐厨荒弃物的种类、数目、去处、用途等状况，并按期向食品药品监察管理及环保部门报告。11/11