食品微生物标准与食品安全知识PPT课件

食品微生物 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 与食品安全提纲微生物污染与食源性疾病主要食物病原菌微生物标准的范围微生物检验方法及卫生指标现状食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”发达的工业化国家每年约有30％的人口感染食源性疾病美国每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡食源性疾病FoodbornDisease凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病(WHO)食物中毒Foodpoisoning摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病.(GB14938-94)引起食源性疾病的危险因素饮食的社会化消费个体或群体饮食习惯的改变预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务数亿人口的跨国界行为每年有1.25亿人次访问100多个国家2000年乘坐飞机人次超过16亿大量植物性和动物性食品的贸易全球化食物中毒的种类微生物性食物中毒(细菌性、真菌性)化学性食物中毒有毒动植物食物中毒食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类感染的动物及其粪便,及其熟制品被污染的水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、土壤、空气、豆制品尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便,水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品土壤,动物粪便低酸性罐头产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水牛奶大肠O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品土壤、污水、粪便蔬菜、青贮饲料耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱美国1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶170000美国1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头美国1991甲肝病毒毛蚶300000中国1994肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌224000美国1996大肠杆菌O157:H7萝卜8000日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品2013比利时2000金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2001单增李斯特菌法国单增李斯特菌病高危人群空肠弯曲菌病在欧洲的流行多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】英国1996（4006例）1992～1996年，46起暴发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美国5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起出血性大肠杆菌O157：H7溶血性尿毒综合症Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板减少性紫癫Throboticthromobocytopenicporpura,TTP我国微生物性食物中毒病因学分析(1990-1996)病原暴发事件患病人数死亡人数(%)————————————————————————————————————————总计3746144240370(0.26)沙门氏菌9705068753(0.1)副溶血性弧菌470167202(0.01)葡萄球菌415110825(0.045)肉毒梭菌73113083(7.3)变形杆菌563197526(0.03)致病/产毒大肠杆菌16079638(0.1)蜡样芽孢杆菌254108094(0.037)真菌毒素86223757(2.55)其它7552386152(0.64)————————————————————————————————————————国家食源性疾病监测网络—食物中毒个案报告、食物病原菌监测2001－2004：北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西2005：增加：四川、河北2007：全国2003年食源性疾病报告情况（13省，5.96亿人口）2003年食源性疾病暴发事件病因构成情况各类中毒病原分析微生物食源性疾病：由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于10%；化学物食源性疾病：有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物高达45%,需要对原因进一步分析；动植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。2003年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成2003年食源性疾病暴发事件责任单位的构成食品卫生法典委员会CodexCommitteeonFoodHygieneCCFH32ndCCFH（1999）食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节,而不仅仅是终产品的检验;在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系:HACCP提出21种需要评估的“病原-食品”组合,5组优先评估蛋、禽、猪肉沙门氏菌即食食品(ready-to-eatfood)单增李斯特氏菌禽肉空肠弯曲菌牛肉馅出血性大肠杆菌贝类副溶血性弧菌FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌，2002第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌评估中：鸡肉中的弯曲菌海产品中的弧菌肉中的出血性大肠杆菌33rd-37thCCFH(2000-2005)微生物危险性管理的重要议题微生物危险性管理的原则和指导意见（4）控制即食食品中单增李斯特氏菌污染（4）控制禽肉中沙门氏菌污染控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157控制禽肉中的弯曲菌控制海产品中的弧菌控制食品中的病毒食品安全目标FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH确定的定义,2004食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在的最高频率和浓度。假设奶粉中的沙门氏菌<1cfu/100kg蛋中的肠炎沙门氏菌<1个/100,000蛋即食食品中的单增李斯特菌<100cfu/g我国食品微生物指标相关标准微生物危害类别标准数大肠菌群64菌落总数58病原菌63霉菌30酵母15真菌毒素25食品中的致病菌致病菌0（5）；不得检出（12）肠道致病菌30个/100g（1）；不得检出（23）致病性球菌30个/100g（1）；不得检出（23）沙门氏不得检出，（62）志贺氏菌不得检出，（62）金黄色葡萄球菌不得检出，（61）食品卫生（微生物）指标我国微生物标准与国际标准对比菌落总数大肠菌群致病菌指标（特定病原菌/食品）所有致病菌均规定在（1份检样）不得检出检测方法传统方法（分离培养、生化试验、血清学）采样 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 全国食品卫生标准协作组－第十八次食品卫生标准委员会，2004.03饮料粮食及其制品干杂糖果小食品水产品动物及其制品油脂、调味品酒类食品包装材料化学污染物及理化检验方法微生物检验方法及标准生产规范保健食品、特殊膳食食品安全及功能性评价食品卫生标准委员会微生物标准协作组吸收多部门、食品工业界、检测技术公司的专家广泛收集国际标准全面评估现行微生物标准制定中长期目标、确定优先制修订项目微生物标准协作组工作程序统一认识、确定总的任务和目标确定优先目标和任务卫生指标致病菌方法采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）采用国际标准—AOAC/ISO/FDA/USDA修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）限量标准微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合方法修订征求意见文本2005GB4789.2菌落总数测定GB4789.3.1大肠菌群测定GB4789.3.2粪大肠菌群测定GB4789.3.4大肠杆菌检验GB4789.10.1金黄色葡萄球菌定性检验GB4789.10.2金黄色葡萄球菌定量检验近三年工作目标食品中微生物限量标准（2005－2006）食物中毒诊断标准检验方法采样原则、方法6种以外的致病菌检验方法真菌毒素检测寄生虫检验微生物标准与卫生监管食品安全保障的重要技术标准食物中毒及应急事件的处理HACCP体系的建设与推进餐饮食品的安全保障谢谢！