《西式烹调师》（四级）培训计划一、编制说明：本培训计划依据《西式烹调师》
标准
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编制，适用于西式烹调师（四级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训汁划及培训实际悄况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的讣划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标：通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够懂得多种原料的加工使用，了解原料的理化性质；了解、掌握多种器具的使用和维护；懂得烹饪原理、技术标准及处理质量问题；熟练掌握烹调技术、掌握本匸种外语
词汇
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；能制作西式菜肴；能进行宴会、套餐的成本核算；具备指导初级工的能力。三、培训模块课时分配：本职业等级的建议培训课时：270课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容：模块1西式烹饪理论知识1、培训要求：通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解各科原料品质鉴定等有关知识，能对原料进行品质鉴定。（2）了解肉类原料、禽类原料和水产品的加工知识。（3）了解烹饪中的热传递原理以及味与调味的有关知识（4）了解制汤技术原理及有关汤的分类知识（5）了解沙司和配菜的概念、作用、分类及制作技术知识。（6）了解常用的烹调方法操作要领和技术原理（7）了解冷菜制作、冷菜拼摆的技术原理（8）了解早餐的品种及制作技术2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1香肠2火腿1.3咸肉1.4淡水鱼类1.5海洋鱼类1.6贝壳类7谷类原料1.8大米1.9麦10汎品和蛋品11乳品1.12牛奶1.13奶油1.14黄油1.15奶酪1.16蛋类1.17蛋的结构1.18蛋的品种1.19原料品质鉴定方法的分类1.20肉类原料的品质鉴定1.21禽类原料的品质鉴定1.22鱼类原料的品质鉴定1.23虾类原料的品质鉴定1.24蔬菜原料的品质鉴定1.23蛋类原料的品质鉴定1.26肉类原料的初加工1.27肉类的部位划分与使用1.28牛肉的部位划分与使用1.29猪肉的部位划分与使用1.30羊肉的部位划分与使用1.31禽类原料的加工1.32禽类原料的部位划分与使用1.33鸡胸的分卸方法1.34水产品的初加工1.35鱼类的初加工方法1.36其他水产品原料的初加工方法1.37烹调中的热传递1.38味与调味1.39蔬菜汤的概念1.40蔬菜汤的制作方法和要求1.41冷汤的概念1.42冷汤的制作方法和要求1.43沙司的概念与作用1.44主要一些沙司的制作方法和要求1.45配菜使用原则1.46配菜制作方法和要求1.47温煮的操作要点1.48沸煮的操作要点1.49蒸的操作要点1.50的操作要点1.51炯的操作要点1.52牛扒的制作要点1.53胶冻类菜肴制作原理1.54胶冻类菜肴制作要点1.55其他冷菜制作原理1.56奄列制作1.57谷物类制作3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学LI的。模块2西式烹饪操作示范与实训1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能对各种原料进行品质鉴定（2）能对肉类、禽类和水产品类原料进行初加工（3）熟练掌握模块一中各种菜肴的制作方法2、培训主要内容（1）技能实训内容1.1烹饪原料的品质鉴定示范和实训1.2牛肉初加工示范和实训1.3猪肉初加工示范和实训1.4羊肉初加工示范和实训1.5禽类原料初加工示范和实训1.6鱼类初加工示范和实训1.7其他水产品原料的初加工示范和实训1.8蔬菜汤制作示范和实训1.9冷汤制作示范和实训1.10沙司制作示范和实训1.11配菜制作示范和实训1.12温煮类菜肴制作示范和实训1.13沸煮类菜肴制作示范和实训1.14蒸类菜肴制作示范和实训1.10类菜肴制作示范和实训1.16炯类菜肴制作示范和实训1.17牛扒菜肴制作示范和实训1.18胶冻类菜肴制作示范和实训1.19其他冷菜制作示范和实训1.20奄列制作示范和实训1.21谷物类制作示范和实训3、培训方式建议（1）技能实训：该职业操作技能培训可以釆用师傅带教、小组训练、操作实验、模拟演练、技能竞赛等方法。一名实训老师可以带教10名学员。模块3营养物质和热量1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解人体所必需的营养物质（2）了解人体所需的热量2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1人体所需营养素1.2糖类1.3脂类1.4蛋白质1.5维生素1.6无机盐1.7水1.8人体对热量的需要3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学LI的。模块4安全生产知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握安全生产相关知识2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1厨房安全生产概述1.2安全用电知识1.3防火防爆知识1.4烹饪器具与机械安全使用知识3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到四级理论教学LI的。模块5专业英语1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能熟练进行一般的餐饮和厨房的英语会话（2）掌握常用西餐专业词汇，能编写英语菜名、菜单2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1厨房用语和对话1.2常用西餐专业词汇3、培训方式建议（1）理论教学FF1A除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到编写英语菜名、菜单的教学LI的。五、推荐教材1、《西式烹饪师》（五、四级）全权主编百家出版社：2007年6月2、《西式烹调师》郭亚东编中国劳动社会保障出版社2001年5月3、《烹饪基础知识》郭亚东编中国劳动社会保障出版社2007年5月
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