《选修1生物技术实践》教学案PAGEPAGE1专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作【学习目标】腐乳的制作。【学习过程】1、请画出制作过程的
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图：2、实验原理：__________________的豆腐适合用来做腐乳。豆腐上长出的白毛是________________。参与豆腐发酵的微生物有________________________，其中最主要的是________________。它们能产生______________________酶，将蛋白质分解为_________________________，将脂肪分解为______________________________。3、注意事项：（1）为了适宜毛霉的生长，温度应控制在____________________。（2）加盐腌制时应注意____________________________________________，加盐既可以________________________________________，又可以_____________________________________________________。加盐的量过多，则会影响_________________________；过少则_________________________________________________________。（3）卤汤是由_________________________配制而成。酒的含量一般控制在_________左右。酒精含量过高，会___________________________________，过低，则_________________________________。加酒可以__________________________________________。加香辛料可以_______________________________________________。（4）如何防止杂菌的污染？【巩固练习】1、（多选）制作腐乳时盐的作用是：（）A．析出豆腐中多余的水分B、有利于细菌的繁殖C．抑制杂菌的生长D、有利于腐乳的保存２、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）A、酵母菌B、青霉C、毛霉D、大肠杆菌３、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。４、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A、①②B、②③C、③④D、①④５、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（）A、豆腐含水量控制在70%左右。B、控制温度为15—18℃C、用塑料袋罩时不要太严D、与上述A、C有关６、下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌７、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、分层加盐，要小心均匀C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。８、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏９、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉10、（多选）豆腐“毛坯”装瓶时的操作，正确的是()A、动作要迅速小心B、加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封C、加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？
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