［复习旧课］一、回顾第一章所学内容在第一章里，我们学习了植物性原料，通过学习，我们基本上了解掌握了，植物性原料的特征，品质，产地，上市季节，营养功效及人们日常和烹饪行业对这类原料主要用法和应用这类原料的注意问题。二、第一章应重点掌握的知识1、原料及烹饪原料知识2、原料的分类方法及种类3、常用原料的品质，营养有主要用途4、有毒素原料的加工处理。［导入新课］虽然植物性原料能供给人们大量的糖类矿物质，维生素当然有蛋质，但是一般植物所含蛋白质质量差，不满足人们生长发育的要求，另外植物性原料无机盐含量不足，也缺少部分维生素（如Va、Ca）而动物性原料恰好弥补了植物性原料的不足并且能提供非常好的美味，丰富人们的饮食生活。今天，我们来学习第二章，动物性原料。［新课内容］第二章动物性原料第一节家畜--（家养的四条腿的动物）家畜的种类（请同学们回答）猪、牛、羊、马骡、驴狗,,肉用家畜，我国主要有：猪、牛、羊三种，另驴、狗、兔也食之。一、猪：1、分类」华北猪一水产地区秦一淮以北及东北地区华南猪一南方地区以南、西南、华南地区2、特点:华北猪—体躯长而粗，耳大、嘴大、北平直，四肢高，毛多，色黑（白少）繁殖力强，生熟迟（8个月左右280-500斤）华南猪—身短，背阔丰满，皮薄，嘴短，额凹四肢短，毛细，肉质好成熟早（4-6个月180—300斤）3、山东特产山劳山猪、莱芜猪，里岔黑猪，沂蒙黑猪二、牛我国的牛主要以劳动为主，以食肉为辅，另有部分乳用牛，供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛。近几年来，肉食牛有了较快的发展黄牛的肉质较细，水牛的肉质较粗。三、羊—草原地区1、产地：以西北、华北和东北为主。2、种类：绵羊、山羊、奶羊3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小皮质厚，肉质不如绵羊好。4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。四、驴主要干活，肉用主要因其丧失劳动能力。山东优良品种—德州驴，为华北地区著名优良品种1、产区：鲁北、无棣、庆方、阳信、沾化、因历史上德州为集散地，故名德州驴，当地民众称：“无棣驴”“渤海驴”2、特点：生长发育快，体格高大肌肉发达，结构匀称，性能良好。3、种类：按毛色分“三粉”“乌头”两类型4、用途：烧、焖、扒、酱、卤、制馅、皮做阿胶等。五、狗又名犬、黄耳、地羊、为古代六畜之一。狗肉营养价值高，防疾病“十月小阳春，狗肉抵人参”寒冬至狗肉肥，适宜烧、煮、炖。二、家畜肉的结构（重点）肉：指牲畜屠宰，开膛，去肉脏，洗涤后的整个肉体。包括畜体的肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织，血管、神经等，它们之间的比例取决于家畜的种类，品种、年龄、性别，部位及饲养情况。1、肌肉组织一我国常说的瘦肉部分一红色肌肉组织是肉的主要构成中分，在各种家畜的肉体中肌肉组织约占50—60%,含人体必需的完全蛋白质，所以肌肉组织是最有食用介值的部分，也是决定肉质量好坏最重要的因素。主要营养成份：一般含蛋白质（Pro）18%左右，糖0.5%左右,另还有Na，K，P，Mg，Fe，Ca，Va，Ve，Vbi，Vb2等营养素。注意：肉在被消化吸收过程中，会产生氨，经肝转变为尿液，由肾排泄，因此，食肉过多会使肝脏和肾脏劳损。影响肌肉质量的因素：a、喂养好的家畜含肌肉组织多，品质也较好。b、家畜的不同部位其肌肉组织的品质也不相同（背、臀、肌肉多、品质亦好，腹部小、品质亦差）肌肉的主要用途一补充体内蛋白质［瘦嫩一爆炒、炸、溜、煮、卤、拌凉菜、制馅肥瘦相间的—制馅、红烧质老的—烧、焖、酱、卤2、脂肪组织—肥肉部分（白肉）（1）脂肪组织是决定肉品质的第一因素，它也决定肉的食用价值。脂肪一般沉积在皮下，肾脏周围及腹腔内肠膜的
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面，一部分与蛋白质，相结合存在于肌肉中。（2）肉体中脂肪的含量，应根据不同的动物而定，相差很大。猪肉含脂肪约25%，羊24%，牛20%，小牛10%，肉中的脂肪含量与肉的汤味有关，含量少的肉不仅肉质发硬且汤味差，特别是肌肉间脂肪含量尤为重要。（因脂肪产生香，可使肌肉鲜嫩）（3）主要用途猪脂肪—可炒菜，提取油脂。牛、羊马的脂肪多用于化工行业，因其溶点高，不易吸收。3、结缔组织—筋、韧带、血管、淋巴（淋巴：又称淋巴液，由组织问液体进入淋巴毛细管后形成。成份与血浆相似，在淋巴管内最后流经颈部大静脉进入血液）结缔组织在肌体内执行着机械的职能，由它连接着有机体各部分，建立起软的和硬的支架，望个机体内部都有结缔组织分布。（1）主要成份：结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，胶原蛋白在70°--100C时变成胶4质，可被人体消化，弹性蛋白在130C才能水解，两种蛋白均属不足价蛋白，营养价值低，不易消化，所以说，结缔组织含量越高，肉质越差。4、骨骼组织骨骼组织是动物肌体的支持组织，也是肌肉的依附体，可分为硬骨和软骨两种，以硬骨为主家畜体肉的骨骼含量与家畜类别，肥度、部位有密切关系。如：猪的含骨量为5—9%牛的含量为10—30%育肥牛的含量为9.8%未育肥牛的含量为28—30%蒙古肥尾羊的含骨量为8—14%中度肥羊的胸骨含量为20.3%，背部为18.4%腹部为10.1%，骨骼含Ca，Na，P，Mg等矿物质，10%的脂肪和30%的生胶质蛋白，这是用骨煮汤鲜美，白的质因，由于生胶质蛋白的存在，使汤凝结成冻胶。5、血液血液是维持动物肌体新陈代谢的主要物质，其中含有丰富的营养素，还含有人体所必需的各种矿物质，如Fe，Mg等，一般家畜含血量为体重的5%，血液中的营养成份是一些微生物生存、繁殖的良好条件和媒介，所以在屠宰的时候要放净血，否则，肉极易变质。三、各种家畜肉的特症（难点）1、猪肉约占肉食品消费总量的89%左右。猪肉的颜色一般呈谈红色，熟后呈灰白色，肌肉组织纤维细而柔软，结缔组织少，脂肪含量较其它肉类高，育龄1—2年的猪，肉质鲜嫩，味美、色淡红；营养不良或育龄长的猪肉呈深红色，并发暗，质硬而缺乏脂肪。猪肉：水份29.3g,Pro9.5g,脂肪59.8g,糖0.9g,热量530千卡,Ca6mg,P0.1mg,Fe1.4mg2、牛肉：约占肉食品消费总量的7%左右。健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量少，营养价值及滋味不如成年牛。母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。3、羊肉：约占肉食品消费总量的4%左右。绵羊：肉质坚实，颜色暗红，纤维细而软，肌肉少有脂肪，经育肥的肌肉间有脂肪呈纯白色。山羊：肉色浅于绵羊，呈较浅暗红色，皮下脂肪少，腹部脂肪多，有特有的膻味，肉质不好绵羊。[重点、难点
分析
定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析
]常见家畜原料的品质坚定、用途。[小结]：本节主要讲了猪、牛、羊的特点产地、种类、营养、及肉的结构和肉的品质鉴定，重点要掌握肉的结构及肉的特征和用途[作业]：
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