食品安全控制技术3套试卷及答案

.--.word.zl食品平安〔控制技术〕学试卷三答案一、判断题。每题1分共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。(×)2、危害是阻碍符合消费者要求的因素它包括生物性化学性或物理性等可危害人体安康的因素。√3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够到达预期水平的证据。√4、组织的食品平安方针应符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求。√5、操作性前提 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 不包括对污水排水系统的管理。×6、审核员和生产工人一样身体安康的情况下才能进入现场。√7、对危害进展评价时应考虑平安危害造成不良安康后果的严重性及发生的可能性。√8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。√9、危害分析包括危害识别和评价控制措施的识别和评价不属于危害分析。×10、食品平安仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。×11、水的流向由非清洁区流向清洁区×12、与食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度×13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的平安没有关系×14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂可能会造成食品的污染√15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与平安√16、对于雇员的安康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和平安√17、化学品贮存和使用记录必须保存而购置记录可以不需要保存×18、食品容器可使用竹制品、纤维×19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。√20、关键控制点越多越好×21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗×22、为了提高生产效率员工可穿工作服、鞋靴上卫生间×23、公司要有固定的场所或区域对工器具进展清洗消毒√24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查并建立员工安康档案√25、灭鼠尽量使用灭鼠药×二、单项选择题。每题1分共15分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品但是不包括以治疗为目的AA、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和AA、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、以下属于食源性病毒的有DA、金黄色葡萄球菌B、溶组织阿米巴C、诺沃克病毒D、沙门氏菌4、A是食品平安危害能被控制的能预防、消除或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是DA、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、建立关键限值D、控制与措施6、加工厂通常都远离地方以下说确是DA、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区B、除非有充分的防措施否那么应远离易受洪水威胁的地方C、远离易受害虫侵扰的地方不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方D、以上都正确7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段为了几个方面的需要以下说确DA、尽量减少由空气造成的污染例如由气雾或飞沫造成的污染等B、控制周围环境温度控制可能影响食品适应性的异味C、必要时对温度加以控制以保证食品的平安性和适宜性D、以上都对8、以下说法不正确的选项是DA、一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL比CL更严格的限度是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害9、卫生监控表格根本要素为CA、被监控的某项具体卫生状况或操作B、记录必要的纠正措施C、以预先确定的监测频率来记录监控状况D、以上全部10、以下属于初级生产阶段活动的是DA、屠宰B、挤奶C、捕获D、以上全部11、以下有关关键限值的描述正确的选项是Da)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b)对于由关键控制点设立的监视参数有的应确定其关键限值有的应按OPRP控制c)关键限值是一个具体的值不能是主观信息d)以上都正确12、以下C种因素中不可能产生化学危害a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌13、关键控制点可以用以下方法来确定Da)判定树b)危害发生的可能性及严重程度分析c)行业专家的意见d)以上都可以14、HACCP方案可不包括Da)HACCP方案所要控制的危害b)已确定危害将得到被控制的关键控制点c)关键限值d)负责执行每个监视程序的人员的培训容15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入以下控制方确是DA、给照明装置安装塑料保护壳B、选用不易碎的玻璃材料C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是三、配伍题每题1分共10分。A:关键控制点(CCP)B:控制点CPC:关键限值CLD:纠偏行动E:HACCP方案1、在HACCP原理的根底上编制的文件描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。E2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。C3、食品平安危害能被控制的能预防消除或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。A4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。DA:危害B:显著危害C:监控D:HACCPE:SSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可承受的安康风险。B7、卫生标准操作程序E8、危害分析和关键控制点D9、可以引起食物不平安消费的生物、化学或物理的因素。A10、进展一个有方案的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下并为将来验证时使用作出准确的记录。CA.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPs11、质量风险水平在II级以上的原辅材料此类原辅材料须予以重点控制。D12、品质危害的关键控制点A13、操作性前提方案如SSOP卫生清洁规程等。E14、根底设施维护方案如设备维修保养程序等。B15、良好操作规系国际、国行业通用的食品生产卫生规。C四、多项选择题每题1.5分共18分。1、以下那些是物理危害ACA清洁工具上的脱落物B消毒剂的残留C无保护装置的照明设备的碎片D设备上使用的润滑油E工器具、设备上的铁锈2、以下那些是化学危害BCDEA不戴口罩造成的吐沫B有毒化学品污染C重金属超标D洗涤剂、消毒剂的残留污染E设备上使用的润滑油污染以下那些是生物性危害ABCDEA有害细菌B不戴口罩造成的吐沫C产品受到虫害的污染D霉菌E干净区外界空气的倒灌引发食源性事件的主要原因是A原料质量差、原料处理不当B产品配方变更、产品工艺变更C穿插污染、清洁不当D维修保养不当E参加错误的成份5、有毒化学品的使用管理包括A、制订进厂验收 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 B、建立台帐、领用、使用、销毁记录C、制订容器回收、处理制度D、相关人员培训6、影响生物性危害生长的主要因素包括A.在的因素B.pH、水份、营养C.抗菌性成份D.生物性构造E.外部因素温度、湿度7、目前食品生产中的主要化学危害有A、化学用品。如洗涤剂、杀虫剂杀真菌剂除虫剂除草剂灭鼠剂B、致敏致癌物质、有毒金属、硝酸盐亚硝酸盐C、塑料及包装材料的成分溶出D、兽药残留--抗生素激素驱寄生虫药E、氰化物雌激素、动物毒素8、HACCP不是一个独立的体系必须建立在良好的支持性程序上才能有效运行以下是其支持性程序的是A、清洁、虫害控制、培训B、校准C、产品的识别和追溯D、对供应商的认可E、GMP,SSOP,作业标准9、洗手设施是保证员工手的卫生必须设施其正确管理和控制方法包括如下A、但凡在厂良好卫生规要求员工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的设施。B、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、使用的装置如供水阀其设计及构造要防止干净的消毒过的手受到再次污染。D、贴出容易看懂的标语牌确保员工在必要是洗手或消毒10、员工卫生是污染食品的一个风险因素对于员工卫生控制包括A、安康体检与疾病控制B、穿适合作业的工作服并确保规定清洗C、员工个人卫生的良好保持包括洗澡、理发D、正确的洗手与消毒11、所有食品接触面包括用具及接触食品的设备的外表都尽可能经常的进展清洗以免食品受到污染。一般清洁方法包括A、清洁周期、清洁地点、清洁人B、洗涤剂、消毒剂配制方法、配制浓度C、清洁的部位、清洁方法、枯燥方法、储存条件D、清洁标识、使用前检查方法12、输水设施的尺寸、设计及安装必须正确并得到良好的维护使其能A、将厂里的污水废液顺畅地排除。B、防止对食品、供水、设备或用具构成污染源或造成不卫生的状况。C、在清洗设备时如果地板会被淹没或正常作业时会有水或其它废液排放到地板上的一切区域要提供足够的地排水设施。D、确保排放废水或污水的管道系统不会回流或者排放废水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间不会有穿插连接。四、简答题1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源并举例答:食品平安危害的来源通常来自原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。生物性危害致病菌、寄生虫、有关平安的腐败菌化学性危害天然毒素、化学制品、药物残留、有关平安的腐败物质物理性危害金属、玻璃、石头、树片2、卫生标准操作程序包括的8项容有哪些(SSOP)1、水和冰的卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、穿插污染的防控制4、卫生设施的维护5、污染物的防6、有毒化学物质的管理及使用7、员工的卫生管理8、害虫的防3、建立和实施HACCP的12个步骤1、组成HACCP小组2、对产品进展描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 图5、现场验证产品工艺流程图6、进展危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs8、为各CCP确定关键控制限9、建立监控各CCP的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、保存记录和文件4、什么是HACCP?HACCP是危害分析及关键控制点。它是一个食品平安卫生保证体系用它来分析食品生产的各个环节找出具体的平安卫生危害并通过采取有效的预防控制措施对各个关键环节实施严格地监控从而实现对食品平安卫生质量的有效控制。HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品平安危害的风险。是一个质量管理工具用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性化学性和物理性危害的污染。有毒有害品的控制主要包括哪些容1有害物品清单2是否认点、定人及上锁管理3领用记录4管理人员培训记录5标识企业如何实施应急准备和响应1识别、确定潜在事故2对应的应急方法3一旦发生应做出响应事后分析原因对应急程序进展评审4对应急程序演练判定其有效性5将应急事故管理情况作为管理评审的输入。食品平安学试卷二选择题1．以下不属于食品平安管理体系公认的关键原那么是〔b〕〔a〕相互沟通〔b〕人员培训〔c〕体系管理〔d〕HACCP原理2．在制订食品平安方针时，可以不考虑以下哪些容〔c〕〔a〕组织在食品链中的作用〔b〕消费者的需求〔c〕财务指标〔d〕法律法规要求3．ISO22000中的突发事件是指〔d〕〔a〕火灾〔b〕中毒〔c〕洪水〔d〕以上都是4．验证筹划不包括以下哪些容〔a〕〔a〕分析〔b〕方法〔c〕职责〔d〕频率5．HACCP方案不包括以下哪一项信息〔c〕〔a〕关键控制点〔b〕关键限值〔c〕设备维护〔d〕监视人员6．病原性微生物能在0-90℃的温度围生长。根据其生长的温度围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的选项是〔d〕〔a〕嗜冷菌：可生长的温度围0-30℃，最适生长温度20℃以下；〔b〕嗜温菌：可生长的温度围10-43℃，最适生长温度36.5℃；〔c〕嗜热菌：可生长的温度围43-90℃，最适生长温度55℃。〔d〕以上都对7．据ISO22000要求，以下哪一个要素必须有形成文件的程序〔c〕〔a〕操作性前提方案〔b〕根底设施和维护方案〔c〕部审核〔d〕危害评价8．ISO22000不适用于〔b〕〔a〕组织提高自身管理〔b〕和消费者习惯的认证〔c〕认证审核〔d〕保证符合食品平安方针9．以下描述哪一个是错的〔c〕〔a〕食品加工企业建立食品平安管理体系，必须有食品平安方针〔b〕食品加工企业建立食品平安管理体系，必须有食品平安目标〔c〕食品加工企业建立食品平安管理体系，必须有食品平安小组组长〔d〕食品加工企业建立食品平安管理体系，必须有产品开发和设计控制措施10．以下哪一个不属于食品平安问题〔b〕〔a〕生物毒素〔b〕营养不良〔c〕化学试剂〔d〕食品中的玻璃和石块11．可以不进展保温处理〔d〕〔a〕肉禽罐头〔b〕糖水水果及果汁罐头〔c〕水产罐头〔d〕糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头12．操作性前提方案方案应〔d〕〔a〕可仿照HACCP方案的设计〔b〕不能仿照HACCP方案的设计〔c〕可同样采用包含限值与监视的同样方案〔d〕A+C13．监视的作用是〔b〕〔a〕查明任何控制措施已经运行的有效性〔b〕发现预定的控制措施运行的失效〔c〕评价危害分析的有效性〔d〕监视HACCCP方案实施的情况14．对危害进展的风险评价应考虑〔c〕〔a〕微生物的残留〔b〕危害的分布区域〔c〕危害发生的概率〔d〕A+B15．监视参数通常不选用〔d〕〔a〕物理性参数〔时间、温度等〕、〔b〕化学性参数〔PH值、氯含量等〕〔c〕感官参数〔可见的外观和品质、证明书等〕。〔d〕微生物检测结果16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是〔b〕〔a〕铜〔b〕非铁金属〔c〕塑料〔d〕不锈钢17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的〔b〕〔a〕水分含量〔b〕pH值〔c〕味道〔d〕颜色18．可追溯性系统包括〔d〕〔a〕产品批次〔b〕原料批次〔c〕分销记录〔d〕以上都上19．食品平安危害包括〔a〕〔a〕过敏源〔b〕食品添加剂〔c〕色素〔d〕防腐剂20．以下哪种说法不正确〔c〕〔a〕组织的最高管理者应制定形成文件的食品平安方针、并进展沟通。〔b〕组织的最高管理者应确保食品平安方针符合与顾客商定的食品平安要求和法律法规要求〔c〕组织的最高管理者应对食品平安方针的持续适宜性进展评审；〔d〕组织的最高管理者应制定可测量的食品平安目标。二判断题1验证的目的是评价特定的某一批产品的可承受性。〔×〕2组织在按照本标准建立食品平安管理体系时，针对确定的食品平安危害必须通过HACCP方案和前提方案管理的控制措施加以控制。〔×〕3组织中负责部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进展，以便组织获得食品平安的信息。〔×?〕外部沟通应提供组织的产品在食品平安方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；应获得来自顾客和主管部门的食品平安要求。4在ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。〔√〕5根底设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。〔√〕6当某确定的食品平安危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可承受水平时，那么组织无需要对其进展控制。〔√〕7过程流程图必须标出废弃物的排放点。〔×√〕7.3.5.1流程图应绘制食品平安管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。8与食品平安管理体系有关的人员均能进展有关食品平安信息的外部沟通。〔×〕5.6.1外部沟通指定人员应有规定的职责和权限，进展有关食品平安信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新〔见8.5.2〕和管理评审〔见5.8.2〕的输入。9组织可通过获得外部组织食品平安管理体系的认证或注册，以说明本组织生产的产品是平安的〔×〕10终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够到达预期水平的证据。〔√〕11控制措施组合确实认包括关键限值确实认和组合中的控制措施确认。〔√〕12产品的水分活性是指产品游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。〔×〕水分活度是指供微生物能利用水的能力。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是水分活度。纯水的水分活度为1传统的枯燥食品，如干香菇、干鱼等，它们的水分活度很低，可以保存很长的时间。大多数细菌在0.85以下的水分活度不能生长。一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。13生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。〔×〕食品中生物性危害包括：细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害〔虽然某些霉菌产生有害的毒素――化学危害〕，只有细菌、寄生虫、病毒能引起食品的生物危害，使食品不平安。14多现场审核的每次监视审核时，总部都应被审核。〔√〕15食品加工过程发生变化时，必须进展HACCP方案的验证。〔×〕三简答题1．什么是潜在不平安产品，如何处理？在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不平安产品，其处理方法见标准7.9.42．食品加工企业对与食品接触外表清洗消毒的效果进展验证采用的方法是什么。？通常主要针对哪些部位来进展？验证方法：与食品接触外表样品检测或叫涂抹试验部位包括：〔1〕工人员的手〔套〕、工作服；〔2〕加工用案台桌面、刀、筐、案板；〔3〕加工设备，如：去皮机、单冻机等；〔4〕加工车间地面、墙面；〔5〕加工车间、更衣室的空气；〔6〕包装物料。“食品接触面〞指接触人类食品那些外表以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些外表。“食品接触面〞包括用具及接触食品的设备外表。3．简述食品平安管理体系的关键原那么相互沟通；体系管理；HACCP原理；前提方案。4．简述前提方案的容与作用？试举操作性前提性方案的5个例子。包括根底设施和维护方案、操作性前提方案。7.2用于控制食品平安危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的穿插污染；控制产品和产品加工环境的食品平安危害水平。人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；穿插污染的预防措施；包装程序；对采购材料〔如原料、辅料、化学品〕、供应〔水、空气、蒸汽、冰等〕、清理〔如废弃物和排水系统〕和产品处理〔如贮存和运输〕的管理。5．请简述危害识别和危害评价的区别？〔1〕危害识别指：与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品平安危害应识别。〔2〕危害评价指：应对每种已确定的食品平安危害进展危害评价，以确定消除危害或将危害降至可承受水平是否是平安食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以到达规定的可承受水平〔3〕由危害识别产生“初步〞清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能〔即理论上的〕发生的危害。〔4〕由危害评定产生“执行〞清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制的危害。〔5〕危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步〞危害清单，以便确定需组织进展控制的危害。四、简述HACCP小组的组成及其主要职能。〔每题10分〕〔1〕组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。〔2〕主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP方案、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。五、综合分析题〔1-3题6分，4题12分〕请根据所述情况判断：1-2题判断不合格项请写出不符合ISO22000?食品平安管理体系要求?标准的条款号和容，并写出不合格事实和严重程度。3-4题，请写出进一步审核追查的思路。1．某饮料公司的主要产品是瓶装纯洁水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格 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〔共包括24项卫生指标〕。答案：不符合：7.2.2。应对蓄水设备进展预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进展验证，其水质应符合GB5749共35项卫生标准要求。2．某食品企业主要产品为面包，以ISO22000?食品平安管理体系要求?为标准建立了工厂的食品平安管理体系。在金属探测工序，审核员看到CCP标识上明确：生产前及正常生产时每小时，监控员应用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反映，审核员自已重新测试了一次仍无反映，审核员再次将测试块放于两包面中间测试还是无反映，放于面袋下测试反映正常。审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员答复：我一般是放在成品包中间测试。答案：金属探测器当测试块放于面袋下面才有反映，夹于中间及放于面袋上面无反映，说明探测器有一个扫描射线没有方法扫到成品包袋中间以上局部，因此购置仪器时就应考虑到测试的不同角度及灵敏度，说明企业在制定HACCP方案时未作全面测试及调整，未将每小时测试的方法规定清楚，如：规定测试时应将测试块放于面包的上、中、下各测试一次。判定为一般不符合项：ISO22000?食品平安管理体系要求?8.2规定：关键控制点监视系统的监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进展隔离。3．对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核？答案：5.6外部沟通的三个方面，部沟通，食品平安小组的作用，5.2方针对沟通的阐述。4．现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进展必要的个人消毒,发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒，保证个人卫生要求〞。审核员进入更衣室，数更衣柜有20个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员翻开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。审核员询问车间工作服如何管理，车间主任介绍说要求工人每周五下班带回家用热水烫洗干净，星期一上班时车间主任检查是否干净。请阐述你的审核思路。答案：首先查看企业是否建立了卫生标准操作程序，是否对员工进入车间洗手和衣物储存、消毒做了规定！其次，抽查企业车间进口40人洗手消毒和工作服消毒的检查记录是否齐全！是否是连续性的检查和消毒。再次，40个人只有20个更衣柜，是否产生了穿插污染？查看生产记录和产品微生物化验报告，是否存在产品批次不合格或微生物指标超标；如果生产中屡次出现批次不合格是否采取了有效的措施，措施是否有效，结果是否做了验证食品平安学试卷一答案一、单项选择题〔20分〕1〕食品平安方针应该是以____D____名义发布。A.食品平安小组组长B.审员C.全体员工D.最高管理者2〕区分可承受和不可承受水平的标准值叫作___B_____。A.操作限值B.关键限值C.偏差值D.平均值3〕监控程序应包含以下哪些项的容____E______。A.对象B.方法C.频率D.监控人员E.前面四项4〕以下哪一项为哪一项物理性危害____D_____。A.紫菜中的毒藻B.金枪鱼中的组胺C.猪肉中的线虫D.牛肉中的断针头5〕用来控制显著危害的方法是_____E______。A.PRPB.OPRPC.SSOPD.PRPsE.CCP6)确保不合格不再发生的措施是_____B______。A.预防措施B.纠正措施C.不合格控制D.监控措施7〕HACCP审核可以是_____D______。A.第一方审核B.第二方审核C.第三方审核D.A＋B＋C8〕审核发现是指_____C_____。A.审核中观察到的事实B.审核开出的不符合项C．审核中事实与审核依据比较的结果D.审核中的观察项9〕以下哪一项不是食品平安体系的容____B_____。A.预包装食品标签B.预包装食品重量抽查C．原料进货验收D.产品储存10〕一下哪一项不属OPRP____D______。A.水质检验规程B.穿插感染的防止C.原料进货验收D.根底设施维护方案二、是非题〔20分〕1〕组胺是某些水产品的腐败产生的〔√〕2〕OPRP是PRP中的一局部〔√〕3〕黄曲霉毒素B1是一种化学危害〔√〕4〕控制措施组合包含HACCP方案和OPRP〔√〕5〕洗手消毒措施是OPRP的容之一〔√〕6〕HACCP是一种预防体系，不是靠检测控制的体系〔√〕7〕HACCP是食品质量管理体系〔×〕8〕关键控制点是针对所有危害而言的〔×〕9〕操作限值和关键限值是一样的概念〔×〕10〕判断树是一种工具，用来判断显著危害〔√〕三、简答题〔28分〕1〕食品平安体系的四项根本原那么是什么？1)相互沟通；2)体系管理；3)前提方案；HACCP原理；4)前提方案。HACCP原理。2〕HACCP七大原理是什么？原理一：危害分析原理二：确定关键控制点原理三：确定与各CCP相关的关键限值原理四：确立CCP的监控程序原理五：纠正措施原理六：验证程序原理七：记录保持程序3〕请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？GB12693—2003乳制品企业良好生产规GB12696—1990葡萄酒厂卫生规GB12694—1990肉类加工厂卫生规4〕食品生产企业制定的OPRP应包括哪些根本容？a)1)由方案控制的食品平安危害的方案b)2)控制措施c)3)有监视程序，以能够证实具备操作性前提方案(OPRP(s))。d)4)如果当监视显示操作性前提方案控制措施不符合失控时,采取的纠正和纠正措施。e)5)职责和权限6)监视的记录四、案例分析〔32分〕请简述以下各案例中与食品平安管理体系要求不相符合之处。审核组再审核ABC公司领导层时，当审核到HACCP组长的职责和权限时，审核组长说：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？〞答：不符合标准条款5.5食品平安小组组长的要求。组织的最高管理者应任命食品平安小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品平安小组工作，并具有以下方面的职责和权限：a)管理食品平安小组〔7.3.2〕，并组织其工作；b)确保食品平安小组成员的相关培训和教育；a)c)确保按照本准那么的要求建立、实施、保持和更新食品平安管理体系；b)d)向组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适宜性，以进展评审，作为体系改进的根底直接2、审核组继续审核ABC公司的HACCP体系审情况，发现ABC公司分别于2003年6月10～12日和2003年10月11～13日进展了两次审，第一次审核开出了15项不符合，在2003年7月5日前都整改完毕并进展了跟踪验证，第二次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次审的不符合一样。答：不符合标准条款8.4.1部审核的要求。1.定期进展确保满足国际标准要求有效实施和维持2.根据活动状态和重要性安排审核3.规定审核围方法和频率4.由非受审核活动的人员进展5程序规定职责和要求确保独立性记录结果并报告6.发现失效时及时采取措施7.纠正不合格和防止再发生负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。3、审核组在审核HACCP方案时，发现HACCP方案明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监视频次，其中CCP4规定为每2小时一次，审查监视部门提供2003年10月10～13日的CCP4关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次〔每天上班时间为8小时〕，询问：“您每天对CCP4只进展过两次监视，对吗？〞监视部门负责人：“当时，我们的记录记的非常清楚。〞答：不符合标准条款7.6.4关键控制点的监视系统的要求。对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有对针对关键限值的、有所有筹划方案的的有关关键限值的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗〔CIP〕的方式进展清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP方案，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP方案，工厂HACCP小组的人员说：“我们培训HACCP知识时，教师说过CCP点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确认为关键控制点确实会致HACCP方案失去重点，那么CIP点是否就是不必要考虑的呢？审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂〔强碱、强酸〕残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制，而以后的工序和步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：〞这些清洗我们都由电脑程序设定的都有措施，但审核员现场看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据说明采取了相关的措施。答：“企业没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP方案〞，不符合标准条款7.4.2危害识别和可承受水平确实定，企业没有识别出CIP危害，并没有将其作为关键控制点。进而也不符合标准条款7.4.3危害评价的要求，应对每种已识别识别的食品平安危害进展危害评价，以确定消除危害或将危害降至可承受水平是否是生产平安食品所必需的，以及是否需要控制危害以到达规定的可承受水平。“发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据说明采取了相关的措施。〞不符合标准条款7.10.1纠正的要求，根据终产品的用途和交付放行要求，组织应确保受不符合关键控制点超出，或不符合操作性前提方案失控时，受影响的终产品得以识别和控制。应建立和保持形成文件的程序，规定：a〕识别和评定评价受影响的产品，以确定对它们进展适宜的处置b〕评审所实施的纠正。进而不符合标准条款7.10.2纠正措施的要求，当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生。并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。食品平安学试卷五参考答案一、判断题1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√；二、选择题1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A；三、简答题1、简述HACCP的根本原理。答：包含7个根本原理：—进展危害分析；—确定关键控制点；—建立关键限值；—建立关键控制点的监控程序；—建立纠正措施；—建立验证程序；—建立记录保持程序。SSOP至少应包括哪8个方面。答：〔1〕水的平安；〔2〕食品接触面的卫生状况和清洁；〔3〕防止穿插污染；〔4〕手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；〔5〕防止外来污染物〔也称掺杂物〕的污染；〔6〕有毒化合物的正确标识、贮存和使用；〔7〕员工安康状况的控制；〔8〕虫害防治。简述HACCP小组的组成及其主要职能。答：〔1〕组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。〔2〕主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP方案、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。简述CL值和OL值的关系。答：〔1〕关键限值〔CL值〕是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可承受水平；操作限值〔OL值〕是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。〔2〕当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可防止CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度防止损失，确保产品平安。四、论述题(每题20分，第2、3题任选一题)1.假设你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？答案要点〔要求围绕要点容展开适当的阐述〕：组建HACCP工作小组，并对其成员进展HACCP知识的培训；〔2〕HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 进展回忆和整理，然后按要求建立和完善各项前提方案；〔3〕完成制定HACCP方案的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；〔4〕根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP方案；〔5〕有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提方案和HACCP方案、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。2.2.2.简述食品加工企业生产人员的安康控制要求简述食品加工企业生产人员的安康控制要求简述食品加工企业生产人员的安康控制要求简述食品加工企业生产人员的安康控制要求？？？？〔1〕从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格前方可上岗，每年应进展一次安康检查，必要时做临时安康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。〔2〕从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化装；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。