发酵基础工艺学试卷

本试卷合用范畴食品工程本科专业级南京农业大学 试题 中考模拟试题doc幼小衔接 数学试题 下载云南高中历年会考数学试题下载N4真题下载党史题库下载 试卷类型：A()、B()课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）1、国内白酒分类办法多样，其中以香型分类为惯用，普通以为白酒可分为四种，即　　　　　香型酒，以（酒）为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ；　　　　　香型，以（酒）为代表；　　　　　香型，以（酒）为代表；　　　　　香型，以（酒）为代表。2、国内老式酿造惯用到曲，种曲作用是，而曲通惯用来提供。4、普通酒精度低于　　　　度饮料酒均须后杀菌，普通采用　　　　　　　　法。6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种。8、通用发酵罐普通由、、、等几种重要系统构成。9、在工业发酵中，10T如下小型发酵罐普通以＿＿＿＿＿＿＿＿式装置控温，10T以上大中型发酵罐普通以＿＿＿＿＿＿＿＿＿式装置控温。10、在工业发酵过程中，与代谢变化关于物理参数重要有：　　　、　　、　　、　　　　、　、等，生物参数重要有：　、　　　等。11、发酵生产中试车间惯用接种办法重要有　　　和　　两种。判断题：（每题2分，共10分，请在卷面答题）1．在当代生物技术领域，生物反映器指是用于发酵生产、实当前线智能控制反映罐等钢铁设备。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　()2.酵母菌属厌氧菌，因而须提供厌氧条件才干使发酵彻底。()3.葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖转化加速。()4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期后期。()5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成。　　　　　　　　　　　　　　　　（　　）　　　　　　　　　　三、名词解释（每词2分，共20分， 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 请写在答题纸上）菌种衰退和复壮　　　　2、种子制备　　　3、种龄和接种量4、无菌检查5、载体培养和两步法液体深层培养　6、初级代谢产物和次级代谢产物四、简答题（每题5分，共25分，答案请写在答题纸上）1、简述车间种子制备时拟定种子罐级数应考虑因素及拟定种子罐级数普通办法。2、简述发酵食品形成普通生化历程及各阶段生化特性、重要反映及发生重要物质变化。3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果因素重要有哪些，应如何选取。4、简述发酵工程普通工艺过程。5、试述以谷物为原料酿醋时参加微生物种类及其作用。阐述题（共15分）以你对发酵工程、工艺理解，你以为当前发酵工业中急待解决工程问题有哪些，研究热点是什么？教研室主任董明盛共2页请将试题填写在表格内，答题纸另发。出卷人陈晓红发酵食品工艺学（生工）(-1-1---12-31)本试卷合用范畴食品工程本科专业级南京农业大学试题试卷类型：A()、B()课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）1、国内白酒分类办法多样，其中以香型分类为惯用，普通以为白酒可分为四种，即　浓　香型酒，以泸洲老窖（酒）为代表；　酱　香型，以茅台（酒）为代表；　清　　香型，以五粮液（酒）为代表；　米香型　　香型，以桂林三花酒（酒）为代表。2、国内老式酿造惯用到曲，种曲作用是提供大量孢子　，而曲通惯用来提供大量菌体或酶。4、普通酒精度低于　16　度饮料酒均须后杀菌，普通采用　巴氏消毒　法。6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿持续＿、＿＿分批＿、＿流加＿三种。7、通用发酵罐普通由　　空气系统、温度系统、蒸汽系统等几种重要系统构成。8、在工业发酵中，10T如下小型发酵罐普通以＿＿夹套＿式装置控温，10T以上大中型发酵罐普通以＿盘管＿＿式装置控温。9、在工业发酵过程中，与代谢变化关于物理参数重要有：　罐压　、　温度　、　溶氧　、　搅拌　、发酵液表观粘度　、等，生物参数重要有：菌体形态　、　菌体比生长速率　　等。10、发酵生产中试车间惯用接种办法重要有　　压差　和　火圈接种　两种。判断题：（每题2分，共10分，请在卷面答题）1．在当代生物技术领域，生物反映器指是用于发酵生产、实当前线智能控制反映罐等钢铁设备。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(错)2.酵母菌属厌氧菌，因而须提供厌氧条件才干使发酵彻底。(错)3.葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖转化加速。(错)4.种子接种时间应掌握在菌体生长对数期后期。(对)5.啤酒主体风味是在后酵阶段形成。　　　　　　　　　　　　　　　　（错）　　　　　　　　　　三、名词解释（每词2分，共20分，答案请写在答题纸上）1、菌种衰退：指由于菌种自发突变使其典型性状，特别是产量性状发生负突变现象。菌种复壮：广义：指在菌种生产性状尚未衰退前，就经常故意识进行纯种分离和生产性能测定，从而使菌种生产性能逐渐提高办法。狭义：指菌种已发生衰退后，再通过纯种分离和性能测定办法从衰退群体中找出尚未衰退个体，以达到保持该菌种原有典型性状一种办法。2、种子制备：指用一定量菌种（孢子或菌体）在一定条件下通过逐渐扩大繁殖成为具备一定数量和质量纯种供应下一步发酵及合成代谢产物使用过程。3、种龄和接种量：为进一步扩大菌种量，种子需从一级种子缸→二级种子缸，因而接种量指所接入种子体积与接种后发酵体积之比。4、无菌检查：发酵过程中，生产菌以外其她微生物侵入了发酵培养液均称为杂菌污染。无菌检查则是用显微镜检查，微生物培养检查等发现与分析杂菌主线因素。5、载体培养和两步法液体深层培养：载体培养：为达到提高菌体目，使菌体在适当载体或支撑物上进行培养。两步法液体深层培养：菌体生长和产酶条件不同，先提供适当生长条件，收集到大量菌体，再移入发酵培养基中进行产物发酵。普通环节：菌体在丰富培养上大量繁殖　→　收集菌体浓缩物　→　洗涤　→　转接入添加诱导物产酶培养基6、初级代谢产物和次级代谢产物初级代谢产物：微生物对数生长期形成、细胞自身生长所必须各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、脂质、糖类等物质。次级代谢产物：在细胞生长对数稳定期由初级代谢中间体或产品合成、对细胞代谢没有明显意义化合物。四、简答题（每题5分，共25分，答案请写在答题纸上）1、简述车间种子制备时拟定种子罐级数应考虑因素及拟定种子罐级数普通办法。答：种子罐级数要考虑因数:：(1)菌种特性；孢子发芽速度和菌体生长繁殖速度；(2)接种龄：种子罐中培养菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时培养时间。（3）种子罐和发酵罐容积比，即最低接种量。拟定种子罐级数办法－般为倒退法：从生产规模→发酵罐容积→最低接种量→最后一级种子罐容积→摇瓶培养能力。2、简述发酵食品形成普通生化历程及各阶段生化特性、重要反映及发生重要物质变化。答：降解阶段（2分）生化特性：大分子降解为小分子重要物质反映：淀粉－→糊精、寡糖、单糖蛋白质－→肽、氨基酸脂类－→脂肪酸、甘油转化阶段（3分）生化特性：小分子降解产物转化为目产物重要反映：①糖通过乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等②酒精发酵：糖－→酒精等③酯酸发酵：酒精－→酯酸等产物再平衡阶段（2分）生化特性：产生各种风味物质典型反映：酯化反映等3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果因素重要有哪些，应如何选取。答：环境条件、出发菌株生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选4、简述发酵工程普通工艺过程。答：原料（培养基）：配比及预解决－→灭菌菌种－→活化－→扩培－→种子罐－→发酵罐空气：压缩－→贮气－→冷却－→旋风分离－→总过滤器－→分过滤器5、试述以谷物为原料酿醋时参加微生物种类及其作用。答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌运用（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其他酸类，醛等。（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生各种风味物质阐述题（共15分）以你对发酵工程、工艺理解，你以为当前发酵工业中急待解决工程问题有哪些，研究热点是什么？答：生产中许多难以解决实际问题，如：工程方面研究经验局限性，实践经验尚未上升为系统清晰理论，产品发酵过程中存在许多问题，机理也不甚清晰。急待解决问题有：持续发酵虽然理论研究较多，但难以应用于实践，大规模持续发酵工艺建立。由于菌种突变，及微生物复杂性和多样性导致工艺条件稳定性较差。丝状真菌发酵还没有较完善理论指引，因而仍没有满足设计和放大法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位菌类。运用基因工程技术有选取创造新物种固定化酶或固定化细胞生产和应用生物传感器研究和设计，发酵过程控制技术（7）分离提取和纯化技术教研室主任董明盛共2页请将试题填写在表格内，答题纸另发。出卷人陈晓红