8-3大曲酒生产工艺课件

白酒酿造分为清渣和续渣两种 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。(三)大曲酒生产工艺1．续渣法大曲酒生产工艺（1）工艺过程大曲打碎碾细过筛大曲粉发酵糟（母糟）)高粱粉碎高粱粉配料装甑蒸粮蒸酒出甑稻壳清蒸井水↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓堆放←出窖←入窖←撒曲←加水(打量水)↓↓←酒(2)续渣法大曲酒生产特点续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣混烧法操作工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 图如下：粉碎出窖配料蒸馏糊化扬晾加大曲(或加麸曲与酒母)加水(加浆)入窖糖化发酵原料↓↓↓↓↓↓↓酒←蒸馏→丢糟酒醅↘续渣发酵法具备以下的优点：1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。②原料处理高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。④装甑蒸粮蒸酒在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃)。在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头；酒尾中存在亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。甑桶和冷却器的连接装置图1－蒸锅2－冷却器3－冷水进口4－热水出口5－注酒6－流酒出口7－热水流入甑锅8－过汽管⑥入窖发酵1)发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8−12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。2)入窖条件在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。a．入窖淀粉浓度入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16％，冬季控制在16−17％。b．入窖温度温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。3)发酵管理每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的;进行回酒发酵;发酵期规定为60天;“双轮底”发酵技术;发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。4)人工培养老窖泸型酒的生产，窖子是基础，操作是关键。随着对微生物在白酒工业应用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步为人们所认识，其实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。1963年以来，五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。⑦勾兑与贮存新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30−40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10−15％酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。茅台酒的酒度传统上规定为53−55度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为52−54度是符合科学道理的。2．清渣法大曲酒生产工艺(1)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。(2)清渣法大曲酒工艺过程高粱粉碎润糟装甑蒸料出甑加水扬冷加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠装甑蒸馏大渣汾酒出甑扬冷加大曲二渣入缸发酵出缸拌糠装甑再蒸馏二渣汾酒勾兑新产汾酒酒糟↓热水冷水↓↓①原料原料主要有高梁、大曲和水。所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。②润糁粉碎后的高梁原料称红糁，在蒸料前要进行用热水润糁，称高温润糁。润糁的目的，是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是与原科的粉碎度和水温有关。采用高温润糁吸水量大，易于糊化。高温润糁时，水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入到淀粉颗粒内部。另外，高粱中含有少量果胶，高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品酒中甲醇含量，这些说明高温润糁是提高产品质量的一项 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 。高温润糁是将粉碎后的高梁，加入为原料重量55−62％热水。夏季水温为75−80℃，冬季为80−90℃。拌匀后，进行堆积润料18−20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42−45℃，夏季47−52℃，料堆上应加盖复盖物，中间翻动2−3次。如糁皮干燥，应补加水2−3％(对原料比)。在这过程中侵入原料中的野生菌(好气性微生物)能进行繁殖和发酵，会使某些芳香和口味成分在堆积过程中积累，对增进酒质的回甜，起一定效果。润糁后质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。③蒸料蒸料使用活甑桶。红糁的蒸料糊化是采用清蒸，认为这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前先将底锅水煮沸，然后将500公斤润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用60℃的热水15公斤(所加热水量为原料的26−30%)泼在表面上以促进糊化(称加闷头量)。在蒸煮初期，品温在98−99℃，加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升到出甑时品温可达105℃，整个蒸料时间从装完甑算起需蒸足八十分钟。红糁上部复盖辅料，一道清蒸。经过清蒸的辅料应当天用完。红糁蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高梁糁香味，无异杂味”为标准。④加水和扬晾(晾渣)糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料重量28−30%的冷水(18−20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可进行通风晾渣，冬季要求降温至20−30℃，夏秋季气温较高，则要求品温降至室温。⑤加大曲(下曲)红糁扬晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量为投料高梁重的9−11%，加曲的温度主要取决于入缸温度，因在加曲后应立即拌匀下缸发酵。加曲温度根据经验采用：春季20−22℃；夏季20−25℃；秋季23−25℃；冬季25−30℃。⑥大渣(头渣)入缸大渣入缸的温度一般为10−16℃，夏季越低越好，应做到比自然气温低1−2℃。大渣入缸水分控制在52−53％。控制入缸水分是发酵好的首要条件，入缸水分过低，糖化发酵不完全，相反水分过高了，发酵不正常，酒味寡谈不醇厚。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可用稻壳保温。⑦发酵要形成清香型酒所具独特风格，就要做到中温缓慢发酵。通过多年来对发酵温度变化规律的模索，证明：只要掌握发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，就能实现生产的优质、高产、低消耗。原传统发酵周期为2l天，为增加酒质芳香醇和，现已延长到28天。整个发酵过程，大致分为三个阶段：1)前期发酵低温入缸是保证发酵“前缓、中挺、后缓落”的重要一环。入缸温度高，前期发酵升温迅猛；入缸温度过低，前期发酵会过长。发酵前缓期为6−7天，在这阶段应控制发酵温度，使品温缓慢上升到20−30℃，这时微生物生长繁殖，霉菌糖化较迅速，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒精分开始形成。酸度也增加较快。2)中期发酵一般指入缸后第7−8天。至17−18天是中期发酵，为主发酵阶段，共10天左右，微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精分显著增加，酒精分最高可达12度左右。由于酵母菌旺盛发酵抑制了产酸菌的活动，所以酸度增加缓慢。这时期温度一定要挺足，即保持一定的高温阶段。若发酵品温过早过快下降则会使发酵不完全，出酒率低而酒质较次。3)后期发酵这是指出缸前发酵的最后阶段，约11−12天，称后发酵期。此时糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，酒精发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。这阶段一般认为主要是生成酒的香味物质过程(酯化过程)。如这阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，将会不利于酯化反应。如品温不下降，则酒精分挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会造成产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。⑧出缸、蒸馏⑨入缸再发酵⑩贮存勾兑续渣法大曲酒生产工艺双轮发酵