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小麦面粉及其在食品中的应用模板

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小麦面粉及其在食品中的应用模板小麦面粉及其在食品中的应用汇报人:南冲学习日期:2014.07.04内容提要1.小麦概述2.面粉组成及品质控制3.影响面粉加工品质的因素4.面粉在食品中的应用小麦概述13小麦种类及籽粒构成小麦品质及等级划分小麦制粉工艺23小麦种类?小麦种类?种植地区:加麦、澳麦、美麦、国产麦?种植季节:春麦、冬麦?小麦皮色:红麦、白麦?小麦粒质:硬麦、软麦?小麦蛋白:强筋麦、中筋麦、弱筋麦籽粒构成12%饲料多酚氧化酶、蛋白质、矿物质3%饲料、营养物质脂质、Pro.85%面粉小麦品质物理品质品小质麦营养品质储藏品质加工品质小麦品质?...

小麦面粉及其在食品中的应用模板
小麦面粉及其在食品中的应用汇报人:南冲学习日期:2014.07.04内容提要1.小麦概述2.面粉组成及品质控制3.影响面粉加工品质的因素4.面粉在食品中的应用小麦概述13小麦种类及籽粒构成小麦品质及等级划分小麦制粉工艺23小麦种类?小麦种类?种植地区:加麦、澳麦、美麦、国产麦?种植季节:春麦、冬麦?小麦皮色:红麦、白麦?小麦粒质:硬麦、软麦?小麦蛋白:强筋麦、中筋麦、弱筋麦籽粒构成12%饲料多酚氧化酶、蛋白质、矿物质3%饲料、营养物质脂质、Pro.85%面粉小麦品质物理品质品小质麦营养品质储藏品质加工品质小麦品质?小麦的物理品质?千粒重:体现种子大小与饱满程度的一项指标;?硬度?饱满度?皮色?整齐度、腹沟深浅等外观品质?容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂质以及小麦放置的紧密程度有关;小麦品质?小麦的营养品质麦谷蛋白麦醇溶蛋白?蛋白质组成清蛋白直链淀粉清蛋白?淀粉支链淀粉面筋蛋白?脂质?维生素?矿物质等。小麦品质?小麦的加工品质?磨粉品质(一次加工品质)?出粉率、灰分、白度、耗能等;?食品品质(二次加工品质)?烘焙品质、蒸煮品质等;?面包、馒头等的外观、气味、口感、组织结构和弹性等特性;小麦品质?小麦的储藏品质?营养成分损失和破坏?色泽、风味;?口感、组织状态的维持;小麦存储品质指标(GB/T20571-06):小麦等级划分GB1351一2008以容重作为小麦定等的基础指标,容重是小麦籽粒形状、整齐度、饱满度和胚乳质地的综合反映;等级1容重g/L≥790不完善粒%≤6.0杂质%总量其中矿物质水分%色泽、气味2345等外≥770≥750≥730≥710<710≤6.0≤6.0≤8.0≤10.0-≤1.0≤0.5≤13.5正常小麦等级划分GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类:强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦,小麦品质指标见下:小麦制粉工艺?小麦制粉工序?小麦制粉工序:清理(三筛、二打、二去石、一精选、两着水)、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等;?制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统,其中每一道都配备一定数量的研磨,筛分设备。小麦制粉工艺?皮磨系统:剥开小麦,在保证皮层不过度破碎的前提下,逐制粉系统作用道刮净皮层上的胚乳,提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。?心磨系统:将各系统提供的较纯净的胚乳粒,逐道研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑。通常还配置尾磨,用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。?渣磨系统:对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研,使皮层与胚乳分开,从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。?清粉系统:对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。?配粉系统:将不同面粉分别存放,再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。小麦制粉工艺清理水分调节配麦专用粉效果:配粉>配麦研磨分级面粉配粉打包打包麦麸散装1.小麦概述2.面粉组成及品质控制3.影响面粉加工品质的因素4.面粉在食品中的应用面粉组成及品质控制13面粉组成面粉理化、流变特性面粉质量控制23面粉组成面粉组成蛋白8%~16%麦谷蛋白麦醇溶蛋白直链淀粉支链淀粉戊聚糖含量(约)40%30%25%75%67%面粉中作用内二硫键,流动性、延展性间、内二硫键,韧性、弹性淀粉63%~72%非淀粉类多糖4.5%~5%脂质1%~2%水分12%~14%溶胀性、糊化特性、凝胶质构特性可溶性戊聚糖,键桥,形成/稳定时间延长,抗拉伸力增加极性脂质可通过与直链淀粉结合形成复合体,阻碍直链淀粉在蒸煮时损失,放置直链淀粉的短期回生粉质特性中吸水率面粉理化特性?面粉理化性质:?(淀粉)糊化特性回生特性凝胶质构特性?(蛋白)SDS沉降值?降落值?溶胀特性面粉糊化特性面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水,在水中通过搅拌形成悬浮液,在蒸煮、焙烤等加热过程中,淀粉粒开始吸水膨胀,结构变得松弛;随着温度升高和时间的延长,淀粉双螺旋结构解开,晶体熔融,淀粉粒双折射现象消失,内部的直链淀粉分子游离出来,溶液粘性增加,形成淀粉糊,这一过程即为淀粉“糊化”,又称“α-化”面粉(淀粉)糊化特性特征值起重要作用面条包子水饺糊化温度峰值黏度衰减值回生值直链淀粉、破和面吸水性、损淀粉蒸煮失落率(蒸饺:和面吸支链淀粉、破浑汤)、发粘水性、蒸煮夹损淀粉、复煮吸水和面吸水性、生、冷却过程蒸煮夹生(PT变硬;(优质面条应低)、冷却过支链淀粉、破具有低直链淀生饺:和面吸程变硬、复蒸损淀粉粉含量、高水性、冻裂、凹陷膨胀势和高的煮制浑汤、发粘;直链淀粉、破峰值粘度等。损淀粉)面粉(食品)质构特性面粉(食品)质构特性Force(g)1240022002F32456F1硬度硬度=第一条曲线的最高点;弹性=4-5之间的时间/1-2之间的时间;咀嚼性=硬度×内聚性×弹性;胶着性=硬度×内聚性;内聚性=4-6之间曲线所包围面积/1-3之间曲线所包围面积;回复值=2-3之间曲线所包围面积/1-2之间曲线所围面积。200018001600140012001000800600cake粘着性40020000.0-200-400-600-8002.55.07.510.012.515.017.520.0Time(sec)面粉(食品)质构特性特征值硬度起重要作用面条包子水饺直链淀粉、麦谷蛋白、破损淀粉支链淀粉、麦谷蛋白、破损(馒头)粘性粘性、韧性、淀粉咬劲、粘性、柔软性柔软度支链淀粉、麦醇溶蛋白、破损淀粉淀粉、蛋白、破损淀粉弹性粘着性回复性面粉(面条)质构特性拉伸强度δ(Pa)=最大断裂应力/最初横截面面积,1Pa=1N/m2断裂伸长率ε(%)=最大拉伸长度/初始长度, 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 观弹性模量E(Pa)=δ/ε断裂功W(N·cm)=最大断裂应力×最大拉伸长度面粉(面条)质构特性最大切断力剪切功面粉(面条)质构特性特征值起重要作用面条拉伸强度断裂伸长率麦谷蛋白麦醇溶蛋白弹性、延伸性、韧性:熟面条的弹性、嚼劲、断条麦谷蛋白/麦醇最大剪切力溶蛋白剪切功麦谷蛋白/麦醇溶蛋白面粉老化特性?面粉(淀粉)老化/回生:?在贮存过程中,糊化的淀粉分子运动减弱,淀粉分子间氢键开始趋向平行排列,重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束,发生淀粉的重结晶;此时,淀粉的刚性上升,持水能力下降,淀粉悬浮液出现白色沉淀或淀粉凝胶呈现生硬状态,这种现象称为淀粉“老化”或“β-化”?米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等;凉皮的制备;?改良剂面粉降落值(ɑ-淀粉酶活性)?面粉降落值?面粉与水混合后加热糊化,糊化后的小麦淀粉在ɑ-淀粉酶作用下发生液化,是搅拌器通过该糊化物,测定器通过特定距离的时间;?面包、馒头、包子?损伤淀粉--直链淀粉含量增多、易于与酶作用(发酵),增强吸水率;?破损淀粉增多,会降低煮面的表面强度,增加面的煮蒸损失;面粉溶胀性?淀粉的溶胀度:?溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特性,以及在一定条件下离心后,淀粉糊的持水能力,这与淀粉颗粒中化学键结合的强度有关;?直链、支链淀粉,可溶性麦谷蛋白;?小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、食味、适口性呈正相关关系;直链淀粉含量对面条品质呈负相关;面粉SDS沉降值(蛋白)?面粉SDS沉降值?小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的体积数值;小麦粉中面筋蛋白与SDS发生水合作用膨胀,形成絮状沉淀物;?反应面筋含量;?面条韧性、粘性、光滑性;面粉流变特性面粉流变学特性:粉质曲线拉伸曲线面粉粉质曲线面粉粉质曲线吸水量:面团的最大稠度达500FU时,所需添加水的体积;面团形成时间:以从加水点起,至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔;面团稳定时间:以粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值;弱化度:以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间的高度差值;粉质指标特征值起重要作用面条包子水饺吸水率蛋白质的质量(高分子量麦谷蛋白)、损伤淀粉、直链淀粉形成时间稳定时间弱化度面粉蛋白质、面条 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 :形和面时间、形成、稳定时间成时间、稳定-弹性、韧性时间与馒头比;弱化度-粘容呈极显著正性;面筋指数相关,与馒头外呈显著正相关观呈极显著负。相关。比容、硬度;感官评分和冻痕率与弱化度呈负相关;形成时间、稳定时间与水饺感官成正相关面粉拉伸曲线面粉拉伸曲线最大拉伸阻力:以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计;延伸性:从拉面钩接触测试面块开始至测试面块断裂为止,记录纸移动的距离;能力:记录曲线所包含的的面积,描述拉伸测试面块时所作的功;R/E:Rm或R50与延伸度的商,评价面团特性的一个辅助因素;拉伸指标特征值起重要作用面条包子水饺麦谷蛋白、直/支最大拉伸阻力链淀粉、破损淀粉麦醇溶蛋白、直/延伸性支链淀粉、破损(缩、厚)淀粉比容、凹陷、(缩、厚)硬硬、断条、起泡、韧性、裂口(生)麦谷蛋白/麦醇溶韧性(软)拉伸比蛋白、直/支链淀粉、破损淀粉能力大分子量麦谷蛋白、直/支链淀粉、破损淀粉面粉质量控制?物理品质:加工精度、粗细度检常测规?化学品质:灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物;?理化、流变学指标 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ;?熟食实验:食品使用品质(口感、风味、弹性、韧性);?加工精度最有密切关系的指标则是粉色、麸星、粗细度、灰分等;熟食品质与理化、流变指标对应关系焙烤品质压延品质蒸煮品质挤压品质粉质、拉伸、降落糊化、粉质、拉伸糊化、拉伸糊化、粉质、拉伸小麦粉分级(GB1355-2005)专用粉分类1.小麦概述2.面粉组成及品质控制3.影响面粉加工品质的因素4.面粉在食品中的应用影响面粉加工品质的因素13原料品质制粉工艺改良剂应用23影响面粉加工品质的因素?原料品质:1.小麦的物理品质:硬度、容重、皮色;2.小麦组成成分:蛋白含量、湿面筋含量和质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉比值;?制粉工艺:1.清理:灰分、多酚氧化酶、脂质;2.润麦:灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀粉;3.磨粉粉路:主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式;粉路长短等;影响面粉加工品质的因素面粉改良剂增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂Vc、偶氮甲酰胺、过氧化钙、活性大豆粉、谷朊粉增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂增强面筋,提高加工性能,改善产品组织,延长保鲜期等作用;SSL、CSL、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯。增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质:瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、CMC、变性淀粉等增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂酶制剂是用微生物发酵生产出来的。终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留:蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂烘焙类食品中添加;加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂中性蛋白酶;多用于低筋食品如饼干、蛋糕等增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂充人体必须的多种元素:钙、锌、维生素等乳化剂增筋剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等;增筋剂乳化剂增稠剂酶制剂膨松剂减筋剂化营剂养强增白剂面粉品质改良剂国家禁用面粉添加剂增白剂(过氧化苯甲酰)我国九十年代初开始在面粉中普遍使用的食品添加剂,它主要是用来漂白面粉,同时加快面粉的后熟。吊白块吊白块是甲醛次硫酸钠,是一种工业使用的漂白剂。荧光粉硫磺亚氯酸钠作为漂白剂,主要用于漂白纺织品、纤维、纸浆等,亚氯酸钠是一种强氧化剂,对面粉的筋力也有很好的改善作用,同时也能氧化面粉中的色素。荧光粉又叫做主要成分硫单荧光增白剂或体,它具有升荧光漂白剂,华的特性,在在日本称为高温下形成二“荧光染料”,氧化硫。二氧我国将它列为化硫蒸汽具有印染助剂类。漂白作用。正因为如此,不法分子就利用此方法来熏蒸馒头,以达到漂白的效果。1.小麦概述2.面粉组成及品质控制3.影响面粉加工品质的因素4.面粉在食品中的应用面粉在食品中的应用13面粉在水饺中的应用面粉在包子中的应用面粉在面条中的应用23面粉在水饺中的应用水饺专用粉及品质评价指标水饺加工工艺流程(目前)影响水饺加工品质工艺因素饺子专用粉指标(LS/T3203-1993)饺子品质评价指标(LS/T3203-1993)饺子生产工艺流程影响水饺加工品质工艺因素搅拌速度和面工艺搅拌时间真空度加水量调馅顺序水饺起泡、冻裂、咬劲制馅工艺水分/温度馅混合/放置时间色泽、冻裂、口感影响水饺加工品质工艺因素醒发时间醒发工艺(正常情况下影响不突出)醒发温度醒发湿度冻裂(生)、咬劲蒸煮温度蒸煮工艺蒸煮时间夹生、发粘影响水饺加工品质工艺因素预冷工艺预冷时间预冷温度裂口(生)、色泽、发硬/干、复煮浑汤、煮破速冻温度速冻工艺速冻时间风速裂口(生)、风干、色泽、复煮浑汤、煮破面粉在包子的应用馒头专用粉及品质评价指标包子加工工艺流程(目前)影响包子加工品质工艺因素馒头专用粉指标(LS/T3203-1993)馒头品质评价指标(LS/T3203-1993)包子生产工艺流程影响包子加工品质工艺因素搅拌速度和面工艺搅拌时间真空度比容、起泡、塌陷、咬劲加水量调馅顺序制馅工艺水分/温度馅混合/放置时间色泽、口感影响包子加工品质工艺因素发酵时间发酵工艺发酵温度发酵湿度馒头比容、复蒸凹陷、起泡蒸煮温度蒸煮工艺蒸煮时间夹生、馒头凹陷、口感影响包子加工品质工艺因素预冷工艺预冷时间预冷温度色泽、馒头发硬/干、组织不细腻、耐蒸性、裂口速冻温度速冻工艺速冻时间风速风干、色泽、组织结构、面粉在面条中的应用面条专用粉及品质评价指标面条加工工艺流程(目前)影响面条加工品质工艺因素面粉在面条中的应用面条按生产工艺分类面条专用粉指标(LS/T3203-1993)面条评价指标(LS/T3203-1993)面条生产工艺流程影响面条加工品质工艺因素搅拌速度和面工艺搅拌时间真空度加水量耐煮性、浑汤性、断条、口感延压工艺延压比断条、蒸煮损失(浑汤)、口感影响面条加工品质工艺因素熟成时间断条、口感、、发粘、咬劲熟成工艺熟成温度熟成湿度蒸煮温度蒸煮工艺蒸煮时间断条、黏连、浑汤、口感(嚼劲)、光滑性影响面条加工品质工艺因素预冷工艺预冷时间黏连、断条、光滑预冷温度速冻温度速冻工艺速冻时间风速断条、风干、色泽、复煮浑汤、断条、发粘正大食品企业(青岛)有限公司End
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陨辰
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