变性淀粉知识二

变性淀粉知识二变性淀粉知识二变性淀粉作为一种食品添加剂，近几年在各类报道中出现的频率越来越高；人们也越来越重视变性淀粉在食品中的重要性。然而由于人们对变性淀粉的知识知之甚少，阻碍了人们对变性淀粉的选择。特别是对那些初次接触变性淀粉的厂家而言，他们往往会认为变性淀粉只是某种特定的产品，因此在他们由于选择了某种不适合的变性淀粉后，而认为变性淀粉不适合用于自己的产品当中，对变性淀粉失去兴趣。实际上，变性淀粉只是个统称，是指使用物理、化学或生物的方法，通过改变淀粉的分子结构，赋予淀粉本身不具有的性能特点，这类淀粉称之为变性淀粉。由于用于...

变性淀粉知识二变性淀粉作为一种食品添加剂，近几年在各类报道中出现的频率越来越高；人们也越来越重视变性淀粉在食品中的重要性。然而由于人们对变性淀粉的知识知之甚少，阻碍了人们对变性淀粉的选择。特别是对那些初次接触变性淀粉的厂家而言，他们往往会认为变性淀粉只是某种特定的产品，因此在他们由于选择了某种不适合的变性淀粉后，而认为变性淀粉不适合用于自己的产品当中，对变性淀粉失去兴趣。实际上，变性淀粉只是个统称，是指使用物理、化学或生物的方法，通过改变淀粉的分子结构，赋予淀粉本身不具有的性能特点，这类淀粉称之为变性淀粉。由于用于制造变性淀粉的原料淀粉本身性能的差异，变性方法种类繁多（既有单一变性又有复合变性），而且每一种变性方法又有不同程度的划分，因此所制成的变性淀粉产品的性能也就千差万别。这给淀粉使用厂家挑选物美价廉的变性淀粉带来很大的困难。如何去衡量变性淀粉的品质性能就显得尤其重要。那么怎样去衡量变性淀粉的性能品质呢？笔者认为应从以下方面加以衡量：外部品质是指可通过感官辨别或简单的检测方法衡量的品质。主要包括：色泽白度、气味、粒径、斑点、电导率、pH、微生物等，这种品质一般可以通过控制原料淀粉的品质、调整工艺、改进设备等方法加以控制。变性淀粉的白度色泽、斑点等与原料淀粉原有的的品质有直接关系（氧化淀粉除外），比如薯类原淀粉在生产过程中若控制不当，易出现因酶氧化形成的有色物质附着在淀粉颗粒上，降低了淀粉的白度。生产工艺对外部品质也有较大影响，比如干法生产的变性淀粉，因受工艺条件的限制就容易出现白度低、气味不温和、电导率高等不良品质。工艺设备则是区分不同厂家变性淀粉品质优劣的重要因素，生产变性淀粉的水洗和脱水干燥设备对变性淀粉外部品质尤为重要。变性淀粉应用于食品中，其外部品质对食品的感官影响较大，例如外部品质差的变性淀粉易导致食品变色、有异味、有小黑颗粒、口味发涩等不良影响。幸好分析变性淀粉的外部品质并不复杂，因而外部品质的优劣一般不会困扰厂家对变性淀粉的选择。

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