学习好资料欢迎下载课时授课计划顺号15累计授课日期授课班级课题：休闲食品加工主要原辅料、谷物类、瓜子类、花生类休闲食品本次授课目的与
要求
对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗
：了解休闲食品加工主要原辅料，掌握谷物、瓜子、花生类休闲食品的加工方法、
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
流程及工艺要点本课重点与解决措施：重点：休闲食品加工主要原辅料、谷物类、瓜子类、花生类休闲食品加工方法、工艺流程及工艺要点措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：任课教师学习好资料欢迎下载授课内容：第八章休闲食品加工主要原辅料一、主要原料1．蔗糖蔗糖一般称为砂糖，是制造各种食品常用的甜味剂。生产前应对原料食糖的品质超群加以检验，原料应无结块，且甜味纯正。如果出现苦焦味，酒酸味和其化杂臭味，则食糖严重的变质现象，不宜食用和供食品加工用。食糖在保管时应加强入库验收，如发现潮包，油包破包，则应另行存放，及时处理。入库前还要做好防潮工作。2．果蔬蔬菜和果品称称果蔬。果蔬中主要含有糖、淀粉、有机酸、含氮物质、果胶、色素、多酚类化合物，矿物质，纤维素、酶和水分等。果蔬中的有机酸在果脯加工中，具有调节风味、促进蔗糖转第的功能。果蔬的品种不同，酸的含量也不同，加工时要注意根据原料含酸量来调整糖与酸的比例。糖酸比的适度决定果蔬或果蔬制品的风味。3．面粉面粉是岔口行为生产原料的主体，面粉质量的优劣对食品品质起着决定的作用。目前，我国生产的面粉基本分为富强粉，
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粉，次等粉。全麦粉四个等级。面粉中的主要成分有蛋白质、糖、脂肪、矿物质和维生素。面粉中的一部分蛋白质吸水后膨胀，形成而筋质。在食品生产中根据不同的产品，选择面筋不同的产品，选择面筋含量不同的小麦面粉。4．花生质量好的花生仁颜色新鲜，颗料饱满整齐，果皮表面细致、光滑、无霉斑点。花生的营养价值丰富，经常食用花生仁及其制品能健脾胃，有助智力。在花生制品的生产中，花生仁要炒熟去皮后方可使用，色泽为乳白至微黄，性脆味香。3．食用油食用测是人们日常生活所用的油脂。也是食品生产极大的原料之一。油脂复杂，广泛存在于各种动植物体内。油脂种类丰富，生产中学用的食用油分为动物油和植物油两类。油脂能够为人体提供热量，一些食品中加入适量的油脂，不仅可以增加营养，还可以改变食品风味。6．大米及米粉大米的主要成分有蛋白质，糖（淀粉），脂肪和灰分。大米分为粳米，籼米和糯米三种。食品加工中，为了使加工的产品的感官性质良好，一般选用粳主和糯米及其米粉。米粉的加工中，以糯米粉的加工要求最为严格，一般要先放在水中搓洗、浸泡，经炒后再磨制成粉，粉磨得越细越好。二、辅助原料1．奶粉学习好资料欢迎下载2．蛋品3．蜂蜜4．饴糖5．琼脂三、食品添加剂1．着色剂（1）胭脂红（2）柠檬黄2．精香料3．防腐剂4．膨松剂5．漂白剂6．其他食品添加剂1）营养强化剂2）稳定剂和增稠剂3）甜味剂第二节谷物类休闲食品谷物休闲食品的一大类为谷物膨化食品。膨化食品主要以水分含量较少的米、麦、豆类为原料，经过加热加压处理，再经调味加工而成的休闲食品。膨化食品在我国已有多年有中国历史，人们熟悉的爆米花就是采用高温高压工艺制作的。一、锅巴锅巴是用大米，淀粉，棕榈油等为主要原料，经科学方法精制而成，它口感谢香脆，营养丰富，即可作为下酒小吃，又可烹调菜肴。1．主要设备制作锅巴的主要设备包括：淘米机、蒸锅、压片机，切片机、电炸锅、封口机，搅拌机等。2．原料配方3．工艺流程和工艺要点（1）煮米（2）蒸米（3）拌油（4）拌淀粉（5）压片（6）切片（7）油炸学习好资料欢迎下载（8）喷调料（9）包装4．产品标准产品外观整齐，颜色浅黄色，无焦糊状和炸不透的产品，口感香脆不粘牙，调味料喷洒均匀。二、乐口酥乐口酥以土豆或地瓜，淀粉，奶粉为原料，经油炸而成。口感酥脆，特别是土豆中的蛋白质与人体中的蛋白质十分相似，人易消化吸收。1．主要设备包括电动绞肉机，电炸锅，热合机，压力漏粉机，蒸煮箱，去皮机，烘干房，搅拌机和台秤等。2．原料配方3．工艺流程和工艺要点1）原料挑选2）去皮3）蒸煮4）用绞肉机将熟土豆搅成土豆泥，然后按配方加入其他原料，搅拌均匀，静置5）将搅拌好的糊状物放入漏粉机中，其压出的糊装丝真接高入180度的炸锅中，压入量为漂在油层表面三厘米厚为宜，直到泡沫消失方可出锅。通常需要三分种左右。6）将炸好的冷却后的丝放入烘干房烘干1-2天后，产品便宜酥脆可口。4．产品标准1）感官指标2）理化指标3）微生物指标第三节瓜子类休闲食品一、制作瓜子食品的原辅料1，原料（1）黑瓜子（2）白瓜子（3）葵花子2．辅料（1）八角（2）花椒（3）小茴香（4）桂皮学习好资料欢迎下载（5）丁香（6）食用香精（7）糖精（8）食盐。二、奶油瓜子1．原料配方2．工艺要点三、五香瓜子1．原料配方2．工艺流程3．工艺要点四、多味葵花子1．原料配方2．工艺要点第四节花生类休闲食品一、花生蘸1．原料配方2．工艺流程和工艺要点3．产品标准口感甜酥适口，营养丰富，有花生香味，外表雪白，颗料匀整，互不粘连，糖衣不宜脱落，有刺状突起二、五香花生米1．原料配方2．工艺流程和工艺要点辅料——溶化——浸泡花生米——沥干——炒制——成品三、鱼皮花生学习好资料欢迎下载鱼皮花生为我国传统的花生食品，味道咸甜，口感酥脆，与其他同类产品相比享有很高的声誉，拥有广阔的市场。1．主要设备糖衣机或滚糖机，转动烤炉，和面机，塑料袋热合机2．原料配方3．工艺流程和工艺要点（1）选料（2）调粉（3）调料（4）成型（5）阴干（6）烘烤（7）调味（8）包装
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