果蔬制品加工基础工艺实验指导

果蔬加工工艺学实验指导生物与食品 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院实验一水果罐头制作一、目的原理（一）目的：通过实验掌握罐头生产工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 以及各工艺过程操作要点,理解罐头保藏原理。（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物再次浸染，从而实现了长期贮藏地目。二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最佳选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指引（一）操作流程：空罐及盖洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却　　配制罐注液（二）操作要点1.原料：选取无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致苹果为原料，每组称苹果5Kg。2.配制护色液：配制0.15%柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升水中。3.洗涤、去皮：将称取苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。4.切分、去心：将去皮后苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。5.热烫：沸水中放入切分果块，在95℃条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。6.配制罐注液：苹果罐头罐注液为蔗糖溶液，糖液浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。7.装罐：果块反扣入罐，排列整洁，小果块装在罐中心，每罐装60％果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm8.排气、密封：采用真空封罐机封罐， 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最佳将糖液在95℃条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。9.杀菌、冷却：将密封罐头置于沸水中，规定水面超过罐头10cm，在沸腾条件下解决20min。最后分段冷却至40℃。四、实践训练依照教师规定进行分组实验。（一）第一组：操作流程与操作要点按教师指引某些进行。（二）第二组1.操作流程：同教师指引某些。2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其他各操作过程规定同教师指引某些。实验二果酱制作一、目的原理（一）目的：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程操作要点，理解各工艺过程对果酱品质影响与果酱保藏原理。（二）果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存凝胶体。二、器具与试材（一）器具不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml量筒。（二）试材与辅料山楂、白砂糖.三、学习指引（一）操作流程原料选取与解决→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却（二）操作要点1.原料选取与解决：选用充提成熟，色泽好，无病虫害山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。2.将上述解决后果实用自来水冲洗干净。3.去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。4.软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5比例(重量比)称量果实与水，将果实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化果实与水一起倒入打浆机中打浆。5.加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩过程中分次加入配制好浓糖液，浓缩至终点。终点判断采用如下三种办法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。6.装罐、封口：将浓缩至终点果酱趁热分装于清洗消毒后罐头瓶内，规定瓶口不能粘有浓缩酱，留有3～8mm顶隙，装瓶后迅速封口。7.杀菌、冷却：在沸腾水中加热杀菌解决20min，分段冷却至40℃。四、实践训练每组称山楂果实2.5Kg，然后按配比规定称白砂糖，并将白砂糖配成75％溶液。（一）第一组按教师指引操作流程与操作要点进行山楂果酱制作（二）第二组1.操作流程：同教师指引某些。2.操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为35％，趁热装瓶并封口，其他操作过程按教师指引规定进行。实验三泡菜制作一、目的原理（一）目的：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程操作要点；理解泡菜制作各工艺过程对泡菜品质影响以及泡菜制作原理。（二）原理：新鲜蔬菜置于盛有6%－8%盐溶液泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度腌制品。二、器具与试材（一）器具洗涤槽或洗涤用塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。（二）试材与辅料甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。三、学习指引（一）操作流程盐水配制原料解决→入坛泡制→发酵及其管理→成品泡菜坛→清洗沥干（二）操作要点1.原料解决：剔除甘蓝菜外层老叶和腐烂叶，将甘蓝采切分，松散叶片，剔除有病斑与烂点菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面水分。2.食盐溶液配制：按原料（重量：Kg）：盐水（体积：L）＝1:0.6比例配制盐水，食盐浓度为8％，糖浓度为1.5%,干红辣椒2－4个，将盐、糖、辣椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。3.泡菜坛准备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。4.入坛泡制：将洗净沥干菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8－10cm处，用竹片将原料卡住，注入配制好盐水，规定盐水沉没所有原料，盖上假盖与坛盖，在水槽中注入饱和食盐水至水槽2/3处。5.将装有原料及盐水泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵5d，期间每天检查一次水槽中水，并及时补充水槽中盐水。四、实践训练每组学生依照泡菜坛容量称取原料，然后按配方规定称取辅料。（一）第一组：按教师指引操作流程与要点进行操作。（二）第二组：按教师指引操作流程与要点进行操作，但在水槽内不加水或盐水，发酵过程中不进行水槽检查。五、观测讨论（一）两组制作泡菜经5天发酵后，坛内盐水表面与否有酒花酵母菌膜？为什么？（二）两组制作泡菜经发酵后，其风味有何差别？为什么？实验四水果干制一、实验目（一）目的：通过实验掌握果蔬干制工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品品质影响。（二）干制品保藏原理：果蔬原料经解决后，在加热条件下脱水，减少原料含水量和水分活度，有效地抑制了微生物生长繁殖，延长了制品保持期。二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐三、实验指引（一）操作流程原料选取→清洗→去皮、去心→切片→硫解决→烘烤→包装→保温实验（二）操作要点1.原料选取：选取无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致苹果为原料，每组称苹果5Kg。2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L水中。3.洗涤、去皮：将称取苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。4.切片、去心、护色解决：将去皮后苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后果块切分为2mm厚果片，果片厚度要均匀，将切分果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。5.烘烤将硫解决后果片提成重量相似三分，并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其他两份持续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份持续12h后取出，装袋并真空封口。6.保温实验：将炼制不同步间果块置于35℃保温箱内，保温解决7d，观测成果。四、成果与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 1.观测成果是什么？2.影响果蔬干制影响因素是什么？