餐饮管理之食堂管理 - 餐饮管理

如今各国的公司都开始重视员工的生活和个人健康，纷纷为员工开办内部食堂，提供优质低价的食品。在全球经济危机的形势下，人们不得不节衣缩食，寻找物美价廉的工作餐，而希望吸引并留住优秀员工的公司开始绞尽脑汁地在员工饮食上下功夫，以美食拴住员工。“牢牢抓住员工的胃，才能抓住他的心。”企业食堂工作目标是：提供安全、卫生及绝大多数员工满意的餐饮服务。从食堂布局，7S管理，食品安全体系（HACCP）, 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化，准时化生产等方面来确保到达上述目标。 食堂布局 （一）基本要求 1.食堂布局及流程的基本要求 （1） 食堂工作区域和部门功能明确。应布局合理，占用面积比例适当；便于各区域各部门间协作工作，提高场地的的使用率和生产效益。 （2） 生产流向和服务流向顺畅合理，生产和服务中的各道工作程序，都应按顺序流向下一道工序，避免回流、交叉和不顺畅。 （3） 合理布局，应提供卫生、安全、舒适的工作场所和服务环境，符合卫生防疫规定，符合劳动保护和安全生产的要求。 （4） 便于环境的清扫和设备的维修；应保证生产和服务工作不受特殊情况的影响，如应采用多种能源、设备替换、应急电源、储水设施等。 （5） 便于组织和安排生产、服务工作，便于观察和管理区各区域的工作开展。协调各区域有序地进行生产和服务工作。 2.食堂功能区域位置的划分 （1） 食堂功能区域的划分，位置及面积占用比例，要做到合理划分，各部位布局协调，成为互相联成一体的生产服务系统。 第一区域：食品接收、贮藏及加工区域。这个区域包括进货场地、验收场地，主副食品仓库，冷藏库、主副食加工间、办公室等。 第二区域：烹饪作业区域。这个区域包括冷菜间、点心间、配菜间、主副食热加工间、保鲜间等。生熟场地要有明显界线，配菜与伙房可安排有同一区域。 第三区域：备餐洗涤区域。这个区域包括备餐间，餐具清洗间，餐具消毒间，餐具贮藏间，熟食间等。 第四区域：餐厅。这个区域包括候餐、进餐场地，服务窗口，专卖间、办公室，办理餐费服务台等。 其它行政工作用房。如：办公室，值班室，员工休息间，更衣室，洗手间，杂物间等应安排在合适的位置上，不影响各区域工作，又方便使用，保证工作正常开展。 （2） 食堂工作区域的划分，还应根据食堂的服务项目来确定，一般地说应大体分为生产部分、服务部分和和附属用房，食堂经营项目不同功能区域的划分也不同，各类用房的比例也不尽相同。 （3） 一间规模较大的食堂或是综合性的大食堂，应从总体上科学布局。如：楼层的安排，人流量多的项目在底层，工作量多的在底层，各功能区域相互补充，多个小厨房和专业组应协调布局；相对独立的经营项目，应有适合专业组的操作场地，又应与其它经营项目协调工作。 （4） 食堂各工作区域面积比例参数。 区域名称 面积比例 备 注 食堂总面积 100   饭 厅 60 候餐区，进餐区，充值室 洗消间 3 洗碗间，消毒间 备 餐 间 7 备餐，熟食间，预进间 热加工间 9 主副食热加工，配菜 主副食加工间 12 验收，拆洗，加工 仓 库 6 各类仓库、冷库等 行政用房 1.50 办公用房，值班 员工设施 1.50 更衣，洗手间       3.各工作区域的特点与要求 （1） 饭厅。饭厅是用餐者活动的主要场所，应宽敞、明亮、通风、洁静；饭厅正面要面向集中人流主导方向，门前场地开阔，门厅畅通，便于人流集中和疏散。 规模大的食堂，应另设立候餐区，作为用餐者洗碗（或自取餐具）、选购、候餐的场地，这样可减少对进餐区的干扰，保持进餐环境安静。 （2） 备餐间、熟食间。是熟食成品配制、分发、供应的主要场所，应设专用预进间及食品通道进入，采用全封闭式，与饭厅间应用玻璃墙相隔，有防蝇、防尘设施，降温通风设备要用送风管或冷气，室内温度控制在25℃为宜。同时保持室内整洁、明亮、清新；备餐、熟食专用设备齐全，应设立部分保温、保鲜设备，防止食品变质，保证食品质量。 （3） 热加工间。主、副食品的热加工间是烹饪的主要场地，各类炉灶、烘、烤设备集中。应充分考虑热能和热加工方式的选择，强化排油烟、排气、排水的功能，并备有送鲜风管道，控制室内温度过高的现象。保持热加工间空气清新。有防蝇设施，保证主副食品热加工有序地进行和食品质量。 （4） 主、副食品加工间。主、副食品的初加工间，应分流进行加工，主食主要是面食、米饭的粗加工和成形；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工场地宽敞，水源充足，便于安装机械设备、场地的清洗和废料废物的清除，有条件的或是食堂规模较大时，应将加工场地分流和分类设岗，如：主副食分开，荤素加工分开，粗加工与细加工分开，水台、刀工分开，保证加工质量和加工效率。 （5）仓库。按物资的类别分别设置仓库，如：主食仓、副食仓、咸杂仓、杂物仓、干货仓、冷库仓等。库房的位置要道路畅通，便于进货和方便领料，库房地台应垫高，有防潮、防鼠及安全防范措施；冷库应单独设门，冷库机房应单独设置有通风、防瀑设施，与热源隔离，确保仓库防霉变，达到卫生、安全、方便实用的要求。 （6） 其它行政用房。如：办公室、值班室、更衣室、洗手间、休息室等，不能与厨房、仓库、饭厅混杂在一起，但不能离得太远，以方便实用为宜。 （二）食堂建筑其它要求 （1）天花板。厨房部分的天花板的高度应为3.6—4.2米，便于清扫和空气流通。过高造成浪费，过低室内温度高、空气不易流通。天花板的材料要光滑和不因受潮脱落，便于清洁。 （2）墙壁和地面。食堂的工作间、仓库、熟食间、厨房、备餐间、洗手间、内部通道都应用瓷砖铺至天花板处，使食堂保持洁净和便于清洗。地面要求耐磨、耐腐蚀，不吸水，不滑，便于清扫。如厨房加工间等需经常用水清洗的地面和带水作业的地面，还应设立有网盖的明沟，便于清洗和排水，并注意地面有适度的倾斜度，不使地面积水。 （3）排水设施。食堂建造不要选择低洼地带，并应提高地台，以解决整体排水效果，沟渠设置要适度增加，并注意加大排水渠的直径和设置隔渣隔油池，使排水畅通，并防止对环境造成污染。 （4）通风、排气设施。炉灶烟尘的排出，最好能避开附近的建筑物或应高出附近的建筑物。排油烟设施一般采用自然排油烟装置和机械排油烟装置两种。不管那种装置，应达到排油烟效果好，噪音小，又符合卫生条件，使室内无污染空气滞留，无蒸汽水滴，保持室内空气清新。 （5）设施材料的选用对食堂的建设和布局产生一定的影响，在食堂建筑设计中应对设施材料的选用范围、品种、规格、功能等做详细的了解，结合食堂建设同时进行，以减少重复投入造成浪费。在条件许可的前提下选用较为先进、耐用、安全、卫生的材料，使食堂建设达到一定水准。 （三）食堂能源、设备配置要求 （1）能源的选择。食堂普遍采用的能源为：电、管道气、天燃气、液化气、柴油等，应根据实际情况来确定，以方便、省时、省力、高效为要求。近几年大部分采用电、气、油三类较多。电源的设计由于现代设施的普遍采用，机械设备增多，用电量明显增加，所以电源的设计一定要留有余地，并应有独立的配电房。燃料的存放应有规范、安全的储存设施，如油库、气站等。 （2）设备不锈钢化。目前，已普遍采用不锈钢设备，较之其它质地的设备卫生、耐用、美观、高效。如：不锈钢炉灶，不锈钢工作台架，不锈钢桶、盆容器、不锈钢抽油烟设施，不锈钢通风系统，不锈钢熟食间，不锈钢服务窗口等，使食堂建设达到现代化水准。 （3）厨房设备现代化。食堂建设应考虑应用现代化设备和技术，除了建筑设计的水准要现代化，厨房设备的配置也应具有现代化标准，如：机械设备、冷藏保鲜设备、贮藏设备、热加工设备等，达到实用、耗用能源少、效果好，以提高食品质量和工作效率。 （4）计算机应用食堂。应将计算机全面应用到食堂管理，如：财务、采购 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 、仓库物资、行政办公等方面，食堂建筑应考虑计算机系统的安装，使食堂建设更具现代水准。 （5）食堂基本设备类别： ① 副食初加工设备： 切肉机，切菜机，绞肉机，洗菜机、刨皮机、清洗水池、台，切配工作台、架； ② 主食初加工设备： 拌面机，压面机，打蛋机，绞拌机，面点成型机械，面点成型工作台、架，发酵柜，洗米机（规模较大的食堂有条件可考虑安装米饭生产线和面包生产线）； ③ 热加工设备： 不锈钢煎、炸、蒸、煮、烤炉具，面点烘炉， 工作台、架； ④ 贮藏设备： 不锈钢桶、盆容器，各类放物架、柜、冷库（柜），保鲜柜，运送推车，熟食间、柜； ⑤ 服务设备： 不锈钢保温配餐台，不锈钢米饭保温桶，服务窗口、台，用餐台、椅，餐具清洗池、台、架，消毒柜，不锈钢熟食推车； ⑥ 场地设备： 抽油烟设施，排气换气设施，送鲜风设施，安全防范设施，消防设施，办公设施，计算机系统设施，防尘、防蝇、防鼠、防潮设施。 食品安全管理管理体系的实施 1.对肉类、粮、油、调味品及食品添加剂等，必须向供货商索取食品检验合格证或化验单、营业执照、卫生许可证，并与供货商签订食品安全供货 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 。 2.对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，可能对人体健康造成危害的食品不得购入。 3.对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产品及其制品不得购入。 4.不准采购掺假、掺杂、伪造、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。 5.食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量（高危食品是指大米、面粉、食用油、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品）。 6.食品运输货仓内严禁放置有毒、有害物质，食物要保持新鲜、做到荤素、成品半成品，肉类分类隔离。 7.加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃。 8. 食品冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。 根据已建立的食品安全管理管理体系要求实施各项工作，并且通过同就餐人员、主管部门等的沟通及时获取最新的法律、法规、标准和就餐人员的反馈意见等信息，将沟通的结果作为危害分析、控制措施的再设计、资源需求以及管理评审和体系更新的依据。以便采取措施改进体系的符合性、适宜性、有效性。 目前餐饮行业从业人员的流动性较大，且从业人员对于食品安全知识普遍掌握不够，体系的运行需要组织中的每位员工共同努力。对于餐饮企业来说，相关操作人员（如：厨师，切配工，服务员）具有良好卫生意识和卫生操作习惯，对于企业贯彻食品安全控制体系要求，提高认证有效性是很关键的，所以，餐饮企业应建立完善的人员培训机制，制定相关的控制程序，根据卫生标准操作性 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 和服务规范的要求，对相关员工进行卫生知识和卫生操作方法的培训。必要时可用文字和图画相结合的方式张贴在相应岗位，便于员工遵守执行。同时，应通过各岗位人员的实际表现来评估培训的有效性。提高人员的食品卫生和食品安全意识，掌握正确的操作方法，特别是关键岗位上的员工，不但能够利用监控体系对关键控制点实施监控，还能在发生问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 时，应用纠正措施消除不合格的原因，人员对于采用手工操作较多的餐饮业特别重要。 对于体系中的监控和验证工作，应选择具有较强食品卫生安全意识和知识的人员担任。按照基础设施和维护方案、操作性前提方案、食品安全管理计划等要求，对原辅料采购、加工过程中的食品安全情况进行监视和测量。由于餐饮业的特殊性，较多的加工过程不可采用食品工厂的监视测量方法，应当根据实际加工步骤，采用可行的方法。例如，食品加工厂中对于加热的控制方法通常采用中心温度测量，食堂可以采用中心温度测量的方法，也可以采用通过控制加热参数（加热的时间、加热环境温度、蒸汽压力等）的方法，达到保证产品安全的效果，但对于采用的加热控制参数，在作为控制标准前应予以验证和确认。监视测量的可操作性对于监控的效果和运行成本有很大的影响。 食品安全管理管理体系的运行是PDCA循环，组织引入管理标准之后，围绕着食品安全这一中心，通过P-策划—>D-执行－>C-检查－>A-改进的循环，达到保证食品安全的目的。体系内相关要素构成众多的PDCA循环，再由这些循环推动整体的PDCA循环。 餐饮组织应通过单项验证结果的分析和评价，内审等验证活动和管理评审，确定改进的措施，并将此作为预备信息、前提方案、食品安全管理计划的更新和食品安全管理体系更新的输入。必要时，重新进行危害分析，及时更新基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划。 提高体系有效性的另一途径是体系认证， 根据餐饮业食品安全的特点、危害分析、食品安全管理计划运用PDCA循环过程实施认证审核，可以验证组织保证餐饮食品的能力，找出需要改进的问题，降低可能的不利影响，保证食品安全，确保了体系的持续改进和有效性。 食堂流程实现标准化 在食堂里，就是以规定的成本、规定的时间，生产出品质均匀，符合要求的食品。要达到上述目的，如果现场之作业如工序的前后次序随意变更，或作业方法或作业条件随人而异有所改变的话，一定无法生产出符合上述目的的产品。因此必须对作业流程、作业方法、作业条件加以规定并贯彻执行，使之标准化。标准化的作用主要是把企业内的成员所积累的技术、经验通过文件的方式来加以保存，而不会因为人员的流动，整个技术、经验跟着流失。达到个人知道多少，组织就知道多少，也就是将个人的经验（财富）转化为企业的财富；更因为有了标准化，每一项工作即使换了不同的人来操作，也不会在效率和品质上出现太大的差异。 如果没有标准化，员工离职时，他将所有曾经发生过问题的对应方法、作业技巧等宝贵经验装在脑子里带走后，新员工可能重复发生以前的问题，即便在交接时有了传授，但凭记忆很难完全记住。没有标准化，不同的师傅将带出不同的徒弟，其工作结果的一致性可想而知。 （一）、食品分类 1.粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等 2. 肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等 3.食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等 4.水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品 5.蛋类：指鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋等 6. 蔬菜类：白菜、土豆、茄子等（68种） 7.调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等 8.豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等 9.酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等 10.蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和 散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等 11.罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品 12.水果类：苹果、香梨、橘子等 （二）、食品采购单 1.食品采购单如实记录进货时间、食品名称、规格、价格、数量、供货商及其联系方式等内容 ：例 进货时间 食品名称 规格 数量 价格 供货商 供货商 联系方式 证明 2010年12月2日 大米 25kg/袋 4 100 ××超市 201××45 有卫生许可证                 2.从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再每周重新登记。 3.与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 4.相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 （三）、食品价格 1.价格是成本控制的关键，食品原料采购应确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。 2.建立标准成本体系，对成本 进行控制的一种有效方法，标准成本出发，进行采购价格的控制，要求采购人员在充分比较各供应单位的报价及其食品原料出品率的基础上，选择合适的供应单位。 3.成立定价小组，采购、财务、纪检等部门共同参与，不能由一个部门甚至一个人去执行，确保价格不发生大的偏差，提倡价格公开化，接受大家的监督。 （四）、制定食谱 以《中国居民膳食指南》为编制菜谱的原则，谷类食物位：每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果：每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物：每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；油脂类：每天不超过25克。 三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。 早餐的食物应种类多样，搭配合理。可以根据食物种类的多少来快速评价早餐的营养是否充足。如果早餐中包括了谷类、动物性食物（肉类、蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4类食物，则为早餐营养充足。 午餐要吃好。经过上午紧张的工作或学习，从早餐获得的能量和营养不断被消耗，需要进行及时补充，为下午的工作或学习生活提供能量。所以午餐在一天三餐中起着承上启下的作用。午餐提供的能量应占全天所需总能量的40％，可按照均衡营养的原则从谷类、肉、禽、豆类及其制品、水产品及蔬菜中挑选几种进行搭配。 晚餐要适量。晚餐谷类食物应在125g左右，在米面食品中多选择富含膳食纤维的食物如糙米、全麦食物。这类食物既能增加饱腹感，又能促进肠胃蠕动。另外，可选择动物性食品50g，20g大豆或相当量的制品，150g蔬菜，100g水果。 （好处有二：1是有利于资金预算和计划管理，2是有利于控制成本，避免浪费） 1.制定菜谱原则 ﹙1﹚在职工餐饮标准既定的情况下，合理增加职工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。 ﹙2﹚建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。 2.建立标准菜谱 食堂是为数量众多的人提供餐饮服务，因此食堂都是“大锅菜”，这与社会上的餐饮服务有明显的差异。食堂饭菜的单位成本明显低于餐馆，标准菜谱的运用，能降低食堂采购成本，节省支出，提高管理效率，提升职工满意度，西北油田分公司、物业公司和职工都能受益。 ﹙1﹚标准菜谱的内容 标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息。 ﹙2﹚标准菜谱功用 a.协助菜品定价 b.易于计算成本 c.协助采购定量 d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异 e.实际执行方程式, 不是凭空捏造 ﹙3﹚标准菜谱制作 a.画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好 并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、价值、特点、烹调类别。 菜名：红烧排骨 用料名称 单位（克） 数 量 单 价 （元/千克） 金 额 产 地 包 装 制作程序 排骨 千克 40 28 1120 本地   将排骨剁成 寸段，清水冲洗，在氽水，将调料炒香，加水、料酒加入排骨烧30分钟，入土豆烧10分钟，加盐、味精、调料，加葱节、青椒块出锅。 土豆块 千克 24 2.5 60 甘肃   青椒块 千克 4 6 24 本地   大葱节 千克 2 2.5 5 本地   豆瓣酱 千克 1 9 9 郫县   白糖 千克 0.5 8．5 4.25 本地   干辣子 千克 0.5 30 15 本地   八角 克 150 46 7 四川   花椒 克 150 96 15 甘肃   桂皮 克 100 24 2.4 甘肃   良姜 克 150 15 2.5 广西   草果 克 100 96 9.6 甘肃   葱姜料酒等       15 本地   清油 公斤 1.2 16.3 20 新疆 5L桶装                 成本：1307.8元 b.按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。 c.找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用。 1粗加工 要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本。 通过传菜蓝传至加工区 品名 出菜率（％） 品名 出菜率（％） 绿头萝卜 95 黄瓜 87 大白菜 89 丝瓜 86 毛白菜 98 洋葱 84 豆角 95 土豆 80 辣子 94 西葫芦 82 冬瓜 92 芹菜 84 红心萝卜 92 红薯 83 莲白 90 油白菜 83 韭菜 89 花菜 77 菠菜 88 大葱 74 上海青 85 蒜苗 75 白萝卜 85 青笋 55 茄子 78     鲫鱼 75 带鱼（去头） 73 鲤鱼 80 鲢鱼 81 食堂用鸡 80 食堂排骨 98         细加工 ﹙1﹚洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜。在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。 ﹙2﹚严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准等。 ﹙3﹚原料切割工作程序 标准与要求：大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。用料合理，物尽其用。 步骤：备齐需切割的原料，化冻至可切割状态，准备用具及盛器。对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚须等。根据不同的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。制定出《刀工处理标准》。 ﹙4﹚配制：制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 菜肴质量 食堂 炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。 1.研究开发新菜品是每个食堂厨师必备的要件， 保留好的菜品，出现不理想状况可根据实际情况作相应的改变；捕捉当地的旺菜，更新本食堂的菜品种类。 2.提高烹调技术，保证菜点质量 在烹调过程中，严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定。 3.执行一锅一类，专菜专做： 严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率。 5.运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求，严禁不负责任的操作方式。 6.企业食堂一般中餐和晚餐的食谱是6个菜，即1-2个主菜（红烧排骨、清炖羊肉、东坡肘子、大盘鸡、剁椒蒸鲤鱼等）、2个副主菜（蒜薹炒肉、农家炒肉、毛芹菜炒肉、青椒腊肉、豆角炒肉等）3个素菜（西红柿炒鸡蛋、麻辣豆腐、素炒平菇、家常烧花菜、酸辣土豆丝、鱼香茄子等），在这些菜肴的烹制中大食堂采用的是主菜专人负责，其余菜品厨师两人一组，每周一换轮流上灶。 如今各国的公司都开始重视员工的生活和个人健康，纷纷为员工开办内部食堂，提供优质低价的食品。在全球经济危机的形势下，人们不得不节衣缩食，寻找物美价廉的工作餐，而希望吸引并留住优秀员工的公司开始绞尽脑汁地在员工饮食上下功夫，以美食拴住员工。“牢牢抓住员工的胃，才能抓住他的心。”企业食堂工作目标是：提供安全、卫生及绝大多数员工满意的餐饮服务。从食堂布局，7S管理，食品安全体系（HACCP）,标准化，准时化生产等方面来确保到达上述目标。 食堂布局 （一）基本要求 1.食堂布局及流程的基本要求 （1） 食堂工作区域和部门功能明确。应布局合理，占用面积比例适当；便于各区域各部门间协作工作，提高场地的的使用率和生产效益。 （2） 生产流向和服务流向顺畅合理，生产和服务中的各道工作程序，都应按顺序流向下一道工序，避免回流、交叉和不顺畅。 （3） 合理布局，应提供卫生、安全、舒适的工作场所和服务环境，符合卫生防疫规定，符合劳动保护和安全生产的要求。 （4） 便于环境的清扫和设备的维修；应保证生产和服务工作不受特殊情况的影响，如应采用多种能源、设备替换、应急电源、储水设施等。 （5） 便于组织和安排生产、服务工作，便于观察和管理区各区域的工作开展。协调各区域有序地进行生产和服务工作。 2.食堂功能区域位置的划分 （1） 食堂功能区域的划分，位置及面积占用比例，要做到合理划分，各部位布局协调，成为互相联成一体的生产服务系统。 第一区域：食品接收、贮藏及加工区域。这个区域包括进货场地、验收场地，主副食品仓库，冷藏库、主副食加工间、办公室等。 第二区域：烹饪作业区域。这个区域包括冷菜间、点心间、配菜间、主副食热加工间、保鲜间等。生熟场地要有明显界线，配菜与伙房可安排有同一区域。 第三区域：备餐洗涤区域。这个区域包括备餐间，餐具清洗间，餐具消毒间，餐具贮藏间，熟食间等。 第四区域：餐厅。这个区域包括候餐、进餐场地，服务窗口，专卖间、办公室，办理餐费服务台等。 其它行政工作用房。如：办公室，值班室，员工休息间，更衣室，洗手间，杂物间等应安排在合适的位置上，不影响各区域工作，又方便使用，保证工作正常开展。 （2） 食堂工作区域的划分，还应根据食堂的服务项目来确定，一般地说应大体分为生产部分、服务部分和和附属用房，食堂经营项目不同功能区域的划分也不同，各类用房的比例也不尽相同。 （3） 一间规模较大的食堂或是综合性的大食堂，应从总体上科学布局。如：楼层的安排，人流量多的项目在底层，工作量多的在底层，各功能区域相互补充，多个小厨房和专业组应协调布局；相对独立的经营项目，应有适合专业组的操作场地，又应与其它经营项目协调工作。 （4） 食堂各工作区域面积比例参数。 区域名称 面积比例 备 注 食堂总面积 100   饭 厅 60 候餐区，进餐区，充值室 洗消间 3 洗碗间，消毒间 备 餐 间 7 备餐，熟食间，预进间 热加工间 9 主副食热加工，配菜 主副食加工间 12 验收，拆洗，加工 仓 库 6 各类仓库、冷库等 行政用房 1.50 办公用房，值班 员工设施 1.50 更衣，洗手间       3.各工作区域的特点与要求 （1） 饭厅。饭厅是用餐者活动的主要场所，应宽敞、明亮、通风、洁静；饭厅正面要面向集中人流主导方向，门前场地开阔，门厅畅通，便于人流集中和疏散。 规模大的食堂，应另设立候餐区，作为用餐者洗碗（或自取餐具）、选购、候餐的场地，这样可减少对进餐区的干扰，保持进餐环境安静。 （2） 备餐间、熟食间。是熟食成品配制、分发、供应的主要场所，应设专用预进间及食品通道进入，采用全封闭式，与饭厅间应用玻璃墙相隔，有防蝇、防尘设施，降温通风设备要用送风管或冷气，室内温度控制在25℃为宜。同时保持室内整洁、明亮、清新；备餐、熟食专用设备齐全，应设立部分保温、保鲜设备，防止食品变质，保证食品质量。 （3） 热加工间。主、副食品的热加工间是烹饪的主要场地，各类炉灶、烘、烤设备集中。应充分考虑热能和热加工方式的选择，强化排油烟、排气、排水的功能，并备有送鲜风管道，控制室内温度过高的现象。保持热加工间空气清新。有防蝇设施，保证主副食品热加工有序地进行和食品质量。 （4） 主、副食品加工间。主、副食品的初加工间，应分流进行加工，主食主要是面食、米饭的粗加工和成形；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工场地宽敞，水源充足，便于安装机械设备、场地的清洗和废料废物的清除，有条件的或是食堂规模较大时，应将加工场地分流和分类设岗，如：主副食分开，荤素加工分开，粗加工与细加工分开，水台、刀工分开，保证加工质量和加工效率。 （5）仓库。按物资的类别分别设置仓库，如：主食仓、副食仓、咸杂仓、杂物仓、干货仓、冷库仓等。库房的位置要道路畅通，便于进货和方便领料，库房地台应垫高，有防潮、防鼠及安全防范措施；冷库应单独设门，冷库机房应单独设置有通风、防瀑设施，与热源隔离，确保仓库防霉变，达到卫生、安全、方便实用的要求。 （6） 其它行政用房。如：办公室、值班室、更衣室、洗手间、休息室等，不能与厨房、仓库、饭厅混杂在一起，但不能离得太远，以方便实用为宜。 （二）食堂建筑其它要求 （1）天花板。厨房部分的天花板的高度应为3.6—4.2米，便于清扫和空气流通。过高造成浪费，过低室内温度高、空气不易流通。天花板的材料要光滑和不因受潮脱落，便于清洁。 （2）墙壁和地面。食堂的工作间、仓库、熟食间、厨房、备餐间、洗手间、内部通道都应用瓷砖铺至天花板处，使食堂保持洁净和便于清洗。地面要求耐磨、耐腐蚀，不吸水，不滑，便于清扫。如厨房加工间等需经常用水清洗的地面和带水作业的地面，还应设立有网盖的明沟，便于清洗和排水，并注意地面有适度的倾斜度，不使地面积水。 （3）排水设施。食堂建造不要选择低洼地带，并应提高地台，以解决整体排水效果，沟渠设置要适度增加，并注意加大排水渠的直径和设置隔渣隔油池，使排水畅通，并防止对环境造成污染。 （4）通风、排气设施。炉灶烟尘的排出，最好能避开附近的建筑物或应高出附近的建筑物。排油烟设施一般采用自然排油烟装置和机械排油烟装置两种。不管那种装置，应达到排油烟效果好，噪音小，又符合卫生条件，使室内无污染空气滞留，无蒸汽水滴，保持室内空气清新。 （5）设施材料的选用对食堂的建设和布局产生一定的影响，在食堂建筑设计中应对设施材料的选用范围、品种、规格、功能等做详细的了解，结合食堂建设同时进行，以减少重复投入造成浪费。在条件许可的前提下选用较为先进、耐用、安全、卫生的材料，使食堂建设达到一定水准。 （三）食堂能源、设备配置要求 （1）能源的选择。食堂普遍采用的能源为：电、管道气、天燃气、液化气、柴油等，应根据实际情况来确定，以方便、省时、省力、高效为要求。近几年大部分采用电、气、油三类较多。电源的设计由于现代设施的普遍采用，机械设备增多，用电量明显增加，所以电源的设计一定要留有余地，并应有独立的配电房。燃料的存放应有规范、安全的储存设施，如油库、气站等。 （2）设备不锈钢化。目前，已普遍采用不锈钢设备，较之其它质地的设备卫生、耐用、美观、高效。如：不锈钢炉灶，不锈钢工作台架，不锈钢桶、盆容器、不锈钢抽油烟设施，不锈钢通风系统，不锈钢熟食间，不锈钢服务窗口等，使食堂建设达到现代化水准。 （3）厨房设备现代化。食堂建设应考虑应用现代化设备和技术，除了建筑设计的水准要现代化，厨房设备的配置也应具有现代化标准，如：机械设备、冷藏保鲜设备、贮藏设备、热加工设备等，达到实用、耗用能源少、效果好，以提高食品质量和工作效率。 （4）计算机应用食堂。应将计算机全面应用到食堂管理，如：财务、采购计划、仓库物资、行政办公等方面，食堂建筑应考虑计算机系统的安装，使食堂建设更具现代水准。 （5）食堂基本设备类别： ① 副食初加工设备： 切肉机，切菜机，绞肉机，洗菜机、刨皮机、清洗水池、台，切配工作台、架； ② 主食初加工设备： 拌面机，压面机，打蛋机，绞拌机，面点成型机械，面点成型工作台、架，发酵柜，洗米机（规模较大的食堂有条件可考虑安装米饭生产线和面包生产线）； ③ 热加工设备： 不锈钢煎、炸、蒸、煮、烤炉具，面点烘炉， 工作台、架； ④ 贮藏设备： 不锈钢桶、盆容器，各类放物架、柜、冷库（柜），保鲜柜，运送推车，熟食间、柜； ⑤ 服务设备： 不锈钢保温配餐台，不锈钢米饭保温桶，服务窗口、台，用餐台、椅，餐具清洗池、台、架，消毒柜，不锈钢熟食推车； ⑥ 场地设备： 抽油烟设施，排气换气设施，送鲜风设施，安全防范设施，消防设施，办公设施，计算机系统设施，防尘、防蝇、防鼠、防潮设施。 食品安全管理管理体系的实施 1.对肉类、粮、油、调味品及食品添加剂等，必须向供货商索取食品检验合格证或化验单、营业执照、卫生许可证，并与供货商签订食品安全供货合同。 2.对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，可能对人体健康造成危害的食品不得购入。 3.对病死、毒死、死因不明或有明显致病性寄生虫的禽、畜、水产品及其制品不得购入。 4.不准采购掺假、掺杂、伪造、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。 5.食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量（高危食品是指大米、面粉、食用油、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品）。 6.食品运输货仓内严禁放置有毒、有害物质，食物要保持新鲜、做到荤素、成品半成品，肉类分类隔离。 7.加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃。 8. 食品冷却时，产品的中心温度应在2小时内从60℃降低到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。 根据已建立的食品安全管理管理体系要求实施各项工作，并且通过同就餐人员、主管部门等的沟通及时获取最新的法律、法规、标准和就餐人员的反馈意见等信息，将沟通的结果作为危害分析、控制措施的再设计、资源需求以及管理评审和体系更新的依据。以便采取措施改进体系的符合性、适宜性、有效性。 目前餐饮行业从业人员的流动性较大，且从业人员对于食品安全知识普遍掌握不够，体系的运行需要组织中的每位员工共同努力。对于餐饮企业来说，相关操作人员（如：厨师，切配工，服务员）具有良好卫生意识和卫生操作习惯，对于企业贯彻食品安全控制体系要求，提高认证有效性是很关键的，所以，餐饮企业应建立完善的人员培训机制，制定相关的控制程序，根据卫生标准操作性方案和服务规范的要求，对相关员工进行卫生知识和卫生操作方法的培训。必要时可用文字和图画相结合的方式张贴在相应岗位，便于员工遵守执行。同时，应通过各岗位人员的实际表现来评估培训的有效性。提高人员的食品卫生和食品安全意识，掌握正确的操作方法，特别是关键岗位上的员工，不但能够利用监控体系对关键控制点实施监控，还能在发生问题时，应用纠正措施消除不合格的原因，人员对于采用手工操作较多的餐饮业特别重要。 对于体系中的监控和验证工作，应选择具有较强食品卫生安全意识和知识的人员担任。按照基础设施和维护方案、操作性前提方案、食品安全管理计划等要求，对原辅料采购、加工过程中的食品安全情况进行监视和测量。由于餐饮业的特殊性，较多的加工过程不可采用食品工厂的监视测量方法，应当根据实际加工步骤，采用可行的方法。例如，食品加工厂中对于加热的控制方法通常采用中心温度测量，食堂可以采用中心温度测量的方法，也可以采用通过控制加热参数（加热的时间、加热环境温度、蒸汽压力等）的方法，达到保证产品安全的效果，但对于采用的加热控制参数，在作为控制标准前应予以验证和确认。监视测量的可操作性对于监控的效果和运行成本有很大的影响。 食品安全管理管理体系的运行是PDCA循环，组织引入管理标准之后，围绕着食品安全这一中心，通过P-策划—>D-执行－>C-检查－>A-改进的循环，达到保证食品安全的目的。体系内相关要素构成众多的PDCA循环，再由这些循环推动整体的PDCA循环。 餐饮组织应通过单项验证结果的分析和评价，内审等验证活动和管理评审，确定改进的措施，并将此作为预备信息、前提方案、食品安全管理计划的更新和食品安全管理体系更新的输入。必要时，重新进行危害分析，及时更新基础设施和维护方案、操作性前提方案、HACCP计划。 提高体系有效性的另一途径是体系认证， 根据餐饮业食品安全的特点、危害分析、食品安全管理计划运用PDCA循环过程实施认证审核，可以验证组织保证餐饮食品的能力，找出需要改进的问题，降低可能的不利影响，保证食品安全，确保了体系的持续改进和有效性。 食堂流程实现标准化 在食堂里，就是以规定的成本、规定的时间，生产出品质均匀，符合要求的食品。要达到上述目的，如果现场之作业如工序的前后次序随意变更，或作业方法或作业条件随人而异有所改变的话，一定无法生产出符合上述目的的产品。因此必须对作业流程、作业方法、作业条件加以规定并贯彻执行，使之标准化。标准化的作用主要是把企业内的成员所积累的技术、经验通过文件的方式来加以保存，而不会因为人员的流动，整个技术、经验跟着流失。达到个人知道多少，组织就知道多少，也就是将个人的经验（财富）转化为企业的财富；更因为有了标准化，每一项工作即使换了不同的人来操作，也不会在效率和品质上出现太大的差异。 如果没有标准化，员工离职时，他将所有曾经发生过问题的对应方法、作业技巧等宝贵经验装在脑子里带走后，新员工可能重复发生以前的问题，即便在交接时有了传授，但凭记忆很难完全记住。没有标准化，不同的师傅将带出不同的徒弟，其工作结果的一致性可想而知。 （一）、食品分类 1.粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等 2. 肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等 3.食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等 4.水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品 5.蛋类：指鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋等 6. 蔬菜类：白菜、土豆、茄子等（68种） 7.调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等 8.豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等 9.酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等 10.蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和 散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等 11.罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品 12.水果类：苹果、香梨、橘子等 （二）、食品采购单 1.食品采购单如实记录进货时间、食品名称、规格、价格、数量、供货商及其联系方式等内容 ：例 进货时间 食品名称 规格 数量 价格 供货商 供货商 联系方式 证明 2010年12月2日 大米 25kg/袋 4 100 ××超市 201××45 有卫生许可证                 2.从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再每周重新登记。 3.与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。 4.相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 （三）、食品价格 1.价格是成本控制的关键，食品原料采购应确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。 2.建立标准成本体系，对成本 进行控制的一种有效方法，标准成本出发，进行采购价格的控制，要求采购人员在充分比较各供应单位的报价及其食品原料出品率的基础上，选择合适的供应单位。 3.成立定价小组，采购、财务、纪检等部门共同参与，不能由一个部门甚至一个人去执行，确保价格不发生大的偏差，提倡价格公开化，接受大家的监督。 （四）、制定食谱 以《中国居民膳食指南》为编制菜谱的原则，谷类食物位：每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果：每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物：每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物：每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；油脂类：每天不超过25克。 三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。 早餐的食物应种类多样，搭配合理。可以根据食物种类的多少来快速评价早餐的营养是否充足。如果早餐中包括了谷类、动物性食物（肉类、蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4类食物，则为早餐营养充足。 午餐要吃好。经过上午紧张的工作或学习，从早餐获得的能量和营养不断被消耗，需要进行及时补充，为下午的工作或学习生活提供能量。所以午餐在一天三餐中起着承上启下的作用。午餐提供的能量应占全天所需总能量的40％，可按照均衡营养的原则从谷类、肉、禽、豆类及其制品、水产品及蔬菜中挑选几种进行搭配。 晚餐要适量。晚餐谷类食物应在125g左右，在米面食品中多选择富含膳食纤维的食物如糙米、全麦食物。这类食物既能增加饱腹感，又能促进肠胃蠕动。另外，可选择动物性食品50g，20g大豆或相当量的制品，150g蔬菜，100g水果。 （好处有二：1是有利于资金预算和计划管理，2是有利于控制成本，避免浪费） 1.制定菜谱原则 ﹙1﹚在职工餐饮标准既定的情况下，合理增加职工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。 ﹙2﹚建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。 2.建立标准菜谱 食堂是为数量众多的人提供餐饮服务，因此食堂都是“大锅菜”，这与社会上的餐饮服务有明显的差异。食堂饭菜的单位成本明显低于餐馆，标准菜谱的运用，能降低食堂采购成本，节省支出，提高管理效率，提升职工满意度，西北油田分公司、物业公司和职工都能受益。 ﹙1﹚标准菜谱的内容 标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息。 ﹙2﹚标准菜谱功用 a.协助菜品定价 b.易于计算成本 c.协助采购定量 d.可使菜品烹调保持常态, 不会因人而异 e.实际执行方程式, 不是凭空捏造 ﹙3﹚标准菜谱制作 a.画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好 并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、价值、特点、烹调类别。 菜名：红烧排骨 用料名称 单位（克） 数 量 单 价 （元/千克） 金 额 产 地 包 装 制作程序 排骨 千克 40 28 1120 本地   将排骨剁成 寸段，清水冲洗，在氽水，将调料炒香，加水、料酒加入排骨烧30分钟，入土豆烧10分钟，加盐、味精、调料，加葱节、青椒块出锅。 土豆块 千克 24 2.5 60 甘肃   青椒块 千克 4 6 24 本地   大葱节 千克 2 2.5 5 本地   豆瓣酱 千克 1 9 9 郫县   白糖 千克 0.5 8．5 4.25 本地   干辣子 千克 0.5 30 15 本地   八角 克 150 46 7 四川   花椒 克 150 96 15 甘肃   桂皮 克 100 24 2.4 甘肃   良姜 克 150 15 2.5 广西   草果 克 100 96 9.6 甘肃   葱姜料酒等       15 本地   清油 公斤 1.2 16.3 20 新疆 5L桶装                 成本：1307.8元 b.按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。 c.找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用。