各地酒店特色菜招牌菜制作技术及配方

各地酒店特色菜招牌菜制作技术及配方 各地酒店特色菜招牌菜制作技术 一、(串串香)麻辣烫的制作方法及配方 容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 荤菜: 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜: 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料: 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 1 二、(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法 特点介绍: “诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。 此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。 原料: 鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。 调料: 干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。 特制老油的配方和制作: 原料: 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法: ,、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 ,、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转 2 用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。 ,、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时)，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。 蒋维利大厨试制点评: 经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量;另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 料油制作方法: 净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油(此时的油色应该是深黄色的)即为料油。 制作方法: (1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 (2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。 (3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 (4)另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。 提示: 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃 3 料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 西安美华食府厨师长冯帅点评: 在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次)，然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220?的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。 以下为www.chu6.com 版主 fangsan333 的补充。在此 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示感谢!!! 不好意思,我想说两句.是自己的想法,不对之处还请大家谅解! 1老油 何谓老油,难道做出来的一种油就叫老油吗?老油真是这样做的吗? 2鲜香鸡膏 其实也就是鸡骨髓浸膏，为什么不说明白呢,它的作用很大，在这个网站里我还没有见过谁品论过它，它在油炸，火锅，烧烤，铁板里的用处都很有用( 3鲤鱼 我是做餐饮培训的，在我教学的时候从来我叫我的学员用鲤鱼来做烤鱼～大家做餐饮的都应该明白一点，客人都是喜欢吃活鱼的，什么鱼存活时间最长,鲇鱼和黑鱼，这点我想大家都应该知道的吧(不错，这两种鱼的价钱较高，但是不要忘了什么叫贵买贵卖～ 4鱼的宰杀 鱼要烤的话最好是先把它的血放了(如何放血，我看了很多的资料和网站(但最后根据自己的实际经验来讲，最好的办法就是一针见血～拿个粗点的铁钎子，在鱼的两鳃下边直穿入鳃，见血放到水里，这样鱼游的越快血也就出的越快(另外，开鱼背前最好是先扣掉鱼鳃(尽量把血去干净，那样做出来的鱼才会鲜嫩～ 总结: , 是不用鲤鱼来做 , 在做老油和其他配料的时候我的经验是宁肯多放点料酒也不要多放香料，香料其实也就是中药(我们是来提香的，不是治病～想用就把香料的前期加工做好才可以～ 三、“特色王”锅灶鱼(东北灶台鱼改良版本) 卖点: 大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭， 4 4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。 介绍: 在安徽，芜湖“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式，结果在当地成为这波流行的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴，大铁锅内加鲜鱼，酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等，进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种新形式。 适合人数: 灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。 价格: 根据鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。 问题解决: 特色王刚推出锅灶鱼的时候遇到了很多问题，经过几次改进才达到最佳效果。 问题一:锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办, 解决办法: 在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。 问题二:灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出, 解决办法: 把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。 问题三:每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办, 解决办法: 撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。 菜品提供: 俞政，现任安徽芜湖特色王总经理兼技术总监。 5 原料: 活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。 自制酱汤制作配方及工艺: 大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤，具体操作方法: 用料: 鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听(约1100克)、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶(约2500克)、A料50克，、滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡精200克、白糖50克、香菜500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克、猪化油50克，葱150克，黄酒200克。 制作过程: 1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用 2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。(出品后用细漏勺将碎渣捞出) 注: 1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。 2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。 李华勇试做点评: 此酱香味浓，鱼鲜味突出，建议A料的用量减少至30克，因为此香料味道很浓，用量太多会遮盖原料的鲜味。 锅灶鱼制作流程: (1)顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀(这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的)。 (2)锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤(每1000克鱼约用1500克酱汤)放笼屉，上面放芋头、鸡 6 蛋等，盖锅盖，点火，开风门。 (3)在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。 (4)约15分钟后，服务员送上冰毛巾(夏天送冰毛巾冬天送热毛巾)，并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。 (5)食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。 四、十一款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘 烹调刺身小提示: 选料:做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。 储存:刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。 加工:加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。 装盘:刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。 配方提供: 张斌,曾任多家知名日本料理店料理长，现任“三溪园”日本料理餐厅料理长。 十一款新旺刺身调味蘸汁配制: ?醋酱油 7 原料:蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。 适用刺身料:墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。 备注:芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。 ?海苔酱油 原料:生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。 适用刺身料:海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。 ?芝麻醋酱油 原料:炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。 适用刺身料:老虎鱼、针鱼、鲣鱼。 ?生姜酱油 原料:生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。 适用刺身料:鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。 ?蒜蓉酱油 原料:蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。 适用刺身料:鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。 中式刺身创新调料: 在中国，很多厨师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考: ?豉油皇刺身味汁 原料:卡夫奇妙酱、水果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠檬汁各20克，豉油皇15克。 制作:卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。 适用范围:龙虾刺身、刺身拼盘等。 ?蛋黄酱刺身味汁 原料:蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、白糖各15克，白醋80克，盐、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白脱油45克。 制作:先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、 8 盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水250克用力慢搅至匀。 适用范围:小牛肉、加吉鱼刺身等。 ?酸辣刺身味汁 撛希河闵从汀楦?0克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克，大红浙醋、姜末各30克。 制作:红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。 适用范围:三文鱼、北极贝刺身等。 ?爽口汁 原料:蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼生酱油5克。 制作:将上述原料调匀即可。 适用范围:鲷鱼、北极贝刺身等。 ?果味刺身汁 原料:芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东米酒5克。 制作:将上述原料调匀即可。 适用范围:三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。 ?酸甜刺身汁 原料:橙汁20克,炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克,白醋10克,膏状青芥辣4克。 制作:将上述原料调匀即可。 适用范围:生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。 五、BBQ烤美国牛肋骨 特点: 香气馥郁，甜酸微辣，口味独特。 原料: 美国牛肋骨10根(每根长5厘米、宽4厘米)，中芹段、胡萝卜块、洋葱片各50克，西兰花100克，小番茄10个。 调料: 西域沙地葡萄酒20克，泰国鱼露15克，烧烤酱50克。 烧烤酱的制作: 9 番茄沙司50克、红糖10克、葡萄酒15克、大红浙醋10克、芥末3克、辣椒仔1克、烟熏水2克、生抽3克、蜂蜜10克调制而成。 制作方法: (,)西兰花切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。 (,)牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、葡萄酒腌渍1小时，清水大火烧开，改小火煲1小时取出，浇上烧烤酱入烤炉内烤10分钟(200度)至酱红色取出装盆，用汆水的西兰花、小番茄点缀。 六、澳门豆捞六种汤底配方及制作详解 介绍: 豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。 澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。 配方提供: 丁海涛:高级烹调师，师从刘自华大师。1992-1994年在北京老四川饭店事厨;1994-1995年在长缨楼宾馆事厨;1996-2000年在台湾独资企业任厨师长;现任保定市银都有限餐饮公司好喜来大酒店出品部主管。 六种基本豆捞汤料制作配方: (1)豆捞高汤 原料: A料(老鸡10只(约15千克)，猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克)，干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。 制作: 将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。 应用: 10 将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤. (2)豆捞白汤制作: 将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。 应用: 以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤. (3)豆捞辣汤制作: 用二汤(即上面讲到的白汤)调制而成。 (4)豆捞粥油汤制作: 将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。 (5)豆捞菌汤制作: 干蘑菇碎(多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料)500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。 (6)豆捞浓汤制作: 取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。 澳门豆捞的5类涮料: 整料类如:整虾、整鱼(多为较小体积的鱼，如小黄花等)、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。 片类如:肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。 块类如:鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。 滑类:滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。 半成品类:多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。 六种特色豆捞汤底应用实例: (1)豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作: 锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根(约30克)、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。 11 本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。 (2)豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作: 锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节(约2厘米厚)50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。 此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。 (3)豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作: 锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。(也可加入腐竹20克) 此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。 (4)豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作: 锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹(将海蟹切块，也可只放净 蟹肉)100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。 此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。 (5)豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作: 锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。 此汤底适合各种原料。 (6)豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作: 锅中加入浓汤2500克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、 海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。(可加入枸杞5克)。 此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。 七、八爷鸭方(北京:花家怡园:餐饮公司招牌旺菜) 12 特点: 咸鲜微辣，风味独特( 杨建华点评: 零下22度太低了，恐怕会把鸭肉冻硬，零下10度即可。 作者解答: 零下10度也可以，但是零下20度还能起到深度杀菌的作用。 菜品提供: 陈可夫，重庆人，特一级烹调师，中国烹饪名师，现任北京:花家怡园:餐饮公司行政总厨( 原料: 烤鸭半只(北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错)，广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克(鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用)，杂菇类(鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类)200克。 调料: 泡椒末8克，海鲜酱5克，青红椒粒各5克，鸡精8克，盐5克，鸭油50克，姜末5克( 制作方法: (,)将烤鸭剔肉连皮切小丁(不能剁得太碎(否则馅料太杂乱)( (,)将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。 (,)锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出,轻轻切成方条使用。 (,)将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。 (,)锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可( 制作关键: ,用烤鸭肉制作，口味更香浓，广东产豆皮大约5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可增加黏度，而且增加滑润口感，也容易煎制定型( 13 ,菇类一定要汆水挤干水分炒干香，平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分( ,炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制:买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可( ,炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味，不要加酱油，时间长了会出酸味( ,最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调制而成( 八、白玉萝卜丸(武汉金诚酒店招牌菜品) 特点: 色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。 菜品提供: 赖建全，中式高级技师 现任武汉金诚酒店行政总厨，副总经理。 原料: 白萝卜250克，净草鱼肉90克，净鸡脯肉90千克，净肥膘肉125克，鸡蛋125克，面粉25克，玉米淀粉25克，大葱5克，盐6克，家乐鸡精9克，自制豉油10克，益香园姜汁6克。 自制豉油配料制作: 配料: 白开水3500克，美极鲜酱油250克，海天金镖生抽250克，海天老抽150克，泰国鱼露200克，冰糖200克，胡萝卜100克，香菜50克，西芹100克，洋葱100克，金宝浓缩鸡汁50克，东古酱油150克。 制作: 胡萝卜切片，香菜、西芹切段，洋葱切丝，加入白开水及所有调料烧开，小火熬制15分钟，晾凉，捞去渣滓即可。 特点: 入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄。 制作方法: (1)大葱切丝泡水备用。 (2)萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。 (3)净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。 (4)肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。 (5)鱼肉泥、鸡肉泥加蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀， 14 再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。 (6)将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:蒸后的丸子要放在0-5?的冰箱内存放,时间最长为3天)。 九、百岁鱼(附百岁鱼调料的制作配方) 介绍: 百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于:第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。 郑广曦验证试做点评: 此菜一菜两吃，先是干锅后是火锅，形式比较好，在我们店用小锅仔试推了一下，客人反映比较好，我认为此菜用牛骨高汤是一种改良，出来的汤比较白，味道不错。我专门去该店吃了一下，其火锅汤胡椒味比较浓，火锅汤中应再放入5克胡椒粉，同时香味中，沙姜粉的味道也很突出，我按照这个配方的比例试了一下，味道相差不大。 原料: 黑鱼一条(约重1100克)。 辅料: 蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。 调料: 花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好)，盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料:鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。 特制牛骨高汤的吊制: 原料: 老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。 15 滋补药材: 枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。 制作: 将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。 百岁鱼调料的制作配方: 锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克)炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。 制作方法: (1)将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。 (2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。 (3)另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。 (4)另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟)，上桌打开盖即可食用。 (5)客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。 注:此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放 16 入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。 十、北京:胜利玉林烤鸭店:精品酥香烤鸭独家关键秘技(附玉林面酱配方) 菜品提供: 邵斌，山东人，从厨,,年，擅长鲁菜，烤鸭等，现任北京胜利玉林店有限公司第七分店经理( 选料: 选个大皮厚的鸭子(重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。 玉林烤鸭面酱的做法: 配料: 六必居甜面酱25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。 制作: 将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香(然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。 制作工艺: (,)烫皮: 将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥(晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法:1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可(制作工艺: (,)入冷库: 温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。 (,)出冷库: 用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。 (,)烤制: 大约烤制50分钟即可，果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣 17 木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木( 烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。 烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来( 在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。 在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。 (,)成熟: 用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。 (,)上桌: 将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。 十一、奔驰火锅(咖喱味型火锅底料的制作) 卖点: 一锅三种口味，汤味浓郁鲜美，咖哩浓香扑鼻，可满足不同食客的口味需求。 “奔驰火锅”始于台湾，是将中式火锅与泰式火锅结合的一种新火锅形式。“奔驰火锅”锅底被均匀分割成了三格，完整地呈现出一个奔驰汽车的标志，因此而得名。锅底主要有麻辣、海鲜、滋补、山珍、咖哩等味型。食客在享用时可依自己口味任选三样。除了咖哩味型，其他的口味火锅底料相对容易制作。 咖哩在泰餐烹饪中运用较为广泛，在火锅调配中独树一帜。下面重点介绍咖喱味型火锅底料的制作。 配方提供: 张翔，毕业于四川烹饪高等专科学院，成都“辣一手餐饮管理有限公司”技术总监，成都市“天指道大酒店”餐饮部技术总监，“华夏第一大火锅”行政总厨，汉中“维多利亚商务酒店”技术顾问。 咖喱油的熬制: 18 原料: 大蒜1千克，老姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖哩粉250克，干花椒20克，金不换叶、香兰叶、高沙草各25克，良姜15克，菜子油20千克. 制作方法: (1)将各种香料用开水泡10分钟;大蒜和老姜分别剁成小块备用。 (2)将锅置中火上，入菜子油，待油温升至四成热时，加入香料小火慢炒至香味四溢时，加入姜、蒜等再炒30分钟，待锅中油出香味时，投入咖哩粉浸泡10小时，捞出渣后，即得火锅咖哩油。 操作要领: 1(火锅咖哩油的熬制主要是为了吃起来更醇香，汤色更为黄亮，所以一定要用小火炒制。炒好以后，不要先捞渣，要让油完全冷却以后再沥渣，要让香料的味道全部渗透出来，溶入油中。 2(炒制时间一般需要3个小时。 调味工艺: (1)取高汤1500克，装入火锅盆一格中，加姜片15克、葱节35克、八角1瓣、胡椒粉2克、精盐10克、味精3克、西红柿片20克、咖哩油200克、红油75克。 (2)另外两格可依自己口味任选麻辣、海鲜、滋补、山珍味型。上火开锅，熬约3分钟，即可用于涮烫。 (3)此锅底可涮烫鱿鱼、螃蟹、肥牛、肥羊、鱼片、鱼丸、豆腐皮、金针菇以及时令蔬菜等。 味碟: 可跟秘制沙茶酱、麻酱、香油、红油、蒜泥、海鲜酱等多种口味。 十二、避风塘水芹炒鱼松(附特制鱼松制作工艺) 卖点: 此菜选用新鲜的草鱼肉，取净肉制成鱼饼，再拍淀粉与面包糠，炸至金黄酥脆、鱼松软香，与水芹菜搭配，营养丰富。 菜品提供: 蒋卫强，高级烹饪技师，擅长菜品嫁接术和鱼松制作窍门。 点评: 建议在搅打鱼蓉时要先慢后快，才能使其口感突出，在炸好后还可 19 以浇入调好的多种味汁，如甜酸味汁、香辣味汁、咖喱味汁等。 原料: 草鱼1条(重约1200克)，水芹菜碎50克。 调料: 自制避风塘料80克，盐10克，味精3克，鸡精膏、广东米酒各2克，姜汁1克，鸡蛋清2个，清水25克，生粉8克，清油15克，色拉油1干克(实耗80克)。 自制避风塘料: 炸蒜蓉30克，阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各3克，淮盐、瑶柱碎各5克，面包糠40克。 特制鱼松的制作工艺及关键要点: 选料及取肉: 制作鱼松选料比较关键，要选新鲜的活草鱼或桂鱼，将鱼先放血，杀好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是为了让鱼肉更加洁白。 鱼蓉的制作: 将500克鱼肉放在砧板上切成片，洗一遍，加入适量的冰水(加冰水的目的是因为鱼肉在搅打过程中防止鱼肉的温度升高，使营养流失)，放入榨汁机里搅打成泥状，放入盆中，分三次打入味精8克、鸡汁4克、姜汁3克、蛋清4个、清水200克、盐13克，搅打上劲后，再加入生粉15克、熟猪油35克，搅打成鱼胶。其中加入姜汁能祛除鱼的生腥味，最后加入猪油是为了让鱼蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分，鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的鱼松不起蜂窝眼，以保证成品的造里和质量。 鱼松成品: 将打好的鱼胶放在抹有油的盘子里面，做成厚薄均匀的饼，用保鲜膜封好，上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中，煎制成厚薄均匀的饼。 用鱼松制作的菜肴很多，用鱼松做的“避风塘水芹炒鱼松”，就是将鱼松做成直径为2 (5厘米、高1厘米的长方形，拖鸡蛋液，拍面包糠，用避风塘的料炒制，外酥里嫩，鲜香可口，且造型美观别致。 制作方法: (1)草鱼宰杀治净，取净肉改刀成片，加入清水，放入榨汁机搅碎成鱼蓉，加入味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲，加 20 鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。 (2)将方盘放入清油，然后把鱼胶放在盘中抹匀，做成厚薄均匀的饼，上笼蒸制8分钟。 (3)将蒸好的鱼饼改刀成4厘米长、2(5厘米宽、1厘米厚的长方形饼，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。 (4)将自制避风塘料放锅中炒香，再放入鱼饼翻炒均匀，即可出锅。 关键: 鱼蓉搅打过程中盐和清水要分两次加入，最好最后加盐。 十三、沧州麻辣火锅鸡 特点: 沧州的特色地方火锅，技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制，口味麻辣鲜香，鸡肉回味无穷。 配方提供: 杨建华，国家高级烹调技师，高级营养配餐师，高级烹调技师，中国大厨金牌主厨，中国餐饮管理名师，现任海龙王大酒店行政总厨，和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。 原料: (以5000克白条鸡为例) 白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。 麻辣底料配方及炒制: 小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。 制作方法: (1)卤制: 白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加 21 葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克(干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。 (2)卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。 (3)鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。 十四、茶熏脊骨(济南山航明珠酒家招牌菜品) 卖点: 此菜将松枝与茶叶等一同用于烟熏，松香气与茶香气融为一体，实为一大值得借鉴的卖点。因为酒店多以批量制作烟熏菜，所以我们以批量制作的方式介绍此菜。 原料: 带肉猪脊骨5千克，生菜叶500克。 调料: 盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15干克。 药料配比: 草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。 熏料配比: 龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 上汤制法: 将肘子骨5千克、老母鸡5 只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。 制作方法: (1)将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。 (2)将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出。 (3)将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅 22 熏制10分钟。 (4)将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。 制作关键: 熏制脊骨时一定要用小火，如果锅周边冒出烟雾，就要迅速关火，停1--2分钟，待烟消散后，再打开小火，继续熏制，依此熏制10分钟即可。 十五、茶韵麻油鸽(武汉状元红酒店创新菜品) 卖点: 将原料卤制后再烹成麻香味是此菜的一大卖点。 菜品提供: 梁移发，擅长制作私房菜，将传统鄂菜与各地方菜的优势相结合，现任武汉状元红酒店行政总厨。 原料: 乳鸽2只。 调料: 沙姜粉5克，蔬菜汁(波菜500克剁碎后用榨汁机榨出汁即可)500克，色拉油1干克(实耗80克)，特制卤水2干克，龙井茶叶20克。 特制卤水配方: 上汤2500克，八角1 .5克，白芷0(3克，桂皮2克，花椒0 5克，尖椒0 5克，霍斛2 克，当归1.5克，香叶0.5克，生抽250克，冰糖50克，鸡肉香精20克，乙基麦芽酚10克，料酒100克，姜葱100克，小磨麻油500克，黄姜粉100克，将以上原料调和均匀，大火烧开即成。 制作方法: (1)将乳鸽洗净，加入蔬菜汁、沙姜粉腌制入味24小时。 (2)将乳鸽飞水后，下六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥净，放入烧开的卤水中浸泡8小时至入味，捞出，改刀装盘。 (3)将龙井茶放入茶壶中，加开水泡成茶，酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。 23