碗装麻辣烫成都冒菜锅底汤料碗料配方及制作技术详解
碗装麻辣烫成都冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作技术详解 冒菜采风:
初来成都的人,刚听到“冒菜”二字时或许会联想到某一个具体的菜品形态,当你走在街头时,如果一阵浓郁的香辣气息忽然向你扑来,那你循着这香辣味找过去,定会看到一口大号汤锅架在火炉上飞绛色的汤料正“咕嘟咕嘟”地冒着热气。再看那几个底尖口大、装满了原料的长把竹篓,正淹没在汤水里,约摸过了一两分钟时间,店主便把竹篓提上来,再把里面烫熟的原料倒入装有作料的碗内,最后撒上香菜和葱花,一碗热气腾腾的烫菜就呈现在你的面前。而这时,你要是问旁人此乃何物,那你会听到响当当的两个字—“冒菜”。 冒菜的“冒”字其实是一个动词,据文献考证,“冒”在西南方言当中有“焯水”之意,故“冒菜”指的是把各种原料下锅焯水后上桌,只是此锅里的水非清水,而是火锅汤。至于“冒菜”
名称的由来,则更是众说纷纭了,不过有一种说法比较有代表性:因为冒菜与火锅不同,原料没有全部放入锅里去煮,而是用竹漏斗分别装着,且形态以“冒头”出来的为多,故老百姓把这种
方法
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做出来的嚣热菜叫做“冒菜”。
在农贸市场上,在居民小区旁,在街边的小店里,冒菜的身影比比皆是。成都街头冒菜馆的面积一般都不大,大约在10--30平方米之间,每家都有一个圆形的汤锅摆在店堂的一角,锅里面盛满了汤卤,锅沿边挂着数把用来冒菜的小竹篓。锅旁则是一个木架子,上面依次摆着一只只装满了菜料的小盆子。食客各自选择菜架上的蔬菜品种,店主
则依言把相应的蔬菜往竹篓里边装,等装满了后,再把竹篓放入沸汤锅浸煮,其间还需不时地提着竹篓在汤锅里一提一放,直到把原料“冒”熟了,才把菜料和一些汤汁倒在碗里,任由食客享用。 尽管冒菜走的是大众路线,但它的制法却并不“大众”,因为制作当中的关键—汤料和香辣油,并不为大众所熟悉和掌握。在食客们看来,冒菜的汤料要比冷锅串串的锅底麻辣味稍淡些,虽然各家冒菜店的汤料味道略有不同,但基本上都是用豆瓣酱、干辣椒、花椒及多种香料炒出来后,再加入汤汁熬制而成。不过,煮好的冒菜还要淋上香辣油,以使其风味更加浓郁。至于香辣油是怎么熬制出来的,那更是店家的“独门秘籍”了。
辣而温暖,是吃冒菜的最大感受。在寒冷的冬天,只要吃上一碗热辣辣的冒菜,就能从胃肠暖到全身。而在炎热的夏天,那一碗冒菜不但 冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后嚣再