面包的加工工艺

面包的加工工艺面包的加工工艺面包的加工一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。二、实验原理面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可...

面包的加工工艺面包的加工一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。二、实验原理面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。三、材料与设备 1、原辅料及配方原辅料:高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。配方:高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。四、工艺与操作要点实验方法 :一次发酵法 1、工艺流程图原辅料 ? 调粉 ? 发酵 ? 切块揉圆? 成型 ? 醒发 ? 烘烤 ? 冷却 ? 成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。 2调粉将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30?、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 4整形、醒发将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40?，相对湿度85%。 5烘烤烘烤温度180-200?，时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 (1)冷却:冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出 ?，整体水现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32分含量为38,44%。 (2)包装:面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。五、国家标准 1、理化指标表1 理化指标项目指标酸价(以脂肪计) ? 5 过氧化值(以脂肪计) ? 0.25 砷(以As计)，mg/kg ? 0.5 铅(以Pb计)，mg/kg ? 0.5 2、微生物指标表2 微生物指标项目菌落总数/大肠菌群/致病菌 (cfu/mL) (MPN/100mL) 面包 ? 25000 450 不得检出 3、感官评价指标表3 感官指标形态色泽气味口感组织完整，表面光呈金黄色和淡具有烘烤和发松软适口，不切面气孔大小洁，无白粉和棕色，均匀一酵后的面包香粘，不牙碜，均匀，纹理均斑点致，无烤焦、味无异味匀清晰发白现象 4、感官评价方法选取形态)色泽、气味、口感、组织五个指标做为产品感官评定的考察指标。(以100分为满)见表4。表4 感官评定标准项目评分标准得分形态(20) 完整，表面光洁，无白粉和斑点 20-15 完整，表面光洁，有少许白粉和斑点 14-10 完整，表面不光洁，有较多白粉和斑点 <10 色泽(20) 呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 20-15 呈金黄色和淡棕色，均匀一致，有烤焦、发白现象 14-10 呈深棕色，不均匀，有烤焦，发白现象 <10 气味(20) 具有烘烤和发酵后的面包香味 20-15 无不良风味 14-10 有不良风味〈10 口感(20) 松软适口，不粘，不牙碜，无异味 20-15 松软适口，较粘，牙碜 14-10 不松软，有粗糙感〈10 组织(20) 切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰 20-15 切面气孔大小较均匀，纹理较清晰 14-10 切面气孔大小不均匀，纹理不清晰 <10

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