山西刀削面卤的做法与做失败原因分析
山西刀削面卤的做法与做失败原因分析
制作刀削面卤前须知小贴士:
1.香料包要掌握好比例与斤两，
流程
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一定要掌握好。 2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮5分钟，那肯定不行。
要准备的原料:
猪五花肉10斤(肥3瘦7) 有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0) 肉切片，切丁都可以，或者 绞成肉末都是可以的。
调料:
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。
料A :大料(八角)80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克 葱段、姜 蒜片适量
料B:麻椒
具体的做法流程篇:
1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。
当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。
然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是有讲究的。先放葱,容易炸糊。 先放姜，然后放蒜， 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的， 炸到什么火候,
炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出， 就要下入香料炸制了。
当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。
2. 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短， 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。
我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大， 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
3、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟)迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。
在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。 完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0)
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并
非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
常见问题解答:
问:山西刀削面的面粉用什么牌子好,,
答:本站用的郑州的金苑高筋面，或者用神象高筋富强粉。
问:豆瓣酱什么牌子的好,
答:可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。 郫县豆瓣酱不剁碎 显得太粗，影响色香味形。
制作山西刀削面卤的误区:
误区一:使用添加剂。
有的刀削面馆加盟店， 会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂 等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。
即便不取缔，添加剂的怪味大， 会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店,,本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天然的香料和调料。
误区二:几十种香料慢火精炖
有的刀削面馆加盟店， 会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗,,
料越多搭配处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢,
尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了， 指望老百姓点价格高的菜来捧你的场,
老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来,
虽然是试做版，和开店的技术相比有很大差距， 但满可以满足一般家庭使用。
为什么做的不好的原因分析.
我偶尔会遇到这样的免费用户，用的本站的刀削面卤免费试做版，然后说不好吃，自然替天行道，大喝一声: 这是什么狗屁玩意,
但问题是免费试做版很多网友测试过反馈不错，有的都用免费版去开店了，怎么可能不行呢,
所以，这里做一个统一答复，做的不好的朋友可以看看是哪里出问题了
1.是不是加的肉太少，鸡油也给阉割了,
尤其是肥肉少了，炸出的油香味减少很多。
有的网友把鸡油也给阉割处理了，这样鲜味也给打了折扣。 如果做一碗面油水很少，能好吃的起来,
2.是不是葱姜蒜加的太少，或者没炸到位,
葱姜蒜少了或者没炸到位，香味也少很多，
必须把姜蒜炒的稍焦一点，然后下葱炒略黄。
3.是不是调料给缩水了,
料酒，花雕，生抽，老抽，醋 几种调料缺一不可。
4. 买了压箱底的香料,
有的网友去陈芝麻烂谷子的老香料店买香料， 本身香味就大打折扣，然后他做之前又煮了几分钟的香料，这样香味几乎都没了。
用这样的香料来做刀削面味道能好起来,
我以前说过，香料除了陈皮，其他香料都不是越老越好。时间越久的香料，香味越少。
有一次我到一家香料店买桂圆，老板爽快给称了二斤，当时也没细看。等回到家以后才发现桂圆肉都干瘪了，根本没法吃。
我还到我周围市场上买过八角等香料， 都给放置在玻璃瓶中，结果一晚上 玻璃瓶上一层霜。 可见这八角 可能喷过了 甲醛水，既不腐烂，又能增重。
所以，买香料尽量网购，不仅便宜，而且因为他的店销量大，根本没有压箱底的陈旧货。
5.是不是豆瓣酱给缩水，没炒到位,
炒豆瓣酱要小伙慢炒不断搅动，豆瓣酱炒不到火候，不仅做出来的刀削面卤颜色上不来，而且豆瓣酱的干香味也出不来。
6.是不是高汤没熬到位,
众所周知，熬的骨头汤时间越久味道越浓，但这里还有个问题需要格外注意，就是有的骨头熬好了反而有腥味怪味。
为了去掉腥味，最好在熬骨头汤的时候 ，加入适量的 料酒，白酒，和姜片。
白酒有白酒的作用，去腥能力比较强。
完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0) 料酒有料酒的作用，可以去腥而且增加了少许香辛料的香味。
所以，刀削面卤做不好就要反思自己是哪一步做的不对， 有想法说想法，有问题说问题，什么也不说，直接乱箭射死，一概否定，从不反思自己的原因，这样怎么可能解决问题。
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