中式烹调师国家职业标准

中式烹调师国家职业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲 1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师。 1.2职业定义 运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 1.3职业等级 初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。 1.4职业环境 室内、常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工: (1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的; (2)经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工: (1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年; (2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业; (3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种) 工作。 3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工: (1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年; (2)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书并经过高级工培训结业; 1 (3)高等院校、中等专业学校毕业并取得所申报职业(工种)的中级工 等级证书。 4、具备下列条件之一者，可申请报考技师: (1)取得高级工等级证书后，在本职业连续工作4年以上，经本职业技 师正规培训达到标准学时并取得毕(结)业证书; (2)取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作6年以上; (3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校或大专以上毕业生， 连续从事本职业工作满2年; (4)国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技 能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者; (5)获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。 5、具备下列条件之一者，可申请报考高级技师: (1)取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级 技师正规培训达到标准学时并取得毕(结)业证书; 2)取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。 ( 1.8.3鉴定方式 鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。(包括专业论文写作及答辩)。 1.8.4考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员;技能操作考核每10名考生配备1名监考人员;成品鉴定配备3名考评员进行菜品鉴定、打分。 1.8.5鉴定时间 理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。 2、基本要求 2.1职业道德基本知识 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2.2基础知识 2.2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。 2 2.2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 二)安全用电知识。 ( (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 3、工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别 包括低级别的要求。 3 3.1 初级知识与技能: 职业 工作内容 技能要求 相关知识 功能 (一)鲜活原料的初能按菜肴要求正确进行原1.烹好原料知识 步加工 料初加工 2.鲜活原料初步加工原 则、方法及技术要求 一、 3.常用干货的水发方法 烹 (二)常用干货的水能够合理使用原料，最大限 饪 发 度地提高净料率 原 料 初 (三)环境卫生清扫1.操作程序符合食品卫生加 和用具的清洗 和食用要求 工 2.工作中保持整洁 (一)一般畜禽类原能够对一般畜禽原料进行1.家畜类原料各部位名称 料的分割取 分割取料 及品质特点 料 2.分割取料的要求和方法 (二)原料基本形状1.操作姿势正确，符 1.刀具的使用保养 二、 的加工，如切丝、合要领 2.刀法中的直刀法、平刀烹 片、丁、条、段等 2.合理运用刀法，整齐均匀 法、斜刀法 饪 3.统筹用料，物尽其用 原 4.工作中保持清洁 料 切 配 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识 (四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 (一)烹制一般菜肴 1.熟练掌握翻勺技巧，操作1.常用烹调技法 姿势自然 2.挂糊、上浆、勾芡的方 三、 2.原料挂糊、上浆均匀适度 法及要求 菜 3.菜肴芡汁使用得当 3.调味的基本方法 肴 4.菜肴基本味适中 制 作 (二)烹制简单的汤能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 菜 参考书: 1、《中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 4 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 5 3.2 中级知识与技能: 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)鸡、鱼等 剔骨手法正确，做到肉中无动物性原料出骨方法 一、 的分割取料 骨，骨上不带肉 烹 调 (二)腌腊制品原认真对待腌腊制品原料加1.腌腊制品原料初加工方原 料的加工 工和干货涨发中的每个环法 料 节，对不同原料、不同用途 2.干货涨发中的碱发、油的 (三)干货原料的使用不同方法，做到节约用 发等方法 初 涨发 料，物尽其用 加 工 (一)各种原料的刀功熟练，动作娴熟 刀工美化技法要求 成型及花刀的运 用 二、 (二)配制本菜系能按要求合理配菜 配菜的原则和营养膳食知烹 的菜肴 识 调 原 (三)雕刻简易花点缀装饰简洁、明快、突出烹饪美术知识 料 形，对菜肴作点主题 切 缀装饰 配 (四)维护保养厨能够正确使用和保养厨房厨房常用机具的正确使用 房常用机具 常用机具 及保养方法 (一)对原料进行正确运用初步熟处理方法 烹饪原料初步熟处理的作 初步熟处理 用、要求等知识 (二)烹制本菜系1.能准确、熟练地对原料挂1.燃烧原理 风味菜肴 糊、上浆 2.传热介质基本原理 2.能恰当掌握火候 3.调味的原则和要求 3.调味准确，富有本菜系的 三、 特色 菜 肴 (三)制作一般的能够制作一般的烹调用汤 一般烹调用汤制作的基本制 烹调用汤 方法 作 (四)一般冷菜拼1.冷菜制作、拼摆、色、香、1.冷菜的制作及拼摆方法 盘 味、形等均符合要求 2.菜肴盛装的原则及方法 2.菜肴盛器选用合理，盛装 方法得当 参考书: 1、《中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 6 2、《中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 7 3.3 高级知识与技能: 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)整鸡、整鸭、整鸡、整鸭、整鱼出骨应下鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌 整鱼的出骨 刀准确，完整无破损，做到肉分布 一 、 综合利用原料，物尽其用 烹 调 (二)珍贵原料的能够鉴别珍贵原料质量并1.珍贵原料知识及涨发方原 质量鉴别及选用 选用 法 料 2.干货涨发原理 初 (三)珍贵干货原能够根据干货原料的产地、加 料的涨发 质量等，最大限度地提高出工 成率 (一)制作各种茸茸泥制作精细，并根据不同各种茸泥的制作要领 二、 泥 需要准确达到要求 烹 饪 (二)切配宴席套冷菜造型完美，刀工精细 宴席知识 原 菜 料 切 (三)食品雕刻与食品雕刻及拼摆造型形象烹饪美术知识 配 冷菜拼摆造型 逼真 (一)烹制整套宴1.菜肴的色、香、味、形符1.合理烹饪知识 三、 席菜肴 合质量要求 2.少数民族的风俗和饮食 菜 2.根据宴席要求统筹安排习惯 肴 菜肴烹制时间和顺序 制 (二)制作高级清清汤、奶汤均达到质量标准 制汤的原理的原则 作 汤、奶汤 参考书: 1、《中式烹调师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版 8 3.4、技师理论知识: 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重, 1、职业道德的概念和知识 30 职业道德 饮食心理学1、饮食消费心理学分析乃影响味觉的外 知识 界因素 基础知识 烹饪美学 1、菜肴造型应遵循的规律。 2、对称与平衡的关系处理。 3、菜点造型中物料美三个重要方面，色 彩搭配原理。 4、色彩学原理、菜点合理注意事项。 5、菜肴造型工艺及色彩学的运用 原料知识 1. 高档原材料品种知识，产地、特点、35 用途、质量鉴别，保管知识。 2. 系统掌握原料加热过程中的理化知专业知识 识。 筵席知识 中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特 征、设计、信息等 厨房管理 生产设备、设施管理、厨房现代化管理、 食品质量管理、饮食卫生管理、厨房出品 管理。 品种制作各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法 知识 制作工艺原理 成本核算 1、成本计算方法 35 2、毛利率、成本、售价等知识 四新技术 新工艺、新原料、新知识、新设备的运用 营养卫生1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂相关知识 知识 肪、矿物质等营养知识。2、食品卫生与 食品污染等知识，掌握中国膳食指南。 烹饪史学 1、我国烹调技术的起源 2、发明烹调的重大意义 3、《黄帝内经》的烹饪理论 4、中国古代有名的有关烹饪论 著及作者介绍等 餐饮管理1、饮食市场营销知识，观念及要点 营销 2、早期营销观念与现代营销 9 3.5、技师技能操作: 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重, 项目一 高档原料加工 高档干货原料涨发及处理 15 鲜活原料加工方法 原料新鲜度及卫生状况 项目二 1.配菜知识 1、原料刀工知识及刀法运用 15 2.切配技法 2、色泽搭配 3、料头配搭及运用 4、能熟练制作五个以上的花色冷盘及十 个以上的围边方法 项目三 1、烹调方法运1、原料腌制方法 20 用 2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运 2、原料腌制 用 3、菜单设计 3、芡色运用 4、传统酱汁及新派酱汁调制及运用 5、能制定各类高档宴会菜单 项目四 装盘艺术 1、成品菜肴与器皿色彩运用 15 2、色调运用 3、成品摆放及布局、装饰工艺 项目五 成品要求 1、对菜肴成品色、香、味、型、要求 20 2、对菜肴味型火候、芡色要求 3、卫生及营养配搭知识 项目六 技术创新 1、原料使用的创新与搭配 15 2、品味技术创新 3、成品设计创新工艺 4、绿色保健食品及营养配搭运用 10 3.6高级技师理论知识: 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重, 职业道德 1、职业道德的知识 30 1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜使用新原料新工艺 肴品种，做到口味多样化。 2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且 得到宾客好评 基础知烹饪美学 1、菜肴造型应遵循的规律。 识 2、对称与平衡的关系处理。 3、菜点造型中物料美三个重要方面，色彩搭 配原理。 4、色彩学原理、菜点合理注意事项。 5成品菜肴与器皿色彩运用 6、色调运用 7、成品摆放及布局、盘饰工艺 35 开发新原材料和继承传统，保持中国菜特色并开拓创新 调味品 筵席知识 中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、专业知 设计、信息等、能制定高档宴会莱单 识 厨房管理 生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食 品质量管理、饮食卫生管理厨房布局 主理高档宴席各类菜点制作技能关键知识、及烹调技法制 菜点制作 作及制作工艺原理 成本核算 1、成本计算方法 35 2、毛利率、成本、售价等知识 把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料， 企业管理有关 降低成本，对菜肴品质能准确地评判及质量问题的知识 分析补救方法。 营养卫生知识 1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、相关知矿物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染识 等知识，平衡膳食要素。 烹饪史学 1、我国烹调技术的起源 2、发明烹调的重大意义 3、《黄帝内经》的烹饪理论 4、中国古代有名的有关烹饪论 著及作者介绍等 餐饮管理营销 1、饮食市场营销知识，观念及要点 2、早期营销观念与现代营销 对各级中式烹调1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和 师进行培训指导 教材 11 3.7高级技师技能操作: 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重, 项目一 高档原料加高档干货原料鉴别保管涨发及处理 15 工 鲜活原料加工方法 原料新鲜度及卫生状况 项目二 配菜知识 1、原料刀工知识及掌握围边工艺 15 2、色泽搭配 3、料头运用 4、熟悉雕刻知识及花色冷拼制作要求 项目三 1、烹调方法1、高档原料腌制方法 20 运用 2、掌握炒、炸、焖、油泡等烹调技法运 2、原料腌制 用 3、芡色运用 4、运用新酱汁创新菜肴及工艺菜制作技 术 项目四 装盘艺术 1、成品菜肴与器皿色彩运用 15 菜单制定 2、色调运用及配色方法 3、成品摆放及布局、盘饰工艺 4、能制定及制作各类高档宴会菜单 项目五 成品要求 1、对菜肴成品色、香、味、型、要求 20 色泽要求 2、对菜肴味型火候、芡色要求 3、卫生及营养配搭知识 4、掌握菜品的制作质量，对菜的质量能 准确地评判及分析 项目六 技术创新 1、原料使用的创新与搭配 15 2、品味技术创新 3、成品设计创新工艺 4、绿色保健食品及营养配搭运用 参考书: 1、《广东点心》(中级技术教材)帅昆 主编 广州市旅游学校 2、《中式面点师》(技师技能 高级技师技能)王美 主编 中国劳动社会保障出版社 3、《面点工艺学》(高等职业教育教材)李文卿 主编 中国轻工业出版社 4、《技师论文》(技师、高级技师培训教材)梁耀光 王宝荣 主编 广东经济出版社 5、《中式烹调师》(技师、高级技师)职业技能鉴定指导 劳动和社会保障出版社出版 6、《中式烹调师 技师、高级技师复习资料》 广东劳动和社会保障厅指导中心编印 7、《粤菜概论》 陈光新主编 高等教育出版社 8、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 12