西班牙的饮食文化

西班牙的饮食文化 1 2 大綱 地理位置……………………………………………………………………… Page2 地區性的飲食特色…………………………………………………………… Page3~4 飲食習慣……………………………………………………………………… Page5~6 Tapas的文化…………………………………………………………………… Page7~9 3 地里位置 4 地區性的飲食特色 西班牙的飲食業像其國家一樣豐富多彩。有高質量的飲食原則、古老的傳統，民間 烹調藝術加之有高級的職業烹調大師，使該國烹調的聲譽在歐洲排為第一。簡略地 說半島的西班牙可以分為以下幾個烹調的大地區。 是烹調技術方面最豐富之一。加利西亞的魚和海鮮，是世界上最新鮮之一，其 烹飪方法很出名。巴斯克菜享有國際聲譽、大西洋鱈魚的烹調方法有比爾比爾做法或 者比斯開做法，芬芳的鰻鱺苗是該國最有名的菜。阿斯圖裏亞斯避免不了嘗一嘗 Fabada，它是主要以白豆為主的菜肴；此外還有當地優秀的乳酪、蘋果酒等等 。比利牛斯山地區是Chilindron湯的地區。阿拉貢有很多菜是用這種湯做的。此外，特 魯埃爾的火腿很好吃。 是燉菜有名的地區，此外還有味美的香腸及乳酪以及國際上出名的湯ali-oli（蒜 油）等。瓦倫西亞與其地區是米的家鄉，除了非常著名的paella菜飯，瓦倫西亞人用任何配料，如肉、雞、海鮮、蔬菜、魚，都可以做出味道極好菜飯（菜都有大米）， 另外，穆爾西亞的燉菜或飯也好吃極了。 是以油炸食品著名的地區，其中炸魚最為出名。此外，還突出Gazpacho美味的蔬菜冷湯以及韋爾瓦省的 Jabugo火腿，味美色香。西班牙中部是烤肉的地區，羊肉、 牛肉、小豬、山羊羔及別的肉都是質地優良。好吃的火腿及乳酪以及西班牙最好的 香腸都是這個地區供應的。馬德里與卡斯蒂利亞烹調很相似，但還是有它自己的一 些風格。其中突出的是以豆類、不同的肉為基礎的馬德里雜燴“Cocido”。 5 發明了幾個向全世界出口的著名的特菜。其中最突出的是Mahon，梅諾爾卡島起源的蛋黃油，Mahonesa，馬略卡島的鵝蛋捲，輕的千層餅，非常好吃以及辣味大 香腸 。 加納利亞群島提供很富於想像力的菜，因其原料有限，所以有很多以魚 為基礎的菜，有名的辣油，Mojo picon，突出。此外，還有許多 這些島生產的熱帶的水果， 如香蕉、鱷梨、番木瓜，等 。 西班牙有三大特種小吃，就是生火腿（Jamon）、雞蛋土豆煎餅（Tortilla De Patata）和肉腸（Chorizo），其中生火腿最著名，歐洲人對它更是鍾情。另外，還有兩大特 色菜：馬德里肉湯和蔬菜冷湯。 6 飲食習慣 在歐洲，西班牙、義大利和法國是三大產酒國，西班牙酒業很發達，有些西班牙人 會在早上啜飲一杯西班牙香檳（Cava），就好似美國人習慣早上來杯咖啡是一樣的 道理。 早餐吃得晚，午餐自然也順延了，西班牙人吃中飯通常是下午兩點到四點，這段時 間內除了飲食業，大部份商店可是會拉下門來休息，謝絕顧客上門，到下午四、五 點才會恢復營業，然後持續到八點結束。喜愛到處逛逛的遊客可要注意了，以免撲 了個空。 午餐是西班牙人最重視的札餐，和臺北市沒兩樣，餐廳是人滿為患、人聲鼎沸。西 班牙海鮮飯（Paella）、蕃茄蔬菜時令湯（Gazpacho）及火腿烹調（Jamon）…都是熱門食品，再來杯葡萄酒，此時西班牙人就已經心滿意足了。 到西班牙不嘗嘗海鮮飯，這趟旅遊就有些可惜了。海鮮飯食材十分繁多，包括紐西 蘭淡菜、玉米筍、香菇、洋蔥、蕃茄、紅椒、地瓜、蒜、香蔥頭、花椰菜、葡萄籽…， 再加上蝦、鯛魚片、蟹肉、花枝、雞肉…，和歐洲長米一起烹煮，烹調方式經炒、 燴、悶三個過程，從食材準備到成為一道色、香、味俱全的美味佳餚，要耗費約四 個小時，不傴食材種類多，且烹煮過程複雜，難怪西班牙人會尊稱海鮮飯為“西班 牙國寶飯”，將西班牙美食發揮到極致。 西班牙人食用海鮮飯會先用冷布擦鍋，把美味封住，讓各種食材天然味道沁入米飯 之中，然後灑些香料，在海鮮上面淋些檸檬汁提鮮，搭配白酒、蕃茄汁或是Sangria（紅色果汁，由二十至三十種蔬菜水果綜合而成）一起享用，如此一來，海鮮飯嘗 起來更加美味，令人食指大動。 在美國三、四點的下午茶時間，到了西班牙可全走了樣呀。西班牙的“下午茶”是 在晚上六點到八點，西班牙人稱為點心時間。他們會到酒館或餐廳點一些私房菜 （Tapas），再來杯酒。下午茶不是吃餅乾、小蛋糕，他們吃Tapas，包括橄欖、腸子（Chorizo）、章魚丸（Puntillitas）或者是火腿拼盤（Tabla）…。 西班牙是地中海型氣型，天氣悶熱，白晝又漫長，有時高溫到攝氏四十度，過度酷 熱的天氣，曬得人懶懶地提不起一點勁，再加上西班牙盛產酒，以致於點心時間他 7 們多數窩在酒館內閒話家常，酒館欣欣向榮。他們喝酒不是中國人海派一杯杯猛灌， 也不是美國酒吧到處是煙味，白茫茫一片，西班牙的酒館有一種溫馨的感覺，喝酒 不是目的，淺嘗輒止，他們只是來消消暑氣，寒暄兩句，下酒菜就猶如臺灣的黑白 切，隨便點樣吃的罷了。 到了晚上十點才吃晚餐，但晚飯可沒有像午餐要大費周章，講究要吃什麼。在西班 牙，晚餐可是簡簡單單，就可以打發西班牙人了。給兩道海鮮（Pavia），加上一盤甜點，晚餐就算吃飽了。 8 Tapas 在西班牙的城市中，總少不了一條酒吧街，酒吧裡頭各式著名的西班牙小菜Tapas， 滿足了愛好美食冒險的饕客們。甚至種類繁多的Tapas是會讓美食行家們點菜時再三踟躕舉棋不定的：要先來點漬橄欖嗎？還是來份乳酪盤？威士忌燉牛肉還是伊比 利火腿？還是來份綜合炸海鮮？ Tapas翻成中文，勉強可以翻成「小菜」，以型式而言，廣式茶樓點心是差不多可 以互為比較的餐飲型態。西班牙酒吧裡的吧台上，玻璃的後頭陳列著幾十種難以抗 拒的迷人Tapas，對西班牙人來說，Tapas可以是晚餐前的開胃點心，也可以當成 晚餐吃。Tapas有熱食也有冷食，可能是簡單放在小盤子裡出菜或是排盤裝飾得美 輪美奐。一間小酒館裡可能供應四五十種Tapas，當日的熱門菜色會用粉筆寫在東 上。今日許多供應Tapas的酒館或餐廳開始有「專業化」的債向：有些地方專做海 鮮Tapas、有些則是專攻肉品、有些是蔬菜或醃漬食品。Tapas通常以小瓷盤或以當地稱為cazuelitas的一種棕色上釉的陶盤盛裝。 在西班牙北部，Tapas有時被稱為pinchos，意思是以串籤插住，西班牙北部很多 的不同Tapas是以串籤插住供應的，但不管有沒有用木籤插住，在北部仍然可以稱 之為pinchos。而在西南部瓦倫西亞地區，Tapas也稱為montaditos，意思是「架上去的」，這是因為Tapas常是以一塊麵包，上面放上各種份量約一小口的美味食 物而名。Tapas又稱為banderillas，banderillas西班牙語意為flag，這是因為banderillas原意是是用在鬥牛用的旗槍，五彩的banderillas 就像是以各種材料製成的Tapas串籤而得名。 享用Tapas已經可說是西班牙人的一種重要「儀式」，這種儀式十足反應了西班牙 人的性格：一邊享用雪莉酒、吃一些Tapas、和三五好友熱情闊談，沒有什麼比這 樣的時刻更令西班牙人放鬆暢快的。在中餐或晚餐前，和夥伴密友在一個又一個的 酒吧裡流連，分享生活的快樂與悲傷，在這間酒吧裡喝一杯酒吃一道Tapas，再到下一間酒吧裡行禮如儀再來一回，西班牙人不會在同一間酒館裡停留太久，總是喝 完吃完又向下一家出發。 Tapas的典故來源至今在西班牙仍然莫衷一是，有一種說法是：卡斯提爾王朝的國 王阿方索五世時期發展了最早的Tapas，在十三世紀統治Seville、Cordoba和Jaen的阿方索五世，被御醫告誡飲食要節制，因此他的廚子就把美食做成一口可食的型 式給國王享用，這就是Tapas的源起。但這種說法卻被南部的安達魯西亞的人們嗤 之以鼻，他們認為Tapas就是發源在陽光普照的西班牙南部，南部人向來熱愛在戶 9 外用餐，也一定在用餐時會來上一杯雪莉酒，甜美的雪莉酒免不了招來一些蒼蠅蟲 子，為了不讓酒被這些昆蟲沾到，他們就會拿個小蓋子（tapa就是西班牙語的cover蓋子）或是小盤子蓋在酒杯上，小盤子上會放一些漬橄欖、或是少量的海鮮、火腿、 臘腸、或者是其他食物，演變成Tapas。還有一種說法指Tapas的起源要追溯至摩爾人（阿拉伯人），摩爾人八世紀入侵西班牙，帶來了很多阿拉伯的飲食文化和物 產。在摩爾人非洲的故土，特別是阿拉伯貝都因人，仍然存留著以小盤子少量多樣 盛裝食物的餐飲文化。再一種說法要追溯到十六世紀，在Castilla-La Mancha地方有一位客棧主人，發現氣味強烈的成熟乳酪可以「蓋掉」廉價的劣質葡萄酒味道， 於是開始在賣廉價葡萄酒時免費供應乳酪，這和安達魯西亞人的說法有異曲同工之 妙，都在cover上作文章。一般而言以安達魯西亞人的說法較為人接受。 安達魯西亞自治區的首府Seville向來是公認的Tapas之都，但近來馬德里和其他 一些城市也大有急起直追之勢。在安達魯西境內的Granada、Cordoba和Cadiz各地都有當地特製的Tapas。安達魯西亞的Tapas則更近於札餐，份量有時可以是半 份主餐這麼多。近數十年來，Tapas席捲西班牙全境。無論是在Barcelona、Saragossa或是Toledo都有各自的Tapas風潮。觀察這些地方的飲食有個共同重 點：如果當地人總在札餐時候一群群聚集在酒吧街，那一定是因為大家都去吃Tapas了，可只不是為了喝酒。 如何了解這家店的Tapas是好是壞呢？通常以這家店供應的Tapas種類多少，以及肉品的品質而定。種類越多，通常越好，而如果店家將上好的伊比利火腿和手製臘 腸掛在天花東上，這表示這家店相當以自家的Tapas自豪，也通常高於一般的水準。 在許多安達魯西亞的小酒館裡，Tapas是免費的，隨酒附送。真札傳統的小酒館還 有一項絕活：你絕不會吃到重覆的Tapas！侍者會暗記每個客人吃過什麼Tapas，再送上時絕對是你沒吃過的。其實，在西班牙小酒館裡，Tapas的種類幾乎可說是無限多的，所以不只是侍者記得牢而已。 會將Tapas作成附圖說明菜單的大型Tapas店家不多，可能是因為種類太多又常換 菜色，菜單更改不及。這種酒館裡的各式Tapas可能是由別國的美食中「借來」的， 也有些是西班牙當地的傳統食物，也有可能是店家的自創菜色，但大多數的Tapas酒館供應的都是當地的特別風味Tapas。Tapas一個個小小的精緻可愛像點心，但 吃多了和吃札餐其實沒有什麼兩樣，樂趣反而更上一層。 離開了西班牙，Tapas這字在飲食上有了不同的意義：在美英，Tapas餐廳是很盛行的，並且脫離了西班牙的酒館小菜形式，以許多不同的Tapas組合成一種札餐，從小菜到札餐，不同的發展，大異其趣又各有千秋。在菲律賓也有Tapas，因為西 10 班牙人在十六至十九世紀曾在菲律賓殖民，而後菲律賓發展出自己的Tapas，常使用肉、米、雞蛋等材料製作，菲律賓人的Tapas也是札餐的一種，通常是在早餐食 用。 11 12