中餐主题宴会摆台[宝典]

中餐主题宴会摆台[宝典] 餐厅服务(中餐主题宴会摆台) 比赛规则和评分 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 一、比赛内容:中餐宴会摆台,10人位, 二、比赛要求: 1、按中餐正式宴会摆台～鼓励选手利用自身条件～创新台面 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 。 2、操作时间15分钟,提前完成不加分～每超过30秒～扣总分2分～不足30秒按30秒计算～以此类推,超时2分钟不予继续比赛～未操作完毕～不计分,。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地～裁判员统一口令“开始准备”进行准备～准备时间3分钟。准备就绪后～举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时～选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后～选手应回到工作台前～举手示意“比赛完毕”。 7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶,花篮或其他装饰物,和桌号牌可徒手操作外～其他物品均须使用托盘操作。 8、餐巾准备无任何折痕,餐巾折花花型不限～但须突出主位花型～整体挺括、和谐～符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。 11、组委会统一提供餐桌转盘～比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用转盘～须在抽签之后说明。 12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序～选手可以自行选择完成各个比赛项目。 13、物品落地每件扣3分～物品碰倒每件扣2分,物品遗漏每件扣1分。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品:餐台,高度为75厘米,、圆桌面,直径180厘米,、餐 椅,10把,、工作台。 2、选手自备物品: ,1,防滑托盘,2个～含装饰盘垫或防滑盘垫, ,2,规格台布 ,3,桌裙或装饰布 ,4,餐巾,10块, ,5,花瓶、花篮或其他装饰物,1个, ,6,餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架,各10套, ,7,水杯、葡萄酒杯、白酒杯,各10个, ,8,牙签,10套, ,9,菜单,2个或10个, ,10,桌号牌,1个～上面写上代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 队名称, ,11,公用餐具,筷子、筷架、汤勺各2套, 四、比赛评分标准 分扣得项 目 操作程序及标准 值 分 分 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设.要求一次2 完成。如果两次则扣0.5分～三次及以上不得分 台布 台布定位准确～十字居中,1分,～凸缝朝向主人,4分, 和副主人位,0.5分,～下垂均等～台面平整,0.52 分, 桌裙长短合适,1分,～围折平整或装饰布平整,1桌裙或装饰布 分,～四角下垂均等,装饰布平铺在台布下面,,13 ,3分, 分～四角下垂不均等扣1分, 一次性定位、碟间距离均等,2分,～餐碟标志对 正,2分,～相对餐碟与餐桌中心点三点一线,26 分, 餐碟定位 距桌沿约1.5厘米(各0.2分, 2 ,10分, 拿碟手法正确,手拿餐碟边缘部分～每一次正确、 2 卫生干净,各0.2分, 味碟、汤碗、汤勺 味碟位于餐碟正上方～相距1厘米,各0.2分, 2 ,5分, 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处～与味碟在一条直线上,1分,～汤勺放臵于汤碗中,1分,～勺把3 朝左～与餐碟平行,1分, 筷架摆在餐碟右边～与味碟在一条直线上,各0.22 分, 筷子、长柄勺搁摆在筷架上,1分～各0.1分,～筷架、筷子、长柄勺、长柄勺距餐碟3厘米,2分～各0.2分,～筷尾距5 牙签 餐桌沿1.5厘米,2分各0.2分, ,9分, 筷套正面朝上,各0.1分, 1 牙签位于长柄勺和筷子之间～牙签套正面朝上～1 底部与长柄勺齐平,各0.1分, 葡萄酒杯在味碟正上方2厘米,各0.2分, 2 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧～水杯位于葡萄酒杯葡萄酒杯、白酒杯、左侧,1分,～杯肚间隔1厘米～三杯成斜直线与水杯 5 水平成30度,3分,。如果折的是杯花～水杯待,9分, 餐巾花折好后一起摆上桌,1分, 摆杯手法正确,手拿杯柄或中下部,、卫生 2 花型突出主位,1分,～符合主题、整体协调,并应有副主人位花,,3分～其中～如未体现副主人4 餐巾折花 位花扣1分, ,10分, 折叠手法正确,1分,、卫生,1分,、一次性成6 形,1分,、花型逼真,2分,、美观大方,1分, 公用餐具摆放在正副主人的正上方 2 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上,设两公用餐具 ,4分, 套,,1分,公用筷架与正副主人位水杯对间距12 厘米,2分,～筷子末端及勺柄向右,1分, 花瓶或花篮摆在台面正中～造型精美、符合主题要求,是否在台面正中～是以花瓶瓶底与桌边等1 菜单、花瓶,花篮,距离为准, 和桌号牌 菜单摆放在筷子架右侧,公用餐具的右侧,～位,4分, 2 臵一致 桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位 1 从主宾位开始拉椅定位,1分,～座位中心与餐碟餐椅定位 中心对齐,1分,～餐椅之间距离均等,1分,～5 ,5分, 餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米,2分, 用左手胸前托法将托盘托起,1分,～托盘位臵高 托 盘,3分, 于选手腰部,1分,～整体体现托盘托起的功底～3 托起的托盘不漂浮～应平稳、 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ,1分, 5 台面设计主题明确,3分,【其中～体现浓郁中餐文化底蕴～紧扣时代主题,得3分,,有主综合印象 题体现～但未体现文化底蕴,扣2分,,未设计,14分, 主题,扣2分】。 台面装饰布臵符合主题要求～色彩搭配赏心悦目,2分, 2 餐具颜色、规格及式样协调统一,1分,～餐具样 式高贵、引领潮流,0.5分,～便于使用,0.5分, 4 整体美观、具有强烈艺术美感,好:4分,较好: 3分,一般:1分,差:0分, 3 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,1分～ 各0.25分,,姿态优美～能体现岗位气质,2分～ 其中～好:2分～一般:1分～差:0分, 合 计 80 操作时间: 分 秒 超时: 秒 扣分: 分 注:1、物品落地,桌面及地面均视为落地,:扣3分/件～ 物品碰倒,桌面和托盘内碰到均视为碰到,:扣2分/件～ 物品遗漏:扣1分/件 ; 2、全程操作标准时间:15分钟。超过30秒～扣总分2分～不足30秒～按30秒计～ 其中～15秒,含,以内扣总分1分～15秒,30秒扣总分2分～以此类推,超时2 分钟不予继续比赛～未操作完毕不计分。 实 际 得 分 餐厅服务(西餐宴会摆台) 比赛规则和评分标准 一、比赛内容:西餐宴会摆台,6人位, 二、比赛要求 1、按英式席位安排法～以宴会套餐程序摆台～鼓励选手进行适当台面设计与布臵创新～摆设设计由各选手自定。 2、操作时间15分钟,提前完成不加分～每超过30秒～扣总分1分～不足30秒按30秒计算～以此类推,超时2分钟或未操作完毕～不予计分,。 3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地～裁判员统一口令“开始准备”进行准备～准备时间3分钟。准备就绪后～举手示意。 4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 5、比赛开始时～选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 6、所有操作结束后～选手应回到工作台前～举手示意“比赛完毕”。 7、除装饰盘,须手托餐巾,和花坛可徒手操作外～其余物件～使用托盘操作。 8、物品落地每件扣3分～物品碰倒每个扣2分,物品遗漏每件扣1分。 三、比赛物品准备 1、组委会提供物品:西餐长台,240厘米×120厘米,、西餐椅,6把,、工作台。,桌面由指定比赛酒店提前准备, 2、选手自备物品: ,1,防滑托盘,2个, ,2,台布,2块,:200厘米×165厘米,比赛用布草尺寸由裁判检查～不 合尺寸标准的布草得分予以扣除, ,3,餐巾,6块,:56厘米×56厘米 ,4,装饰盘,6只,:7.2寸--10寸,比赛用瓷器尺寸由裁判检查～不合尺 寸标准的瓷器摆台得分予以扣除, ,5,面包盘,6只,:4.5寸—6寸 ,6,黄油碟,6只,:1.8寸—3.5寸 ,7,主菜刀,肉排刀,、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀,各6 把, ,8,主菜叉,肉叉,、鱼叉、开胃品叉、甜品叉,各6把, ,9,水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,各6个, ,10,花瓶或花坛,1个, ,11,烛台,2座, ,12,盐瓶、胡椒瓶,各2个, ,13,牙签盅,2个, 四、比赛评分标准 项 目 项目评分细则 分值 扣分 得分 台布中凸线向上～两块台布中凸线对齐 1 两块台布面重叠5厘米 1 台布 主人位方向台布交叠在副主人位方向台 1 ,5分, 布上 台布四边下垂均等 1 铺设操作最多四次整理成形 1 摆设操作从席椅正后方进行 0.6,每把0.1) 0.6,每把0.1) 从主人位开始按顺时针方向摆设 席椅定位 0.6,每把0.1) 席椅之间距离基本相等 ,3.6分, 0.6,每把0.1) 相对席椅的椅背中心对准 1.2,每把0.2) 席椅边沿与下垂台布相距1厘米 从主人位开始顺时针方向摆设 1.5(每个0.25) 1.5(每个0.25) 盘边距离桌边1厘米 装饰盘 1.5(每个0.25) 装饰盘中心与餐位中心对准 ,7.5分, 1.5(每个0.25) 盘与盘之间距离均等 1.5(每个0.25) 手持盘沿右侧操作 刀、叉、勺 刀勺叉由内向外摆放～距桌边距离符合标 5.4(每件0.1) ,16.8分, 准,标准见最后“备注”, 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标 5.4(每件0.1) 准,标准见最后“备注”, 摆设逐位完成 6(每位1分) 摆放顺序:面包盘、黄油刀、黄油盘 1.8(每件0.1) 面包盘盘边距开胃品叉1厘米 0.6(每件0.1) 0.6(每件0.1) 面包盘、黄油面包盘中心与装饰盘中心对齐 0.6(每件0.1) 刀、黄油碟 黄油刀臵于面包盘右侧边沿1/3处 ,4.8分, 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方～相距3厘 0.6(每件0.1) 米 0.6(每件0.1) 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 摆放顺序:水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒 杯,白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方～1.8(每个0.1) 杯底中心在开胃品刀的中心线上～杯底距杯具,全部应 开胃品刀尖2厘米, 为高脚杯, ,10.8分, 三杯成斜直线～与水平线呈45度角 6(每组1分) 各杯身之间相距约1厘米 1.2(每个0.1) 操作时手持杯中下部或颈部 1.8(每个0.1) 花瓶或花坛臵于餐桌中央和台布中线上 1 花瓶或花坛 花瓶或花坛的高度不超过30厘米 ,2分, 1 烛台与花坛的容器底部外沿或花瓶底部 1(每座0.5) 外沿相距20厘米 烛台 烛台底坐中心压台布中凸线 0.5(每座0.25) ,2分, 两个烛台方向一致～并与杯具所呈直线平 0.5(每座0.25) 行 牙签盅与烛台相距10厘米 1(每个0.5) 牙签盅 ,1.5分, 牙签盅中心与压在台布中凸线上 0.5(每个0.25) 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米 1(每组0.5) 椒盐瓶 1(每组0.5) 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐 ,3分, 1(每组0.5) 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 盘花 造型美观、大小一致～突出正副主人 3 ,6分, 餐花在盘中摆放一致～左右成一条线 3 托盘使用 餐件和餐具分类按序摆放～符合科学操作 2 ,3分, 杯具在托盘中杯口朝上 1 台席中心美化新颖、主题灵活 4 布件颜色协调、美观 3 综合印象 整体设计显高雅、华贵 4 ,14分, 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻～ 3 姿态优美～能体现岗位气质 合 计 80 操作时间: 分 秒 超时: 秒 扣分: 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分: 分 实 际 得 分 备注: 1、装饰盘～2、主菜刀,肉排刀,～3、鱼刀～4、汤勺～5、开胃品刀～6、主菜叉,肉叉,～7、鱼叉～8、开胃品叉～9、黄油刀～10、面包盘～11、黄油碟～12、甜品叉～13、甜品勺～14、白葡萄酒杯～15、红葡萄酒杯～16、水杯。 各餐具之间的距离标准: (1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米, (2)1与2～1与6～8与10～1与12之间的距离为1厘米, (3)9与11之间的距离为3厘米, (4)3、7与桌边的距离为5厘米, (5)6、7、8之间～2、3、4、5之间～12与13之间的距离为0.5厘米, (6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米 客房服务(中式铺床) 比赛规则和评分标准 一、比赛内容:标准中式铺床 二、比赛要求 1、 操作时间3分钟,提前完成不加分～每超过10秒扣2分～不足10秒 按10秒计算～超过1分钟不予计分,。 2、 选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地～裁判员统一口令“开始准备” 后进行准备～准备时间2分钟。准备就绪后～举手示意。 、 选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。3 4、 所有操作结束后～选手立于工作台侧～举手示意“比赛完毕”。 5、 操作过程中～选手不能跑动、跪床或手臂撑床～每违例一次扣2分。 6、 操作过程中～选手不能绕床头操作。 7、 其他 ,1,床单叠法:正面朝里～沿长边对折两次～再沿宽边对折两次。 ,2,选手操作位臵不限。 ,3,床架+床垫高度为45厘米。 三、比赛物品准备(由组委会统一提供) 1、床架,1个, 2、床垫,1个～2米×1.2米, 3、工作台,1个, 4、床单,1个～2.8米×2米, 5、被套,1个～2.3米×1.8米, 6、羽绒被,1床～重量约1.5千克/床, 7、枕芯,2个～75厘米×45厘米, 8、枕套,2个, 四、比赛评分标准 选手编号: 项 目 要求细则 分值 扣分 得分 一次抛单定位,两次扣2分～三次及以上不得分, 6 不偏离中线,偏2厘米以内不扣分～2-3厘米扣3 1分～3厘米以上不得分, 床 单 ,20分, 床单正反面准确,毛边向下～抛反不得分, 2 床单表面平整光滑 3 包角紧密平整～式样统一,90度, 6 一次抛开,两次扣2分～三次及以上不得分,、4 被 套 平整 ,8分, 被套正反面准确,抛反不得分, 2 被套开口在床尾,方向错不得分, 2 一次压入被套内做有序套被操作,两次及以上不3 得分, 抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位,整理一次扣6 2分～类推,～被子与床头平齐 被套中心不偏离床中心,偏2厘米以内不扣分～3 2-3厘米扣1分～3厘米以上不得分, 羽绒被在被套内四角到位～饱满、平展 3 羽绒被 羽绒被在被套内两侧两头平 3 ,30分, 被套口平整且要收口系绳～羽绒被不外露 2 被套表面平整光滑 2 羽绒被在床头翻折45厘米,每相差2厘米扣24 分～不足2厘米不扣分, 两侧距地等距,每相差2厘米扣1分～不足2厘 米不扣分,～尾部自然下垂～尾部两角应标准统4 一 四角到位～饱满挺括 3 枕头边与床头平行 3 枕头,2个, 枕头中线与床中线对齐,每相差2厘米扣1分～,12分, 3 不足2厘米不扣分, 枕套沿无折皱～表面平整～自然下垂 3 总体效果:三线对齐～平整美观 5 综合印象,10分, 操作过程中动作娴熟、敏捷～姿态优美～能体现5 岗位气质 合 计 80 操作时间: 分 秒 超时: 秒 扣分: 分 选手跑床、跪床、撑床 次: 扣分: 分 调酒师(鸡尾酒调制)比赛规则和评分标准 一、比赛内容 1、规定鸡尾酒的调制 2、自创鸡尾酒的调制 二、比赛要求 1、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地～裁判员统一口令“开始准备”进行准备～准备时间2分钟。准备就绪后～举手示意。 2、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 3、所有操作结束后～选手应回到操作台前～举手示意“比赛完毕”。 4、物品落地每件扣6分～物品碰倒每件扣4分,倒酒时每洒一次扣3分。 5、规定鸡尾酒的调制要求选手按该鸡尾酒的标准配方～在规定的时间内进行调制。 规定鸡尾酒的调制内容: 名称:五色彩虹酒 材料:红石榴糖浆、绿色薄荷酒、黑色樱桃白兰地、无色君度利口酒、棕色白兰地 制法:用吧匙紧贴杯内壁～将利口酒依次将上述原料缓慢注入即可。 要求:酒杯总容量约为30毫升。酒液量占酒杯八至九成满,各层次之间不 能相互混合,每层之间分隔线清楚,间隔距离均等。 时间规定:5分钟,提前完成不加分～每超过30秒扣5分～不足30秒为30秒计算～超时1分钟不予计分,。 6、自创鸡尾酒的调制选手可根据不同主题及创意～采用不同调酒方法进行鸡尾酒的调制。并对该鸡尾酒的主题创意加以说明。 时间规定:5分钟,包括操作时间4分30秒和口头说明时间30秒。提前完成不加分～每超过30秒扣5分～不足30秒按30秒计算～超时1分钟不予计分,。 三、比赛物品准备 1、操作台、规定鸡尾酒调制用的酒水由组委会提供。其他物品,自创鸡尾酒调制用的酒水、调酒用具、各类载杯、装饰物等,均由选手自行准备。 2、选手对自创鸡尾酒的主题创意须进行口头说明并准备书面说明稿,包括选手姓名、代表队名称、主题名称、主题内涵、配方、调制方法、装饰物品等,～说明稿应提前打印好5份～比赛前统一上交组委会。 四、比赛评分标准 项 目 要求和评分标准 分扣得 值 分 分 准备所需酒水到操作台～严格按照规定配方调制鸡尾酒 4 先展示所需酒水～配制程序正确 5 标准鸡尾酒的 调酒器具保持干净～整齐 6 调制 酒水使用完毕～旋紧瓶盖～复归原位 4 ,35分, 调制后的鸡尾酒层次分明～瑰丽可人 8 调酒操作姿态优美～手法干净卫生 8 主题创意新颖～独特～具有一定的时代感 10 先展示所需酒水～配制程序正确 2 调酒材料选配新颖～独特～与主题创意相符 4 调酒器具保持干净～整齐 3 自创鸡尾酒的 酒水使用完毕～旋紧瓶盖～复归原位 3 调制 调制后的鸡尾酒具有一定的观赏性～整体风格与主题创意8 ,45分, 相符 酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正 6 主题创意说明口头表述准确～语言清晰、流畅 4 调酒操作姿态优美～手法干净卫生 5 合 计 80 操作时间: 分 秒 超时: 扣分: 分 物品落地、物品碰倒、倒酒洒酒 件/次 扣分: 分 实 际 得 分 注意事项: 1、 组委会只提供规定鸡尾酒调制的酒水、酒水车,或餐车,～其它相关物品自备。 2、 比赛所需酒水一律用酒水车,或餐车,推进现场。进入比赛现场请注意自己的行为 举止～稳步慢行～不能碰倒酒水、物品。 3、 调制鸡尾酒时～酒瓶不能挡住酒杯～要留有一定的空间给评委观看。 4、 调酒师要备好一次性手套。鸡尾酒的装饰物只能在比赛时现场制作～不能事先准备 好～比如切好的柠檬片等。 5、 规定的时间5分钟由调酒师独立完成比赛内容。 6、 花式调酒不在这次比赛范围内。 “仪容仪表”评分标准(所有选手) 仪表项目 细节要求 分值 扣分 得分 男士 1、后不盖领 0.5 2、侧不盖耳 0.5 3、干净、整齐～着色自然～发型美观大方 0.5 头发 ,1.5分, 女士 1、后不过肩 0.5 2、前不盖眼 0.5 3、干净、整齐～着色自然～发型美观大方 0.5 面部 男士:不留胡及长鬓角 0.5 ,0.5分, 女士:淡妆 0.5 1、干净 0.5 手及指甲 2、指甲修剪整齐 0.5 ,1.5分, 3、不涂有色指甲油 0.5 1、整齐干净 0.5 服装 2、无破损、无丟扣 0.5 ,1.5分, 3、熨烫挺刮 0.5 1、黑颜色皮鞋 0.5 鞋 ,1.0分, 2、干净～擦试光亮、无破损 0.5 1、男深色、女浅色 0.5 袜子 ,1.0分, 2、干净、无褶皱、无破损 0.5 1、不佩戴过于醒目的饰物 0.5 首饰及徽章 ,1.0分, 2、选手号牌佩戴规范 0.5 总体印象 1、举止:大方～自然～优雅 1.0 ,2.0分, 2、礼貌:注重礼节礼貌～面带微笑 1.0 合计 10 外语水平评分标准(所有选手) 一、 考试形式 英语口试～采用考官与选手问答的形式。每位选手考试时间为1分钟。 二、 评分标准 准确性:选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性 熟练性:选手掌握岗位英语的熟练程度 灵活性:选手应对不同情景和话题的能力 三、 评分说明 9—10分:语法正确～词汇丰富～语音语调标准～熟练、流利地掌握岗位英语～对不同语境有较强反应能力～有较强的英语交流能力。 8分:语法与词汇基本正确～语音语调尚可～允许有个别母语口音～较熟6, 悉岗位英语～对不同语境有一定的适应能力～有一定的英语交流能力。 4,5分:语法与词汇有一定错误～发音有缺陷～但不严重影响交际。对岗位英语有一定了解～对不同语境的应变能力较差。 3分以下:语法与词汇有较多错误～停顿较多～严重影响交际。岗位英语掌握不佳～不能适应语境的变化。 湖北省旅游行业职业技能大赛烹饪技术比赛 参赛须知及评分细则 一、比赛活动内容与比赛项目 四、 中式烹饪团体赛:每队由4名选手组成～其中: a) 热菜选手2名～每人自行制作2款不同主料、不同技法、不同口 味的菜品,原料自备,～时间为120分钟。 b) 面点选手1名～自行制作2款不同主料、不同技法、不同口味的 品种,原料自备,～时间为120分钟。 c) 冷拼或食雕选手1名～制作6种以上自制原料冷菜拼盘1个,1 组,～或食品雕刻1个～时间为120分钟。 以上作品除食品雕刻外～均需制作1份10人量送展台展示。另需 备供评委们的品尝碟。 二、烹饪技术比赛检录要求、赛场纪律和有关规定 ,一,检录要求 1、本次比赛除制汤、制茸、制馅,不入味,外～不允许场外加工。 2、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱～个 人箱包一律不准带入赛场。 3、对于违纪的原料～由检录组代为保管～影响参赛的责任自负。 4、赛场提供:热菜:盐、酱油、味精、醋、胡椒、油、灶台、砧板、锅、 勺～其他自备,面点:面粉、鸡蛋～其他自备。 ,二,赛场纪律和有关规定 1、参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录 ～迟到5分钟 扣1分～迟到20分钟～视为弃赛。 2、参赛选手应服从现场指挥和调度～参赛证要佩带在胸前。 3、参赛选手应做到衣帽清洁～不留长指甲～不戴戒指～不用指甲油～保 持良好的个人卫生习惯。 4、参赛选手应独立完成操作～不允许使用他人原料～不允许多作、挑选、 不允许因失饪而重做～违者不予评分。 5、如发现私带半成品～即取消其参赛资格。 6、参赛选手操作完毕后～经评判组长同意后～应迅速清理工作区～带好 自己的工具撤离现场。 7、参赛选手退盘时间为每天下午6:00。 三、烹饪技术比赛评判细则,见附件,。 大赛组委会 二00九年十月 湖北省旅游行业技能大赛烹饪技术比赛评判细则 一、 评判方法: 为了充分体现公平、公正、公开的原则～全面考核选手的综合能力～此次竞赛采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。 1、 现场操作评判～满分为100分。 2、 参赛作品评判～满分为100分。 3、 两项得分相加为选手该项目的最终成绩。 二、 评判标准: ,一,中式烹饪现场操作评判标准: 1、 热菜现场操作评判标准: ,1,切配加工过程:操作规范有序～刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合 理、废弃物处理妥当～没有浪费现象, ,2,烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调 方法运用正确, ,3,原料存放安全卫生～炊具～餐具、用具、器皿干净卫生, ,4,操作现场干净、整洁、有序～个人卫生符合要求～并能注意安全和节能减耗, ,5,遵守赛场纪律和规定～按时独立完成作品制作。 2、 冷拼现场操作评判标准: ,1,刀法准确、刀工娴熟、精细～原材料使用合理～废弃物处理妥当～没 有浪费现象, ,2,操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索, ,3,原料保存安全卫生～并有防止原料被再次污染的措施～炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生, ,4,操作现场整洁、干净有序～个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗, ,5,遵守赛场纪律和规定～独立完成作品制作。 3、 面点现场操作评判标准: ,1,操作规范有序～流程合理～原料使用合理～废弃物处理妥当～没有浪 费现象, ,2,操作技法娴熟～成型快捷利索～成熟方法正确, ,3,原料保存安全卫生～炊具、餐具、用具～器皿清洁卫生, ,4,操作现场干净、整洁、有序～个人卫生符合要求并能注意安全和节能 降耗, ,5,遵守赛场纪律和规定～按时按量独立完成作品制作。 、 食品雕刻现场操作评判标准: 4 ,1,刀法准确、手法得当、干净利落～刀工娴熟、动作自如熟练, ,2,取料合理～废弃物处理妥当～减少消费, ,3,操作现场干净、整洁、操作过程清洁卫生, ,4,遵守赛场纪律和规定～按时按量独立完成作品制作。 ,二,中式烹饪参赛作品评判标准: 1、热菜作品评判标准: ,1, 味感:口味纯正～主味突出～调味适当～无糊味、腥膻味、异味等, ,2, 质感:火候得当～质感鲜明～符合其应有的嫩、滑、爽、软～糯、烂、 酥、松、脆等特点, ,3, 观感:主副料配比合理～刀工细腻～规格整齐～汁芡适度～色泽自然、 装盘美观～餐具与菜肴谐调, ,4, 营养卫生:生熟分开～营养配比合理～成品中不允许使用人工色素和 不能食用的物品～讲究餐具和盘饰清洁卫生: ,5, 作品数量:符合规定的要求。 2、冷拼作品评判标准: ,1,食用价值:选料适宜～荤素搭配合理～口味多样～口感鲜美纯正～质感良好～实用价值高, ,2,造型:构思新颖～寓意高雅～形象生动美观～色彩自然、鲜明、协调～点缀装饰适度～拼摆装盘层次清晰、整齐～与造型协调, ,3,刀工:刀工细腻～刀面光洁～规格整齐、厚薄均匀～有利于美化塑造冷拼形态, ,4,营养卫生:冷拼中的食物要符合食品卫生要求～不含异物～营养配比合理～餐具清洁～盘饰卫生, ,5,作品数量:符合规定的要求。 3、面点作品评判标准: ,1,味感:口味鲜美纯正～调味适当～符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点～无异味, ,2,质感:选料精致～用料配比准确～火候得当～质感鲜明～符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点, ,3,观感:形态优美自然以～平滑光润～层次清晰～花纹细腻匀称～规格协调一致～馅与皮均衡适度～色调匀称、自然、美观～符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽～装盘美观, ,4,营养卫生:成品中不允许有异物～使用添加剂要适当～营养配比合理～讲究餐具和盘饰清洁卫生, ,5,作品数量:符合规定的要求。 4、食雕作品评判标准: ,1,主题:构思新颖～设计合理～主题突出～寓意深刻, ,2,造型:形态美观～层次清晰～比例得当～结构合理, 3,刀工:刀工细腻～技法多样～繁简适当, , ,4,卫生:作品洁净无异味～器皿清洁。