锦州烤鱼(附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方)
锦州烤鱼(附烧烤酱料、烧烤腌料、烧烤油料、烧烤干料配方) 介绍:
说到北京锦州饭店的招牌菜，名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道。烹制时却丝毫没有用到火烤。其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。菜品变式:
可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元,份(4条)即可，烤黄花鱼卖至28-32元,份(4条)，烤小鲳鱼可卖至18-22元,份(2条)。菜品制作:
马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜。现任北京饭店厨师长。张玉忠试做点评:
腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓。家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。
原料:
秋刀鱼4条(共约600克)。
调料:
烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1
千克(约耗60克)。
烧烤腌料配方:
将花雕酒1瓶(约600克)、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜(拍碎即可)45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。烧烤酱料配方:
将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。
注:此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。烧烤油料配方:
将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。烧烤干料配方: 取川椒60克下入锅中炒至酥香。下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀
制作方法:
(1)将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。
(2)将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。 (3)净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，
炸2-3分钟。炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则
说明
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鱼已经成熟。
(4)捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口关键: 1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的
表
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面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
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