中国白酒文化基本知识培训教材内训版

中国白酒文化基本知识培训教材内训版 目录 第一部分 酒的常识 ........................................... 2 一、酒史, ................................................ 2 二、酒的酿造原理, ........................................ 3 三、酒的分类 .............................................. 3 1、 以酒的生产方法分类, ............................... 3 2、 以配餐方式和饮用方式分类, ......................... 4 4、酒液中酒精含量的表示法, ............................ 4 四、白酒的历史和地位 ...................................... 4 五、白酒分类知多少 ........................................ 5 1、按香型分类, ........................................ 5 2、按生产 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 分类, .................................... 5 六、白酒品评法 ............................................ 6 1、白酒的嗅闻方法 ...................................... 6 2、酒的口尝方法 ........................................ 6 3、风格的评价 .......................................... 7 第二部分 中国酒文化 ........................................... 7 一、关于酿酒起源的传说 .................................... 7 1、杜康造酒说 .......................................... 7 2、上天造酒说 .......................................... 8 3、仪狄造酒说 .......................................... 9 4、猿猴造酒说 ......................................... 10 二、中国酒精神 ........................................... 11 三、水-酒-酒文化 ......................................... 13 四、中国古代酒器管窥 ..................................... 14 五、描写酒的诗词摘录 ..................................... 16 酒德颂 刘伶 ........................................... 16 将进酒 李白 ........................................... 16 桃花庵歌 唐寅 ......................................... 17 问刘十九 白居易 ...................................... 17 戏问花门酒家翁 岑参 ................................... 17 秦王饮酒 李贺 ......................................... 17 饮中八仙歌 杜甫 ...................................... 17 第三部分 国酒茅台的全方位展示............................. 18 一、茅台酒的历史 ......................................... 18 二、茅台酒是怎样获得巴拿马万国博览会金奖的 ............... 20 三、贵州茅台酒风格特点 ................................... 21 1、茅台酒与地域环境的关系 ............................. 22 2、茅台酒的特殊之处是茅台酒的主要生产原料,高粱 ....... 22 3、茅台酒的独特之三是茅台酒的酿造工艺 ................. 23 四、世界上最好的蒸馏酒 ................................... 24 五、茅台酒为什么不能“克隆” ............................. 25 六、惟我独有的酿造技能 ................................... 26 七、茅台的国酒之称 ....................................... 28 八、什么是“国酒文化” ................................... 29 九、茅台赋 刘长焕 ................................... 30 第四部分 国酒茅台文化研究会简介............................. 31 一、国酒茅台文化研究会 ................................... 31 二、国酒茅台文化研究会成立的背景与意义 ................... 32 三、国酒茅台会所 ......................................... 32 四、特供陈酿—国酒茅台文化研究会会员专用酒 ............... 33 第五部分 问题思考, .......................................... 33 第一部分 酒的常识 一、酒史, 酒来自自然界的微生物变化。在自然界中,果子成熟后从树上掉下来, 果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来,使果子中的葡萄糖转化为乙 醇和二氧化碳,而酒的主要成分就是乙醇。 人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的 饮料。根据历史考证,大约在公元前20-15世纪。古埃及,古希腊以及中 国古人类已经掌握了简单的酿造技术,并可用五谷,各种果子及不同的原 料来酿制不同味道的酒类。在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。 随着农业生产的发展,酿酒有了充足的原材料,如广为种植的谷物, 水果和牲畜的奶汁,蜂蜜等。而经济的发展,使酿酒技术得以大规模化和 不断提高。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展,人类的酿酒技术也越 来越完善。在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。“琼 浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒,从中鉴别挑出质量最佳的 酒,称之为“琼浆玉液”。“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这 种优良技术,懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。 陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。人们制作了精细的陶瓷器 具,用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。 经过长期实践,人类逐渐完善了酿酒技术,特别是在17世纪,蒸馏技 术应用在酿酒业上,使大批多种类,高质量的酒品得以成功地酿制并长期 保存。世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就 开始酿造出来的。 迄今为止,人们已掌握了非常完整的酿酒技术,不仅能控制酒的度数, 而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。 二、酒的酿造原理, 酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超出一定比例时,也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是,在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是78.3?C,冰点为-114?C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中,规定在温度为摄氏20?C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如,某种酒在20?C时含乙醇26%,则酒精度数为26度。 酒的酿造过程分为发酵,蒸馏两大部分。 发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反应,在一定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也可以进行,大约每100克的糖分可产生51克酒精。酒精发酵的方法很多,但大多数都是在特制的容器中进行的,例如缸,坛,桶等。 蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质,但人们只希望获得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3?C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的变化,掺杂的情况也会变化,因而形成不同质量的酒精液体。为了保证酒的质量,酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 三、酒的分类 1、 以酒的生产方法分类, 酒的生产方法通常有三种,发酵,蒸馏,配制。生产出来的酒也称为发酵酒,蒸馏酒和配制酒。 发酵酒是指用制造原料----通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。饭店里常用的发酵酒有,葡萄酒,啤酒,水果酒,黄酒,米酒等。 蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量的酒液。饭店里常用的蒸馏酒有金酒,威士忌,白兰地,郎姆酒,伏特加酒,德基拉酒和中国的白酒,如,茅台酒,五粮液等。配制酒的方法很多,常用浸泡,混合,勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物,然后装入容器中密封起来,经过一段时间后,药材就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(vermouth),比特酒 (bitter),中国的人参酒,三蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁,蜜糖,牛奶或其它液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色,香,味更加完美的酒品。 2、 以配餐方式和饮用方式分类, 按西餐配餐的方式分类,酒水可分为餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,烈酒,啤酒,软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类。 3、 以酒精含量分类, 以酒精含量可分为低度酒,中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下,常用的有葡萄酒,桂花陈酒,香槟酒和低度药酒。中度酒有餐前开胃酒,餐后甜酒等,酒度为22-40度,国产的竹叶青,米酒,黄酒等属此类。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒,国外的烈酒全属此类。国产的有茅台,五粮液,汾酒,二锅头等。 4、酒液中酒精含量的表示法, 传统上有三种方式, 1)英国方式(sikes) 2)美国方式(proof) 3)欧洲方式(GL) 从1983年开始,欧洲共同体(包括英国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比作为度数,用符号“?”表示。而美国仍沿用proof方式。 换算,1?= 2proof = 1.75sikes 四、白酒的历史和地位 众所周知,白酒都是由原酒(基酒)经过严格工艺和流程勾兑而成。原酒的质量直接关系着成酒的品质。 白酒的起源,我国的白酒是世界著名的蒸馏酒。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶,其技艺精湛,产品的色、香、味备受各界人士的青睐,尤其是名酒,如茅台酒,色泽澄清透明,香气馥郁芬芳、优雅细腻,味甘润柔和、醇厚绵甜,风格独特,深受人民喜爱,有着广阔的国内和国际市场,在国民经济中占有十分重要的地位。酒曲是我国酿酒技术的重大发明,也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前12世纪,商王武丁和他的大臣有“若作酒醴,尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距3200多年前,我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步,《汉书?食货志》记载,“用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六升。”至北魏时,贾思勰著的《齐民要术》中记载,“用神曲一斛,杀米三石，笨曲一斛, 杀米六升”(古代,1斛=10石 1石=10斗=120斤)这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术,由散曲发展到茂密生衣曲,最后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到19世纪末,才了解到我国的酒曲作用,称之为淀粉发酵法。 白酒的地位,白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。 白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首。白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大,且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民、高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用,用于医药源远流长,就与历代文人有不解之缘,“李白斗酒诗百篇”,饮酒成为助长文思的一种方式,无论是王羲之的醉写“兰亭序”还是武松醉打猛虎,都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。酒类也是一种奢侈品,我国的一些高档酒极具艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。 白酒工业的发展也促进了配套工业的发展,近年来白酒行业机械化有了很大的发展,需要的包装材料越来越多,配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时,酿酒后的酒糟的综合利用,促进了农业、能源的发展。 五、白酒分类知多少 1、按香型分类, A、浓香型白酒,以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 B、清香型白酒,以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 C、米香型白酒,以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有小曲米香特点的蒸馏酒。 D、酱香型白酒,以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。 E、兼香型白酒,以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。 2、按生产工艺分类, A、固态法白酒,以粮谷为原料,经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成,固 态法白酒大都香气浓郁,口感柔和,绵甜爽净,余味悠长。 B、液态法白酒,以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。 六、白酒品评法 白酒品评的正确顺序是先观色,其次闻香,再尝滋味,然后综合色、香、味的特点判断酒的风格,即酒的典型性。 1、白酒的嗅闻方法 将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。最初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况，然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多，属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有余香,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻, 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。 为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法, ,1，用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。 ,2，在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。 ,3，将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。 2、酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边,将酒含在口中,大约为4至10毫升,每次含入口中的酒数量,必须保持一致性。先从香味淡的开始尝,由淡而浓,再由浓而淡,反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝,防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔,然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔,将酒气随呼吸从鼻孔排出,以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时,要分析嘴里酒的各种味道变化情况,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动,以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口,带甜、酸,无异味,饮后要有余香味,要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量,以鉴定酒的 回味长短、尾味是否干净,是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣,写下评语。 3、风格的评价 酒的风格,即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。 对多种酒进行品评时,常常是将属于不同类型的酒分别编组品评,以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识,通过思考,对比和判断,才能确定。为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价,除了写出评语之外,常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。 第二部分 中国酒文化 一、关于酿酒起源的传说 1、杜康造酒说 还有一种说法是杜康"有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流传,杜康便成了很能够留心周围的小事,并能及时启动创作灵感之发明家了。 魏武帝乐府曰,"何以解忧,惟有杜康"。自此之后,认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革,认为"杜氏本出于刘,累在商为豕韦氏,武王封之于杜,传至杜伯,为宣王所诛,子孙奔晋,遂有杜氏者,士会和言其后也。"杜姓到杜康的时候,已经是禹之后很久的事情了,在此上古时期,就已经有"尧酒千钟"之说了。如果说酒是杜康所创,那么尧喝的是什么人创造的酒呢, 历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书,对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中,对杜康也有过较详的记载。白水县,位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流经县治的一条河水底多白色头而得名。白水县,系"古雍州之城,周末为彭戏,春秋为彭衙","汉景帝建粟邑衙县","唐建白水县于今治",可谓历史悠久了。白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外,一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓颉,,出生于本县阳武村，一是死后被封为彭衙土神的雷祥,生前善制瓷器，一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦,不知缘何因由也在此地留有坟墓，此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城,一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址,那显赫程度可就不言而喻了。 "杜康,字仲宁,相传为县康家卫人,善造酒。"康家卫是一个至今还有的小村庄,西距县城七八公里。村边有一道大沟,长约十公里,最宽处一百多米,最深处也近百米,人们叫它"杜康沟"。沟的起源处有一眼泉,四周绿树环绕,草木丛生,名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒","乡民谓此水至今有酒味"。有酒味故然不确,但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出,沿着沟底流淌,最后汇入白水河,人们称它为"杜康河"。杜康泉旁边的土坡上,有个直径五六米的大土包,以砖墙围护着,传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧,凿壁为室,供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了。据县志记载,往日,乡民每逢正月二十一日,都要带上供品,到这里来祭祀,组织"赛享"活动。这一天热闹非常,搭台演戏,商贩云集,熙熙攘攘,直至日落西山人们方尽兴而散。如今,杜康墓和杜康庙均在修整,杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形,红柱绿瓦,五彩飞檐,楣上绘着"杜康醉刘伶"、"青梅煮酒论英雄" 故事 滥竽充数故事班主任管理故事5分钟二年级语文看图讲故事传统美德小故事50字120个国学经典故事ppt 图画。尽管杜康的出生地等均系"相传",但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定,商、之时,此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时,曾挈家来此依其舅区崔少府,写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首,诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。 无独有偶,清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中,也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里,有"杜水河"一语,释曰"俗传杜康造酒于此"。《汝州全志》中说,"杜康叭","在城北五十里"处的地方。今天,这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村,人们说这里就是杜康叭。"叭",本义是指石头的破裂声,而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水,汇入旁村流过的一小河中,人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中,生长着一种长约一厘米的小虾,全身澄黄,蜷腰横行,为别处所罕见。此外,生长在这段河套上的鸭子生的蛋,蛋黄泛红,远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水,竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内,有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼,相传也是杜康取过水的泉子。 史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康,不过是年代不同的称谓罢了。那么,酒之源究竟在哪里呢,窦苹认为"予谓智者作之,天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中,积累下了制造酒的方法,经过有知识、有远见的"智者"归纳总结,后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循,流传至今。这个说法是比较接近实际,也是合乎唯物主义的认识论的。 2、上天造酒说 素有"诗仙"之称的李白,在《月下独酌?其二》一诗中有"天若不爱酒,酒星不在天"的诗句，东汉末年以"座上客常满,樽中酒不空"自诩的孔融,在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀,地列酒泉之郡"之说，经常喝得大醉,被誉为"鬼才"的诗人李贺,在《秦王饮酒》一诗中也有" 龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白,身是酒星魂","酒泉不照九泉下","仰酒旗之景矅","拟酒旗于元象","囚酒星于天岳"等等,都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中,也有酒"酒星之作也"的话,意思是自古以来,我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。《晋书》中也有关于酒旗星座的记载,"轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食。"轩辕,我国古星名,共十七颗星,其中十二颗属狮子星座。酒旗三星,即狮子座的ψ、ε和?三星。这三颗星,呈"1"形排列,南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星,即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、?八星。明朗的夜晚,对照星图仔细在天空中搜寻,狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,因亮度太小或太遥远,则肉眼很难辨认。 酒旗星的发现,最早见《周礼》一书中,据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法,始于殷代而确立于周代,是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星",并留下关于酒旗星的种种记载,这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星",度认为它"主宴飨饮食,那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力,而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中,确实占有相当重要的位置。然而,酒自"上天造"之说,既无立论之理,又无科学论据,此乃附会之说,文学渲染夸张而已。姑且录之,仅供鉴赏。 3、仪狄造酒说 史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载,似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实,有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪,杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分,似乎是讲他们作的是不同的酒。"醪",是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"。性温软,其味甜,多产于江浙一带。现在的不少家庭中,仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻,稠状的糟糊可当主食,上面的清亮汁液颇近于酒。"秫" ,高梁的别称。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话,只能说仪狄是黄酒的创始人,而杜康则是高梁酒创始人。 一种说法叫"酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄"。意思是说,自上古三皇五帝的时候,就有各种各样的造酒的方法流行于民间,是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来,始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的,当然不是一般平民,所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员,这恐怕也不是没有道理的。有书载仪狄作酒之后,禹曾经 "绝旨酒而疏仪狄",也证明仪狄是很接近禹的"官员"。 仪狄是什么时代的人呢,比起杜康来,古籍中的记载要一致些,例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人呢,是司酒造业的"工匠",还是夏禹手下的臣属,他生于何地、葬于何处,都没有确凿的史料可考。那么,他是怎样发明酿酒 的呢,《战国策》中说,"昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹钦而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰,'后世必有以酒亡其国者'。"这一段记载,较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业,就算详细的了。根据这段记载,情况大体是这样的,夏禹的女人,令仪狄去监造酿酒,仪狄经过一番努力,做出来的酒味道很好,于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后,觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹,不仅没有奖励造酒有功的仪狄,反而从此疏远了他,对他不仅不再信任和重用了,反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么,后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是,一些人对夏禹倍加尊崇,推他为廉洁开明的君主，因为"禹恶旨酒",竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。 始作"者呢,有的古籍中还有与《世本》相矛 那么,仪狄是不是酒的" 盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋,说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜,都早于夏禹,早于夏禹的尧舜都善饮酒,他们饮的是谁人制造的酒呢,可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事,单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐,首先发明造酒,似不大可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师,或是监督酿酒的官员,他总结了前人的经验,完善了酿造0方法,终于酿出了质地优良的酒醪,这还是可能的。所以,郭沫若说,"相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"这种说法似乎更可信。 4、猿猴造酒说 唐人李肇所撰《国史补》一书,对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴,有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,在巉岩林木间跳跃攀缘,出没无常,很难活捉到它们。经过细致的观察,人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点,那就是"嗜酒"。于是,人们在猿猴出没的地方,摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先是在酒缸前踌躇不前,接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝,时间一久,没有发现什么可疑之处,终于经受不住香甜美酒的诱惑,开怀畅饮起来,直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有,东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。 猿猴不仅嗜酒,而且还会"造酒",这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道,"琼州,今海南岛，多猿……。尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五六升许,味最辣,然极难得。"清代的另一种笔记小说中也说,"粤西平乐,今广西壮族自治区东部,西江支流桂江中游，等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至娄石。饮之,香美异常,名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶,早在明朝时期,这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中,也有过类似的记载,"黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香 气溢发,闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。"可见,这种猿酒是偷饮不得的。 这些不同时代、不同人的记载,起码可以证明这样的事实,即在猿猴的聚居处,多有类似"酒"的东西发现。至于这种类似"酒"的东西,是怎样产生的,是纯属生物学适应的本能性活动,还是猿猴有意识、有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 的生产活动,那倒是值得研究的。要解释这种现象,还得从酒的生成原理说起。 酒是一种发酵食品,它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果,是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,是一种自然现象。就是我们的日常生活中,在腐烂的水果摊床附近,在垃圾堆幸福,都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于"石洼中",堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵,在石洼中将"酒"的液体析出,这样的结果,一是并未影响水果的食用,而且析出的液体――"酒",还有一种特别的香味供享用,习以为常,猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为,这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然,猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒",是一个漫长的过程,究竟漫长到多少年代,那就是谁也无法说清楚的事情了。 二、中国酒精神 酒乃天地之间尤物。虽也进入肚腹,却不能充饥,不能解渴,只作用于人的心神。心神经酒一滋润,一刺激,便产生莫名其妙的变化,莫可名状的诡谲,向外表现为言和行,便不同寻常了。因此,人世间有了酒,人类的生活便丰富多彩了,人类的历史便斑斓多姿了,茫茫尘寰便增添许多有趣的风景,短短人生便增添许多悠长的滋味。假如我们的老祖宗没能从腐烂了的野果和放久了的剩饭的酸香味中受到启发,发明了酿酒术,那么,卷帙浩繁的廿四史将枯燥许多,历朝历代的社会生活将寡淡许多,我们回顾往昔的时候,也许少了许多兴味。历史是条长河,河中对了酒,河水便奔流得更浪漫,更生动,翻腾起的浪花千古后仍使人感到精彩。上至宫廷,下至市井,高贵者,卑贱者,都喝酒。金元殿里的天子赐宴,三家村时的老翁对酌,虽然档次不同,气派迥异,但把佳酿或旧醅喝下肚子,并品味那个美妙地过程,则是一样的。 酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后,作为一种物质文化,酒的形态多种多样,其发展历程与经济发展史同步,而酒又不仅仅是一种食物,它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。在这个意义上讲,饮酒不是就饮酒而饮酒,它也是在饮文化。 中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品,是属于物质的,但又同时融于人们的精神生活之中。 酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先,中国是一个以农立国的国家,因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来,从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关,直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代,酒税,或酒的专卖收入，还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替,反映了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布,往往又与朝代变化、帝王更替,及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品,给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类,酒以治病,酒以养老,酒以成礼。几千年来,酒的作用远不限于此三条,起码还包括,酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆。 酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。 在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。 因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言,“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾。日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁尔而醒。静听不闻雷霆之声,孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。 “李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”,杜甫《饮中八仙歌》，“醉里从为客,诗成觉有神。”,杜甫《独酌成诗》，“俯仰各有态,得酒诗自成。”,苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》，“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”,杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》，。南宋政治诗人张元年说,“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵更是活泼万端。画家中,郑板桥的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自嘲,“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉,不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素,“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 三、水-酒-酒文化 美国的机遇号、挑战者号登上火星,一个重要任务就是寻找水源,水是生命之源,万物赖以生存的必要条件。在我们生活的地球上,虽不缺水,但人们对水的需求不同,用处不同,桔生淮南为桔,生于淮北是枳,一方水土产一方物,在具有几千年的酿酒史上,水一直是酿造上品佳酒必不可少的条件,名酒产地必有好水,尤其是含有丰富矿物质的水。正如谚语道,好马配好鞍。 酒,已有几千年历史,是人类的一大创举,柴米油盐酱醋茶,酒在其上。酒,有祛寒益身之功效,是美化生活的物品,也可以治病防病,衍生出的果汁酒、啤酒、药酒、补酒等以及酒器酒具酒饰酒佐,壮大了酒的家族。作为人类文明结晶的酒,不仅是人们的生活必需品,也是五色民族认同的名片,是人与人交往、沟通的最好抓手。酒,丰富了生活,更是创造了灿烂的酒文化。 酒文化是文化百花园中的一朵奇葩,芳香独特,“葡萄美酒夜光杯”的景色,“斗酒诗百篇”的激情,“借酒消愁愁更愁”的比喻,“对酒当歌,人生几何,”的洒脱,“莫使金樽空对月”的气概,“酒逢知己千杯少”的喜悦,“绿酒一杯歌一遍”的心情,“酒不醉人人自醉”的意境,“醉翁之意不在酒”的妙喻,“今朝有酒今朝醉”的无奈,“牧童遥指杏花村”的悠然,“红酥手,黄縢酒”的怅然,“一醉方休”的痛快,《祝酒歌》的豪放,《酒神曲》的粗犷,千百年来多少文人墨客饮酒吟诵,借酒明志,留下佳作无数，酒也给了多少英雄豪杰不凡的壮举,赐予文化浓厚的生活气息,曹操煮酒论英雄,李白举杯邀明月,辛弃疾醉里挑灯看剑,苏东坡把酒问青天,李清照浓睡不消残酒------历史与文化给了酒全新的诠释,酒文化源源流长,根深叶茂。 生活的真谛在于人类对物质与精神的不断索求,有酒的地方就有酒文化,地域风光,人文景观,民情风俗,劳动追求皆为酒文化提供了丰富的创作源泉,源于生活又飘有酒香的精彩酒文化层出不穷,鉴湖女“貂裘换酒”,关云长“温酒斩华雄”,才女卓文君当泸沽酒只为情,电影《红高粱》 国际得金奖,酒不仅是不可替代的道具,更是韵味无穷的酒文化杰作。酒文化之所以成为文化园中的一朵耀眼花朵,在于紧紧抓住了文眼,一个喜字和一个醉字。喜派生出吉祥欢庆氛围,酒会酒令交杯酒,满月开业祝寿酒,谢师寄名壮行酒,真可谓无酒不成宴,无酒庆不烈，醉更是酒的精华,“灌夫骂座”,“贵妃醉酒”,汉高祖醉斩白蛇,女词人“沉醉不知归路”,白先勇写《牡丹亭》满纸醉语,黄公望“酒不醉,不能画”,武松十八碗酒醉上景阳岗,武术中有醉拳,词牌有“醉花阴”、“酒泉子”,酒还有雅俗共享之魅力,从绿林好汉的大块吃肉,大碗喝酒到红楼丽人的猜迷酒令,一杯泯恩怨,醉生梦死,唯有杜康,酒在中国古代诗词中更是占有一席之地,酒区别于其他生活品的一个因素,是它的政治性,古有饮酒结盟,越王勾践“箪醪劳师”,楚霸王项羽的鸿门宴,战国时“鲁酒薄而邯郸围”,宋太祖的“杯酒释兵权”。正可谓“酒外乾坤大,壶中日月长”。酒演绎了人间多少情深意长、精典故事,千年绝唱。酒的历史和酒文化还将伴随着人类历史不断地演绎,不断地丰富,创造出更加辉煌的明天。 四、中国古代酒器管窥 饮酒须持器。古人云,“非酒器无以饮酒,饮酒之器大小有度”。中国人历来讲究美食美器,饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜,所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久,千姿百态。说到饮酒之器,我们不禁想起文学作品中常出现的情景。从成语中的“觥筹交错”,直至江湖豪杰“以瓢沽酒”或“大碗筛酒”,从书圣王曦之借“曲水流觞”饮酒,诗仙李白“会须一饮三百杯”,到苏东坡“一樽还酹江月”,范仲淹“把酒临风,其喜洋洋者也”,再到李清照“三杯两盏,怎敌他、晚来风急”„„诗文中的“觥”“樽”“杯”“盏”等等,皆是饮酒器具。只不过,时代不同而饮者有别,上古之人临池用手掬捧而饮,草莽英雄瓢舀碗盛豪饮,文人雅士持杯把盏酌饮。 在不同的历史时期,由于社会经济的不断发展,酒器的制作技术,材料,酒器的外型自然而然会产生相应的变化，故产生了种类繁多,今人目不暇接的酒器。 在商代,由于酿酒业的发达,青铜器制作技术提高,中国的酒器达到前所未有的繁荣。当时的职业中还出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风气虽然不如商代,但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代,也有专门制作酒具的“梓人”。 青铜器起于夏,现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵。青铜器在商周达到鼎盛,春秋没落,商周的酒器的用途基本上是专一的。据《殷周青铜器通论》,商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部,共五十类,其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富,变化多样。但也有基本组合,其基本组合主要是爵与觚,同一形制,其外形、风格也带有不同历史时期的烙印。 盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多,主要有以下一些,尊、 壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝。每一种酒器又有许多式样,有普通型,有取动物造型的。以尊为例,有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。 饮酒器的种类主要有,觚、觯、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器,如:“宗庙之祭,尊者举觯,卑者举角”。 温酒器,饮酒前用于将酒加热,配以杓,便于取酒。温酒器有的称为樽,汉代流行。 湖北随州曾候乙墓中的铜鉴,可置冰贮酒,故又称为冰鉴。 商周以降,青铜酒器逐渐衰落,秦汉之际,在中国的南方,漆制酒具流行。漆器成为两汉,魏晋时期的主要类型。 漆制酒具,其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具,饮酒器具。饮酒器具中,漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中,出土了漆耳杯114件,在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。 汉代,人们饮酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中间,里面放着挹酒的勺,饮酒器具也置于地上,故形体较矮胖。 魏晋时期开始流行坐床,酒具变得较为瘦长。 瓷器大致出现于东汉前后,与陶器相比,不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具,瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多,故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌子,也出现了一些适于在桌上使用的酒具,如注子,唐人称为“偏提”,其形状似今日之酒壶,有喙,有柄,即能盛酒,又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽,勺。宋代是陶瓷生产鼎盛时期,有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。故发明了注子和注碗配套组合。使用时,将盛有酒的注子置于注碗中,往注碗中注入热水,可以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花,斗彩,祭红酒器最有特色,清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩,素三彩,青花玲珑瓷及各种仿古瓷。 在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器,虽然不很普及,但具有很高的欣赏价值,如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。 明清时期以至解放后,锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。 夜光杯,唐代诗人王翰有一句名诗曰,“葡萄美酒夜光杯”,夜光杯为玉石所制的酒杯,现代已仿制成功。 倒流壶,在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。壶高19cm,腹径14.3cm,它的壶盖是虚设的,不能打开。在壶底中央有一小孔,壶底向上,酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高于最高酒面,当正置酒壶时,下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管,入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。 鸳鸯转香壶,宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。 九龙公道杯,产于宋代,上面是一只杯,杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙,酒具上绘有八条龙,故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座,斟酒时,如适度,滴酒不漏,如超过一定的限量,酒就会通过“龙身”的虹吸作用,将酒全部吸入底座,故称公道杯。 渎山大玉海,专门用于贮存酒的玉瓮,用整块杂色墨玉琢成,周长5 米,四周雕有出没于波涛之中的海龙,海兽,形象生动,气势磅礴,重达3500公斤,可贮酒30石。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)从外地运来,置在琼华岛上,用来盛酒,宴赏功臣,现保存在北京北海公园前团城。 五、描写酒的诗词摘录 酒德颂 刘伶 有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月为扃牖,八荒为庭衢。行无辙迹,居无室庐,幕天席地,纵意所如。止则操卮执觚,动则挈榼提壶,惟酒是务,焉知其余。有贵介公子、搢绅处士,闻吾风声,议其所以,乃奋袂攘襟,怒目切齿,陈说礼法,是非蜂起。先生于是方捧甕承槽,衔杯漱醪,奋髯箕踞,枕曲藉糟,无思无虑,其乐陶陶。兀然而醉,怳尔而醒。静听不闻雷霆之声,熟视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉若江海之载浮萍。二豪侍侧焉,如蜾蠃之与螟蛉。 将进酒 李白 君不见黄河之水天上来,奔流到海不复回。 君不见高堂明镜悲白发,朝如青丝暮成雪。 人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。 天生我材必有用, 千金散尽还复来。 烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。 岑夫子,丹丘生,将进酒,君莫停。 与君歌一曲, 请君为我侧耳听。 钟鼓馔玉不足贵,但愿长醉不愿醒。 古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名。 陈王昔时宴平乐, 斗酒十千恣欢谑。 主人何为言少钱,径须沽取对君酌。 五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。 宣州谢朓楼饯别校书叔云 唐 李白 弃我去者昨日之日不可留。 乱我心者今日之日多烦忧。 长风万里送秋雁。 对此可以酣高楼。 蓬莱文章建安骨。 中间小谢又清发。 俱怀逸兴壮思飞。 欲上青天览日月。 抽刀断水水更流。 举杯消愁愁更愁。 人生在世不称意。 明朝散发弄扁舟。 唐寅 桃花庵歌 桃花坞里桃花庵,桃花庵下桃花仙， 桃花仙人种桃树,又摘桃花卖酒钱。 酒醒只在花前坐,酒醉还来花下眠， 半醒半醉日复日,花落花开年复年。 但愿老死花酒间,不愿鞠躬车马前， 车尘马足富者趣,酒盏花枝贫者缘。 若将富贵比贫者,一在平地一在天， 若将贫贱比车马,他得驱驰我得闲。 别人笑我忒疯癫,我笑别人看不穿， 不见五陵豪杰墓,无花无酒锄作田。 问刘十九 白居易 红泥小火炉,绿蚁新焙酒,晚来天欲雪,能饮一杯无, 戏问花门酒家翁 岑参 老人七十仍沽酒, 千壶百瓮花门口。 道傍榆荚仍似钱, 摘来沽酒君肯否, 秦王饮酒 李贺 秦王骑虎游八极,剑光照空天自碧。 羲和敲日玻璃声,劫灰飞尽古今平。 龙头泻酒邀酒星,金槽琵琶夜枨枨。 洞庭雨脚来吹笙,酒酣喝月使倒行。 银云栉栉瑶殿明,宫门掌事报一更。 花楼玉凤声娇狞,海绡红文香浅清, 黄鹅跌舞千年觥。仙人烛树蜡烟轻, 清琴醉眼泪泓泓。 饮中八仙歌 杜甫 知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。 汝阳三斗始朝天,道逢曲车口流涎, 恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱, 饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤。 宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天, 皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前, 醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇, 长安市上酒家眠,天子呼来不上船, 自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传, 脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。 焦遂五斗方卓然,高谈雄辩惊四筵。 第三部分 国酒茅台的全方位展示 一、茅台酒的历史 茅台古镇一带早在公元前135年就生产出令汉武帝“甘美之”的枸,jǔ，酱酒,这便是酱香型白酒茅台酒的前身。黔北一带水质优良,气候宜人,当地人善于酿酒,前人把这一带称为“酒乡”,而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌,谓之“茅台烧”或“茅台春”。 茅台镇开设正规作坊始于何时尚无明确考证,据茅台现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注,其中有酿酒作坊。族谱所载邬氏是明代万历二十七年,1599年，随李化龙平定动乱后定居茅台的,这说明茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。 茅台最早的酿酒坊名称据考查是“大和烧房”,这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年,1803年，的化字炉上所铸的捐款名单有“大和烧房”而获得。其实茅台酒在清代已相当兴旺,道光年间已远销滇、黔、川、湘。咸丰年间由于战乱生产一度中断。清同治一年,1862年，茅台酒坊在旧址上开始重建,这以后的发展主要有三家作坊,名叫“烧房”,最先开设的是“成义烧房”，其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。成义烧房的前身是成裕烧房,于同治一年开设,创始人华联辉。华联辉祖籍江西临川,始祖康熙年间来贵州经商后定居遵义,华联辉主要经营盐业,中过举人,曾闻茅台出好酒,于是决定设坊烤酒,经其三代经营规模不断扩大,起初年产茅台酒 1750 公斤,名叫 “ 回沙茅酒 ” ,华联辉之子华之鸿接办之初仍只是附带业务,直至茅台酒有巴拿马万国博览会获得金奖之后才引起华氏的重视年产扩大到 8500 -- 9000 公斤。 1936 年后川黔、湘黔、滇黔公路才继通车给茅台酒的外销创造了良好条件, 1944 华联辉之孙华问渠扩大规模,窖坑增加到 18 个,年产量高达 21000 公斤,其酒俗称 “ 华茅 ” 。 “荣太和烧房” 于光绪五年,1879年，设立,后更名为荣和烧房，其本为几家合伙经营,几经周折1949年荣和烧房的经营权落到王秉乾之手。当时有窖坑四个，生产能力达12000多公斤,但由于管理不善,常年产量仅有5000公斤左右,其酒俗称“王茅”。 “恒兴烧房”前身为“衡昌烧房”是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办,周后因从事鸦片生意破产,酒房流动资金被挪用还债,生产停滞,一拖八年,到1938年同民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”赖出资八万银元,周以酒房作价入股,扩大规模生产。后赖使用各种手腕迫 使周把“衡昌烧房”卖给自已。并于1941年更名为“恒兴烧房”,到1947年年产酒量达32500公斤。赖利用其在外地的商号扩大了酒的销路,其酒俗称“赖茅”。抗日战争胜利后，赖永初已挤身政界,当上了贵阳市参议员,曾任贵州省银行、重庆大川银行经理等职务。 古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用,但由于交通不便规模一直很小,乾隆年间开修赤水河航道,茅台成为川盐运黔的集散地,到道光年间茅台地区商贾云集民夫，川流不息,对酒的需求与日俱增,从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高,正如清代大诗人郑珍所说“酒冠黔人国,盐登赤地河”,当时酒的独特工艺已基本形成。 1915年美国为庆祝巴拿马运河通航,在旧金山举行了“巴拿马万国博览会”。“成义”、“荣和”,华茅和王茅，两家的酒作为名优特产送展,当时农商部未加区分,一概以“茅台造酒公司”的名义送出,统称“茅台酒”,展会上茅台酒以其特有的优点征服了各国的评酒专家,被誉为世界名酒,与法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒,从此蜚声中外。获奖后王茅和华茅为国际金奖的所属争执不下,县商无法裁决,官司打到省府，1918年由贵州省公署下文调处,两家均有权使用“巴拿马万国博览会获奖”字样,奖牌由仁怀县商会保存。华、王两家为庆祝这次大奖各自封坛入窖存酒,在1996年纪念巴拿马万国博览会召开八十周年之际国酒人推出了八十年陈酿茅台酒,其至高无上的品位堪称国酒之尊。 1946年赖永初在上海设立“永兴公司”先后销售赖茅10000公斤,并利用在重庆、汉口、广州、和长沙的商号推销赖茅。“成义”的华茅也在上海、长沙、广州、和重庆通过文通书局在当地经营,“荣和”的王茅在重庆和贵阳都以“稻香村”号为销售点,这样茅台酒的知名度进一步得以提高，茅台酒在抗日战争胜利后开始在香港试销,很快被抢购一空。 由于茅台酒销路好利润高,清末以来许多资本家都企图仿制,如遵义的集义酒厂,贵阳的荣昌酒厂等先后到茅台聘酒师,抗战胜利后仿制者就更多了,如贵阳的“金茅”、“丁茅”、“王茅”,但都未成功相继倒闭。茅台所特有的地形地势,土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台酒酱香突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格,是其它任何地方无法仿制的。 1951、1952年地方政府通过购买、没收的方法把成义、荣和、恒兴三家烧房合而为一,成立了国营茅台酒厂,从此茅台酒厂不断发展壮大,虽几经波折仍艰难前进,1977年,总产量达763吨,销售387.8吨,达历史最高水平。新中国成立后,茅台酒得到了国家领导的特别青睐,曾在新中国的外交史上发挥了举足轻重的作用,被尊为国酒,茅台酒伴随着新中国一起成长。 茅台镇,这个神秘而又古老的传奇古镇酿造着一代又一代的神奇传说,茅台酒就是那名扬中外、香飘九州的酒林至尊,曾迷倒多少政客文人,在这个有着深厚酒文化积淀的东方文明古国里茅台镇以其特别的历史背景和迷人的神秘色彩吸引了众多的历代名人,甚至成为有些人心中朝拜的圣地。当代诸多著名政治家、社会活动家、艺术家、宗教领袖,如王震、田 纪云、杨波、朱学范、许德珩、陈再道、启功、伍修权、刘海粟等或参访茅台古镇、或为茅台酒题词,其幽幽墨香为茅酒增辉。茅台酒以其至高无上的品位和国色天香的品质令众人倾倒,特别是近年茅台集团推出的陈年窖酒堪称酒中极品,填补了中国极品酒的空白。对于爱酒和热衷于酒文化者来说,为能斟上一杯五十年、八十年茅台陈酿而无比荣耀,并津津乐道。 新中国成立后茅台酒在国家最高层领导者的关怀和青睐下逐渐显现出其王者本色,在新中国的外交史上扮演了亲善大使的角色，其中传奇佚事妇孺皆知,脍炙人口。国酒之父周恩来更是倾力推荐,使国酒茅台飘香世界而誉满全球,成为世界认识中国的一个窗口和传播友谊的纽带。成为东方古老文化的一部分,是东方文明古国的象征之一。在经济日益全球化的今天茅台酒同样挑起了把民族品牌发扬光大的历史重任,茅台酒在华夏人民心中树立起了一个神圣而又坚毅的丰碑。茅台酒在国人心中的认知度和忠诚度牢不可破,并赢得了中国驰名商标第一名的盛誉。茅台集团为感谢和回报国人的厚爱,励精图治、永攀巅峰逐渐把茅台酒厂建设成酒类行业中的佼佼者,现拥有总资产26.45亿元,是国 家特大型企业、国家一级企业、全国白酒行业唯一的荣获“国家企业管理最高奖---金马奖”的企业。在继巴拿马万国博览会夺取金奖之后,又多次独揽国内国际金奖,蝉联历届国家名酒评比之冠、十四次荣获国际金奖,万般荣耀集于一身，王者风范显露无遗。 78年后随着改革开放的深入茅台酒进入了前所未有的发展时期,相继开发出43度、38度、33度茅台酒乡级产品,以满足消费者的不同口味,特别是社会主义市场经济的建立引导了酒厂向公司体制转变,1997年1月成立了,集团，有限责任公司,逐步建立起现代企业 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 。1999年集团公司实现股份化,成立了贵州茅台酒股份有限公司,60年代大学毕业就来酒厂工作的季克良同志出任公司董事长,袁仁国担任总经理职务。在白酒行业竞争异常激烈的情况下茅台集团1999年销售总额12.06亿元人民币,实现利税6.38亿元,利润3.01亿元,并继续朝着建设规模效益型和多元化生产的现代企业道路阔步前进。 二、茅台酒是怎样获得巴拿马万国博览会金奖的 “玉液佳珍夺金牌,飘香万国招远来。时人不酌 丹桂酒,太白遗风在茅台。”,贾若瑜句，。 国人都知道,茅台酒是荣获巴拿马万国博览会金 奖一举成名而跻身世界名酒行列的。但很多人并不知 其详情。 1881 年,美洲巴拿马运河动工开凿。 1903 年, 美国强迫巴拿马签订不平等条约,取得了巴拿马运河 的开凿权。 1912 年初,美国国会决定在运河竣工之 时召开国际博览会以示庆祝。 1912 年 3 月,中国政府收到美国总统塔夫托发来的邀请书。其后,美国政府还派特使来华 “ 劝中国官商赴赛 ” 。中华民国政府当时的临时大总统袁世凯批示工商部筹办此事。 1913 年 6 月,成立筹备 “ 巴拿马赛会事务局 ” ,由工商部、农林部、教育部、财政部协同筹备,各省也相继成立 “ 赴赛出品协会 ” ,负责征求产品。 贵州省推荐了茅台“成义”、“荣和”两家作坊的样酒参展,以“茅台造酒公司”的名义,统称茅台酒送出。 1915 年 2 月 20 日,巴拿马万国博览会在旧金山开幕。这是 20 世纪初世界范围内最大的一次国际博览会,参展单位超过 20 万家。 国内流传最广的“怒掷酒瓶振国威”而获奖的故事,大致是这样的, 当时,身着长袍、梳着长辩的中国人被视为“东亚病夫”,用土陶罐盛装的茅台酒无人问津。展会即将结束,一位中国代表心生一计,佯装失手摔坏了一瓶茅台酒,顿时酒香四溢,使评委们一下子被吸引住了,经反复品尝后一致认定“茅台酒”是世界最好的白酒,于是向茅台酒补发了金奖,因为此前已评出金奖产品，。在国运不济、饱受欺凌的旧中国,茅台酒大长了国人的志气,这或许是人们更为接受这一故事的关键所在。 获奖之后,“成义”、“荣和”两家作坊为奖牌归属全力相争,官司由仁怀县商会一直打到贵州省公署。 1918 年,省政府最后以折中的方式下达裁定书,获金奖的奖状、奖牌由仁怀县商会保存, “ 成义 ” 、 “ 荣和 ” 两家作坊均可在其产品商标上冠以 “ 巴拿马万国博览会金奖 ” 字样,一场纷争方得消停。 贵为世界名酒的茅台酒在获奖之后立即成为资本家和官僚争相投资的对象。获奖后不久,茅台镇上即办起了生产茅台酒的第三家大作坊“恒昌”,后为“恒兴”，酒房。激烈的竞争之下,茅台酒开始走出贵州,销往国际市场。 三、贵州茅台酒风格特点 中国的酒文化可谓源远流长,自东汉时期始,直到现在,已泱泱绵延两千余年。两千年来,酒,始终在中国文化发展史上扮演着重要的角色,占用着不可替代的地位。上至达官贵人,下至贩夫走卒,无不以酒为乐,以酒为激发豪情、消遣愁怀的纽带。于是我们听到了曹操的何以解忧,唯有杜康。，听到了李白的呼儿将出换美酒,与尔同消万古愁。，听到了李清照的常记溪亭日暮,沉醉不知归路。„„凡此种种,无不表明着我国酒文化的悠久与繁荣。 但是,这些名词佳句,仅仅向我们展示了感性层面上的酒。要真正对中国白酒多一点理性的认识,就必须接触与了解我国白酒的各种不同类型与风格。 中国白酒的分类有多种。按香型大致可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等等。以上这些香型的白酒以其独有的风格特征在我国白酒市场上各领风骚,分别拥有自己的消费群体与市场份额,并各自推出了自己的酒中奇葩,如酱香型的茅台酒就是不可多得的酒中珍品。 茅台酒独领风骚近百年 , 它有何特点呢? 酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类,目前产量约占全国白酒总产量的 1% ,以驰名中外的国酒茅台为典型代表。茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖 , 深受世人的喜爱 , 被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。茅台酒的特点及风格形成过程可概括为以下几个方面, 1、茅台酒与地域环境的关系 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关,这是茅台酒不可克隆的主要原因,也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。茅台酒产地茅台镇风景秀丽,依山傍水，地理地貌独特,地域海拔高度 420-550m ,地理位置在东经 105? ,北纬 27? 附近,为河谷地带，地层由沉积岩组成,属下第三系,为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温 18.5? ,年平均相对湿度 78% ,年平均降雨量 1088mm 左右。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障,一定程度上也可说茅台是大自然赐予人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒 2001 年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2、茅台酒的特殊之处是茅台酒的主要生产原料,高粱 茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置东经 105?-106? ,北纬 27?-28? 之间的低山地。该山地海拔高度为 700-1000 米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土,黄壌,肥力中等,适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达 88% 以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含 2%-2.5% 的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。 3、茅台酒的独特之三是茅台酒的酿造工艺 如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。茅台酒是我国酱香型白酒的鼻祖,其工艺是十分独特、科学合理的,与其他白酒工艺相比,在顺应茅台当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。概括茅台工艺的特点为三高三长,季节性生产,是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台酒工艺的巧妙之作。三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达 63? ,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10-15? ，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。 高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达 53? 。通过高温堆积发酵,形成茅台酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。 高温馏酒,蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40? 以上,比其他白酒高 10-20? ,主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份，二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。 茅台酒工艺中的长三主要指茅台酒基酒生产周期长，大曲贮存时间长，茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存 3-4 个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的 4-5 倍。 茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,整个生产、勾兑、贮存到出厂至少需要五年时间,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节，二是顺应茅台当地气候特点，三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物，四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。 综上所述,茅台酒与中国其他白酒相比,其独特之处可概括为, 1、茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关， 2、茅台酒原料要求特殊， 3、茅台酒传统工艺顺应天时、地利、人和。 4、茅台酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不可添加任何香气、 香味物质, 53? 贵州茅台酒连水也不允许、不可添加,而其他 名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香气香味物质。 茅台酒之所以美,也可以说是采天地之灵气,集日月之精华,现民族传统艺术与现代技术之精绝。 四、世界上最好的蒸馏酒 贵州茅台酒被公认为与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地比肩鼎足的世界上最好的三大蒸馏酒之一。 茅台酒永恒不变的高品质,是国酒茅台核心竞争力的生命根基,也是茅台酒畅行国内市场和海外150多个国家和地区的“绿色通行证”。 茅台酒从初始形态的“枸酱”、清代的“回沙窖”演化而来,及至在上世纪初叶定型为“茅台酒”,迄今已跨越了两千多年漫长的历史时空。岁月的流逝与时代的变迁已使整个中国发生了翻天覆地的变化,茅台酒历经千锤百炼,也修成了超凡脱俗的大气,出落得到更加美伦美奂, “风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香”。前人审美茅台酒发出的赞叹,惟妙惟肖,形象地刻画出了茅台酒“幽雅细腻,协调丰满,酱香突出,回味悠长,空杯留香”的内在高品质神态。 “酱香型酒是很好的酒种,含有许多对人体有益的、待认识的成分。这些已日趋被世界和消费者认可”。我国著名白酒专家、中国白酒专业委员会副会长沈怡方如是评价茅台酒的高品质,“在大曲酱香里头,国酒茅台最好,这是毫无疑问的。品质,没有人能赶上茅台,” 感觉经验是第一的东西。只要人们留心品鉴,就能从嗅觉和味觉的审美中体验和可感知到茅台酒卓尔不群的高品质外化特征——“复合型”香味香气,开瓶斟酒,顿觉一股幽雅浓郁的芳香扑面而来，饮酒入喉,在畅快间又感受到有种夹带着醇甜的酱香冲鼻而出，酒尽怀空,依然闻到飘逸在空气中的类似香兰素的“复合”香味香气…… 在世界蒸馏酒中,茅台酒蕴涵的成分最多、最丰富、最协调、最具层次感,微量成分多达1000多种,其中最为丰富的芳香族化合物成分,就来源于茅台酒的酿造原料高粱和小麦。 “纯粮酿造”——这是当今许多白酒品牌对其品质属性的宣传广告诉求语。殊不知,这“纯粮”二字的含义是有区别的。一般说来,其他白酒酿造所谓“纯粮”,即指除高粱、小麦以外,还有玉米、荞麦、大麦、大米及薯类、豆类，而茅台酒采用的纯粮,则仅指优质地产糯高粱和小麦,且小麦用量占52%,质量完全符合国家绿色食品、有机食品的严格标准。 茅台酒高品质形成的又一个要素是,严格执行“5:1的投粮产出比率”,即投入5公斤粮食,只生产1公斤酒，而其他白酒酿造的投粮产出比,最高者也仅为3:1。茅台酒酿造的原料成本高,也是业内之最。 将茅台酒与其他白酒相比较,一个重要的品质区别在于,茅台酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多。给人最直观的感受是,饮时不 刺喉,酒后不烧心、不上头,即使有时过点量,不会使人产生头昏脑胀、身心疲乏的生理反映。茅台酒中含有的有益人体健康的酸类、酚类物质,相当于其他白酒的三至四倍，此外,还含有18种氨基酸、多种维生素,以及具有抗肿瘤活性的天然酱油酮、具有改善胃肠功能的并呋喃等，这些都已为科学分析所验证。 “即使将茅台酒与白兰地、威士忌、伏特加等外国名牌蒸馏白酒作比较茅台酒也是技胜一筹、质高一等”——茅台集团董事长、总工程师、中外著名酿酒大师季克良说,“茅台酒的接酒浓度在52%~56%,V/V，,而其他蒸馏酒接酒浓度高达67%,V/V，以上,然后加水加浆稀释到所需要浓度。茅台酒的酒精度在53%,V/V，左右,这在世界上所有蒸馏中是最科学、合理的,加之要经过三年以上的长期陈酿,所以茅台酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,有利健康可想而知。” 人们常说,一个人做件好事并不难,难的是一辈子都做好事。与此同理,一种白酒的质量,要说它好,不能只仅凭一时或一批来定论,而要看能否做到恒久不变地保持其稳定性。 国酒茅台之所以堪称世界上最好的蒸馏酒,一个极其重要的表征,即是其卓越的内在品质及品味风格做到了始终如一,曾有一位国家负责白酒质量的权威人士感叹道,“我跟踪茅台酒的质量20多年了,它一直非常稳定。这实在太难得了,” 茅台酒的勾兑,是最难掌握,也最能体现茅台酒质量控制的工艺技能。整个操作过程,就是一个“动态体系”。要勾调出符合茅台酒质量标准和独特香味香气风格的成品茅台酒,既要依据文字标准,又要参照实物标准，而最终,两者的有机融合,则全凭调酒师的视觉、嗅觉、味觉审美及心灵感应来掌握和体现。要在如此极其复杂的过程中周而复始地进行“动态体系”操作,并保证茅台酒的质量及品味风格做到前后一致和稳定,足见其难度之大。 如果从消费者最为关心的“食品安全”视角来审视国酒茅台高品质可信任度的话,那么最令人感到放心的是,迄今为止,在整个国内酿酒食品企业中,惟一只有国酒茅台同时拥有国家颁发的“绿色食品”、“有机食品”和“原产地域保护产品”三项认证。此外,在2006年1月18日,国酒茅台又首批获得了商务部、国家认证认可监督管理委员会赋予的“中国酒类质量认证证书”。 毫无疑问,无论什么时候,消费者和市场都在真情呼唤这高质量的产品。一个企业,一个品牌,要赢得消费者和市场的认同和拥戴,只能像国酒茅台这样依靠货真价实的高质量产品,而不是弄虚作假的品牌炒作。 茅台集团党委书记袁仁国经常这样说,,“国酒茅台坚持质量第一的方针和成本服从质量、效益服从质量、速度服从质量的原则,虽然与许多垂手可得的吹糠见米之利擦肩而过,但是,却获得了实现快速发展的生命根基——强劲的高品质核心竞争力。” 五、茅台酒为什么不能“克隆” 茅台酒不可克隆、不可复制,根本原因是其具有极强的排他的资源垄断性,拥有的得天独厚的酿造自然环境不可克隆。历史上,由于企业突破这道坎儿,海内外都有过不少失败的先例。 70年代,为了实现毛泽东、周恩来等党和国家领导人茅台酒要搞到 1 万吨的指标,国家有关方面组织专门队伍,在名城遵义市郊筹建了茅台酒异地试验场,并依样画葫芦从茅台酒厂搬来全套酿造工艺、最好的酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。但经历 10 余年,酿出的就仍然不是茅台酒。 仅仅是不过百余公里外的遵义,在台湾、在日本„„不知多少人感叹茅台酒的珍贵,明里暗里,挖空心思偷师学艺,结果无不以南橘北枳而告终。 研究显示,在茅台酒的酿造自然环境系统中,最特殊、也是对茅台酒的不可克隆最具决定性的因素是其微生物环境,而这种环境的形成,是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。 茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带,气候冬暖夏热雨量少,加之两岸高山耸峙,地理特殊,极其适宜微生物的生长和繁衍。与此同时,这里的酿酒活动又恰恰千百年经久不息,更使微生物的活动愈发活跃,种类相对稳定,最终在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。 千百年来,勤劳精明的茅台人民在对身边的地理环境不断的观察领悟中归纳总结,引自然之物,自然之理为我所用,因地制宜,渐渐创造出了与上述微生物相应的不同一般白酒的精湛酿造工艺。其中的绝彩妙笔,便是在所有的中国白酒中,独一无二地采用开放式的堆积发酵工艺,充分网罗空气中的微生物参与整个发酵过程。 据初步分析奠定,至少有 100 多种微生物对茅台酒主体香 -- 酱香的形成有着直接影响。以致车往茅台镇方向走,间隔 10 余公里,浓郁的酒香就扑鼻而来,甚至直升机飞行空中,也能为其包裹。 此外,茅台地区的土壤、水质、原料等条件,亦是其他地区的白酒生产所难以具备的。 对于所有的茅台酒异地克隆而言,离开了茅台镇,也就酿不出茅台酒的关键之处就在于,实验者可以搬走茅台酒酿造的所有的其他部件配方,但无论如何也搬不走其微生物环境,可以说,茅台酒股份公司周围整个大自然,都在为茅台酒保守秘密。 今年4月 3日,国家质量技术监督局在北京钓鱼台国宾馆召开新闻发布会, 7.5平方公里的茅台酒酿造地受到地域保护。 六、惟我独有的酿造技能 像国酒茅台这样具有足以左右中国白酒市场竞争格局当量的国际著名品牌企业,必然拥有支撑可持续发展和保障产品在市场竞争中长期居于主导地位的“核心技术”。 茅台酒的酿造工艺,在业内行家的视角里,是将原始的、古老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作,是世界蒸馏酒中绝无仅有的特殊知 识技能，而在业外人的审美感中,它所展示的图像景致,则是一幅技术美与艺术美水乳交融、色彩缤纷的人间美画。 任何一种事物,它之所以能将自身鲜明地区别于其他事物,就其内部的“运动形式”而言,必然具有特殊的规律。茅台酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”,即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。 国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而茅台酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。 “高温酿造”在茅台酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。 茅台酒的制曲温度高达62?,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。这在世界蒸馏酒中是独一无二的工艺。 茅台人针对高温制曲设计的高温堆积工艺,堆积温度达到50?左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来大量的香味香气物质及其前躯物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。 茅台酒的接酒温度在40?以上,比一般白酒高出15?左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。 “长期陈酿”与“精心勾兑”,是茅台酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序,也是茅台酒实现品质美与风味美同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”,可谓是巧夺天工的神来之笔。 新酒烤出后,即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类,一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到三年,才可以投入小盘勾和大盘勾，进行盘勾时,还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。 从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒,五年的累计损失高达20%左右。难怪有人说,“茅台酒长期陈酿,流逝的是岁月与时光,沉甸下来的是价值,是芳香,是茅台酒永恒不变的高品质”。 业内专家认为,一般而言,“酒是陈的香”，但并不是其他白酒都能像茅台酒这样,经过长期陈酿能达到的幽雅细腻、协调丰满、芳香浓郁的境界。 茅台酒陈酿期达到五年,即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达,全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”,心领神会地将几十种、甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑,取长补短地勾调成为妙不可言的成品茅台酒。 茅台酒是天然发酵食品,无论是搞盘勾还是勾兑成品酒,从不添加任何外来物质。为了保证成品酒达到色、香、味俱佳的理想境界,所采用的样品酒竟多达100多种。这在所有蒸馏酒中,是从未见过的高超技艺和一丝不苟的严格要求。 这给人一个启示,国酒茅台的酿造工艺之所以显得格外的独特和富有创意,是因为,茅台人长期以来,辩证地解决好了继承与创新的关系。 “传统”,在茅台酒酿造中没有“保守”、“固步自封”的含义，恰恰是茅台酒酿造工艺的一大特色。它既原始、古老、传统,又蕴涵着科学、合理的知识和技能。也许,只有读懂了茅台酒酿造工艺的“传统”,才有可能真正地领略茅台人将传统工艺与现代科技完美融合后达到的传神境界。毕竟,茅台人一代接一代地从“传统”中走过来,他们对茅台酒酿造中蕴涵的大自然特殊规律及其中的科学原理,是那么地了如指掌。 但是,茅台人尊重传统,珍惜传统,并非是墨守成规,不图进取。他们对实践证明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量的科学、合理的工艺技术,决不标新立异,老老实实地继承下来,并加以总结和提高,形成必须遵循的操作标准和规范，而对某些实践证明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域,则积极、稳妥地应用现代先进的科学技术去进行必要的改造和完善,使之更具科学性和合理性。像“八个统一、八个控制、八个确保”的操作规程,无论从任何角度审视,都可以堪称将传统工艺与现代科技完美融合的典例。 统一合理轮次出酒率,控制各轮次产酒量,确保了茅台酒勾兑的基础要求，统一投料水分、蒸粮时间和轮次入窖水分,控制变相加水和各轮次酒掉排,确保了茅台酒的质量，统一细化工艺操作,控制拌曲、上堆温度,确保了堆积发酵的质量，统一堆积发酵,控制下窖前的堆积温度,确保了偏老不偏嫩的工艺要求，统一用曲比例,控制窖底窖面,确保了窖底窖面的质量，统一辅料用量,控制谷壳用量,确保了降低酒的杂味，统一入窖尾酒质量,控制入窖尾酒的浓度,确保了入窖尾酒的质量，统一上甑气压和吊水时间,控制上甑时间和吊水时间,确保了合理轮次糊化率和出酒率。 事实上,迄今为止,茅台人已经在长期的实践中,把历史上获知和掌握到的传统酿造工艺知识技能,从原始的、偶然的、间断的、少量的经验,通过融入现代科技,已改进、提高、升华到了世界蒸馏酒中惟我独有的巅峰。 可以这样说,国酒茅台经济效益的大幅度增长,不是凭借片面追求产量得来的,而是依靠科技进步不断完善、升华茅台酒酿造工艺的技术、技能,从提高质量中来实现的。 七、茅台的国酒之称 茅台酒之所以被称为中国国酒,是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化,以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的,是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果,是人民群众在实际的生活品味和体验中自然赋予的,因而当之无愧。 史载,枸酱酒之始也。早在 2000 多年前,今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝 “ 甘美之 ” 的赞誉,此后,一直作为朝廷贡品享盛名于世。 1915 年,美国旧金山巴拿马万国博览会,茅台酒怒掷酒瓶震国威,一举夺得金奖,从此跻身世界三大名酒行列,成为中华民族工商业率先走向世界的杰出代表。 1935 年遵义会议后,工农红军四渡赤水,当地群众多次以茅台酒慰问毛泽东、周恩来、朱德、邓小平等老一辈无产阶级革命家和红军战士,饮者无不大加赞赏。周恩来总理曾说红军长征的胜利,也有茅台酒的一大功劳。 1949 年开国大典前夜,周恩来总理在中南海怀仁堂召开会议,确定茅台酒为开国大典国宴用酒,并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾,从此每年国庆招待会,均指定用茅台酒。在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中,茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼,赠送给外国领导人。 迄今,中国驻外大使馆设宴,仍然规定茅台酒上桌。 因此,茅台酒一直享有外交酒、友谊酒等美誉。 1975 年,时任国务院副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布,贵州茅台酒是国酒。 1978 年,当粉碎四人帮的喜讯传来之时,邓小平高举盛满茅台酒的酒杯,对长期共事的老师和身边工作人员说,让我们仰首把这绝世内乱一口喝干, 1984 年,全国人大副委员长朱学范为茅台酒题词,国酒茅台,玉液之冠。 1999 年,原轻工部部长杨波撰文指出,茅台是当之无愧的国酒。 历次全国名酒评比,茅台酒均无可争议地荣登榜首, 80 年代,又被评为首批中国驰名商标,第一名，。 2000 年茅台酒作为历史见证与文化象征被中国历史博物馆收藏。犹如中国发给世界的一张飘香的名片,茅台酒创造了内销川省千户饮,外运五洲万人尝的百年辉煌,为人争相畅饮、收藏,外电评价其为中国唯一大规模进入西方主流,上层，社会的商品。 八、什么是“国酒文化” 所谓国酒文化,是一个与文化酒互为表里的概念,正因为国酒文化的存在,茅台酒才当之无愧地成为中华文化酒的杰出代表,而文化酒概念的提出,反过来更加极大地丰富了国酒文化的内涵,提升了其理性高度。 国酒文化的形成,从根本上讲,不是一个纯理论的建树过程,而是在岁月的长河中,一代又一代茅台人创造性的物质实践、精神实践相互发酵、升华积淀的结果。正如茅台酒成为文化酒、国酒的由来一样,国酒文化也是有茅台酒悠久的历史、独特的酿造工艺、神秘的酿造环境,以及在中国政治、经济、外交等生活中发挥的作用等等诸多文化因子糅合而成的综合体,因为茅台酒本身的丰富,从而也显得博大精深、丰富多彩。 茅台酒在以醉人的芳香让世界了解自己的同时,也让其了解中国白酒、中国文化。很大程度,国酒文化既是对茅台酒企业文化的全面概括,有超出了一般性企业文化的范畴,在一个更广泛的层面上,构成了中国酒文化大树最为挺拔的枝干和景观。 翻开一部中国酒典,茅台酒的故事居多。从汉武帝饮枸酱酒而甘美之到秦商聚茅台的胜景,从风来隔壁三家醉的浪漫到酒冠黔人国的至尊,从怒掷酒瓶振国威的悲壮到融化历史坚冰的豪迈,从捕捉泥土和空气情思的低斟浅吟到醉了中国,也醉了五大洲的盛世之颂,具有的茅台酒和抽象的国酒文化,仿佛是绝伦的史诗,将酒文化的韵味展现得淋漓尽致。 自古而今,国酒文化始终是一个不拘泥于饮者的特殊载体 -- 文人骚客纷至沓来,为的是茅台酒的诗情中寻找灵感,去生发更畅美的诗篇，政治家们把酒当风,豪迈痛饮中,彼此间不知不觉架起了诗一样的彩虹，外交家们以之为媒,杯杯香浓,让人体会到的,不仅是中华民族好客的心地,更是这个严肃的民族诗性的另一面 „„ 当然 , 这本身就体现了国酒文化的生动侧面。 在不同的历史阶段,国酒文化可以有不同的理解。今天作为茅台酒股份公司的企业精神,我爱茅台,为国争光所体现出来的珍惜荣誉、勇于奉献的价值取向,无疑堪称这种文化最具时代特征的核心要素。 九、茅台赋 刘长焕 大哉乾元,万物始成。茫茫寰中,慧起本根。仪荻肇基,发祥人文。精华藏之黔省,枸酱馨于南越。美酒,通人神灵气，白茅,启天地玄心。汉帝甘美,天子由衷赞叹，酒冠黔国,诗家笔墨情真。国酒茅台,日月朗照，人间极品,环宇闻名。 位尊贡酒,献以芬芳。宴饮珍视,勋铸辉煌。述历史,难于穷尽,论英雄,岂止文章。交四海宾朋,泽惠芝兰，谊国际关系,尽述衷肠。同襄和平大业,盟结万国，共议安泰久远,铺铸桥梁。五千年文明,融注佳醴，九万里异域,共享茅香, 层峦巍巍,曲水漫漫。物华天宝,胜迹千秋。古镇茅台,舟横老渡。绝壁栈道,赤川奔流。商贾云集,贸易四海。杼迹之斑驳,盐道之沧桑。 万汇涓涓西来,千山逶迤回肠。微生物繁衍天然,经营嘉醅，小宇宙涵泳气象,善酿琼浆。上善之水,溶元素于红壤，绝妙工艺,化精微于高粱。千古玄秘之法,万世绝妙之方。端阳孕温热之侯,重阳得纯阳之刚。于是两次投料,九次蒸烤,八次摊凉，七次取酒,三载存装。精心以勾兑,五载而衔杯。道法自然,潜隐天机。太极阴阳,五行相配。首重平衡,最忌颠沛。其术之复杂,其法之渊源,神仙难能秉持,人间不可稽考。别是难通之解,可谓无上禅机。 昔者。空山无人,水流花开,邀月对饮,仙人情怀。玉树临风,鲸吸百川。脱帽露顶,白眼青天。颂酒德与玄风,醉老翁于崖亭，千金之裘易抛,隔篱举杯可亲。但得知己相酌,何愁春衣典尽。阳关更杯折柳,醉里独自挑灯。三杯两盏,怎敌晚来风急,颠倒淋漓,意在一醉皆惊。横槊赋诗,彰帝王之豪气，沧海横流,显英雄之本色。俱往矣,骚人雅士,无缘茅台,养之深闺,藏在天涯。关山难越,鸟道何及,玉液非不盛产,声名非不昭彰,层峦叠嶂,岂识佳酿,康庄若造,必定癫狂。万事可忘, 难忘寸心千古; 千般易淡,未淡酒韵悠长。 今者,河清海晏,万卉争妍,围炉闲话,超迈前贤。吟诗唱词,犹胜坡仙。将帅之推觞,儒子之设筵。飞墨染翰,落纸云烟。吞吞吐吐,缠缠绵绵。逢新朋旧雨,浇胸中块垒，遇游子归客,掀碗底波澜。 忆往昔,难融情茅台,看今朝,皆醉心国酒。至善普济天下,风骨泽惠乾坤。美哉,蕴天地之大美。壮哉,构万邦之和谐。 第四部分 国酒茅台文化研究会简介 一、国酒茅台文化研究会 国酒茅台文化研究会是由贵州茅台酒股份有限公司申请注册,由中华人民共和国文化部批准设立的,以宏扬中国酒文化,进行国酒文化挖掘研究为宗旨的的非盈利性社团法人机构。 研究会汇聚社会各界熟悉茅台、喜爱茅台的成功人士,以茅台酒为媒介,为会员搭建跨领域的交流平台。 国酒茅台文化研究会特聘中国贵州茅台酒厂有限责任公司董事长、党委副书记、总工程师季克良先生任理事会理事长,中国贵州茅台酒厂有限责任公司副董事长兼总经理、贵州茅台酒股份有限公司董事长袁仁国先生任理事会副理事长。 国酒茅台文化研究会旨在开展以茅台酒为主题的各种研究和交流活动,包括茅台酒品鉴、投资与收藏、陈年茅台酒拍卖,以及文学、诗词、书法、绘画、交际、民俗等多方面活动,力求为会员们提供一个深入了解茅台酒的机会,将传统文化与现代生活联系起来,让茅台酒更贴近会员们的生活,不断提高会员们对茅台酒的认知和鉴赏能力,通过酒文化的交流进一步丰富会员的文化底蕴。 中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡。夫酒者,集五谷精华而成之佳酿也。酒文化作为一种特殊的文化形式,在中华文明中占据着独特的地位。中国人历来有“无酒不成席,无酒不成欢”之说,且自古酒礼甚隆,环境、座次、酒具、把盏、致词、饮宴等等,皆有规矩。在几千年文明史中,酒渗透于社会生活中的各个领域,是一种文化象征。而茅台酒作为酒中翘楚,更是酒文化之集大成者。 茅台是一种历史,是一种品味,是一种艺术,是一种象征,是中国数千年文化的结晶。 正如“红学”之兴旺在于走出了“文学”的狭小圈子,“茅学”研究也要走出“酒”的圈子。如果要对茅台酒的文化特点进行描述,那么用博、大、精、深四个字来形容是再切当不过了。它不仅仅是享誉全球的品牌,更是一种复杂的文化现象,是文学、艺术、经济、政治、军事、外交、社会生活的综合反映,是一门博大精深的学问。从汉武帝盛赞枸酱到巴拿马碎坛夺魁,从长征路医病疗伤到日内瓦“两台”建功,一杯茅台酒蕴涵着数不尽的故事,道不完的传奇。毫不夸张地说,茅台酒是以液态方式承载的中华文明,是当之无愧的酒中至尊。 举起手中的茅台酒,我们不单要品其味,更要品其神。唯有用每个人独有的人生体验去理解、感受,方能品出其中深意。国酒茅台文化研究会就是这样一个不可多得的平台,以茅台酒为媒介,让各界精英汇聚一堂,畅饮、畅谈、畅想,交流生活的感悟、分享成功的喜悦,开创一个关于茅台文化百家争鸣的新局面。 二、国酒茅台文化研究会成立的背景与意义 国酒茅台文化研究会已经由文化部正式批准成立,国酒茅台文化研究会的成立,对中国文化、中国酒文化、茅台国酒文化的传承起到重大的历史意义,致力于“国酒文化—酒文化—中国文化”的研究和传承,肩负着将中国酒文化发扬光大的历史使命， 高端白酒的品牌竞争已处于通过文化挖掘、文化话语权抢夺来争夺市场话语权的竞争状态,茅台作为中国高端白酒的扛旗者,有责任将中国酒文化的挖掘引领上正确方向,变文化竞争为文化传承,共同为中华民族的崛起,民族文化的复兴献力， 茅台酒之所以被称为中国国酒,是由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化,以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的,是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果,是人民群众在实际的生活品味和体验中自然赋予的,因而当之无愧， 茅台品牌在中国老一辈消费者中具有不可动摇的地位,对于年青一辈消费者,仍需要将茅台品牌的品牌价值进行深入教育,文化研究会的成立为此提供了一个平台。 三、国酒茅台会所 国酒茅台会所位于天安门东侧菖蒲河公园内,毗邻金水河畔,选址于皇家庭院,碧瓦红墙,雕梁画栋,闹中取静,别有洞天。院内古树见证着历史的轨迹,厚重的传统文化气息萦绕于亭台楼阁之间,尽显雍容而内敛的大家风范。 国酒茅台会所将为国酒茅台研究会的各类活动提供场地和配套服务, 同时内设有茅台酒文化博物馆,用于整理和展示与茅台酒有关的各种具有代表性的文物、史料等,力求全面和真实地展现茅台酒的历史和现状,提供一个得窥茅台酒全貌的窗口。 四、特供陈酿—国酒茅台文化研究会会员专用酒 为更好地支持国酒茅台文化研究会和国酒茅台会所的发展,贵州茅台酒股份有限公司特制了国酒茅台文化研究会会员专用酒,仅供国酒茅台文化研究会会员专属享用。 , 陈年佳酿 限量专享 -----国酒茅台文化研究会会员专用酒是依照茅台年份酒工艺生产的上品醇酿,基酒历经多年窖藏,并佐以几十种不同的茅台原酒,由顶级调酒大师精心勾兑调香,拥有国宴陈酿品质。国酒茅台会员专用酒是贵州茅台酒股份有限公司专为国酒茅台会所量身定制,专业打造的年份陈酿,是国酒文化研究会会员独家专享的限量典藏酒,仅供会员品鉴珍藏。 , 彰显尊贵 传承文化 -----国酒茅台文化研究会会员专用酒华美外观沿袭茅台年份酒的传统造型,彰显了茅台酒的悠久历史和文化底蕴，整体视觉尊贵而不张扬,体现了传统与现代、时尚与奢华的完美统一,于不经意处尽显国酒茅台文化研究会和国酒茅台会所的不凡。国酒茅台文化研究会会员专用酒酿造高品质生活,以其卓越品质、丰富的文化内涵成为茅台文化研究会的文化使者。 第五部分 问题思考, 1、 按照生产方法,酒应该如何分类, 2、 按照香型,白酒应该分为几类, 3、 白酒品评的正确顺序是什么, 4、 中国传统文化里关于酿酒起源的说法有哪种, 5、 青铜酒器按照用途应该如何分类, 6、 酒具冰鉴是在哪出土的, 7、 《酒德颂》的作者是谁,主要表达了作者的哪些情怀, 8、 “甘美之”是汉武帝给予什么产品的赞美, 9、 茅台酒是什么香型, 10、 茅台酒哪一年获得巴拿巴国际金奖, 11、 茅台酒的酿造要经过什么样的生产过程, 12、 茅台酒与其实酒相比,有什么独特之处, 13、 茅台赋背诵, 14、 国酒茅台文化研究会的定义是什么, 15、 国酒茅台文化研究会会员专用酒具有什么样的特点, 一 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和 众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒 的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非 常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式,CH3?CH2?OH,分 子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式,C6H12O6 ? 2CH3CH2OH + 2CO2 二 酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒 进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首 先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到 心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大 脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 三 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20?时的体积比表 示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升 ,20 ?，。 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如100proof的酒则是含酒精50%。 四 啤酒的度数啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原 料, 也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出 物的浓度为12%,重量比，。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物, 以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如 常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%，浓色啤酒酒精含量为4-5%。 五 干酒和甜酒葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用“干”,dry， 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”,所含的糖份比“干”酒较高些甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒,浓甜酒。 六 酒瓶上的英文标记酒瓶上往往有一些英文标记,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法。 法国酒法规定,只有在夏郎德省,Charentes，及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内, 经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用“可涅克”,Cognac，的商标。其它地区, 既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用“可涅克”名称。 如法国可涅克酒,白兰地酒，的酒瓶上,常常可看到以下标记, 标 记 英文全称 备 注 三星,贮藏4.5年以下 Three Stars Very Superior Old 非常优质的陈年浅色白V.S.O.P. Pale 兰地 至少贮藏4.5年的白兰V.S.O. Very Special Old 地,色较浅, V.V.S.O. Very Very Special Old Pale 酒盛在木桶中,吸收木桶 Very Superior Old 溶解出来的丹宁成份,使V.S.O.D. Dark 酒从无色变为褐色,时间 愈久,酒色愈深,故名. Reserve 保留 Extra 特级 X.O Extra Old 陈年特级 Cordon Blue 蓝饰带 Very Superior 说明这是“极高档的蒸V.S.E.P. Extra Pale 馏酒”,常见于美国市场