【毕业论文】论降低餐饮采购成本的途径

【毕业论文】论降低餐饮采购成本的途径 题目: 论降低餐饮采购成本的途径 论降低餐饮采购成本的途径 摘要 近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。然而餐饮企业正处于高度竞争且高速变化的环境之中，而竞争使行业平均利润下降。企业依靠销售和生产环节树立或维持持续竞争优势越来越困难;而多年来一直被忽视的采购领域尚有操作和发展空间。采购一直是影响公司成功和盈利能力的关键因素, 采购成本决定着产品成本的高低, 采购成本下降同时体现着现金流出的减少,利润的增加,从而增强企业竞争力, 使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。本文通过 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 现今餐饮业采购中存在的问题，探讨降低餐饮采购成本的途径。 关键词:采购;成本控制;途径 Discuss ways to reduce the cost of food procurement ABSTRACT In recent years, with the overall level of rapid social and economic improvement of the industrial chain is becoming more perfect service, and support the strengthening of relevant policies, the restaurant industry has been unprecedented development. But food companies are in a highly competitive and rapidly changing environment, and competition makes the industry average profits decreasing. Enterprises rely on sales and production processes establish or maintain sustainable competitive advantage is increasingly difficult, yet still the area of procurement operations and development which has been neglected over the years. Procurement has been a success and profitability of the company's key factors determine the purchase cost of the high and low product cost, procurement cost reduction also reflects a decrease in cash outflow, increase profits, thereby enhancing the competitiveness of the enterprises so that the enterprises could stand in the fierce market competition and being invincible. This paper analyzes the current procurement problems of food and beverage industry, discuss ways to reduce the cost of food and beverage purchases. Key word:Procurement; Cost control; Way 目 录 1 绪论 .................................................................. 1 1.1 选题依据 .......................................................... 1 1.2 文献综述 .......................................................... 1 2 我国餐饮业降低采购成本现状 ............................................ 3 2.1 组织机构的设置 .................................................... 3 2.2 我国餐饮业常用的采购方式 .......................................... 3 2.3 国内采购人员素质 .................................................. 4 3 餐饮业降低采购成本存在的问题 .......................................... 5 3.1 决策层的因素 ...................................................... 5 3.2 采购制度的不完善 .................................................. 5 3.3 与供应商关系.......................................................6 3.4 人才因素 .......................................................... 6 4 降低餐饮采购成本的途径 ................................................ 8 4.1 决策层的积极参与 .................................................. 8 4.2 完善采购制度 ...................................................... 9 4.3 与精选的供应商建立关系 ........................................... 10 4.4 选择一名优秀的采购员 ............................................. 11 5 结论 ................................................................. 13 参考文献 ................................................................ 14 致谢 .................................................................... 15 1绪论 1.1 选题依据 近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的 30%-50%，因此，降低采购成本不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。但是我国餐饮采购模式中仍存在不少亟待解决的问题,严重制约着餐饮企业的盈利与创收。 本课题将借鉴大量文献结合我国餐饮业实际来探讨降低采购成本途径，通过对采购中存在问题的分析，研究其解决对策，以达到有效改善采购效率、降低采购成本的目的，促使我国旅游业能走上更快更优质的发展之路。 1.2 文献综述 1.2.1 在国内的研究现状 刘立新 王东在《采购_控制餐饮成本的源头》中谈到有效降低采购成本的方法应从:(1)建立合理的采购程序。(2)从多个方面着手争取优惠的进货价格。(3)选择和培养合 [1]适的采购员方面努力。 王立君在《餐饮企业采购成本控制策略》中提到降低采购成本有效的策略有:(1)建立健全原料的采购监控体系。(2)建立采购工作流程，使采购成本工作规范化、制度化。(3)完善采购制度。(4)配备专业采购人员。(5)转变传统采购观念，再造新的采购模式。[2] 马爱景在《采购成本的控制要从完善采购制度入手》中明确提出企业降低采购成本最有效的方法便是建立完善企业采购制度，完善的采购制度不仅能够规范企业的采购活动、提高采购效率、杜绝部门之间经常产生的推托,还能预防采购人员的不良行为,提高 第 1 页 共 15页 [3]采购效率,降低采购成本。 郭猛在《基于采购流程优化的降低成本策略研究》和殷元元,赵丽清,王承明,丛蕾在《优化采购流程降低采购成本》都认为在降低采购成本这个问题上应通过对采购流程 [5]良好的采购流程能够在降低采购成本上取得明显成效。 与方式的细节性优化, 1.2.2 国外相关研究成果 杰克?D?奈米尔(Jack D.Ninemeier)在著作《餐饮经营的 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 与控制》中指出降低餐饮采购成本的方法有:(1)价格谈判。(2)审核质量标准。(3)对采购方便产品的需求进行评估。(4)终止不必要的供应商服务。(5)合并订购。(6)大批量采购。(7)现金支付。(8)改变采购单位数量。(9)考虑合作采购。(10)考虑促销打折。在书中他还特别强调了一名 [6]优秀的采购员对降低采购成本方面发挥的积极作用。 LG电子一般采购部总监裴永珍说过“以集中采购的规模效应能有效降低公司采购成本”。 美国戴尔电脑公司利用互联网实行电子采购并大获成功, 可以给餐饮企业以有益的启示。戴尔公司每天都要通过网络与其90%的供应商每两个小时沟通一次信息。全透明的在线沟通、高效率的电子采购刺激了其供应商之间的竞争, 进而也大幅度降低了戴尔公司的采购及库存成本。 笔者综合考察了在餐饮行业内关于采购管理问题上形成的观点和研究成果，可以发现餐饮业关于降低采购成本问题的研究己有一些进展，取得了一定的成果。但关于降低餐饮采购成本的具体方法与途径的问题及对策研究还比较分散，己有研究成果或多或少都存在一定的局限性，尤其是较少从实践操作的角度来论述这一问题，理论与实践的结合程度不高。 总之，关于降低餐饮采购成本的研究在国内外相当多无法一一列举。目前对于采购管理、控制采购成本在实践中仍存在诸多问题，例如:如何针对具体出现的问题，结合企业的实际情况，设计一套合理可行的提高采购效率的方案;如何建立完善的采购制度;如何选拔优秀的采购员。因此，有必要进一步探讨。 第 2 页 共 15页 2 我国餐饮业降低采购成本现状 2.1组织机构的设置 在我国，一般的社会饭店或小餐馆, 其硬件方面的采购通常由业主完成, 而食品原料的采购则由厨师长安排进行。而规模较大的星级饭店, 通常设立专门的采购部门, 而且星级水平越高, 对采购物资的要求也越严格, 这是为了确保饭店的档次与高品质形象。一般饭店的采购部都设采购部经理, 下设采购人员。采购部经理负责采购部工作的全面开展, 并直接对饭店的总经理负责。经理下面设立采购主管, 采购主管下面有保管员、食品采购员、物品采购员、工程能源采购员等。有的饭店为了使物资供应保持连续性与紧密性,把仓库划归采购部门, 设立仓库主管, 负责仓管人员的具体工作, 仓库主管下面有收货员、食品库保管员、酒水库保管员、工程设备库保管员和仓库记账员等。采购员的工作主要是按照请购单到市场上报价,定价, 然后上报财务总监或总经理批准, 再 [7]按照规程执行采购任务。 2.2我国餐饮业常用的采购方式 餐饮业为了控制采购成本, 同时保障餐厅运营活动的正常进行, 通常是根据采购项目的规模, 品质要求等不同, 分别采用不同的采购方式。以下是目前我国餐饮业几种最常用的饭店采购方法。 2.2.1 公开市场采购 公开市场采购亦称竞争价格采购, 适用于采购次数频繁, 往往需要每天进货的食品料。餐饮业绝大部分的食品原料采购业务多属于此种性质。所谓公开市场或竞争价格采购, 指餐厅采购部门通过电话联系或通过直接接触(采购人员去供货单位或对方饭店) , 取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价, 分别将它们登记在市场订货单上, 随后选择其中原料质量最适宜, 价格最优的供货单位。 2.2.2 集中采购 大型饭店公司或集团往往建立地区性的采购办公室, 为本公司该地区的各饭店企业购各种食品原料。具体办法是各饭店将各自所需的原料及数量定期上报公司采购办公室, 办公室汇总以后便进行集中采购。订货以后, 可根据具体情况由供货单位分别运送 第 3 页 共 15页 到各个饭店企业, 也可由采购办公室统一验收, 随后再进行分送。 2.2.3 招标采购 招标采购是一种比较正规的采购方法, 一般只有大型企业才使用。采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准, 以投标邀请的形式寄给各有关供货单位, 供货单 [8]位接到邀请后即行投标, 报出价格, 亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来说, 凡其原料能符合规格标准, 而出价最低者中标。这种方法有利于采购单位选择最低的价 因而又不利于采购单位在合同格, 但另一方面由于这种方法要求双方签订采购合同, 期间另行采购价格可能更低廉, 质量更合适的原料。 2.2.4 “一次停靠”采购 为了减少采购、验收的成本费用, 有的饭店开始尝试新的采购方法, 即凡属于同一类的各种原料、物资, 饭店都向同一个供货单位购买, 例如, 饭店向一家奶制品公司采购所需要的奶制品原料, 向一家食品公司采购所需要的罐头食品, 这样, 每次只需向供货单位开出一张订单, 接收一次送货, 处理一张发票。然而这种方法对大型饭店来说, 仍不理想。于是有人提出饭店采购也使用超级市场购物方式的设想, 即“一次停靠”采购法。这种采购方法不仅可行, 而且可以大大节约成本开支, 不仅可以保证饭店原料物资的供应无缺, 而且每月订货、验收的次数大大减少, 使采购费用大大降低。我国 目前已有饭店物资供应公司出现。 2.2.5 合作采购 合作采购。合作采购指二家以上的饭店企业组织起来, 联合采购某些原料物品, 其主要优点是通过大批量采购, 各饭店企业有机会享受优惠价格。尽管各饭店企业各有特色, 但完全可以使用合作采购的方法去采购某些相同标准的食品饮料及各地通用的用 [8]品, 如台布、餐巾等等。 2.3国内采购人员素质 目前国内饭店中的工作人员的文化和学历普遍不高, 管理层中高学历的人才很稀缺,现今饭店普遍的做法是重视一个人的经验和能力, 而非学历，一定程度上阻碍了采购人员个人的发展与行业从业人员知识水平提高的积极性。同时在对采购人员的培训机制方面也不够完善或者是有缺失, 采购人员的思想水平知识水平还是停留在其原来的经验水平上，不能有很大的提高，工作中也没有机制与机会鼓励他们去提高。所以可以说，行业内的采购员很大一部分的理论水平以及素质还是比较落后的。 第 4 页 共 15页 3 餐饮业降低采购成本存在的问题 现代餐饮业采购中存在着各种各样的问题，经本人调查及到餐饮地实习现场调查，发现大抵存在以下几类问题，这里主要集中分析四方面它们分别是决策层因素方面、采购制度方面、处理供应商关系方面、以及采购人才缺失方面。 3.1 决策层因素 现今餐饮业的业主或餐厅的老板都很清楚降低采购成本对于自己企业的盈利生存与发展的重要性，也比较注重采购环节的管理，但往往就是由于采购工作是一个比较敏 误认为“肥水不流外人田”,经常任用亲属、好友，感的环节餐厅老板在选择采购员时 而不去考虑他们是否真正具有合格采购员的资格，这常常给餐饮采购管理带来很多麻烦。 之所以老板们在采购员的选择上那么的“深思熟虑”其本质的原因是他们认为采购是非常简单的工作，不需要什么特别的技术与能力，应该找一个自己信得过的而不是找一个具有良好采购技能的人员来充当，这就陷入了一个恶性的循环过程。 餐饮业老板们在改进采购方式积极性也比较低，往往得过且过，不注重结合自身实际寻找采购环节中存在的或潜在的问题。这也是有些餐饮企业采购成本总是居高不下的直接原因。 此外，还应该控制好采购的频率。采购次数与采购的费用成正比,每多采购一次就会造成费用上升,但是采购次数不足,又可能造成材料的短缺,而一次采购数量过多又有可能造成库存的积压,增加库存管理费用。虽然现行企业中对采购次数进行了一定的控制,但是仍存在着少数的企业对采购次数未进行合理的管理。 3.2 采购制度的不完善 首先,各企业对采购环节的管理仍是一些传统的模式。其中一个重要的问题就是材料采购过程均由材料采购部门全部负责,包括供货单位的选择、确定购买价格、签订购货合同等,很少有企业的相关部门人员参与审核和监督。虽然对于进货的单据有关领导要签字审核,但由于领导工作比较繁忙,不可能全面掌握和了解企业成千上万种材料物 第 5 页 共 15页 资以及瞬息万变的价格,而其他部门在监督方面可做工作也很少。 其次,材料采购环节最重要的是价格问题。若采购价格与市价有太大的反差,则要更加注重对采购材料的质量检验和验收。因为供货单位一般将合格产品或优质产品以高于市场的价格出售给企业,且采购人员也没有发现问题,供货单位就可以从中谋取利润而无须出售假冒伪劣产品或搞缺斤短两。 再者,采购缺乏必要的监管而轻视付款环节的审查。财务部门在付款时一般只是对采购计划、采购合同、购物发票及相关的质检 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 等进行审核,很难在材料价格上发现 [10]什么大的问题。 采购制度的不完善也是导致采购工作无序低效的重要原因。缺乏健全的采购制度，或者制度流于形式，随意性较强。个别餐饮企业采购、验收形成一个利益链，他们以次充好，逃避检查，企业老板高高在上，很难洞察其中“猫腻”，致使采购漏洞大开，肥了个别人的腰包而导致企业的巨大损失。都说无规矩不成方圆，没有制度没有标准，再优秀的采购员都不能出色的完成工作。采购制度不仅指导采购员工作的进行，也是评判工作好坏的标准。所以采购制度的完善对整个采购过程的成本控制是相当必要的。 3.3 与供应商关系 我国餐饮企业在采购观念中的误区还表现为一味考虑节支，更多的考虑利己。采购管理的目标主要集中于对供货商压低价格，对价格的一压再压，只为了一时的低价，一时的成本减少而缺乏从长远发展的角度培养与供货商的战略合作关系。许多企业为了追求经济利益而忽视了自身的信誉，与有商业往来的企业的合作过程中，竭尽全力将利益收归己有。更有某些知名餐饮企业凭借名气欺压供货商，甚至长期拖欠供货商货款。这些短视性采购行为都不会给企业带来长远利益，相反的，这很有可能让企业在供应商中 [11] 有不好信誉，而导致很多问题。 3.4 人才因素 目前国内餐饮业中的工作人员的文化和学历普遍不高, 管理层中高学历的人才很稀缺,同时饭店普遍的做法是重视一个人的经历和能力, 而非学历。同时对采购人员的培训机制也不够完善, 采购人员的思想水平还是停留在其原来的经验水平上。 多数采购人员认为只要完成了上级布置的采购任务就算尽职了, 而对采购过程中 第 6 页 共 15页 的许多细节与可能降低采购成本的契机都视而不见。这主要是因为我们的采购制度没有建立较好的激励机制, 忽视了采购人员的功利性,不能充分发挥采购人员的积极性和主观能动性。 人的因素在采购工作中的重要性是不言而喻的，从以上可看出我国餐饮行业内采购员无论是理论水平还是素质水平都有很大的进步空间，企业想要在采购环节有良好的成本控制就应该在最短的时间内让采购员的理论水平与素质上有明显的提高。 由于市场经济条件下大部分商品已从卖方市场转向买方市场,绝大部分商品供过于求。销售企业为了将自己的商品销售出去,使出了浑身解数,各种名目的促销方式应运而生,其中许多促销方法就是企业为了诱导采购人员购买他们的产品从而得到好处而产生的。不少采购行为已经成为个别采购人员利用职务之便谋取私利而不被企业发现的途径。巨大的个人利益使得一些采购人员不惜铤而走险,接受销售单位的回扣条件,而采购一些质次价高的材料。物资采购的暗箱操作、以次充好、以少报多、吃回扣和徇私舞弊等消极腐败行为时有发生,致使集体利益严重受损,给企业带来巨大的损失 第 7 页 共 15页 4 降低餐饮采购成本的途径 4.1 决策层的积极参与 从企业管理层到具体的采购业务部门每一名工作人员对采购内部控制管理工作的重要性有个正确的认识，是保证内部控制管理工作顺利开展和取得成效的前提。管理层要着眼于企业的科学发展，善于从宏观层面审视采购内部控制管理工作，并纳入重要的企业议事日程。毫无疑问，决策层在采购工作中扮演着非常重要的角色，而当他们参与到采购工作中，不仅可以让他们更好地发现采购工作中的问题，也一定程度上影响其他员工降低成本意识的形成与应用。 除此之外，还应该要培训好、使用好采购员，并与绩效考核、晋升挂钩。培训形式可以灵活多样，包括室内理论学习，现场实践学习等形式。培训工作应该常抓不懈，持之以恒。在现实生活中常有采购员购买质次价高的假冒伪劣商品，使企业蒙受损失。通过培训可以有效避免这种事情发生。还要使用好、监督好采购员。俗话说得好:“常在河边走，哪有不湿鞋,”在采购人员吃回扣成风，甚至发展到一种约定俗成的惯例大环境下，身处圈中的采购员，即使觉悟再高，素质再好，长期从事采购工作，也有可能变质。我们不能强调采购员心无杂念，但是可以从管理和控制上入手，对采购环节严密监控，使采购员即使有吃回扣的念头，也不敢付诸行动。餐饮企业中、高层管理人员要加强对供应商的对话，及时倾听他们的呼声，这样明显对采购员有威慑作用。管理者可以选举职工代表深入市场调查，及时掌握市场信息，定期召开物价会议，通报本周物价变动情况。管理人员更要加强走动管理，深入一线，以防止被不肖之辈蒙蔽。 4.1.1 采购成本控制意识的培养 越来越多的餐饮业老板已经意识到想要使餐厅利润最大化的直接方法是通过在采购环节的控制而非销售环节。由于采购会影响到餐饮“成本与利润”以及餐厅的发展，餐饮业老板不仅应该明白采购环节的重要性更应该从丰富自身理论知识入手，积极开展采购工作技能培训，提高采购员的业务水平。剔除“肥水不流外人田”的错误看法，做到用人所长，量材而用。 4.1.2 注重理论与实践的结合 坚持理论与实践相结合的方法是理论能正确指导实践的重要前提与基本要求。只有 第 8 页 共 15页 将先进的理论运用于实践当中，才能让实践往理想的方向发展。餐饮业老板与员工应将学习到的理论转化为现实的力量，结合企业的实际情况，灵活运用知识，不能生搬硬套。 4.2 建立与完善采购制度 4.2.1 建立严格的采购制度 采购制度应规定采购的申请、授权人的批准权限、原料采购的流程、相关部门的责任与关系、各种原料采购的规定和方式等。建立准确的价格信息制度。在对材料成本进行控制的过程中最重要的环节是对材料价格的控制,而要对材料价格进行有效的控制,就应了解市场上同类材料的价格信息。完整的价格信息系统主要包括:1.建立价格档案 利用各地的价格信息网收与查询体系。企业采购部门要对所有采购材料建立价格档案, 集材料物资的价格信息。因为市场供求关系时刻都在变化,价格随时间的变化也在变化,建立信息网络,及时对价格进行预测和调整,是物资采购管理工作取得效果的重要条件。并且要结合生产需求和市场变化,根据市场调查的反馈信息, 对供应价格进行及时调整,并输入微机。在一般情况下,每一批的采购物品的报价首先应与归档的材料价格进行比较,分析价格差异的原因,原则上进货价格不能超过档案中的价格水平,否则要做出详细说明。只有当供求关系发生变化,某种产品出现供货紧张时,才重新调整价格,这样才能有效地避免采购工作中不良现象发生,维护企业的利益;同时也有利于加强对采购人员队伍的管理,保证采购工作的正常进行。2.建立价格咨询及评价体系。由于企业信息等条件有较大的局限性,因此,对于取得的价格信息应进行分析,与相关咨询部门联系,定期询问价格,掌握各生产厂家产品价格的变动规律和相关折扣等优惠政策,提出较合适的采购价格。对于重点材料的价格,要建立价格评价体系,由公司有关部门组成价格评价组,定期收集有关的供应价格信息,来分析、评价现有的价格水平,并对归档的价格档案 [12]进行评价和更新。 4.2.2 建立价格档案与价格评价体系 采购部门要对所有采购原料建立价格档案，对每一批采购原料的报价，应首先与归档的原料价格进行比较分析，并找到价格差异的原因。如无特殊原因，原则上采购价格不能超过档案中的价格水平，否则应作详细说明。采购部门应定期收集有关的供应价格信息，分析、评价现有价格的水平，并对归档的价格档案进行评价和更新。这种评议情况可一季度或根据实际情况进行一次。 第 9 页 共 15页 4.2.3 建立奖惩制度 根据工作业绩对采购员进行奖惩。奖惩制度可与价格档案和价格评价体系结合起来进行，提出具体奖惩措施，对完成降低采购成本任务的采购员进行奖励，对没有完成采 人购成本下降任务的采购人员，分析原因并采取惩罚措施。采购工作始终是人的工作,的主观能动性的发挥始终是采购工作质量的决定因素。因而,应合理设计采购工作的激励机制,做到“功有所奖,过有所罚”,进而“人尽其才,财尽其用”,采购工作的质量才能真正提高,采购成本才能真正控制。建立采购人员的效绩考核不但可以调动采购人员的积极性,而且还可以防止采购业务活动中出现的许多问题。从这种观点出发,应根据采购人员的工作业绩结合工作努力情况来决定奖惩。企业可以在年中和年底集中进行员工的业绩考核和职业规划设计,也就是对员工的业绩回顾和未来的目标制定。为使奖惩行为客观公正,奖惩措施的激励作用积极合理, 项目管理 工程项目管理制度介绍工程项目管理课程设计政府投资项目管理意见建设工程项目管理合同工程项目管理培训总结 部对重点物资参考公司价格档案库中的准购价格和价格评价体系,设计针对性极强的分类任务成本书,将成本控制的任务分解、细化、量化、结构化和制度化。在此基础上,通过公开、公平和公正的“参与制”方法,集体决策,事前订出针对各任务书的奖惩办法,事后严格对照任务书的各项内容,按事前集体决策,订出针对各任务书的奖惩办法,约定执行奖惩办法,对完成的成本控制者,项目经理部对其员工进行奖励,对没有完成采购成本任务书规定的采购人员,允 [13]许说明原因、申诉理由,合理确定对其惩罚的额度。 4.2.4 建立必须的监督机制 传统的采购方式和方法是各二级单位提出需求计划,供应部门包揽所有的采购业务,业务员定渠道、定数量、定价格。由于采购过程中的封闭性,难免出现决策失误和管理漏洞。对此,要由一人说了算,变为众人说了算;由单渠道供货,变多渠道公平竞争;由一人负责一类物资的采购,变为由多人或小组形式的采购。 采购部要于每月末或每季末提供各物资订货数量和价格信息,由公司物资管理部门定期公布,供各部门与领导监督。审计、监察部门的监督要渗透到物资采购供应的全过程。审计部门每年至少一次对公司所属各项目部的物资采购行为进行审计监督。对因工作不负责任,造成重大经济损失的有关人员要给予批评教育或经济处罚,直至追究法律责任。 4.3 与精选的供应商建立关系 精明的采购员懂得与供应商打好关系的重要性。良好的供应商不仅是优良原料质量 第 10 页 共 15页 的保证也是帮助采购员更好完成工作的保证。 4.3.1 供应商的选择 供应商的选择，这一环节是采购管理控制工作的重点，可以使企业的采购预算资金得到有效的使用，使企业经营成本降低，并直接关系到企业的经营效益。供应商的选择步骤:(1)分析市场竞争环境。(2)建立供应商选择的目标。(3)建立供应商评选标准。(4) [14]建立供应商评选小组。(5)供应商参与。(6)评选供应商。(7)实施供应链合作关系。 一般管理控制程序为采购部门应根据审定的采购方案，通过招标、竞争性谈判采购或询价采购等方式确定供应商与采购价格。这一环节的管理控制重点为采购是否经过询比价、有无询比价记录，通过招标方式采购的是否符合招标管理规定，对大宗、批量、重要及特殊物资的采购是否采取招标方式，应集中采购的是否有违规自行采购的现象，相关审定是否符合权限。 4.3.2 与供应商建立长期合作关系 选定供应商后，应该签订合作合同，维护双方利益。针对非标准化的物料，需要考签订特殊条款，如签订供货进度、服务、赔偿、退货和换货的特殊条款等，并且根据虑 特殊条款产生物料需求。如果是标准化的物料，可以采用无特殊和附加条款的合同。对选定的供应商要建立档案，供货商档案除有编号、详细联系方式和地址外，还应有付款条款、交货条款、交货期限、品质评级等。每一个供货商档案应经严格的审核才能归档。供货商档案应定期或不定期地更新。企业的采购应该在已归档的供货商中进行，与其建立长期稳定的合作关系。应对企业的正式供应商建立档案,包括一切详细信息,企业的采购应面向已归档的供应商进行,供应商档案应定期或不定期地更新,并由专人管理。一方面,要采取供应商表现不合格淘汰制以优化供应配套体系、减少供应商的数量,使采购活动尽量集中,以发展伙伴型的供应商合作关系;另一方面,又要避免依赖独家供应商,防止垄断供应的风险。同时要建立供应商准入制度。重点材料的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入,企业要制定严格的考核程序和指标,对考核的问题逐 [15]一评分,只有达到或超过评分标准者才能成为归档的供应商。 4.4 选择一名优秀的采购员 采购人员的选择对于降低采购成本来说是非常重要的，人员在采购工作中的积极作用是任何机制都无法比拟的，所以一名优秀的采购员，在履行 工作职责 党支部工作制度和职责国库集中支付中心工作职责安全生产工作职责分工财务部工作职责城市社区居委会工作职责 的同时，在降低餐饮采购成本方面也是有不可或缺的作用。大家都知道采购是“良心活”，因此采购员 第 11 页 共 15页 的素质和品德就成为选择的首要条件，知识和经验与品德相比反而是次要的，要选择那种为人耿直，不受小恩小惠诱惑的，受过良好教育的人。饭店应该把对员工的培训工作作为头等重要的大事来抓, 对采购人员进行系统的培训。饭店采购人员的培训应该包括采购职业培训和采购业务培训两大部分。采购职业培训的目的是增加采购人员的职业素养, 目的是培养敬业、爱业、勤业、诚业的采购人员。由于采购内容的复杂性, 给采购人员带来了很多的挑战, 这要求饭店采购人员有过硬的业务知识和业务能力才能胜任工作。 4.4.1 应具有一定烹饪原料知识 作为餐饮部的采购人员，应知道各类原料的品质特点、性能、价格、一般加工方法和保存方法;会鉴别原料等级，尤其是一些高级原料;能对原料卫生质量进行感官鉴定，如肉鱼类有无异味或表面发粘、蔬菜水果有无腐烂等。这是采购人员需要具备的最基本的能力，如果连材料原料的好坏都不能分辨，还谈何采购。 4.4.2 应具有良好的采购技能 采购员应熟悉烹饪原料的采购渠道和采购手续。知道什么原料在什么地方买，哪里的货质量好，哪里的货便宜。要熟知采购手续，认真做好采购记录。采购员应懂得如何灵活运用各种策略降低原料价格。良好的采购技能是采购人员更好完成工作的保证，对采购地点、原材料价格、质量好坏、采购流程与手续的熟知，不仅体现采购人员的专业形象也同时让采购工作更优更低价的进行。 4.4.3 具有职业道德，不营私舞弊 采购人员素质再高，如果不具备职业道德素质，也不能成为合格的采购员。采购员应严格遵守采购制度与纪律，廉洁奉公，应设法将用出去的每一分钱都获得最大的价值，不能任意挥霍;认真、努力提高业务工作水平业务知识水平;讲信誉，作风正派，以增进与供应商之间的良好合作关系;自觉抵制不正之风，不接受礼物，或高价采购，收取回扣等行为。 第 12 页 共 15页 5 结论 通过对餐饮业降低采购成本的研究，可以看出采购环节的重要性，如何降低采购成本已经成为多数企业共同要面对的考验。本文主要以现今餐饮采购中存在的问题进行分析，通过分析找到解决的途径。当前导致餐饮采购成本居高不下的主要原因主要由决策层因素、采购制度的不完善、采购人才的缺失等原因造成的，但最根本的原因是餐饮业老板还没有正确认识到降低采购成本对公司的管理、发展造成的影响，未提出相应的管理对策来解决。本文在分析餐饮业降低采购成本存在问题基础上提出了几点建议。其一餐饮业管理者要了解与重视采购的工作，进而有针对性培养人才。其二应当其自身实际情况出发，建立一套完善的采购制度，指导采购员的工作。其三应重视与供应商建立良好的合作关系，互惠互利。最后，应注重采购人员的培训与选择。 在本文的写作过程中，由于研究手段与条件的局限，对餐饮业的实际采购管理和成本管理等方面的分析还不是特别深入，有待于在今后的学习与实践中不断提高与完善。 第 13 页 共 15页 参考文献 [1] 刘立新，王东. 采购_控制餐饮成本的源头[J]. 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