超软面包改良剂 面包品质改良剂的研究进展

超软面包改良剂 面包品质改良剂的研究进展 2010年38卷第3期广州化工 ?33? 面包品质改良剂的研究进展 何淑华 (广州机场出入境检验检疫局,广东 广州 510470) 改善面包的筋力及机械摘 要:作为食品添加剂,面包改良剂 在面包制作中起到重要的作用。面包改良剂能延缓面包的老 化、加工性能、提高面包的品质,使其在色、香、味、形上更 好地满足消费者的需要。本文主要阐述面包品质改良剂:氧化 剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质,和它们的作用机理,还介绍 了溴酸钾替代品及复配型面包改良剂的研究进展。 关键词:面包改良剂;氧化剂;乳化剂;酶制剂;胶体物质 Research(InsQuarantineBureau,GuangdongGuangzhou510470,China)Abstract:Bimproverwasonekindoffoodadditives,w hichplayedanimportantroleinbreadproduction. 1 It couldslowdowntheagingofbread,improvetheglutenandmachiningpropertiesandthequalityofbread,sothatthebread’ scolor,smell,tasteandshapecouldmeettheneedsofconsumer.Thebreadimprovers,suchasoxidantsande2mulsifiers,enzymes,colloidalsubstances,aswellastheirmechanismweredescribed.Theresearchprogressofmixed-typebreadimproverandpotassiumbromatesubstituteswerealsointroduced. Keywords:breadimprover;oxidants;emulsifier;enzyme;colloid 在面包生产中,为延缓面包的老化、改善面包的筋力及机械加 工性能、提高面包的品质,使其在色、香、味、形上更好地满 足消费者的需要,通常在面包加工制作过程中适当地加入面 包品质改良剂,其成份通常包括氧化剂、乳化剂、酶制剂以及 胶体物质等。 它们并不是一种良好的溴酸钾替代物。L-抗坏血酸通常被视 为一种安全的中速型氧化剂,是一种氧化还原缓冲体系,添加 过量也不会对面筋产生不良影响。国外学者对它的作用机理 进行了大量研究,一般认为L-抗坏血酸被面粉中的L-抗坏血 酸氧化酶或被空气中的氧,氧化成脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血 酸作用于面粉中的巯基而起氧化作用。与溴酸钾相比,ADA、 过氧化钙和L-抗坏血酸的氧化速度都过快,国内外已经开始 2 研究ADA和L-抗坏血酸的缓慢释放,以提高其改良效果。李万民等人选择熔点不同的四种油脂,将L-抗坏血酸包埋后添加到面粉中,研究了其对面团流变性和面包品质的影响,发现L-抗坏血酸在不同温度下的缓慢释放会带来不同的改良效果[3]。 1 氧化剂 面包面筋网络是决定面包质量的关键因素,而氧化剂在面包面筋网络的形成过程中发挥重要作用。目前常用的氧化剂有 抗坏血酸(维生素C)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙等。在溴酸钾被禁用的同时,另一种新型产品偶氮甲酰胺(ADA)以安全、高效、价廉的特点替代溴酸钾,被广泛用于烘焙业。ADA有明显强化面筋的作用,用它处理的面团对机械有很高耐受力,内部组织结构颗粒均匀,面包的体积和外形都有改进 [1] 2 乳化剂 食品乳化剂在食品加工中有多种功效,是最重要的食品添 加剂,广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、乳制品等食品[4]。在面包品质改良剂中,常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、蒸馏单甘酯(DMG)、琥珀酸单甘酯(SMG)等。每种乳化剂都有其独特性,往往对面团的品质只起到一定的改良作用,将其复配则可获得协同效果。 3 乳化剂对面粉改良作用机理基于以下三点[5]:加热时乳化剂与直链淀粉形成的螺旋结构发生络合,这种螺旋形式的络合物即使在冷却情况下也会保持柔软状态,能抑制淀粉老化;乳化 。由于ADA分解温度低、分解物无毒无害、无残留物,已通 过世界卫生组织和美国食品及药品管理局的批准认证[2]。ADA本身与面粉不起作用,或者说作用较小,但当它在面粉加水搅拌成面团时,很快释放出活性氧,将小麦蛋白质内-SH基团氧化成-S-S-基团,使各蛋白质链相互连结而构成面团网状结构,改善面团的物理操作性质及面制品组织结构。过氧化钙与ADA同为快速型氧化剂,在面团搅拌、发酵前期即起作用,而在发酵后期即已失效,缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点。它们和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸,存在生产上的安全隐患。故 作者简介:何淑华(1981-),女,毕业于华南农业大学,助理 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 师,现从事食品微生物检测工作。E-mail:cqc1612@126.com ?34? 广州化工2010年38卷第3期 量、形状、包心色泽及纹理结构也有较好的改良效果。戊聚糖酶(EC3.2.1.32),可以水解小麦粉中的水溶性戊聚糖(WEP) 4 和不溶性戊聚糖(WUP)。 剂与多肽链中各种氨基酸的侧链通过疏水键、静电作用以及范德华力发生作用,乳化剂的碳氢链被固定在蛋白质中,而亲水基则定向排列于蛋白质的粒子 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面,从而以非化学键方式增强了蛋白质分子之间的范德华力和蛋白质分子的抗张强度;乳化剂与脂类化合物的相互作用,将蛋白质与脂类物质连接起来,增强面筋的网络结构。 国外有学者利用面团拉力测定仪测定各种乳化剂对油脂和脱脂面粉混合物的乳化效果时发现,只有多种乳化剂一起使用时才能使面团恢复到自然状态。各种乳化剂通过和面粉中的淀粉、蛋白质相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋、提高加工性能、改善面团组织、延长产品保鲜期等作用。 乳化剂与酶制剂之间存在协同效应,面粉中常用的酶制剂最佳作用pH值一般为5.0,7.0,而常用的乳化剂硬脂酰乳酸钠-硬脂酰乳酸钙(SSL-CSL)在面粉加水和面过程中发生反应,解离一部分乳酸,为酶提供了相应的酸性环境,环境变宽。同时SSL-CSL中的Fe,2+ 3+ 2+ 3.5 酶制剂的复配 尽管已知的酶制剂有许多作用,但单一的酶往往有特异性,对于面粉品质的提高也只是单方面的,几种酶制剂混合使用会 5 起到协同增效作用,可减少单一酶的使用量,因此复合型酶制剂的选择和配比是面粉改良剂研究的首要形式。据报道,葡萄糖氧化酶与脂肪酶对面粉的协同改善效果非常理想,葡萄糖氧化酶解决了脂肪酶所达不到的强度,脂肪酶补充了葡萄糖氧化酶在延伸性方面的不足。陆晓滨等研究了复合酶对无糖大豆纤维饼干的生产工艺,结果表明,[]沙蒿胶是具有交联结构的多糖物质,其胶元之间按一定取向连接成硕长的分子“链”,形成纤维结缔状结构,对面团有很强的粘结络合力,可提高面筋的产出率及面团的弹性和强度。弱面筋面粉加入沙蒿胶后,其粘结作用和纤维骨架强化作用使原来破损了的面筋蛋白分子重新“接枝”,形成交联的网状结构。在调制面团时沙蒿胶可降低水分的表面张力,使水分向蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透速度加快,从而增强了淀粉的吸水作用和面团的持水性。 3 酶制剂 酶制剂是一种生物制品,本身是一种蛋白质,和乳化剂是根本不同的两类物质,实验证明酶制剂与乳化剂一起使用时能起到明显的协同增效作用[6]。作为一种绿色食品添加剂,酶制剂是较安全的面粉改良剂,近几年来在我国面粉行业得到较广泛应用,面包改良剂中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪 [7] 6 α-淀粉酶、酶、戊聚糖酶、谷氨酰胺转胺酶等。 3.1 葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶的系统名称为:β-D-吡喃葡萄糖氧化酶(EC1.1.3.4),简称GOD。GOD是从黑曲霉生长过程中的分泌物中提取的,可以催化促成氧气将葡萄糖氧化成葡萄糖酸,同时生成过氧化氢,而过氧化氢又氧化面筋蛋白的-SH成为-S-S。因此GOD能缩短面粉的熟化期,增强面筋网络,被认为是最有前途的溴酸钾替代物[8]。但其作用效果与溴酸钾相比还有很大差距,主要是因为溴酸钾为缓慢型氧化剂,在焙烤初期仍起到重要作用。 4.2 羟丙基甲基纤维素钠 羟丙基甲基纤维素钠简称HPMC,可由碱性纤维素与氧化丙烯和一氯甲烷反应制得,是一种冷水溶性的胶体。在加热时水分子从胶体主链上解离出来产生凝胶,一旦温度降低,胶体会重新溶解,为可逆性凝胶。添加HPMC的小麦蛋白在十二烷基硫酸钠中溶解度提高,说明HPMC能够影响小麦蛋白的交连以及加热过程中的聚合。HPMC不仅可以通过与淀粉相互交连改善面粉品质,与小麦蛋白的相互作用也同时存在[10]。 4.3 卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶和魔芋胶 卡拉胶、瓜尔豆胶和黄原胶都有悠久的应用历史,具有凝固性、溶解性、稳定性、胶粘性和反应性等特点,在食品工业生产上可用作凝固剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂和稳定剂等。 7 它们通过主链之间氢键等非共价键的作用形成具有一定粘弹性的、连续的三维网络结构。当它们添加到面粉中时,这种网络结构起着类似于面筋网络的功能,可提高面团的持水性,延缓制品老化和变味。 魔芋胶的主要成分为魔芋葡甘聚糖,它是一种非离子型水溶性高分子多糖,和绝大多数阳离子型及阴离子型食用胶类都有共溶性或增效性,有明显的增稠性、粘结性、胶凝性、乳化性、持水性。魔芋葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维,具有国内外公认的保健功能,不仅能改善面粉品质,还有减肥、降压、抗癌的作用。C.M.Rosell将卡拉胶、瓜尔豆胶和魔芋胶添加到面包中,发现三者都有使面包的体积增大,纹理结构更加细腻的作用。卡拉胶和魔芋胶同时加入时有协同效应,面包中心层形成多孔性海绵状疏松体,表面有光泽,综合评分最高[11]。 3.2 脂肪酶 在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团加工性能,提高面团发酵的稳定性,增大面包体积,并使面包内部结构均匀,质地柔软,面包芯颜色更白,这是基于脂肪酶能催化面粉中类胡萝卜素的氧化,其氧化机理仍有争议。 α-淀粉酶3.3 它的主要功能有:增加可发酵性糖,产生更多气体,使产品更加膨松;产生糖使烘焙产品色泽加深;能防止有淀粉改性时面包芯发粘;增加面粉淀粉糊精化,改善烘烤性能;增加面包芯水 8 分,延缓面包老化,能延长产品货架期。 但过量淀粉酶会产生不利影响,如果面粉中淀粉酶含量过高,经烘焙和油炸的最终产品常产生明显褐色。理想状态是在面团加工时有适度淀粉酶活性,使可发酵性糖产生速率与酵母细胞利用糖速率相同。 3.4 戊聚糖酶 戊聚糖酶可使面包的体积有较大的增加,对面包的表皮质 2010年38卷第3期广州化工 32-33. ?35? 5 结 语 各种氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质的改良原理不同,作用效果也不尽相同,且或多或少都存在缺点和局限性,多种作用相结合的复合改良剂必然是首选研究目标。各种改良剂之间存在着协同效应或不兼容性,因此根据实际需要,对各种改良剂进行合理组配成为面包改良剂使用成败的关键。 参考文献 [1] 侯元英.偶氮甲酰胺—溴酸钾的替代物[J].青海科技,2007(2):54 -55. 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[4] 刘艳群,刘钟栋.食品乳化剂的发展趋势[J].,2005: (上接第25页) 维持皮肤的弹性和致密度。锌也是超氧化物歧化酶的重要部分。当锌含量不足或缺乏时,消化受损、胶原蛋白以及新的胶原蛋白发展的酵素就无法作用,皮脂也溢出增多,易患座疮、脱发、生长发育障碍。对银屑病发锌含量测定,发现其含量显著低于正常对照组,表明银屑病大量上皮细胞有丝分裂消耗了一定的含锌酶,这对预防、治疗银屑病有重要的意义。 备一只1000mL的玻璃瓶,把连者根的那段丝瓜蔓的一头插到瓶子里,在把瓶口朝上埋进土里,封好瓶口,以免尘土、雨水和虫子进入,第二天即可收回;把收集的丝瓜水过滤后保存。其中 1000mL丝瓜水可以加入一克安息香酸,用以防腐。皮肤粗糙的 人在1000mL丝瓜水里还可以加40,50g甘油。冬天涂在皮肤上还可以防裂。 综上所述,由于丝瓜水所含成分的特殊性,已发现许多有用的价值。尤其是美容护肤的作用显而易见,随着对丝瓜水护肤机理的不断深入研究,对丝瓜水的开发和利用已成为美容行业一个十分热门的课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。丝瓜水介于化妆品与药品间功能型绿 11 色美容护肤品,会越来越受到消费者的青睐。 参考文献 [1] 梁龙,鲁灵恩,蔡元聪.丝瓜属植物化学成分的研究概括[J].华西 6.2 微量元素铜 铜能促进铁合成血红蛋白,缺铜时铁吸收减少,血红蛋白合成受阻,可引起贫血。铜直接参与人体色素的代谢过程。酪氨酸酶催化酪氨酸形成黑色素的能力与铜离子的数量成正比,血清铜水平升高使皮肤酪氨酸酶活性增强,色素沉着增强而致面部色素沉着,导致色素性干皮病,它还与湿疹、银屑病食品与有关。缺铜时酪氨酸酶形成困难,使体内合成黑色素的环节受阻。由于黑色素不足导毛发脱色症。 6.3 微量元素铁 铁是血红蛋白的主要成分之一,是细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等酶系统的活性成分,是人体代谢的重要元素。临床实验证明,银屑病患者头发中,铁含量显著低于正常对照组,这对预防和治疗银屑病有重要意义。缺铁时可造成碱性贫血,摄人过量,会发生组织破坏,使皮肤产生色素沉着等疾病。 丝瓜水作为天然美容品,其中所含蛋白质和奇特的活性物质,有这特殊的美容作用。具有特殊的优越性,它没有一般化学合成美容剂的副作用。丝瓜水是从丝瓜秧上收集而来,制丝瓜水一般在9月中旬采取是离丝瓜根50,60厘米处切断,事先准 12 药学志,1995,10(1):32-38. 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