实验一 蛋白质的功能性质实验
实验一 蛋白质的功能性质实验 一、实验目的
以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性实验了解蛋白质的主要功能性质。
二、实验原理
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
三、实验材料和试剂
材料:2%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液;
大豆分离蛋白粉;
试剂:1M盐酸;1M氢氧化钠;饱和氯化钠溶液;饱和硫酸铵溶液;酒石酸;硫酸铵;
氯化钠;氯化钙饱和溶液;明胶。
四、实验步骤
(一)蛋白质的水溶性
(1)在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
(2)在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml,1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
(二)蛋白质的起泡性
(1)在三个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用电动搅拌器连续搅拌1-2分钟;一份用玻棒不断搅打1-2分钟;另一份用玻管不断鼓入空气泡1-2分钟，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
(2)取二个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份放入冷水或冰箱中冷
至10?，一份保持常温(30-35?)，同时以相同的方式搅打1-2分钟，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
(3)取三个250ml烧杯各加入2%蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1-2分钟，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
(四)蛋白质的凝胶作用
(1)在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
(2)在100ml烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份加入5滴饱和氯化钙，另一份不加，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。
(3)在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
解释在不同情况下凝胶形成的原因。
五、实验结果
实验报告，分析实验过程中每种现象产生的原因。
实验材料与试剂
材料: 滤纸、布氏漏斗、滴管、pH试纸(1-7)、玻棒、磁力搅拌器、沸水浴、温水浴
烧杯50ml(每组1个) 250ml(每组3个)
移液管 1ml(每组1个)5ml(每组2个)
试管(每组5个)
量筒 100ml(每组1个)
试剂:1mol/L 盐酸
1mol/L NaOH (8g+200ml 水)
NaCl饱和溶液(100g水+36gNaCl)
(NH)SO饱和溶液(25g水+25g) 424
CaCl饱和溶液 2
酒石酸(醋酸、柠檬酸)、硫酸铵、氯化钠明胶、大豆蛋白粉、卵蛋白
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