第六节 糖化车间收得率计算
一、麦芽汁理化指标及浸出物收得率
（一）麦芽汁理化指标
麦芽汁理化指标见表3-6-1所示
表3-6-1 麦芽汁理化指标
项 目
100
10.50
110
120
130
原麦汁浓度/P
10±0.3
10.5±0.3
11±0.3
12±0.3
13±0.3
色度EBC
5.0～8.0
5.0～8.0
5.0～8.5
5.0～9.0
15～50
糖﹕非糖
1﹕0.28～0.35
1﹕0.28～0.35
1﹕0.4～0.45
pH值
5.2～5.4
总酸ml∕100ml≤
1.8
α--AN mg／l
160
160～180
160～180
180
190
最终发酵度/%≥
75～82
75～85
78～85
63～75
麦芽糖/%≥
7.5～8.2
8.5～9.0
9.0～9.6
苦味值Bu
25～32
25～35
25～38
（二）浸出物收得
每l00kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为糖化麦汁浸出物收得率。
麦汁浸出物收得率E(%) ＝ 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量（kg）×100%
E(%)＝(V×P×d×0.96）/G×100%
E－麦汁浸出物收得率(%) V－麦汁最终体积(L)
P－麦汁在20℃时的浓度(%) d－麦汁在20℃时的相对密度
G－投料量（㎏） 0.96－常数
100℃麦汁冷却到20℃时的容积修正系数。
如果使用辅助原料，应按下式计算糖化车间浸出物收得率：
混合浸出物收得率E/（%）= 麦汁浸出物(kg)/ 投料总量（kg）× 100%
E/（%）=麦汁浸出物收得率×麦芽量(kg)+辅助原料浸出物收得率×辅助原料（kg）/投料总量（kg）×100%
（三）原料利用率
原料利用率一般应保持在98.0～99.5%。
计算公式
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：M(%) ＝E/E1×100%。
M－原料利用率(%)；E－浸出物收得率(%)；
E1-实验室标准协定法麦汁的浸出物收得率(%)。
二、影响糖化麦汁收得率的因素
1．麦芽质量：麦芽水分含量越高（+1%），糖化麦汁收得率越低（-1%）。使用碳酸盐硬度高的水，糖化麦汁收得率低；使用硫酸盐含量高的水以及特软水，可降低PH值，有利于酶的作用，因此可提高糖化麦汁收得率。麦芽蛋白质含量越高，越不利于麦芽的溶解，糖化麦汁收得率就低。
2．麦芽粉碎度：麦芽粉碎不当，如粉碎过粗，会影响麦芽的分解，导致收得率下降。粉碎过细，麦糟体积小，不疏松，易堵塞滤径，造成洗糟困难。糖化麦汁收得率下降。
3．糖化工艺：糖化温度不当，糖化时间过短，导致麦芽的有效成分分解不完全，使糖化收得率降低。采用分醪强烈煮沸可提高浸出物收得率；采用预糖化和对醪液加压煮沸，也可提高糖化麦汁浸出物收得率。糖化用水过高，则不能很好地洗出麦糟中的浸出物，使糖化麦汁收得率降低。糖化操作必须准确控制温度和时间，最大限度地发挥酶的作用，进而提高糖化麦汁收得率。
4．过滤：麦汁过滤操作不当，如泵醪过快，醪液在过滤槽中分布不均，使过滤和洗糟不均，导致糟层中残留浸出物较多，糖化收得率降低。少量多次的洗糟较连续洗糟糖化麦汁收得率要高。
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