撒。 务7．，
国外利用
茶叶品质硇技市
赵和涛
随着天然食用舔 加荆，在食品领域研究应用不断
槔^ ，目前 日本、印度、俄罗斯等国 ，已将这技术广泛地
应用茶叶加工方面。实践表明，利用天然添加剂优化茶
叶品质，具有投 资少 、经济效益高、应 用前景广 婿等优
点 ，现综舟几倒 。
到用生相醵提高红茶和毫溶茶品质
日本静 冈茶试 站，为了提高慨档红茶香气和溢 味
的鲜度，开展了添加多酚氧化酶优 化品质的试验 。研究
所用的鲜叶为一芽三叶中档原科．在进行一夜的 自然
萎凋后+在揉捻工序按 10o公斤揉捻叶加入 5 ]0克多
酚氧化酶+然后再进行发酵 ．至于千燥工艺仍然常规加
工技术进行。结果表明，添加多酗氧化酶加．[而成的红
茶，茶黄索、茶红 素、茶多酚等化合物含量明显增多．茶
汤色度增红，i啻味变鲜，香气提高，品质得到显著改善。
另外。印度托克莱茶叶试验站开 展了利用 多酚氧
化酶促酵法提高速辫红茶质量研究。其做法是：在逮溶
红茶加工过程 中，先将荼 讨鲜叶碾碎 ．然后经过 高温
高温发酵．并在发酵时按每 100公斤发酵叶添加 1 2
克多酚氧化生物酶来加速发醇进程 及促进茶叶 中各种
化学物质变化。结果表明 ，发酵叶中加入这种生物酶，
但加强 f发酵叶内的多酚粪物质的氧化作用 ，而且
还 但进 掏戚红茶品质的多种 生化物质的形成 ，所 以
制成的速溶红茶 ，苦 涩味轻 +浓 ．强、鲜 度好 ．并且具有
浓烈的甜香
运用环帽精改善毫溶茶质量
日本伊藤园中央研究所．最近研究成了“糊精水浸
提压榨法加工连培茶 新工艺 选种工 艺是：先将茶 叶
提渍在古环糊精添加剂的水中+再进行压榨提取液汁。
其残渣还须进 行二 次提取液 睚浓缩，并加入 ‘定量的
维 生索 C，最后将浓缩液玲却后台并提取 ，然后进行真
空干燥或喷雾干燥即可 。实践表明．利用此项工艺制成
的速溶绿荣，不但香气高+滋棘醇．而且色泽翠绿清澄+
易保鲜 。
另外 ，日本静 阿茶试站 的研究也表明+在速溶茶加
工过程中+将 1O份建溶绿茶 ，与 1份环化朔楮溶液 (重
量比)．进行充分匀和后经喷募 于燥 所制成的速溶荣 ．
不仅色 、香 、味品质俱佳+而且保鲜度好 。通常．贮藏 4O
天后只有轻微的变色，而传统工艺{Iil成的逮溶茶+贮藏
l0天后就变色 ，所以艘认 为是 ‘种既能优化品质+ 具
有 良好保鲜作用的新工艺。
采用柿汁添加剂改进绿蕞风味
日本嘉士株式会社发明了一项采用青沛汁添加荆
改进绿茶品质风味的新技术 。其工艺特点；(1)先配制
柿液发酵汁+可将 1升膏柿汁压榨液，接种 IEQ1781酵
母苗培养液 1oo毫升 ，在 25～30c温度下发酵 3天，经
过滤 后就可获得有特殊香气 的青柿发酵液，也可以将
青柿发酵液．经冷冻干燥制成千精供备用。(2)在绿茶
加工揉捻结束时．将柿汁添加荆均匀地喷洒在茶叶上，
然后再进行干燥，当烘干至含水量为 4．5 左右时，即
成为成品茶。应用这项技术制戚的绿茶 +外形翠绿有光
泽 ，荼汤香味突出，口感好，可以明显改善绿荣品质风
味．尢萁对中低档茶品质优化作用十分明显 。
使用天然香精油添加剂增进红茶囊袋泡茶的品质
俄罗斯亚热带研究所．为了增进低挡红茶香气，进
行了应用掭加天Il!l香精油优化品质研究。结果发现，在
低档红碎茶中．如果添加 8 的桔于 玫瑰、薄荷等天然
香精油，都能明显改进红茶品质和提高香气。研究还认
为，由于这些香精油添加剂都是从天然植物中提取的．
所以饮用后对人体不但无任何副作用 而且迁能提供
某 营养保健物质 +可大大地提高碎红茶饮用价值 。
英国立顿公司也发 明 一项．利用天然 香精 油添
加荆提高袋泡茶香气技术，其技术方法是 将 4份水与
1份佛手油的混合溶来浸渣袋泡茶螅纸，然后进行高温
干燥 ，最后用这种香纸包装袋泡茶。由于这种纸音有佛
手植物特殊芳香 +所 以可以通过附吸作用透入茶中+使
其含有滑雅的芳香。立顿公司认为．采用这项技术加工
袋泡蕞，具有生产成本低，经济效益高．工艺技术简便．
增香效果显著等优点。
应用添加天然胡萝 卜素和维生素撮高茶品藕
日本 Lioncrop公 司研 究表明+在红茶加 工中将胡
萝 索 加入簧凋叶和揉念叶中可大大提高红茶品质风
昧和营 养价值 。因l为胡萝 h索对红茶香味成分的萜烯
酸形成有 一定促进作用 ．再之它 又有 一定的营 养僳建
功能．昕 能改善红茶品质。另外，俄罗斯合成与天然
芳香物质研究所．研制了一种由维生索 c、柠檬油、葡萄
塘等天然物质组成的混合添加剂。试验表明，应用这种
添加剂翻成的红茶 ．不但成品茶色泽 鸟滑 ．而 且滋味浓
醇芳香．是提高红茶质量的理想添加剂。
(作者单位 ：安徽省 卫科院祁门蒜叶研究所 2：45600)
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