低脂肪和低胆固醇食品开发

／／一f 妖品／低 ／代姻醇 ●食 品技术 低腊筋和低胆固醇食品开发 张建忠 捕要 ：因消费者对高脂肪和高胆 固醇食品的恐慌 国内外食 品技术专家提出了用超临 界流体萃取、油脂 提 取 、酶 和 口一环 栩精包 埋 等 方法 来生 产 低脂肪 和低 胆 固醇 食品 关键词 ：低 瞻肪 和低 胆固 醇食 品 一 、 前 言 从 八 十年 代 初期 开始 ．瞻肪 和 胆 固醇 就 成 为 消费 者 的 热 I¨ 题 ．仅 次 于对 农 药 残 留 、抗 体 和 激 素 的 恐 慌 胆 固醇 是 一种 动物 性 甾醇 ，是构 成 动物 细胞 膜 的必 需组分．在 体 中，主要存在于血浆、肝和肾上腺辱中． 具 有一 系 列 生 化 功 能 ：j|l节 人 体 对 脂 肪 吸 收 ．是胆 f} 酸、娄固醇激素和维生隶 D的台戚前体。脂肪作为人体 必需 的营 养物 质 ，是人 体 主要 能 源物 质 ，并且 参 与机 体 构成 。但 是 ．据 病 因 学家 研究 表 明 ，胆 固 醇与 人 体 的心 血瞥 痘 病 有 一 定 的 相关 性 ，因 为 血 浆 中 过 量胆 固醇 会 f发 动脉 管 上形 成 片状 堆 积 物 高脂 肪 食 品却 台 导致 肥胖 和癌 症 胆 固醇 代 谢模 式 如图 1所示 ．胆 固醇 平 衡 如 图 2。 从陶 1和 图 2可以看 出 ．体 内胆 固醇 水平 与戗 食有一 蚩 白质 } 氨基酸 ，能量 【I ) ／ 酸；= 脂 肪 醢 ＼ I 、 体内脂 肪 ＼ 、 、瞪 同 醇 图1、胆固醇代谢模式 d)-- 一 一 70Oft ,R／d) 畦及脯道合成 ：fs- ＼：＼'_咀什酸 (800mgjd) 、＼ (SOOrr．g／d) 、细胞 结柯 、 维生 奢D -。肾 上腺激索 性 激素 圈 2、体内胆圊醇平衡 定的 关 系 ，一般 认 为在 0～600rag／天 摄人 范 围 内 ，每增 弋S ’ 加 1 00rag胆 固醇 ／lO00Kcal，血 液 中胆 固醇 含 量会 增 加 3～12mg／d[．虽 然 这种 增加 是线 性 的还 是 曲线 的．目前 尚未定论。另外 ．病理学家普遍认 为体 内胆固醇含量与 脂 肪 酸 的种 娄 有 关 ，尤 其 是 I’／S比侧 (P01 mdturated FattY Acids／Saturated Fatty Acids)密切相关 P，s较 高 ．可 降 低 血 液 中胆 固 醇 量 ，不 管 是 高 胆 固醇 饮 食 ，逆 是低胆 固醇敛 食 ．同样 有效 。 血 清 中 胆 同 酵 含 量 与 心 血 管 疾 病 有 一定 的 相 关 性 ，虽 然 段 有 得 到 普遍 承 认 或 接 受 ．但 对 消 费者 而 言 ． 这种争 救意味着危险，他们要求食品生产厂家提供低 胆固醇和低脂防食品 这种需求推动低脂肪 和低胆固 醇食 品生 产技 术进 步 。 二、低脂肪和低胆固醇食品开发 降低 体 内血 蔽 中胆 固醇 水 平 ，可 以从 药 物 治 疗 和 改变戗食结构 及降低 食 品本身胆 固醇含 量等 方面考 虑，前者 为医学界所 关注，后 者为食 品技 术专 家所关 心 从食品本身来看．通过改变原料和生产方法来生产 低脂 肪 和低 胆 固醇食 品 。 1 改变原 料 ： 在 动 物饲 养 管 理 中 ，适 当添 加 某些 药 物 来 控 翩动 物体 内 的胆 固醇 合成 ，改 变 饲料 中 P／S比 率 厦脂 肪 酸 种类 也有 一定 效果 。另外 ．利用 生 物技 术如基 因工 程 可 改变动物品种 ，美国在这方面作了尝试 美国转基因科 学公司和美 国农业部基因研究小组协 作．试 将经过 修改的激索基因导^到猪中，从而控{liI猪的生长．降低 脂肪 沉积 和提 高瘦 肉率 =此 试验 在 鼠中 已获成 功 。 !技 术加 工 ： 经食 品技术专家努力 ，目前 已有 多种 方法可用来 生产 低脂 肪 和低胆 固醇 食 品 ，如超 临界 流体 萃取 、口一 环 栩精包埋 、多糖沉淀 、食用油和有机溶剂提取等方{去= 2．i 有机溶 剂 和食 用 油提取 ： 利用脂肪和胆 固醇溶 于有机溶剂的特点来生产低 脂 肪 和 糕胆 固醇 食 品。据 A Parasevopou~ou和 V． Kiosueogkm 报道 ，采 用石 油醚抽 提 蛋黄 中 胆固 醇 ．可从 18．?mlg／g降 低 到 7mg／g若 配 音 己 醇 使 用 ．教 果 更 佳 ，能将 蛋 黄 中胆 固醇 降 低 到 lmg／g以下 。美 国 专利 1】 一 维普资讯 http://www.cqvip.com USA Pat nt 5，3l6，780提 出采用 取 、盐 、油 与蛋 黄 混台 搅拌 离心来分离提取脂肪和胆固醇，得到低胆周醇蛋 黄 。美 国另 ～专利 5，3I2，640采用 油 、水 、食用醣 盐胛 种物质与蛋黄混台、搅拌，离 L-后得到承相和 油相，大 部分胆 固醇 存在 于油 相 中 2 2 酶法 ： 利用胆固醇还原酶作用，将胆固醇转化类 甾醇 ，后 者根难为人体所吸收=此胆 固醇还原酶可从 一种厌氧 细苗 或者 一 些植 物 叶子 如 苜蓿 、豌 豆 、黄 瓜 等 中提 取得 到。据 Shangara S．Deha[]研 究 ，无论 耐鲜 乳 、蛋黄 、或 牛 肉、猪 肉，甚 至 于 活体 中注 ^ 此 胆 固 醇还 原 酶 ，都 同样 有敢 。也可 以用 7一脱 氢胆 固醇 酶将 胆周 醇转 化为 7一 脱氢胆周醇，经 日光照射后 ，转化为维生紊D。酶法尽管 很有效，但酶非常难得 ，障非细菌生产胆 圃醇还原酶商 业 化运作 获得 成 功 2．3 B 环 糊精 包埋法 ： 一 环糊辅 由右 非极 性 空亢 可用 于包 埋 胆 固醇 ，形 成既不溶于水，也不溶于油脂的包 古物，从而可除舌食 品 中胆 固醇 据 无 锡 轻 大 曹劲 橙研 究 ，在 盐 水 浓 度 为 0．I4 、加水 量 为 99． 、B一环 期精 加 量为 20．7 对 ， 可除 击蛋 黄中 90 的胆 固醇 。除 击胆 周醇 的蛋 黄 理化 性质基奉不变，0一环糊精经水和乙醇洗后可重复使用 因此 B一环糊精包埋胆固醇来降低蛋黄 中胆固醇含量 有 望获得 商业 化生 产 2．4 超 临 界流体 萃取 ： 利用某些流体在临界点以上时．表现为升 于气 体 和 液体 的性 质 ，它 具 有 高密 度 特 性 使 已具 有稚 高 溶解 能力，它 的低牯度和高扩散性特性使其 易穿透物质 到 达 食 品 内部 ，扭 临 界 流 体 这些 特 性 对 于 食 品 分离 来 说 非 常有用 目前 作 为超 临 界 流体 有 二氧 化碟 ．乙醇 、甲 醇 、甲萃 、丙 酮 、氨 气 等 等 ，但 是 应 用 最 多 的 是 二 氧 化 碳 ，其临 界点 为 3I C，73arm。利 用超 临界 二氧 化碳 (SP— CO )来抽提奶粉、奶油 干酪 冰淇淋、蛋黄粉中脂防和 胆 固醇屡 有报 道 ：据 Robert．L 和 Bradley．Jr报道 ，SP— CO 可将奶粉中胆 固醇降低到初始值 10 ，同时可用 于 甘油 三 酯的 分 缎 分离 G．W Froning报 道利 用 SP CO 可除去 蛋黄 粉 中 2／3的胆 固醇 和 36 的脂肪 。G． Zeidler研 究 表明 ，将 渡蛋 黄 词节 到 适 当含水 量 井将 O／ w 转化为 w／O后 ，在乙醇共同作用下 ，可除 去渣蛋黄 中 71．4—83 的胆 固酵 。 2．5 多糖沉淀法： 在酸性环境下 ，某些多糖与脂蛋 白形成复台悻 ，沉 淀下来 ，太部分胆 固醇也存在于此复台体中，下表列出 r常用 多塘 种类 ，其中 阿 拉伯胶 应 用最广 。 去睹 90 胆 固醇所 需量 亭糖 (以 多糖 和 蛋黄 混合 物计 1 海藻 醢钠 0．04—0．06 箍甲基纤雏素 0．02—0 D4 黄原胶 — — — — 二!：! — — 阿 拉 怕 胶 0．2— 0 3 K一卡拉 胶 0．I一0．2 黄破 0．5—0．6 GuFii ghatri O．2— 0．33 三 、讨论 和展 望 从加工方法来看 ，低脂 防和低胆固醇食品开发不 仅 要 考 虑 技 术 上可 能 性 ，还 要 考 虑 经 济 效益 、安垒 性 ． 同时要设法保持食品原有 的风蛛，因此从 目前来说多 糖沉淀和 口一环糊精包埋{击有望获得商业化生产，随着 技术进步，超 临界流体萃取 其良好特性在不 九将来 可能 会处 于 主导地 位 (作者单位：浙江农业大学食品系 310029) 0 简讯0 年初起 ，江西省上饶 市粮食厨下辖 12十国营粮油 收肭、运骑、保管、加 工、经营、供 应单位致为股骨制 垒 系统 560名 员工投资八股，人人成 了股 东，使企业面貌 焕 蘸 一 新 。 以往 ，有些人 坐等顾客上 门的官商作风使企业经 济鼓盖滑坡和社鲁效益下降 针对“亏损 靠国家补 的 依 赖思想 ，当地政府粮食主 管郜 门当机 立断进行体制 改革 ，在 垒 系统实行腔舒制，自负盈亏 ，大大激发 了员 工的 主人 翁精神 。 一 12 一 改制葺截消费者誉为“知我 ”的上饶市粮食 系统 五百 多名胜 东，不但奎天候做好粮 油批发、零售韭务， 还奎方位提袋小卖进粮油到户 1万多人次。上半年销 售粮 油数量 和股 东人 均收入 比去年 同期 增 1成。 (徐穗 全 任 红卫 ) ⋯ ●⋯ ⋯ ⋯ 0D ●⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ● 0⋯ ⋯ ⋯ ⋯ o⋯ ⋯ ● ； 我刊丸七年第五期28再“浓缩果汁噩其 ； ；l：l后混浊现象”一文，第二位作者应为井爱 L If-．。特此更7r_ ； 维普资讯 http://www.cqvip.com