无花果汁饮料生产工艺

无花果汁饮料生产工艺 ’ 1997年3月18掌筹l翔‘食品研竟与开发) 5 无花果汁饮料生产工艺许柏喜刘瑞英上海珍绿食品饮料有限公司提要车文阐述斯一代天赫保健梭品——无花果汁饮料的生产工艺晨配方．并提供谊产品质量标准．关键词堂、生产I艺、．票才饮件一 ’ f f 无花果又名“树地瓜、奶浆果”，为桑科 2．3 果浆泥处理榕属植物，形状如兵乓球大小，成熟的无花果由于无花果中含有较丰富的果胶．而果胶由青变黄，果肉甜且粘．内含许多果籽。无花又会降低出汁事，因此，要向果浆泥中褥...

’ 1997年3月18掌筹l翔‘食品研竟与开发) 5 无花果汁饮料生产工艺许柏喜刘瑞英上海珍绿食品饮料有限公司提要车文阐述斯一代天赫保健梭品——无花果汁饮料的生产工艺晨配方．并提供谊产品质量标准．关键词堂、生产I艺、．票才饮件一 ’ f f 无花果又名“树地瓜、奶浆果”，为桑科 2．3 果浆泥处理榕属植物，形状如兵乓球大小，成熟的无花果由于无花果中含有较丰富的果胶．而果胶由青变黄，果肉甜且粘．内含许多果籽。无花又会降低出汁事，因此，要向果浆泥中褥加适果树适应性强，易于栽培，具有推广价值。量的果胶酶，除去果艘。不同的酶制剂在生产无花果营养丰富，含有 18种氯基酸、多种中的使用剂量、处理温度和作用时间各异，这维生素、瞎类物质等，具有提高免疫功能的作里以瑞士诺和诺蓓(Nolo ordisk)公司生产用。研究结果表明，无花果含有抗癌的活性物的果胶酵倒剂为倒加以说明该果胶酶在PH 质及降血压的成分，披誉为 21世纪人类健康：3．8，温度为45"C～50℃条件下活性最大：的保护神。据<本草纲且)等中药书中记载，无花果性衰L 萃同剂量的暴腔酶处理试验平味甘，具有健脾止泻消肿止痛、对消化性不良的腹泻、大便秘结、胃痛不适、嚼喉肿痛、干谣 i忑咳无痰、活血化淤等都有疗效。 —■ —：■1—— ■—十■ ■十一=■■ 1 r艺滚程鲜果一清洗和拣选一破碎一果浆泥处理一榨汁一离心分离一精滤一调配一脱气一杀苗一冷却一罐装一成品 2 操作要点 2．1 原料处理 2．1．1 拣选选用八、九分成熟、新鲜、饱满、内质柔鞔的果实，剔除青色生果、烂果。 2．1．2 清洗无花果皮薄质软，极不耐机械伤，应以淋湿除污为宣。 2 2 破碎为了在榨汁中提高出汁事，原料必须事先破碎。根据榨汁工艺的特点，一般要求果浆泥的粒度在3～9mm之间，破碎粒度均匀，并不含有粒度大于lOmm的膊粒。由表 t可知，在其它条件都相同的情况下．果浆泥经不同剂量的果胶酶处理后，再榨汁．出汁率各异．该果歧酶的最适剂量为 0．2％。作用时间为 2～3 2．4 榨汁翻汁是饮料生产的关键作业之一，根据无花果的特性，选用带式榨汁机，有利于出汁率的提高 2．5 离心过撼榨汁后立即进行离心、过滤，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明，离心速度为4000~5000转／rain．为了进一步得到澄清维普资讯 http://www.cqvip.com 1997年3月l8眷蕈l期‘食品研究与开发' 汁，必须进行精堪，可用硅藻士作助滤剂。经过上述工序处理后，就得到无花果澄清汁 2．6 调配 2 6．1 配芳(以100kg产品计，单位 kg) 无花果原什(12％) 20；白砂糖 6；柠檬酸 0 12；天然香气回收液 0．04。利用该配方调配成的无花果汁饮料酸甜适口，具有无花果的独特风昧。 2 6 2 操作步骤将无花果澄清汁输入配料缸，同时将糖、酸等溶解并过滤后加入配料缸搅拌混合均匀，加水定量至 100kg，继续搅拌，料液输出前 l0 ～ 15win加入天然香气回收藏，搅匀。 2 7 脱气由于辩液经前几道工序处理后混入了大量的空气，空气的存在可导致果汁中色素、维生素 c、香气成分和其它物质的氧化，从而使品质降低。所以必须进行脱气处理，脱气真空度为 0 068～0 070mpa。 2 8 杀菌果汁的热敏性较强，一般杀菌温度在 80E以上，时间若长财易产生煮熟味。根据无花果汁饮料的 PH值、连续化程度及卫生条件，采取瞬时高温灭菌法，温度为 95"12，时间为 l5s．杀菌结束后迅速冷却至20I；。 2 9 罐装由于饮料生产线大部分设备是从瑞典 ALFA—LAVAL公司引进的，要求非常严格，利彖复台保鲜纸必须经双氧水、300~3高温消毒灭菌，整个罐装线为封闭式，无菌包装，每包 250m~ 3 产品质量标准 3 1 感官指标饮料色泽应接近新耋葶无花皋色：具有新鲜无花果的风味，香气纯正、酸甜适口、无异味：汁液澄清透明+无肉眼可见杂质。 3 2 理化指标疆目指标总蕾(以蘸糖计) 28 0 总同彤物％ 10 总驻(以一分子水 0 1 拧攘驻计)锥 ● , tam _~ o．5．Pb 1 0．重垒■啻量‘m ) Cu l0．o 3．3 微生物指标项目指标细菌总教(十／mL) 100 大肠菌群(十／100mL) 6 致府菌不褥检出 4 讨论 4 1 无花果在破碎的瞬间或破碎之后+ 组织中的酶被释放，酶的活性增加，这时果浆泥中会产生许多氧化反应，由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应，使果浆泥和原汁的颜色发生变化，影响品质。困此在酶处理前可加热果浆泥，钝化酶，防止褐变。一般加热到 85'C ～ 90℃，保温 90s即可。 4．2 从营养生理学观点来看．浑浊型果蔬汁饮辩的天然成分及其性质和澄清型果蔬汁饮料非常近似，但它的营养生理价值却比后者高，许多化合物如果胶物质、蛋自质以及与纤维索化合的色素和芳香物质等，在浑浊型果蔬汁饮料中含量很高。因此，开发浑浊型无花果汁饮料更有前途。参考文献 l 杜鹏编译．果蔬汁饮料工艺学农业出版社．1991．104～227 2 吴永婀等软饮料工艺学成都科技大学出版杜．1993．uO一131 收橱：1996 】J 0l 维普资讯 http://www.cqvip.com

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