自制复合营养液经高温高压后营养成分分析及细菌监测

自制复合营养液经高温高压后营养成分分析及细菌监测 自制复合营养液经高温高压后营养成分分 析及细菌监测 ? 24?沈阳医学院学报JournalofShenyangMedicalCollege第6卷第1期2004年3月 自制复合营养液经高温高压后营养 成分分析及细菌监测 徐凤艳 (沈阳医学院附属中心医院营养科,辽宁沈阳110024) 【摘要】目的:为保证食用者健康,在不加任何防腐荆及添加荆的前提下,采用高温高压法自制复合营养液, 使其可在常温下保质6个月.方法:自制复合营养液,并采用膳食营养专家系统软件计算复合营养液营养成分,该 计算值与经l15?,0.75Ida处理后样品的营养成分实测值作一比较;细菌监测卫生微生物指标共7项,分别于送 样后1d,15d,30d检测.结果:复合营养液经高温高压后蛋白质,脂肪及碳水化物含量略减少,均<10%;钾,钠, 锰,磷,铁,锌变化不大,硒有所减少,钙基本无变化;VA,VB,,VB2,VC,VPP,VE均减少;卫生微生物指标监测结果 均未超标,茵落总数<10cfu/g,大肠茵群<30MPN/100g,霉菌计数<10cfu/g,沙门氏茵,志贺氏茵,金黄色葡萄 球茵,乙型溶血性链球茵均未检出.结论:自制复合营养液经高温高压后营养成分变化不大,常温保存可达6个 月. 【关键词】复合营养液;高温高压;营养成分;细茵检测 【中图分类号】R151,3【文献标识码】A【文章编号】1008—2344(2004)01—0024—03 AnalysisoftheNutrientComponentsandtheBacterialSurveillanceinComplexNutrient SolutionTreatedbytheWaysofIIiglITemperatureandHighPressure XUFeng-yan (DepartmentofNutrition,TheCentralHospitalAffiliatedtoShenyangMedicalCollege,Shenyang110 024,China) 【Abstract】Objective:’Toensurethehealthyoftheeaterbypreservationofthecomplexnutrientsolutionfor6 monthswithoutanypr~erveandadditivetreatedbythewaysofhightemperatureandhighpressure.Meth ods:Thesoft- waresystemofdietitionwasusedtocountthetheoreticalvalueofthecomplexnutrientsolution,ascompa redwiththeactual valueofthecomplexnutrientsolutionunderhishtemperature(115?)andhishpressure(0.75Ida).Seven itemsofSail- itarymicrobialweremeasuredafter1,15,30days.Results:Theprotein,fatandcarbohydrateincomplexn utrientsolution afterhightemperatureandhi 【shpressurereducedalittle(<10%).Thepotassium,8odiunl,manganese,phosphOro$,iron andzincchan~lishUy,seleniumreduced21.3%andthecalciumremainedasbefore.VA,VBI,VB2,VC, VPPandVE reduced.Theindexofsanitarymicrobialwereallinnorma1.Thecolonycounting<10efu/g.floraofba cilhscoli<30 MPN/IO0g,moidcounting<10cfu/g.Allthesalmonella,shiga’Sbacillus,staphylococcusaurousandbetahemolytic streptococcusweren’tidentified.Conclusions:Thecomponentsofeomplexnutrientsolutionchangedli ttleaftertreatment byllishtemperatureandhishpr~sure,andcouldbepreservedfor6monthsatroomtemperature. 【Keywords】complexnutrientsolution;hishtemperatureandhighpressure;nutrientcomponents;bacterialSill’- veillance 匀浆营养液是一种广泛应用于临床的经肠营养 支持剂.具有稀软易消化,对胃肠黏膜无刺激,营养 素均衡,全面等特点.目前,临床常用的匀浆营养液 均由营养科每日现用现配,存在保存期短,易被污染 等缺点.因此,本实验拟将匀浆营养液科学组方,选 用纯天然食物,经高温高压灭菌后,杀灭致病菌,为 【收稿日期】2003—09—26 临床提供一种既不过多破坏营养成分,又方便卫生 的新型营养食品——复合营养液. 1材料与方法 1.1复合营养液配方研究 1.1.1供给量标准的来源参考我国1988年制订 的RDA(每日膳食中营养素供给量)及2000年制订 的中国居民DRIs(膳食营养素参考摄人量)标准制 第1期徐凤艳.自制复合营养液经高温高压后营养成分分析及细菌监测’25’ 订复合营养液配方.做为一种基本配方的普通型匀 浆营养液,既要考虑满足大部分患者的基础代谢需 要,又要注意避免个别患者由于疾病对某些特殊营 养成分的限制,因此,复合营养液从配方开始,经过 精确计算确定食物种类及类别,使之三大营养素比 例合理.食物种类2O余种,复合营养液配方略. 1.1.2临床患者各类营养素需要量的确定临床 患者因病情不同所需能量及各类营养素不尽相同, 按30kcal/kg?d计算热能.若一体重6Okg成年男 性患者,则每日需热能1800kcal,按蛋白质占热能 比15%一20%,脂肪占热能比20%一25%,碳水化 物占热能比55%一60%计算.其它营养素参考 RDA及DRIs.其标准供给量以60kg,45岁男性为 例计算. 1.2复合营养液制备方法(略)高温高压后的复 合营养液口感及色泽均无改变.口感鲜香可口,色 泽呈天然食物混合后的淡橙黄色. 1.3高温高压前,后自制复合营养液营养成分比较 1.3.1高温高压前营养素计算方法复合营养液 高温高压前营养成分计算以每1250ml(5瓶)为一 计算单位,根据实际采用的食物种类,数量由《膳食 营养专家系统》软件(北京301医院营养科2000 年)计算得出,部分数据采用分省值标准计算(计算 机中数据源于食物成分表). 1.3.2高温高压后营养素检测方法实际检测值 由辽宁省食品卫生监督检验所检测,采用原子吸收 光谱法等.样品分3批制备,每批送检24瓶,检测 结果为均值. 1.4卫生微生物指标检测由辽宁省食品卫生监 督检验所检测,共送样品3批,各24瓶.置营养液 于37?CO孵育箱中,分别于送样后1d,15d,30 d检测细菌繁殖情况.据GB4789.2.3.4.5.10.11. 15—94标准,送样后30d检测无细菌繁殖,保质期 可定为6个月. 1.5统计学方法根据成对数据平均数差异的f 检验方法,t<to.05,则P>0.05,说明差异无显着 意义. 2结果 2.1复合营养液经膳食营养专家系统软件计算的 三大营养素数值与实际检测值比较见表1,从表1 可知,三大营养素经高温高压后营养成分变化不大. 2.2复合营养液矿物质及微量元素计算值与实测 值比较见表2,从表2可知,除硒外,其余各项指标 经高温高压后变化均不大. 表l三大营养素计算值与检测值比较(1250m1) 注:t:0.7131<t0. 05P>0.05 表2矿物质计算值与检测均值比较(1250m1) 注:,=0.5975<00. 05P>0.05 表3维生素计算值与检测值比较(1250rn1) 注:t=1.0748<t0. 05P>0.05 表4复合营养液各种氨基酸计算值与检测值比较 注:t0.7845<t0. 05P>0.05 2.3复合营养液维生素类经高温高压后变化见表 3,从表3可知维生素经高温高压后均有所减少. 2.4复合营养液各种氨基酸计算值与检测值比较 ?26?沈阳医学院学报第6卷 (表4),显示氨基酸含量经高温高压后变化不大. 25细菌监测的卫生微生物学指标共7项,检验送 样后1d,15d,30d共3次,检测结果相同(表5). 表5复合营养液细菌监测指标 经辽宁省食品卫生监督检验所检验卫生微生物 指标不超标,确定复合营养液应用高温高压法灭菌 效果理想,常温下可保质6个月. 3讨论 复合营养液检测后蛋白质占热能比在15%, 20%之间,优质蛋白质占一半以上,若一标准体重为 6okg的成年男性患者每日应用复合营养液5瓶即 可达到蛋白质的RNI;脂肪占热能比为21.75%,脂 肪与葡萄糖同具良好的节氮效应,更易促进机体蛋 白质合成;碳水化物占热能比在50%,60%之间, 氮:热为1I130.膳食纤维高温高压前后变化不大, 可视为无影响,一定数量的膳食纤维可刺激肠蠕动, 这对于长期卧床患者尤显重要.以上数据表明,复 合营养液配方科学合理,高温高压对三大营养素影 响不大. 表2示钙含量不足(未计添加钙制剂),临床应 用复合营养液时应注意添加钙制剂,使钙含量达每 日800mg以上,因我国建议成人钙AI为800mg/ d…,钙有利于维持神经肌肉的兴奋,神经冲动的传 导,心脏的正常搏动】.磷的实测值高于计算值, 可能是由于原料来源不同所致,我国建议l8岁男, 女性成人磷AI为700mg/d…,磷可与钙结合成骨 盐,当成年男性磷摄人量从800mg/d增加到2000 mg/d时不会影响钙的平衡J.钠的计算值与实测 值相差无几,钠不易缺乏,加之食盐及临床生理盐水 输入,故应避免钠摄人过多.高温高压时对钾的影 响亦不大,钾与调节渗透压,保持水分,维持酸碱平 衡有关】,复合营养液含钾中等,因临床患者常因 腹泻,呕吐涮尿剂应用,创伤,碱中毒等原因而引起 缺钾,因此,在复合营养液使用过程中应随时查血 钾,有低钾时随时补充.缺锌时,伤口愈合不良,本 实验发现锌含量在经过高温高压后未见减少.硒是 强氧化剂,可提高机体的免疫力J,食物中硒含量 因地区而异,烹调加热,硒可挥发J,会造成一定损 失.本次实验结果表明,硒经高温高压后减少.铁 的含量充足,且经高温高压后几乎无变化,铁是组成 血红蛋白及某些酶类的重要原料,在组织呼吸,生物 氧化过程中起着十分重要作用,从食品中吸收的铁 只有食品中含铁量的5%,10%,从食品中吸收铁 的效率因人而异,并受临床症状的影响J.人类锰 摄人不足会很快出现生化和代谢紊乱J,表2示锰 经高温高压后变化不大. 储藏和加工会减少食品中维生素c的含量,在 一 些制品中,维生素c经高温处理后几乎不存在, 本次实验维生素C亦有所减少,但幅度不大.自制 复合营养液在操作时先将水煮沸,抗坏血酸氧化酶 在100?可迅速被破坏,这样,因酶作用而产生维生 素c的损失将大为减少J.尼克酸减少,核黄素遇 热可遭破坏,本次实验显示核黄素有所减少,视黄醇 经高温高压后减少,但日应用5瓶复合营养液患者 完全可达到RNI.维生素E实测值亦有所减少,但 也可达RNI;硫胺素见表3结果显示减少. 因本次实验自筹资金,采用计算值与实测值比 较,食物成分表虽可代表一般烹饪制作方法的食物 营养成分,但若资金允许应做高温高压前各类营养 素检测,相关项目尚需做进一步研究. 【参考文献】 [1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京: 中国轻工业出版社.2000.140—189. 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