[说明]603地方特色小吃

[说明]603地方特色小吃 603地方特色小吃 地方特色小吃 【馄饨系列】 馄饨是一种古老食品，西汉时期已经问世，南北朝时已十分普遍，唐、宋、元、明、清历朝都有记载。1400年以前就在北京出现，目前已成为中国南北通行的食品。馄饨分为南北两派，北派的自然以北京小吃为代表，南派的往往是苏州人做的，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨。 北京馄饨候 北京的馄饨四季常有，肩挑担卖馄饨的小贩很多。“馄饨侯”的馄饨，汤是鸡汤，馄饨包得皮薄馅儿足，肉多而不腻，汤浓而不浑，佐料与众不同，用好酱油、陈醋、豌豆苗儿、上等紫菜、晶黄整齐的虾米皮。馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止。“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。 三鲜馄饨 三鲜馄饨起源于锡山市(原无锡县)东亭乡民间，后逐步发展为无锡传统名点。鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，故称“三鲜”。并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜的三鲜馄饨，是无锡最受市民喜爱的大众化点心。 吉祥馄饨 吉祥特色馄饨是秉承千年中国饮食文化传统--吉利祥瑞的馄饨与吉祥人的聪明果敢、追求品质的精益求精精神融汇而成，创造了皮嫩、个大、馅多、味美的新式特色馄饨，盛行上海、风靡大江南北、香飘京城、名扬海内外。吉祥馄饨现已开发出百余个品种，并形成海鲜类、肉禽类、腌腊类、时蔬菌菇类、豆制品类及野菜净素等六大系列的中式快餐品牌。 辣油馄饨 经营这种小吃的一般是老人。别看他们年纪大，那手艺可是不赖。食客也不由自主地充当起观众，观赏老师傅的表演。一个盘子里放着肉馅，一个盘子里盛着馄饨皮，皮极薄，有点透明。老人左手拿皮，右手用一只筷子沾一下肉馅，包在薄皮里，左手轻轻一握，一只馄饨就包好了，速度飞快，象变戏法。就说那下馄饨的，将一大筛子的馄饨倒进开水锅里，然后用很长的一把大漏勺搅动着。馄饨皮薄，在汤里翻滚、被搅动，可就是不会皮伤馅漏。 南京街头的馄饨个小、皮薄几乎吃不出馅，担在汤的配料上十分讲究。用勺子舀一只馄饨，连汤带水，吸在口中，鲜美的滋味无法形容，但最深深吸引我的，却是它的辣油。那辣油鲜红透亮，清可见底。那种诱人的香味飘向街头，逗引着食客和过路人的馋虫和口水。上好的汤、美味的馄饨再配上那种奇妙的辣油，就让人迫不及待地想来上一碗。 长人馄饨 长人馄饨具有近百年的历史，是温州市民家喻户晓的传统名小吃之一，注重质、味、型、色的相结合，选用优质陷料、副料，以其色泽鲜艳、口感清鲜、底汤清冽，久吃不厌而誉满温州。曾荣获“浙江省优质点心”及“温州市名小吃”等荣誉称号。香港影星任达华先生来温时更而来，一尝其绝世风味。 长人馄饨源于1930年左右，乐清人陈立标来温州经营馄饨担，沿街叫卖。后来馄饨担便固定下来，摆在铁井栏口经营。他制作精细，馄饨皮很薄，用碱适当，馅肉用新鲜瘦肉。盖料更讲究，有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米，尤其是汤清见底，受人欢迎。由于他个子很高，人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。其特点是汤清味鲜，形似花朵， 美味爽口。 燕皮馄饨 燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。 相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。 [新疆各民族小吃:馕] 馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。据考证，"馕"字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做"艾买克"，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫"馕"。馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便 是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品. 馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候;加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。抓饭的原料是用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，等二十分钏后，再反洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。 [五款特色面] 湖北武汉的热干面 用的是碱水面，面是事先煮好了的。吃的时候,把黄油油的碱水面在滚烫的开水里过一道，滤掉水，趁着那股热劲赶紧把酱油、醋、味精、胡椒、蒜水、姜汁、碎榨菜、小麻油等调到面里，最最关键的就是要给面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱，最后再撒上点葱花，一碗热腾腾的热干面就呈现在你眼前了。因为面滤掉了多余的水分，又和着芝麻酱，面就显得特别的干;并且面是从开水里刚刚捞出来的，还冒着热气，所以顾名思义取名为“热干面”。 炸酱面 炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。 四川担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持 原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。 山西刀削面 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀(或方形薄铁片)削面团成柳叶状入汤中(刀法不同能削出扁形或三棱形面条)，有些高手能每分钟削出130多刀 (头顶削、双手削、两根削等技法属于杂技. 兰州拉面 牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃,已经有85年的历史.牛肉拉面不断在清字上下功夫，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。要在中国找一座没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。 【特 色 小 吃】 南京夫子庙小吃与苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。中国特色小吃实在太多了，现只随便挑一些作为代表: 冰糖葫芦 冰糖葫芦，酸甜适口，老少皆宜，它不仅好吃，而且还十分好看，红彤彤的山楂果按大小排列穿在竹签子上，外面裹着晶莹透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫芦串插在特制的木棍上，像一颗结满硕果的小树，煞是诱人。 墩饽饽 饽饽是北京人对面制点心等食品的一种叫法。有客人来家要摆饽饽招待，因此老北京糕点店也称饽饽铺。 墩饽饽是北京颇具特色的风味小吃。墩饽饽颜色白黄，味道甜润，质地松软且富有弹性，耐嚼有味。墩饽饽宜凉吃，所以烤熟后要晾凉. 贵妃饼 西安小吃贵妃饼的主要原料为富强粉、炼大油、白砂糖、核桃仁、芝麻仁、枣泥等。已有 1000多年的历史。成品形如圆月、色泽乳白、皮薄馅足、酥脆松软、咸中带甜、油而不腻，是始于唐代的传统名食。原是骊宫御厨专为唐玄宗的爱妃杨玉环制做的，很受杨贵妃的喜爱，后传到民间，人们称其为“贵妃饼”。 面窝 是武汉特有的，创始于清光绪年间和热干面一样，也是武汉人爱吃的早点之一，制作简单。普通面窝是个圆形的米饼，边厚中空，厚处松软，薄处酥脆，很有味道。后来人们以红苕粒为主料，以同样的工序又创出了“苕面窝”，香甜酥脆。 龙抄手 龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。 猫耳朵 杭州风味小吃，花式品种繁多，四季时鲜不同，用揉匀揉透的精面粉，搓切成面丁，再捏成猫的耳朵形状，放入沸水中煮之。捞起后，入配有虾仁、干贝、鸡肉丝、火腿丝、香菇、笋丁、菜叶与葱、姜等调料的鸡汤中，煮熟后，盛入碗中，再浇以熟鸡油而成。因汤中浮起之面丁细薄小如猫耳朵，故而得名。 小笼包 南京小笼包.吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。 汤包 是一种包子，但是里面是有汤的，它和小笼包的区别在于，汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，江苏蟹黄汤包最有特色，不但制作绝，而且吃法奇。蟹黄汤包的汤是包在皮里面的，制作工序较繁， 有三十几道之多，其历史悠久.蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。 过桥米线 过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤.吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名. 虾饺 是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人，深受海内外食客赞誉。 煎堆 海南风味小吃,一种油炸米制品。色泽金黄，外形浑圆中空，口感芳香酥脆体积膨大滚圆，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。食用时，须用剪刀剪成小块或用手掰破分片。 蛎饼 福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。 【著 名 地 方 风 味】 北京烤鸭 已有,,, 多年的历史, 最早是从金陵 (南京) 王府膳房流传出來的(此烤鸭以北京填鸭为原料, 经烤后, 色如枣红, 鲜艳油亮, 皮脆肉嫩, 味美适口, 别有奇香, 久吃不腻, 营养丰富(北京烤鸭可分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两种，所使用的原料和处理鸭子的方法是一致的。不同之处在于两者的烤制方法: “焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料，先将烤炉的烤墙烤热，然后将鸭子放入炉内，关闭炉门， 完全通过炉墙的热度和灼热的柴灰将鸭焖熟，具有肉质细嫩的特点。“挂炉烤鸭”则是以果木为燃料，在特制的烤炉中明火烤制而成，具有味道香美，表皮酥脆的特点。吃法有很多种，一般是将烤鸭切成片状，配以甜面酱、葱白和黄瓜条，并用特制的薄饼卷着吃。也可以用酱油和蒜泥拌匀，同鸭肉一起卷着吃。还有用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉的吃法。剔净肉的鸭骨架还可熬汤，使食客可以同时品尝到鸭的两种烹饪方法。 金华火腿 我国有三大著名火腿, 這就是云南的:云腿:、江苏如皋的:北腿:和浙江的:南腿:(其中:南腿:即金华火腿, 历史最久, 风味特殊, 以色、香、味、形四绝闻名於世(据史载, 制火腿始於南宋, 传说大將宗泽是火腿业的祖师(当年宗泽家乡义乌的农民宰猪腌装咸腿慰劳抗金將士, 將士們亲切地称之为:家乡肉:(:家乡肉:便是火腿的前身(后來宗泽把:家乡肉:进贡皇上, 宋高宗见肉色鲜红似火, 就命名为火腿(另有一说, 火腿初期的腌制, 要用文火烤干腿身, 故名(习惯說: :金华火腿产东阳, 东阳火腿出上蒋:(东阳是金华火腿的主要产地, 其中尤以上蒋村的:蒋腿:为最佳品(它是一个叫蒋雪舫的人制作成功的(金华火腿质量好, 还因采用了全国著名的良种猪——金华:两头乌:作原料( 和县炸麻雀和符离集烧鸡 安徽和县的炸麻雀, 已有百年以上历史(捕入冬肥雀宰杀, 油炸后装入罐内用麻油浸泡封好, 可百日不变质(地处京沪铁路的安徽符离集烧鸡取德州扒鸡之技, 又融自家,, 味中药配料, 成为独具一格的烧鸡( 谭家菜 這是独具家庭风味的佳肴, 在北京地区流传了,,, 多年(谭家菜出自清末官僚谭宗浚家 (广东人) (谭氏父子在吃上下功夫, 高价聘名厨來家掌匀, 將南方粤菜与北京菜成功结合, 自成一帮, 声誉超过正式饭馆(当时流传着:戏界无腔不学谭 (谭叫天) , 食界无口不夸谭 (谭家菜) :的话(现北京饭店专辟谭家菜风味(