广东糕点制作方法

广东糕点制作方法 广东糕点制作 广东糕点制作 蒸萝卜糕 材料: 白萝卜、粘米粉、腊肉、腊肠、江瑶柱、冬菇、葱、芫荽、胡椒粉、盐、糖。(一斤粘米粉蒸4斤萝卜) 做法: ?、把萝卜去皮，用刨把萝卜刨成丝。 ?、把腊肉、腊肠、冬菇切成粒，葱、芫荽切花。 ?、起锅把腊肉、腊肠、江瑶柱(一半)、冬菇爆炒香后铲起备用。 ?、把萝卜丝放下煮10分钟，再把已炒好的腊肉等材料放萝内，加盐、糖、胡椒粉，再煮5分钟后关火。 ?、把粘米粉倒在一容器内，加水调成糊状后和煮好的萝卜料一起捞匀。(如果煮萝卜时出水量多的时候可直接把粘米粉倒入煮好的萝卜内搞匀) ?、在糕盘内放些许生油，然后把调好的萝卜料放糕盘内再把剩下的江瑶柱放在萝面上(为了好看可放些芫荽和杞子做装饰)。 ?、用一铁锅加水，水开放把装萝卜的盘放锅内隔水蒸40-50分钟即可。 健康萝卜糕 萝卜本身含炭水化合物，矿物质及纤维，再配上冬菇、乾瑶柱及虾米，是健康新年食品。 材料: 萝卜调味料: 萝卜，去皮，刨丝1-1/2斤(960克) 糖 一茶匙 粟粉 1/2杯(60克) 胡椒粉 少许 粘米粉 1/2两(20克) 盐 一茶匙 虾米(乾) 1/2两(20克) 姜汁 一茶匙 冬菇，去茎(乾)1/2杯(60克) 虾米、冬菇、乾瑶柱调味料 生抽 半茶匙 乾瑶柱 1/2两(20克) 酒 半茶匙 水杯 (240毫升) 油 两汤匙 做法: ?. 虾米浸软，切粒。 ?. 油1汤匙放入易洁镬，放入萝卜丝。 ?. 冬菇浸软，切粒。 ?. 粟粉及粘米粉混合，加入水1杯，搅匀成粉浆，?. 乾瑶柱浸1小时，连同浸瑶柱的水蒸1/2小时，将粉浆倒入萝卜成份搅匀，煮至滚，改用中火边煮撕成瑶柱丝。 边搅成糊状。 ?. 油1汤匙放入易洁镬，烧热，放入虾米、冬菇?. 最后加入炒香了的冬菇、虾米、瑶柱丝。 及瑶柱丝炒匀，加入生抽1茶匙，炒至热，酒1茶?. 将成份倒入一个已扫油的7吋直径的糕盆，大匙，炒匀，上碟待用。 火蒸1/2小时 萝卜糕——制作心得～~ 好多人都有说做萝卜糕的时候，蒸出来稀稀的。?、用水将米粉兑成糊状，置旁边备用。 蒸出成型的萝卜糕有两点: ?、用油将香肠爆香，加入萝卜丝及极少量的水，?、兑浆的水要少，能将米粉兑开就行了。 煮至萝卜丝变软，放盐。 ?、最好用铁盘来蒸，应传热快，底部不容易积水。?、将米浆倒入锅内，与炒软的萝卜丝和香肠拌匀。没铁盘，就用湿布裹着蒸。 拌时用筷子比锅铲更容易些。 ?、拌好的样子很稠，成团状。然后铁盘抹油，将 材料:米粉200克 白萝卜丝200克 香肠适量 盐少米糊放入用手按平。上锅蒸三十分钟即可。 许水150至200克 油10克 如果用布，就得事先打湿，再放上米糊压成形上笼做法: 蒸。 第1页，共4页 广东糕点制作 ?、蒸好的萝卜糕，一定要冷却凝固再吃。最好放冰箱过夜再拿出来切块用油煎成金黄色。 芋头糕1 主料:芋头600克，粘米粉约200克，清水300克，盛出，待用。 腊肠粒2条量，虾米2汤匙，中等冬菇6朵，生油 ?、深锅内放入芋头粒略炒，倒入一杯半拌有调味3汤匙，炒香芝麻1茶匙，芫荽、葱粒各少许，胡炒的水及冬菇虾米浸水，加盖煮滚，放入粉浆拌匀椒粉1/4茶匙。;(或者自己喜欢的材料适量，大约成糊状，加爆香的冬菇、腊肠及虾米，拌匀后加入以芋头的1/3为好) 油及胡椒粉不停搅拌，使成稠厚之糕糊。 配料:调味料:盐3/2茶匙，糖1汤匙，鸡粉1/2?、倒糕糊进已涂油的糕盘内，拨平表面，隔沸水茶匙。 用大火蒸45分钟，以竹签插入芋头糕中央部份，抽做法: 出时如无粉浆粘着便函熟，否则再蒸三至四分钟， ?、虾米、冬菇各用水半杯浸软，切粒，浸水备用;撒上芝麻及芫荽、葱粒，搁置待冷，切块煎香供食。 芋头去皮切小粒。 备注:购买芋头时，要选择轻的，肉质奶白的，因 ?、用适量水将粘米粉拌匀成粉浆。 为这样的芋头容易煮软。小芋头则以浑圆的较好。?、烧热一汤匙油，放入冬菇、虾米、腊肠爆香， 芋头去皮，切完才洗，可避免手痒。 芋头糕2 芋头糕营养丰富，软糯可口，是一道非常好吃的糕点，大家不妨自己动手做来尝一尝。芋头糕的做法也是多种多样，每种做法都各有特色。下面我给大家推荐三种不同的做法，供朋友们作为参考。 做法一: 芋头一个，香肠两根，泰国香米150克，炒熟的黑芝麻适量，油，盐，五香粉，八寸蛋糕模一个。把泰国香米洗干净，泡一个晚上，把泡米的水倒掉。再把米放进搅拌机里，加水，高速打成米浆。米和水的比例是1比2，因为打出的米浆不能稠，而是要像米汤一样稀，因为芋头还会吸掉一部分水分，如果米浆太稠，那么蒸出来的芋头糕会很硬，口感不好。 荔浦芋头切丁，香肠切丁。锅烧热，放一点点油，把香肠放进去小火慢慢煎出一点油，把芋头丁放进去，加一点点盐和五香粉炒香，盐和五香粉不用多，一点点即可，因为腊肠本身就有咸味了。蒸锅里放水，烧开。把香肠芋头丁铺一层在蛋糕模底层，再把打好的米浆摇晃均匀，倒在模具里，再在上面撒一层香肠芋头丁。 把蛋糕模放进事前烧开的蒸锅里，中火蒸1个小时。拿出来，待芋头糕凉了之后撒上炒熟的黑芝麻，然后脱模，热的时候脱模会弄碎的，切记 做法二: 糯米粉3杯、白芋头大1条、虾米1两、腊肠1条、叉烧4两、盐少许、味精少许、胡椒粉少许、猪油少许。白芋头、刨丝、腊肠加叉烧，切小丁，糯米粉加水，制成糯米浆。腊肠加叉烧加油加虾米，强微波2分钟，加芋头丝加盐，强微波 5分钟。加在来米浆觉匀，强微波2分，呈浓稠状，倒入铺年糕纸之模型。表面抹平加保鲜膜，强微波15分，倒扣，待凉切块。 做法三: 芋头半只，切成小丁。锅里下油，将芋头下锅炒一下，然后加一点盐、水焖熟。还可以加一点胡椒粉什么的，看自己喜欢了。如果偷懒的话，芋头就不用炒了，直接加到后面调好的粉浆里。我两种方法都试了一下，结果炒过的芋头吃起来比较香软一点。没炒过的味道稍微清淡一点。 备好粘米粉，水。先用清水把粉调开，成糊状。另外将一半水烧开，把开水冲到糊里面，拌匀，成为生熟浆。加少许油、盐、糖，还可以加少许胡椒粉，拌匀。把芋头倒进浆里，如果喜欢吃肉，还可以加点炒香的肉沫。然后将水烧开，将调好的芋头和粉浆一块倒进容器里，上锅蒸30分钟左右即可～待凉后再切块食用。 马蹄糕 以糖水拌合荸荠(马蹄)粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名马蹄糕。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。 第2页，共4页 广东糕点制作 ?马蹄糕的制作材料: 主料:马蹄(荸荠)粉500克，水3000克 调料:白砂糖(冰糖)100克，黄糖100克，植物油20克(随个人口味适量增减) ?马蹄糕的做法: ?将马蹄粉放在盆里，加清水250克，揉匀，捏开粉粒，再加入清水750克，拌成粉浆(生浆); ?将剩余2/3的水和糖煮沸，将适量生浆冲入，煮成熟浆(其稠度与汤羹相同)，稍冷后与生浆混合成生熟浆。 ?冲时，要边冲边搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆; ?取圆或方盘一个(一般用金属盘)，轻抹一层油(防止糕体与器皿粘连)，将糊浆倒入至八成满，放置蒸笼上; ?旺火烧水至大沸后放入蒸笼，用中火蒸20分钟即成; ?待糕冷却后，切成块，适宜凉食。 ?马蹄糕的制作要诀: ?严格选料。应选择优质、纯正、细腻、洁白的马蹄粉，因马蹄粉的质量与马蹄糕的质量有直接的关系。 ?灵活掌握吃水量。马蹄粉因产地不同，质量不同，吃水量也有很大的差异。一般纯正优质的马蹄粉吃水量为1?6，质次的吃水量减少，有的是1?4，有的是1?3。 ?冲制的糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀;太熟，糕身起眼，质霉; ?蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻;火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量; ?马蹄糕切块煎热，撒上白芝麻食用也别具风味。 在马蹄糕的制作基础上还可以有其他的变化，用加配料的方法，如加马蹄粒可以制作出爽口的马蹄糕，加入牛奶制作鲜奶马蹄糕，还可以加入其它的配料制作出不同口味的马蹄糕;用分层的方法制作有层次感的马蹄糕。还可以用组合的方法制作出别具一格的马蹄糕。加入配料的方法就是在制作粉浆的过程中加入配料拌匀。 分层的方法 ?蒸制时要蒸熟一层，才能淋上第二层，而且每层份量要一致(以5 mm厚为好)，才能保证层次分明，厚薄均匀，避免混色及出现“夹生”现象。 ?掌握蒸制的火候和时间。蒸时宜用大火足汽进行蒸制。一般每层蒸1分钟,2分钟为宜，不可蒸得太久，以免糕体起泡造成质地粗糙，以刚熟透为好。 马蹄糕另一种制作方法 材料:马蹄粉100克，清水500克，红糖100克 4. 将2熄火，稍待几分钟让水温降低到大约80度做法: 左右。 1. 将200克清水加入马蹄粉中，浸泡半小时左右。 5. 将3匀速倒入4中(不宜过快或过慢)，并不断2. 将300克清水烧开，然后加入红糖，至完全融化。 搅绊。生浆液被沸水烫成半生浆，呈糊状。 3. 在等待2完成的时候，将1充分搅拌，至马蹄粉6. 将5倒入蒸盘，放入微波炉高火蒸15-20分钟。 和水完全融合成浆液，没有胶着在容器底部。 7. 彻底冷却后成马蹄糕。 黄金糕1 配方:椰汁 600,625ml，盐 7.5g，木薯粉 500g ，鸡蛋 500g，砂糖 400g，牛油 40g，干酵母 5g 制作过程: ?(干酵母加入30ml温水拌匀，发酵待用。 ?(小火煮椰汁、盐大约,分钟，放入牛油熄火，放凉后加入木薯粉搅匀。 ?(另一大盆放入蛋、糖，用打蛋器打泡至奶白企身状。 ?(椰汁粉浆和酵母水倒入蛋浆的大盆内，用打蛋器继续打,分钟或至混和，大盆盖面发酵倍大(约,小时). ?(发酵期间要不时打泡糊浆，分别打泡,至,次，目的令酵母跟糊浆平均混和。 ?(焗盘抹上牛油(不用放纸底)，倒入糊浆再发酵倍大，放入,,,?焗炉，只用下火约焗,,-,,分钟，最尾,分钟开上火，主要将糕面焗金黄。取出放凉后切件，黄金条纹清晰可见即成功。 第3页，共4页 广东糕点制作 黄金糕2 原料:木薯淀粉125克、椰浆150克、糖80克、黄油10克、鸡蛋2个、酵母粉1TSP。 操作:1、椰浆加热，加至温热后开火，加入黄油融化。 2、待椰浆凉至手温，加入酵母粉，拌均匀。 3、加入木薯粉，搅拌成糊状。 4、用无水无油的容器，装上鸡蛋和糖。 5、用电动打蛋器快速打至体积膨胀。 6、加入第3步做好的木薯糊，继续用搅拌器中速搅拌 均匀。 7、放至温暖处发酵100分钟，其中，每隔15分钟， 就用电动打蛋器中速搅拌30秒。 8、另取容器，内壁抹薄黄油，倒入发酵好的木薯糊。 9、继续放温暖处发酵1个小时。 10、隔水大火蒸20分钟，略冷却脱膜切件。 贴士: 1、发酵我用的是泡沫箱+暖手袋，即将装木薯糊的容器放入泡沫箱，旁边放暖手袋，暖手袋不挨着容器,如果天气热了，就不需要了。 2、因为我最后用作蒸的容器底部较小，我用了两个。原则上，大概保证容器内的木薯糊2-3厘米厚。 3、最后用作蒸的容器内壁抹了油，更好脱模。 4、完全用淀粉做点心，已经比较少见，它的做法更是特别了。按理说，已经打发的全蛋，加入面粉类后，就不能再搅拌了，会导致消泡。但它偏偏一而再，再而三地搅拌，够特别了吧。 5、多年前，黄金糕，饭店把它作为餐后点心。因为它特别的好吃，卖得比一般的点心略贵。现在普遍化了，超市也能买到了。甚至，我们的食堂也经常有这款点心。这款点心从它出道就独树一帜，外形特别，组织特别，做法更是特别。这么多特别的冲击下，只能管它叫另类了。看似蛋糕，却不是蛋糕;初尝似糯米制品，却是淀粉制品;没加添加剂，却是金灿灿的黄。 红豆年糕 可以铺粽子叶，那样蒸出来的就更好吃了。 材料: 糯米粉300g，红糖1杯半，水1杯。红豆半?、将搅拌好的糊糊倒进圆模里，放进高压锅里蒸杯 这里用的杯子就是240ml的量杯。 了30分钟，就好了。 做法: ?、拿出来，晾凉之后再切块，吃不完的就放入冰?、将1杯水烧开，冲进红糖里，把红糖搅化。 箱冷藏。 ?、将糯米粉倒入糖水里，搅拌均匀。把蒸熟的红 豆放进去搅拌均匀。 广东年糕 ?、6寸圆模，铺好锡纸，锡纸上要刷油，防粘。也基本材料:糯米粉18公斤 占米粉3公斤 片糖21可以铺粽子叶，那样蒸出来的就更好吃了。 公斤 清水约13公斤 花生油(涂面)500克 榄仁(撒?、将搅拌好的糊糊倒进圆模里，或是放进高压锅面)250克红枣1公斤 竹叶(垫边底)1.25公斤 里蒸了30分钟，就好了。 制作方法:先将片糖21公斤用清水3公斤煮成糖浆?、拿出来，晾凉之后再切块豆年糕 备用。把糯米粉、占米粉混合均匀，倒入沸水10公 斤搅成熟浆。再在熟浆中逐步加进糖浆搅拌均匀后 红糖年糕 放在大蒸笼中，每个蒸笼放浆厚约3,4厘米，用猛材料(6寸): 糯米粉300g，红糖1杯半，水1杯。 火大约蒸4小时，倒在案板上，用木棒槌搓至匀滑，240ml的量杯。 便可分成每个重0.5,1公斤的糕坯，放在有竹叶垫做法: 底的铁圆圈内，在糕面扫油粘上榄仁、红枣，翻蒸?、将1杯水烧开，冲进红糖里，把红糖搅化。 约20分钟。 ?、将糯米粉倒入糖水里，搅拌均匀。 操作关键:?.糕身要软滑，防止有颗粒。?.必须蒸?、6寸圆模，铺好锡纸，锡纸上要刷油，防粘。也透。 第4页，共4页