浙江省餐饮业“卫生五常法（5C）”管理达标评定标准（试行）

浙江省餐饮业“卫生五常法（5C）”管理达标评定标准（试行） 浙江省餐饮业“卫生五常法(5C)”管理达标评定标准(试行) 分值(a) 环 序权重得分 评 定 项 目 评分标准(方法) 节 号 (b) (a×b) 好2分,一般1分,差0分 ?“5C”领导班子建立、上下机构设置合理(文件) 四项合格(2分) 建立、完善“5C”管理体系，保证“5C”工作有?制定“5C”工作制度 例:2×21 三项合格(1分) 2 效、适宜持续进行。 ?“5C”检查落实、 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 完整 ,4 其它(0分) ?“5C”工作列入部门考核，奖惩分明 ?工作现场不发现明显的不需物品 2分 工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用2 ?工作现场发现5件(含)以下 1分 3 具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓 ?工作现场发现5件以上 0分 ?私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、独立的常 三项合格(2分) 有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等) 分 3 二项合格(1分) 2 有序集中摆放，工作场所无私人用品 ?私人物品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等)有序集中摆放， 类 其它(0分) ?工作现场未发现私人用品 5 二项合格(2分) ?班前会天天开 4 每天应有班前会，负责人应有小结 符合?(1分) 1 ?负责人有开会内容记录及周小结 其它(0分) ?使用频率高放置于外侧或中间层 三项符合(2分) 5 工作现场物品存放有规则 ?使用频率低放置于低层或高层 二项符合(1分) 1 ?大体积、大重量物品放置于低层 其它(0分) ?有通告板(有大标题、分区)，并有相应负责人 三项合格(2分) 工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板1 ?通告板内容一星期内有更新 ??或??合格(1分) 1 面清洁 ?板面清洁，无污渍 其它(0分) ?有禁烟标志，且无吸烟现象 符合?(2分) 厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标2 ?有禁烟标志，有吸烟现象 其它(0分) 1 志 ?无禁烟标志，有吸烟现象 ?物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家) 三项合格(2分) 3 物品摆放有名有家 ?分类集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品) 不符合率在5%(含)以下(1分) 3 ?抽查30件物品，计算符合率 不符合率在5%以上(0分) ?仓库物品摆放有平面示意图 四项合格(2分) 常 仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库?有存档明细总表 4 二项至三项合格(1分) 2 整 存原料保持新鲜 ?有最高最低量标识 发现1个商品不符合?(0分) 理?无变质、超过保质期食品 19 ?配备能基本满足原料摆放的“5C”胶盒 2分 5 配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒 ?配置率大约在80%-70% 1分 2 ?配置率低于70% 0分 ?加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、二项符合(2分) 6 布局流程安排合理，设置符合要求 左进右出的顺序摆放，并有标识 一项符合(1分) 3 ?按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志 二项不符合(0分) ?工、用具按方便、实用的原则集中存放 三项合格(2分) 7 厨房工、用具能集中的集中存放 ?摆放整齐、美观 二项合格(1分) 2 ?工、用具清洁 二项不合格(0分) 1 二项合格(2分) 餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物?集中、专人负责，有进、销、存明细表 8 一项合格(1分) 1 品集中存放 ?有效落实洗涤、清洁措施 二项不合格(0分) 进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或?有统一或合适容器存放 二项合格(2分) 9 1 合适盛器存放并标记 ?容器上有明显标识 其它(0分) 仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物?全部分开 2分 10 1 品分库存放 ?不能完全分开 0分 ?厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放 2分 11 食物生、熟分开存放 3 ?发生1起混放现象 0分 ?无混放 2分 原料、半成品、成品，不得在同一冰箱(容器)12 ?发现混放 0分 3 内存放，高危食品100g48h留样 ?未留样 0分 冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆?无混放 2分 13 2 放 ?发现混放 0分 盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品?不发生 2分 14 1 污染 ?发生 0分 二项符合(2分) 生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有?生熟分开 15 不符合?(0分) 2 明显标志 ?有明显标志 不符合?(1分) 用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得?专用 2分 16 2 用作他用。 ?不专用 0分 ?符合要求 2分 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放17 ?基本符合,发现一、二次不合格 1分 1 置在专用场所 ?符合率低，三次以上 0分 二项合格(2分) ?有设备、效果好 18 干货仓库设置防潮、通风及温度计设备 一项合格(1分) 1 ?货架离地、离墙脚10cm 二项不合格(0分) 二项合格(2分) 冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计?设施齐全 19 一项合格(1分) 3 等设施 ?设施正常使用 二项不合格(0分) ?固体废弃物分类整理 三项合格(2分) 固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、1 ?有固定符合功能要求的垃圾房 二项合格(1分) 1 外环境整洁。 ?做到按有关要求、当日清运至指定场所 其它(0分) ?工作现场全部垃圾桶符合要求 2分 2 工作现场垃圾桶清洁、加盖。 ?20%(含)的垃圾桶不合格 1分 2 常 ?20%以上的垃圾桶不合格 0分 清 全部区域合格(2分) 洁 工作场所(厨房、后勤、前厅)地面无水渍油?水迹面积不超过该区域5% 3 一个区域不合格(1分) 2 18 迹 ?走路不沾脚，不湿鞋 一个区域以上不合格(0分) ?落实除“四害”有效办法，现场无“四害” 三项符合(2分) 4 除“四害”措施落实，有效果 ?有合理的灭杀工具，专人负责灭杀(可承包专业单位) ??或??符合(1分) 3 ?灭杀时间间隔有记录，符合要求 ?不符合(0分) 2 全部符合(2分) ?有洗手消毒液配置 5 洗手消毒 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ，洗手有标准图解 ?符合(1分) 1 ?有洗手标准图解 ?不符合(0分) 符合要求(2分) 6 使用容易清洁的建筑物料 查5类建筑物料，并查清洁程度 3类以上物料保持清洁(1分) 1 无此类物料或不清洁(0分) 全部合格(2分) 7 消灭前厅卫生死角，保持清洁 工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁 出现一项不合格(1分) 1 一项以上(0分) 全部符合(2分) 前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，8 符合卫生要求 出现一项不符合(1分) 2 符合卫生要求 一项以上(0分) ?目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手 2分 厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、9 ?无明显油渍，但沾手 1分 2 不粘手 ?有明显油渍，且超过5% 0分 厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放全部符合(2分)，每发现一处不10 台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签 2 符合要求 符合扣1分，扣完为止 全部合格(2分) 11 消灭厨房死角卫生、保持清洁。 检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等;地漏有防护罩 出现一项不合格(1分) 2 一项以上(0分) ?一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备 全部合格(2分) 12 餐具按规范、标准清洗消毒和保洁 ?消毒记录、真实、齐全 二项合格(1分) 3 ?消毒后餐具有密闭的存放厨柜(保洁厨) 其它(0分) ?有清洁 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 表 全部合格(2分) 13 制定清洁计划表，明确责任人 ?有明确责任人 2 一项不合格(0分) ?按计划表落实卫生 ?位置远离食品处理区 三项符合(2分) 14 客用洗手间符合卫生规范 ?硬件符合要求 一项不合格(0分) 1 ?清洁、无异味 切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消?符合要求 2分 15 2 毒 ?不符合要求 0分 荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，?水池分类设置 全部合格(2分) 16 水池应及时清洗 ?按要求分类分池清洗 ??或??符合(1分) 2 ?完工后水池干净无污物 其它(0分) ?设备、设施内外清洁，符合要求 全部合格(2分) 17 设备设施天天养护、维护及时有记录 ?设备、设施都能发挥正常功能 符合率在80%(含)以上(1分) 1 ?有维修记录表 符合在80%以下(0分) ?有检查表，并且符合“5C”要求 全部合格(2分) 18 制定符合“5C”的卫生检查表，定期逐项检查 ?定期定量进行检查 ??符合(1分) 2 ?将检查结果报于区域负责人 其它(0分) 消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生 ?消毒餐具检测符合国家卫生标准 全部合格(2分) 1 1 标准 ?餐厅空气质量等符合国家卫生标准 一项不合格(0分) 3 常 ?废油处理符合规定要求( 协议 离婚协议模板下载合伙人协议 下载渠道分销协议免费下载敬业协议下载授课协议下载 ) 合格 (2分) 废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符检2 ?烟尘、污水排放符合要求 合格(1分) 2 合要求， 查 ?室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗 合格(1分) 9 ?有食品验收标准 全部合格(2分) ?有规范的食品验收操作规程 采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，三项合格(1分) 3 ?索取食品供应方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相3 登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序 其它(0分) 关食品的检验报告书，有登记 ?禽畜类食品索取检验检疫合格证明 ?全部物品按平面图摆放整齐 2分 仓库、工作柜(前厅)物品摆放有平面示意图，4 ?物品的80%(含)以上符合摆放标准 1分 1 物品按示图摆放。 ?物品的80%以下符合摆放标准 0分 ?水、电、气及其他资源节能 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 实施6项(含)以上 2分 5 节能降耗有计划并实施到位 ?水、电、气及其他资源节能方案实施3项-5项 1分 1 ?水、电、气及其他资源节能方案实施3项以下 0分 ?管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分举例五项及以上(2分)，少一项6 采用颜色和视觉管理 1 类等 扣一分，扣完为止 全部符合(2分) ?有触电、高温等危险性警示标志 7 危险性岗位有制度及明显标志和措施 一项不符合(1分) 1 ?有危险性岗位操作制度和措施 都不符合(0分) 设立“5C”博物馆,定期进行“5C”检查，做好“5C”?有专人或专门部门进行定期“5C”检查 全部符合(2分) 考核记录公布 8 ?做好检查记录，客观公正 符合??(1分) 1 ?将记录定期公布，明示 其它(0分) ?责任到人，有定期检查记录 2分 各区域、岗位卫生责任到人，并有详细操作或9 ?责任到人，无检查记录 1分 3 达标要求说明，并定期检查，有检查记录 ?未开展此项工作 0分 食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报?全部符合 2分 1 制度，出现有碍食品卫生的要申报，并临时调2 ?不符合 0分 离 ?每日卫生值班表 全部符合(2分) 2 培养“5C”意识，做到人人参与、天天参与 ?“5C”检查进入个人月考核 二项符合(1分) 2 ?80%的员工了解“5C”基本定义 其它(0分) 常 ?有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录 全部符合(2分) 自 3 单位定期组织员工进行“5C”培训，形成记录 2 ?考察培训效果--“5C”检查 其它(0分) 律 5 各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、?全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求 2分 4 帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示?全员的95%(含)以上符合单位服装、仪容仪表要求 1分 1 及穿衣镜 ?全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求 0分 有记录、且全面(2分) 每天开工前、收工后各行10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查5 每日坚持行“5C”,养成良好习惯 有记录，但不全面(1分) 3 安全、卫生记录，值班记录检查 无记录(0分) 4 评定方法: 一、有下列一项关键项目之一的，不予以评定或直接评定为不合格 1、 许可证超出有效期和许可经营范围的，许可证伪造、涂改、出借。 2、 从业人员没有达到100%持有效健康证并没有经过卫生知识培训。 3、 加工场所不按原料、半成品、成品的顺序布置的，擅自进行影响布局、流程的改建和扩建。 4、 采购原料没有检验合格证或化验单，没有验收制度。 5、 冷藏原料没有足够数量的冰箱(柜),不能满足生熟分开的要求。 6、 非全部使用空调的单位，没有配备纱门、纱窗或者塑料门帘。 7、 水源不充足，水质不符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水没有完善的水源卫生防护设施。 8、 加工过程中有利用腐败变质及其他不符和卫生要求的食品及其原料加工食品。 9、 出售感官异常或变质食物，发生食物中毒的。 二、分值计算 检查项目共56项，权重总计100，累计应得满分为200分。按照标准、分值、权重进行评分，每项所得分乘权重再累加为考核得分，得分率=得分/200×100%。允 许有合理缺项，但得分率需要标化，标化得分率=得分/(200-缺项分)×100%。得分大于或等于80%为达标;79%-60%之间限期整改后，当年度可再次评定1次。小于 60%当年度内不予评定。 三、本标准可作为“5C”实施单位自评、行业协会组织的各类检查评比、量化分级考核时等参考。 5