凉皮卤肉配方
凉皮配方：辣椒面1.5斤，油10斤，料0.5斤
辣椒料配方：花椒2斤，大料3斤，草果1.5斤，小茴香4斤，丁香0.8斤，桂皮1斤，白芷0.6斤，草寇0.5斤，肉蔻1斤，花生芝麻适量。（筚拨1斤，砂仁1.5斤）
料水配方：花椒，大料，草果，小茴香，白扣一把熬一桶水。
调料：料水，辣椒油，芝麻酱（鸡汤调和），蒜水（味精、鸡精、盐），酱油，醋
赔了：绿豆芽，黄瓜丝，面筋（小火蒸）。
皮子制作：头天晚上洗面筋水，1斤面4张皮，次日早上蒸皮子，沥去水份，搅匀，夏天可少加碱水或蓬灰水刷油旺火
卤肉料包：罗汉果2个，八角20克，桂皮50克，香叶100克，甘草50克，豆蔻50克，丁香20克，山捺50克，陈皮75克，良姜100克，草果50克，花椒30克，冰糖210克，大茴香20克，白酒100克，白芷？克，干辣椒适量，澄红少量，生姜1斤，大葱半斤，大粒盐一炒勺。（鱼露片，美极鲜，一品鲜）。
兑汤：开水一小盆，兑盐，硝，澄红，搅匀，待老汤开后兑入。
可卤制猪肘（去毛、剔骨、撒盐、捆扎），猪蹄（刮毛），猪脸（剔耳、松香三遍去毛、剖半、挖口条、脑），心肝肺（用水冲於血，肺少去血即可），鸡腿，豆腐皮，
下锅顺序，猪脸、猪肘、猪蹄，稍后下鸡腿、耳朵，心肝肺，最后下猪脑，文火卤制4小时。
收摊时汤烧开盛出勿动，第二天用前撇油，
肉好后全部捞出，单独取卤水卤豆皮，肉调时细切，伴以青椒丝、香菜、醋、麻油或辣椒油。
李六13716939099
胡辣汤底汤鸡架肥膘加入作料花椒、麻椒、白胡椒、草果、肉蔻、大茴、香叶熬滚添水温热。调制盐，汤料，酱油（糖色）、味精、鸡精、勾芡。
配料黄花，木耳，海带，豆腐皮，腐皮（人造肉），花生米，油豆腐，粉条，面筋。
煎包荤素陷 素陷：韭菜，粉条，葱花，鸡蛋，姜末，盐，鸡精，味精，香油。
荤陷：肋条肉，干（黄）酱六必居绿红各半，葱花，麻辣鲜（王守义），（或肉味王），十三香，味精、鸡精、姜末，香油。
制法：先炸油，温油放花椒、麻椒、大茴炸透捞出，然后用炸好的油炸鸡蛋，最后炒姜末，调入荤素陷，素陷可提前伴好其它料，盐，香油用时再放。荤陷可提前伴好，先调酱，调味料，伴入肉末，用时再放葱花、香油。
本文档为【凉皮卤肉配方】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
浙公网安备 33021202002483