大豆肽在食品工业中的应用

●食品工业基料 《食品工业) 1997年五3 5 年第期 · 辔 ◇ ， 食 瘟 国痘 痢 军事医学科学院卫生学环境医学研究所(天津300O50) 张延坤 刘炳智 长期以来，人们对大豆的利用主要是榨油和生产 传绕大豆食品，大豆资源浪费很大。为此，世界上一些 发达的国家正积极致力于大豆开发利用新途径的研 究。美国在70年代初研究出新型大豆深加工产品一 大豆肽。之后，美国Deltown Speeiades公司建成了年产 五千吨食用蛋白肽的工厂。日本于舳 年代开展此方面 的研究，日本不--$U油公司、雪印和森永等乳业公司均 已成功地将大豆肽用于食品工业。目前，国内也已开 始了大豆肽应用的研究，但市场上还未见到此类产 品。 与传统大豆蛋白相比较，大豆肽具有易消化吸收， 能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥睐、无残 渣、分子量小、易洛于水、且在酸性条件下也不产生沉 淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，是一种比较理想 的新型大豆深加工产品。 1． 大豆肚的组成豆其理化特性 大豆肽系指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特 殊处理而得到的蛋白分解产物。实际上，大豆肽本身 是由多种分子链长度不等的低分子肽混台组成．而产 品中还台有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。 其主要组成及理化指标见表 1。 哀1 大豆肚产品的组成豆其理化指标测定结果 啊 日 刊走值(％) 粗蛋白 84 0 水 舟 4 6 糖 类 5．5 友 舟 5．9 NSI 99．9 三氯醋畦_寒解蛋白 99．7 游离氨基畦 14．5 大豆肽产品的蛋白质含量在80％以上．其氨基酸 组成齐全，比例较台理。八种必需氨基酸的平衡良好， 具有较高的营养价值 大豆肽平均肽链长度为3．2～3．5．以二、三等低 分子肽为主。主要分子量范围为300--700。由于大豆 肽分子量较小．其NSI约为99％，水溶性很高。因此． 它作为食品原料．具有低粘度、遮溶于水和无残渣等特 点．即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。 大豆肽水溶液受热不会凝固．故无蛋白变性问 题。在pH4 5酸性条件下不产生沉淀，井具有抑制蛋 白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食 品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。由此可见， 大豆肽很适台于生产速溶饮品和高蛋白食品。 2 大豆肚的割备工艺 大豆及其饼粕均可作为制备大豆肽的原料，其生 产工艺流程如图 1所示。 太豆_．脱脂_．斜抽_．提取_．分离_．豆渣_．干燥_．饲料 l J 脂肪 提取 洼 4 酶解 l 脱色一浓缩一肚注一分 离_．豆潜呻干燥_．饲料 4 干燥一太豆肤粉 围 1 大豆肚的剖备工艺诫程筒围 在此过程中．正确选择使用蛋白酶是生产大豆肽 的关键。通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白 酶；也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶。但动植物蛋 白酶来源有限，价格也较昂贵，不宜推广应用。目前应 用比较广泛者主要是枯草杆菌 1398、放线菌 166、栖土 曲霉3942和黑曲霉3350等微生物蛋白酶。 大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆不饱和脂肪酸 后．可生成多种低分子醇、醛和酮等挥发性气体，从而 产生令人难以接受的豆腥睐。还有，当大豆蛋白质被 酶解成肽后，往往产生不同程度的苦涩味，这些苦味的 成分主要是亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及其衍生物和低 分子苦味肽。虽然苦味物质的含量极微．但对产品的 风味影响较大。此外，大豆本身还含有少量的胰蛋白 酶抑制弃日、外源凝聚素、致甲状腺肿素、抗维生素因子 和金属络台物等抗营养成分。人或动物长期摄人含有 这些有害物质的大豆制品，会产生不同程度的消化不 良 、甲状腺肿大、氨基酸和维生素等营养成分利用率 下降以及生长停滞等一系列蓄积性中毒症状．对人们 的健康有一定的危害 为此，在生产大豆肽时．可采用 适当的加热处理、加入化学试剂、控制蛋白质的水解度 (DH)和特殊酶解处理等方法将大豆肽制品中的不良 风味与抗营养物质除去，以确保从根本上改善大豆肽 的风味和提高其营养价值。 料 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 6．1997年第3期 《食品工业》 _食品工业基料 3． 大豆肚的功能及其在食品工业中的应用 大豆肽具有其拙到的特性，它的功能及其在食品 工业中的应用主要包括以下几个方面。 3．1 大豆肽在普通食品中的应用 大豆肽具有较强的吸馒和保湿功能，将其应用于 各种豆制品、高蛋白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等 食品中时，可起到软化食品、调整其硬度、改善rq感和 保持水分等作用。 3．2 大豆肚在营养疗效食品中的应用 近来研究表明，蛋白质在体内酶解时．并非完全将 其水解成氨基酸．而大部分是停留在多肽状态。用离 体白鼠小肠实验也证明，多肽可以由肠道内直接吸 收。因为人体肠道中存在着一个不同于氨基酸转运系 统的特殊多肽转运体系，此体系能直接将小分子肽转 运至 、肠粘膜上的内皮细狍内而迅速被消化吸收．吸 收效果优于一般蛋白质和游离氨基酸，尤其是二、三肽 等低分子肽在肠道中更容易吸收．它们的吸收速度约 为混合氧基酸制剂的2～2．5倍。 3．3 大豆肽在功能和保健食品中的应用 大豆肚能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血 清胆固醇、降血压和减肥等功能。人每日食用 30-40g 大豆肽．其胆固醇和甘油三酯水平均明显降低。给大 鼠分别饲用大豆蛋白和大豆肽实验结果表明，其血清 胆固醇浓度(~g／d1)和肝脏内胆固醇含量(r ／g)是． 大豆蛋白组分别为340±20和69．5±27；而大豆肽组 则分别为99．4±6．6和 7．70±0．97，这表明大豆肽能 明显降低血清和肝脏中胆固醇的浓度。同时还发现． 饲用大豆肽的动物粪便中胆固醇含量明显高于大豆蛋 白组，从而推论大豆肽降低胆固醇的作用机理在于它 能阻碍肠道内胆固醇的再吸收．井能促使其排出体 外。为此，大豆肽可用于生产降胆固醇、降血压、预防 心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白补给等功能、保健食 品及婴幼儿奶粉、非奶粉、甜 C、等非致敏性保健食 品。 3．4 大豆肽在运动员食品中的应用 大豆肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、 促进脂质代谢和恢复体力等功能．故它可用于制备运 动员特殊用食品，其中包括体育运动员用的粉、片和颗 粒状食品，蛋白质强化食品和能量补给饮品等。日本 不二制油公司已用大豆肽制成强化运动饮料．该饮料 清爽可口，连续饮用可明显增强运动员的体力和耐力． 能使肌肉疲劳迅速消除，井恢复体力。据统计．日本运 动员用的大豆肽食品的年销售额已高达30亿日元．今 后仍有上升趋势。 3．5 大豆肚在发酵食品中的应用 大豆肽具有促进微生物的生长发育和代谢之功 能，它能促进双歧杆菌的发酵、还能促进乳酸菌、霉菌 及其它菌类的增殖．也能促进井增强面包酵母的产气 作用。因此．大豆肽可用来生产酸奶、干酪、醋、酱油和 发酵火腿等发酵食品．从而能提高生产效率、使产品质 量稳定和改善此类食品的风味等。 3．6 大豆肽在冷饮食品中的应用 因为大豆肽水溶性很高．溶液牯性低，且在酸性条 件下也不产生沉淀，井还有较高的发泡功能。所以，它 可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品 和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。 4． 展 望 作为一种新型大豆深加工产品，大豆肽具有其独 到的特性和功能，在营养学上也有着许多优点．是一种 比较理想的优质食品原料．在食品工业中具有十分广 泛的用途和较广阔的开发应用前景。与生产大豆蛋白 相比较．制备大豆肽需要增加一定的设备和工艺程序． 生产成本有所提高．故其售价必然偏高；其次．将大豆 蛋白酶解成肽后，常不可避免地耍产生少量苦味物质， 影响了产品的风昧：这些均在某种程度上限制了大豆 肽的推广应用。今后还有待于进一步研究改进和完善 大豆肽的制备工艺条件．改善风殊．降低生产成本，不 断开发大豆肽的新用途．相信在不远的将来．大豆肽必 将在食品工业及其它领域内得到更加广泛而又合理的 开发应用。 主要参考文献 河村幸蛙 ·食品 开发，26(11)：28．1991 木本富 -食品 开发．29(7)：27．1994 松尾高明 ·食品 开发，26(2)：3，1991 陈敏亮等 ·食品科学，(10)：1，1992 王璋等，无锡轻工业学院学报，13(3)：179．1994口 上海市良品学盆换届改选信息 上海市食品学会于4月16日召开了会员代表 大会，会上讨论通过新的学会章程，选举产生了第 三届食品学会理事会，并已报请上海市科学技术 协会批准，批准文号为沪科协(97)字第065号。 上海市食品学会是本市食品科技工作者跨行 业的学术性群众社团，在工业、商业、农业、贸易、 卫生部门及大专院校拥有众多团体会员和个人会 员．具有法人地位。学会定期进行学术交流、组织 技术 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 、开展技术咨询与技术服务、与国内外食 品学术团体及学者有着广泛的联系，对促进食品 工业的科技交流和发展起到纽带作用。 第三届食品学会理事会由44人组成；张肇范 任理事长 ，叶敬杰、唐仁承、翁懋、袁亦丞、虞永宾 任副理事长，徐容任秘书长．徐学平、王达初、冼雁 任副秘书长。学会办公地址：平武路 175号．邮编： 200052。电话及传真：(021)6282％23(绦容) 维普资讯 http://www.cqvip.com