草莓发酵饮料的研制

草莓发酵饮料的研制一软饮料特辑／发酵忮井 2 一2( ／／《食品工业> 1997年第2期 -23 2．11 精滤、包装为使产品外观清亮适明，在包装前用滤嚷过滤器过蟪。包装容器应事先用100"C的开水杀菌2~lln．包装过程中尽量避免污染，以免影响产品的质量。 2．12 杀蕾为保证产品质量．提高产品的货架期，包装后进行水浴杀菌。箕验中采用25(knI的玻璃瓶包装，杀菌温度82"C．时间20rain．杀菌后迅速舟段冷却．即为成品。 3．产品质量指标 3．1 麝观指标淡黄色透...

一软饮料特辑／发酵忮井 2 一2( ／／《食品工业> 1997年第2期 -23 2．11 精滤、包装为使产品外观清亮适明，在包装前用滤嚷过滤器过蟪。包装容器应事先用100"C的开水杀菌2~lln．包装过程中尽量避免污染，以免影响产品的质量。 2．12 杀蕾为保证产品质量．提高产品的货架期，包装后进行水浴杀菌。箕验中采用25(knI的玻璃瓶包装，杀菌温度82"C．时间20rain．杀菌后迅速舟段冷却．即为成品。 3．产品质量指标 3．1 麝观指标淡黄色透明液体；酸甜适口，口感纯正．爽口．无悬浮物及沉淀。 3．2 理化指标总酒度<4％(v／v) 总糖≤12％总酸题是淀粉的稠率低，这方面的工作还需今后继续努力。参考文献(略)固掰发酵饮料的研制西北轻工业学院(成阳，712(}81) 贺小贤以新鲜草莓为原料，经分选、破碎、话性干酵母发酵．可制成草莓发酵饮料，其酒精度低．酸甜适口．清亮透明，保持草莓的天然色泽和香睐．是值得开发的一种发酵饮料 1．材料 1．1 新鲜草莓：市售．要求完垒成熟．无生青、腐烂果实 1．2 i舌吐干酵母：宜昌生产。 1．3 6％s 溶液：分析纯。 1．4 果胶酶、白砂塘等均符合有关质量标准。 2．生产方法 2．1 工艺流程革莓_+分选-+洗涤-．破碎-+加s 30mg／l喀-．加采腱醇-．加活化酵母前发酵-+分离-+蒋液-+如糖后发酵皮渣一蒸擅得白兰地 -+倒罐-+净化-+调配_．过游-+幕瓶-+蒂茸-+成品 2．2 操作要点 2．2．1 草莓原料的处理果实成熟度达90％以上，着色面大于70％，无病虫害及残次果．合格果实用清水充分自蘩，再将果实用手挤破或用机械方法破碎。 2·2．2 前发酵破碎果实加人30rr 1喀的3 ．2％的果胶酶，静置4～5h，再加人2～3％的瑶化酵母，控制发酵温度25"C．混台发酵15-17h。 2．2．3 后发酵将混台醪进行固一液分离．酒液流人已备好的后发酵容器中，加人计算量的糖，控制温度 20"C，使之进行后发酵。分离后的皮渣可蒸馏得到白兰地，作调配饮料使用。后发酵—般进行5天。 2,2．4 倒罐．净化和调配当后发酵结束后，悬浮物维普资讯 http://www.cqvip.com 24．1997年第2I嚼《食品工业> _软饮料特辑／是酵饮糠磕走盼下沉．即进行一开放式的倒罐，排出∞ 及防止8 还原为 S。为提高发酵饮料的喷量，对倒罐后的液体话菠进行下授处理．下驳材料使用明胶和单宁。然后再根据成品规定的质量指标结合{蟊官评定进行调配。 2．2．5 过施、装瓶和杀蔼符垒质量指标的饮料．装瓶前孱触孔本嗅进行过滤以提高成品的感官质量。包括窖器枣先充分洗涤．包装后进行水搭杀菌，杀菌温度帅℃1时间l轴血，经抽检合格即为成品。 3．结幂与讨论 3．1 活性干酵母的复水活化试验活性干酵母含水分4．5％～5．5％，细胞处于一种状态．要使其恢复生理活性．必须复水以达i 正常的含水量。酵母复水增化的好坏对酒精发酵有很大影响。本试验选用三种不同的睡化'瘫，其最为干酵母量的 40倍．活化温度为35"C．复水活化的时间为2h．用血球计数板检捆4酵母细月数。试验结果如表l。表i 活性干酵母的复水活化试验 *发酵成蜻为总体评价结果。氲上表可以看出，2％的蔗糖液和i0"政的麦芽汁活化干酵母效果都很好．且发酵完成的时间及饮料的风味相差不多。 3．2 话化酵母添加■的试验破碎后的草莓醪中舔加活化酵母．其旃加量不同．混合发酵(即浸渍)的时间亦不同。舔加量太小，则发酵时闻需延长．皮渣中的杂味容易浸渍出来；舔加量大．发酵速度抉．发酵时间短，草莓果实的香味成份和色素禾能完全浸提出来，也影响饮料的质量，试验结果如表 2 表2 活化酵母的添加■与混合发酵时商关系从表2可以看出．话化酵母的添加量为2～3％．混合发酵时间为16h时．产品风味好 3．3 后发酵时闻的确定草莓原料含糖量较低．混台发酵的时间短．分离后的酒液适口性稍差．藉度旯有2～3％．不得台成品的要求。因此．对分离后的酒液加入—定■藏糖使之进行后发酵。蔗糖量根据每升中台有17～18罾的塘生成1．酒精进行计算。后发酵结束后，要求酒度为7—8 。后发酵过程，改善了饮斟的风味。另，随着发酵的进行，0 气体释放，将杂嚎带出．对成品口感有利。后发酵温度为 20℃．时间为120h，外观发酵度达45-50％。 3．4 s 对蔫精发尊的影响 9 在果什饮料酒生产中是—种安全、有效的杀菌剂，是其他任何杀菌剂不可取代的。在草莓发酵饮料的生产过程中．由于前发酵为混台发酵，原料巾不可避免带有杂菌．若l不加处理直接加入活化酵母，那么，杂菌与活化酵母共同进行发酵。这样．对成品的风味有一定的影响。通过添加8 ，使8 对基质进行净化，杀死原料中所带的杂菌，以保证活化酵母的正常发酵作用。即在加入8 经4-Sh，达到杀菌效应后，再加入活化酵母。由于s 的舔加量只有30PPm．且在发酵过程中挥发损失．残留在成品饮料中的8q很少，对人体健康不会造成影响 3．5 果胶酶对草莓饮料出酒率的影响果腔物舜是植物细胞壁的主要破份。在破碎后的草莓浆中加入果睦酶．可有效分解草莓浆率的果胶物质，使其粘度降低．提高出汁率，进而提高出酒率。但在添加果胶酶时，须注意果胶酶与草莓浆混台均匀．并控制用量，作用时间及温度。如果用量不足或时间短．达不到分解果驳物葫的目的．反之．则分解过度．对成品质■有影响。根据资料．破碎的草莓浆．用量2％．酶活力不低于，在37℃，作用3h，效果很好疆a此，在实验中，直接参考以 E条件。 3．6 发酵管理对草莓钦料藕精发酵的影响草莓饮料的生产，采用两步发酵，即前发酵和后发酵前发酵采用混台发酵，即在酒精发酵的同时，也对原料中的色素和芳香物质进行授提．使成目有原料本身的天然色泽和香味在发酵过程中，发酵管理至关重要。由于发酵的进行，∞ 气体释放出来，将皮渣等物磺带在容器的上部，使之形成所谓的“帽。为了防止帽上部的干燥，有利于色素和芳香物质的浸提，防止嚣氧菌的繁殖，要定期进行。压帽另外，还耍定期测定温度，以便及时进行控 4。混台发酵时，最高温度不能超过3O℃，温度太高，将会造成酒精发酵的簿止，影响成品质量。在后发酵进行过程中．也要注意测定温度．发酵最适温度18-)．,O'C。发酵结束后．及时捌罐，防止出现酵母味 4．草莓发酵饮料质量指标 4．1 蒜霄指标提红色草蓐自然色泽．蒲亮．均匀，无肉眼可见杂晴及悬浮物，酸甜可口。 4．z 疆化指标酒精度(％)4～5；总酸4．5-5．2( L)(酒石酸计)i挥发酸o．2～O．4(g，Lj{总糖<12％；游离

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