暑-董 米面类、调味料特辑／束面妻I生
无锡轻I大学(21d036) 徐宝才 丁霄霖
摘^要 本文介绍了荞麦加工，重点阐述了荞麦米的
加r工工艺，同时对荞麦谷物早餐的研制情况也作了概
速
关键词 荞麦 荞麦米 谷物早餐
Abstr-a~"t Buckwheat processwas discu．~
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
面撞击而脱
壳 。这种方法生产率较高，但整仁率较低，破碎率较
高。近年来研究的方向是搓揉式 ，分滚筒式和平面式
两种 前者是在转动的滚筒和固定的凹板之间搓揉养
麦，此方式整仁率较高，但由于滚筒表面和凹板表面粘
有橡胶板，加工工艺不好，而且不好保证相等的间隙。
后者是荞麦在 2个平盘之间搓揉，其中一个转动一个
固定，间隙在整个工作面相同，而且调整方便，加工荞
麦整仁率较高，缺点是生产率偏低：
2． 荞麦制粉
大多数养麦加工厂都将荞麦加工制粉．目前荞麦
制粉工艺基本上与小麦制粉相同
3． 荞麦谷物早餐
谷物早餐食品 (cereal breakfast)是以谷物——玉
米 、大米、小麦、燕麦、养麦等为主要原料加工而成，加
八牛奶(冷食)或稍煮沸片刻(热食)就可食用的早餐食
品
3 l 蹦莽麦米为原料
3 l l 糊化荠麦米
将莽麦米放八 l一5g／L明矾／枯矾溶液中浸渍
30～I80min，用水洗去附在荞麦米上的苦涩味和明矾
溶液。然后在 100～130℃，5～20min条件下蒸煮糊化
葬麦米．此时其承分含量约为 45％ ～48％：再挤压处
理，使糊化荠麦米产生龟裂。最后对挤压处理的栅化
荠麦米进行干燥：所得产品为龟裂的糊化养麦米，整
体保持荠麦米形状，吸水后 2—5rain即可复原，无苦涩
昧．风味、口感俱佳。
3 l 2苦荞麦片
蹦荠麦米为原料直接生产荞麦片加工工艺简介如
幕麦米一切粒一蒸煮一压片一干燥一成品
压片可采用辊筒辊压或轧成片状产品，整粒荞麦
米薄片需烹调 10～15rain，烹调时间 (即热水渗透到薄
片中心所需的时间)决定于养麦片的厚度。为了生产
速煮荠麦片，先用切碎机将每粒荞麦米切成均匀的
2～3段，这样汽蒸、压片后的养麦片就很薄 ，烹调时，
水分扩散的距离短得多：如果生产即席荞麦片，麦片
就必颁更薄，不过产品形体消失得也越快，很快变成栅
状。压片前．蒸汽汽蒸 (100～120℃，5一lOmin)可使莽
麦米变得柔韧，可减少在压片作用过程中产生破碎，同
时还可钝化脂畴酶，防止产品酸败。
3．2 以荠麦粉为原料
3 2．I 荠麦片⋯
苦荠麦粉一调配一过滤一均质一蒸煮预糊化一辊
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品l素 令米面类、调昧料特辑／采面奏I业
茼干爆一切割成荞麦片
调配时以苦荞麦粉为主料，~t1,A黑米、黑芝麻、微
量元素、果蔬汁、鲜牛奶 、白糖等辅料。然后通过过滤、
胶体磨粉碎均质．预糊化．单辊筒干燥机干燥、切割等
工序加工而成。
3．2．2 粒状谷物早餐
谷物颗粒食品也是一种最老的即食谷物食品，它
们是用小麦粉、大麦粉、盐、酵母和水制备的硬面团加
工而成。邬应龙等以养麦、籽粒苋为原料，生产粒状谷
物早餐 ，其工艺如下：
第一次面团调制一发酵一第=次面目发酵一成型
一烘烤一冷却、整理、包装、成品
3 2 3 苦荞羹 ‘
挤压蒸煮是生产谷物早餐的重要方式，肖诗明采
用双螺杆挤压膨化机~tlx"苦养麦即食粉——苦荞羹。
其工艺流程如下 ：
苦荞麦 粉、皮层粉
l
配抖
l
挤压膨化
l
切 断
l
花生、黄豆、芝麻 冷壬P
‘ l
清理、烤制 一配料一白糖
l
粉碎、拌混、包蓑
根据生产工艺的不同，谷物早餐可分压片类、膨化
类、压丝类和颗粒类四种，其中以前两类最为普遍⋯．
食品企业可采用多种适宜的加工方法．生产出营养丰
富、食用方便、可口的养麦类产品．为营养和药用价值
都极高的荞麦资源的充分利用做出贡献。
参考文献
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[2】履尧臣，小宗粮食加工(五)：荞麦加工，粮食与饲料
工业，1999，(8)：21—24
[3】杨抨，养麦食品的研究与开发，四川食品与开发，
1993．20(1)：32—35
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艺探讨，食品与机械 ，1995，4：29—31
【5】邬应龙、李诚、廖家隶．粒状谷物早餐的研制，四川
食品与发酵，1997，3：17～19
【6]肖诗明，苦荞羹的研制，食品科学．1992，2：40—42
[7]R·卡尔·霍斯尼著，李庆龙译，谷物科学与工艺
学原理，中国食品出版社．1989一北京回
随着人们生活水平的逐渐提高，对方便食品的种
类、营养结构、口感滋味等提出了更高的要求。因此．开
发生产色、香、味、形俱佳．快捷方便食用的米饭食品将
是满足市场消费和适应竞争需求的新途径。新型米饭
采用 大米，复水时间短：除调味包外 ，另配有虾皮、精
肉末烹制的软罐菜包及FD脱水蔬菜包，使方便米饭
营养更丰富、更全面，不仅含有碳水化合物．更含有大
量的蛋白质及维生素、无机盐。
1． 材料和工艺流程
1．1 材 料
1．1 1 原 料 大米、猪肉(五花肉)、虾皮。
1．1 2 辅 料 精盐、味精、姜、色拉油、猪油。
1．1 3 包装材料
PVDCIAL／PE复合薄膜高温蒸煮袋
PET／VMPET／PE复合薄膜自立袋
1．2 设 备
绞肉机、炒锅、真空封口机(DZQ一400／2SA型)
双体卧式杀菌锅 (GWS一20A型)、连续封口机、喷
码机(威利 430si)
1．3 工艺流程
1．3 1 虾味海鲜菜包(软罐)的生产
虾仁一除杂一粉碎一加调味料
l
猪肉一处理一清洗一切分一鲮肉一烹制一灌装一冷冻
一 真空封口一杀茵一清洗一恒温一半成品库
1．3 2 d大米的生产
大拳一淘洗一温水浸泡一蒸来一熟饭装盘一烘干
一d大米一备 用
1 3．3 总 装
大米 +虾昧海鲜幕包(软罐)+FD脱水蔬菜包
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