试论黑米的营养价值及其应用

j；．工案 试论 黑米 土。不 ，■'’，I’ 的营养价值及其应用 宁夏大学农学院(750105) 吴素萍 徐桂花 1 前 言 黑米是我国稻种资源中极具特色的类型，它集天 然的色、香、味、营养、食疗于一体，资源十分丰富。从世 界范围看，我国是黑米资源最丰富的国家，主要分布云 南、贵州、广东、广西、陕西、福建、湖南、江苏等省。据考 察，黑米大多分布在我国北纬 18～31．8度的地域，从 海拔高度来看，分布于800～1000米的地带。黑米又称 乌米，是禾本植物黑稻谷的种仁，性湿，味甘。米质多为 糯米型，米粒 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮为黑色、紫色、褐色，胚乳为白色。黑 米、紫米通常以糙米进食，营养价值极高，并具有很高 的药用价值。国家种质库4．6万余份种质及国际水稻 研究所种质中心7．5万余份种质的检索得知：全世界 共有黑米品种 583份，其中我国有 359份，占世界总量 的61．6％，黑米资源较丰富的其它国家依次是斯里兰 卡、印度尼西亚、菲律宾 、孟加拉、缅甸等。 通过化学分析、动物试验和临床试验初步证明，黑 米不仅含有丰富的蛋白质、17种氨基酸、脂肪、维生 素、矿物质及Fe、zn、cu等 14种元素，还含有膳食纤 维、不饱和脂肪酸、vc、花青素、黄酮、生物碱等生理活 性物质，具有清除自由基，延缓衰老等功能，并具有抗 应激反应及免疫调节作用等生理功能，是制作营养保 健食品的理想原料。目前，黑色食品风靡世界，黑米食 品资源的开发利用是国内外食品加工的重要方向，并 在医药加工和化妆行业都具有重要意义。 2 黑米的营养价值 2．1 黑米与大米的主要营养含量的比较 表 1 主要营养素含量比较(干重) 表 2 不同品种的黑米脂肪酸含量(略) 表 3 黑米与普通大米氨基酸含量及 组成比较(mg／lOOg干重) 增加了 43．6％和 37．9％。究其原因，一方面，可能是因 为米糠中含有较多的油脂，而在冲击粉碎中，使得与淀 粉、蛋白质、油脂等结合在一起的结合型v 。和v 疣分 地分离成为游离态，经分级后使其富集；再者，在测试 中，超细粉颗粒的高表面活性使得反应充分地进行。 另一方面，测试中样品提取时的酶解步骤中，因超细粉 的粒径远小于粗粉，故使得过滤后的提取液中的硫胺 素相对于粗粉测试时有所增加。 4 结 语 对米糠的机械冲击粉碎试验和对其颗粒性能的研 究表明，含油脂较多的米糠，在选定的工艺条件下，采 用机械冲击粉碎效果很好，粒度分布较集中，能使平均 粒径达到7,Um以下；扫描电镜观察显示，粗粉中结合 在一起的大颗粒聚集体中的小颗粒组织已经被彻底地 分离开来 ，且在此粒度下，细胞达到充分地破壁；米糠 超微粉颗粒高度分散，形貌均称。 对米糠粗粉和超细粉的成分 (蛋白质、氨基酸、膳 食纤维、Ve 和Vez)含量的测试表明，冲击粉碎后米糠 表 4 黑米与普通大米氨基酸模式比较(略) 中的蛋白质、氨基酸、V 。和V 量增幅较大，可能主 要是由于冲击粉碎过程中，与油脂结合在一起的蛋白 质、淀粉粒、V 。和v ：等结合型聚集体被充分破碎分 离，使得各自处于游离态，经过分级后，发生富集：此 外，各成分含量的增加也和超细粉在测试时相关步骤 中的操作及检测 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 有关。冲击粉碎后米糠中的膳食 纤维的含量有所减少，其实本试验中的测量值低于实 际值。这是国内采用的膳食纤维测试方法的局限性造 成的，建议采用Southgate改良法 ，其测定结果包括了 膳食纤维的全部成分；或者采用 Pmsky等人或 Dreher 等人发表的方法测试膳食纤维的含量。 对于超微粉体的成分测定，需要先进的测试方法 尽快替代原有的检测 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，才能适应不断拓展并快速 发展的超微粉体技术。超微粉体技术的介入，对综合 利用廉价的米糠资源具有极大的优势，本文就米糠的 冲击粉碎和成分变化的研究对米糠的超微细化生产和 应用开发具有重要的基础作用。 参考文献(略)回 -Y-．~}2004年第 5期 维普资讯 http://www.cqvip.com ／参品工 由表所列的营养成分及氨基酸的对比可知，黑米 的营养价值远高于其他谷类粮食。 2．2 保健功能 李时珍《本草纲目》记载，黑米具有滋阴补肾，健脾 暖肝，明目活血之功效，又有“补血米”、“长寿米”、“药 米”、“神仙米”的美称。这一珍品的高营养价值与特殊 药用成分则是它神奇功效的基础。 2．2．1 改善缺铁性贫血 由表 1可知，黑米中的含铁量远大于大米的含铁 量，民间把黑米称做 “补血米”是根据中医的 “以形补 营”理论，外表看黑米黑褐，如同血液干燥的颜色一样， 就好比中药中熟地、黄精等也是黑褐色，它们均具有补 铁、补血作用，其补血作用与其含铁丰富有关，因此，具 有改善缺铁性贫血的作用。 2．2．2 抗癌作用 另据报道，黑米中还含有丰富的活性元素硒，含量 为0．112～0．866mg／kg。李时珍认为黑米有 “明目”功 效，可能与含硒与 vc密切相关。研究证明，硒是人体必 需的营养元素，是一种强抗氧化剂，作用与 v 相似，但 效力更大。现代研究证明，vc具有抗癌作用，能阻断体 内亚硝胺的合成，增加淋巴细胞的功能及活力，降低进 入人体体内的抗癌物质的癌毒作用，加强细胞间质，从 而使癌细胞被局限、分离、阻止其扩散。同时，还能促进 人体干扰素的产生，抑制癌细胞的生长。 2．2．3 抗氧化作用 v 是一种强抗氧化剂，能抵抗致癌物质的发生， 促进人体能量代谢，促进血液循环，改善新陈代谢，预 防血管破裂，防止胆固醇沉积，减少心血管病的发生。 现代医学认为黄酮类化合物中含有消炎、扩张冠状动 脉、改善微循环、解痉、抑菌、抗肝炎病毒、抗肿瘤等具 有重要生物活性的化合物，归纳起来，其生理功能主要 包括： ①调节毛细血管的脆性与渗透性； ②是一种有效的自由基清除剂； ③具有金属螯合的能力，可影响酶与膜的活性； ④对 vc有增效作用，似乎有稳定人体组织内vc 的作用； ⑤具有抑制细菌和抗生素的作用，这种作用使普 通食物抵抗传染病的能力提高； ⑥在两方面表现有抗癌作用：一方面是对亚性细 胞的抑制 (即停止或抑制细胞的增长)，另一方面是从 生化方面保护细胞免受致癌物质的损害。 众所周知，黑色人肾，可有效地改善肝、心、脾、胃 “五脏”功能，使之良性循环；减少脂质堆积，防止不良 色素沉积。13本学者研究证实，当黑色素与亚硝酸比在 1：3时，能抑制 99％的亚硝酸致癌物的形成，充分说 明黑色素具有理想的抗肿瘤作用。 ． ． 《食 工业}2004年第5期 3 工业应用 3．1 黑米食品的开发 目前黑米的食品开发利用形式多种多样，较多的 是传统的加工工艺。如黑米米粉、黑米粉丝 、黑米八宝 粥、黑米面包、黑米果茶、黑米饼干、黑米软糖、黑米芝 麻营养糊等等。随着研究的深入，新工艺、新产品不断 出现，如黑米香酥片、黑米双歧酸奶、黑米芝麻糊、黑米 冰淇淋、黑米果茶等，风味独特，更具营养价值。 现以粉丝工艺为例简介生产工艺： 黑米一洗米一浸泡一搅拌一造粒一蒸料一挤丝一 熟化一分丝一干燥一冷却一切割一分拣一计量一 包 装。 黑米粉丝外观黑紫色，有黑米香味及风味，表面油 润光滑，粗细均匀，排列整齐，形状美观，不粘牙，不夹 生，爽滑可LI。含水不超过 14％，断条率不超过 10％， 汤汁沉淀物不超过 1％，可与精制粉丝媲美。 3．2 保健食品的开发 黑米具有特殊的药效作用，以黑米为原料，生产多 种各具特色的保健食品。如黑米营养液、黑米保健酒 、 黑米奶茶、黑米补血饮料等，使黑米中的高氨基酸、高 黄酮、高铁、高锌能够充分发挥滋阴补肾，健脾暖肝，明 目活血，降压强心等作用。 3．3 黑米添加剂 针对黑米的成分特性进行提取加工，可制作成呈 味剂、天然色素、营养强化液等。 4 讨 论 黑米的外部有一层较坚韧的种皮包囊，使黑米不 易煮烂，而未煮烂的黑米能耐受胃液中的胃酸和消化 酶的作用，这样食用后会积累在肠胃中，大量食用后可 能引起急性肠胃炎，尤其对消化能力较弱的老人和儿 童更易致病。其实，很多人并不太了解黑米的特性 ，它 比一般大米多煮些时间食用。事实上，通常煮法仅能 使黑米变软，却未破坏其结构，营养成分多数未溶出。 黑米烹煮前至少要浸泡 lOh，黑米完全煮烂，汤汁非常 粘稠才可食用。黑米的优点体现在特殊的功能成分 上，但是缺点也是很明显的，米质粗糙、口感不佳，影响 了黑米的食用价值。提取利用黑米的有效成分则可避 免这一缺陷，值得进一步开发利用，生产更多的新型产 品，有效利用我国这一宝贵资源。 参考文献 【1】赖来展 ．黑色食品加工工艺与配方 【2】张名位 ．特种稻米及其加工技术 ．北京：中国轻工 业 出版社 【3】江友兴 ．黑米成分分析及功能利用 ．农牧产品开 发，1999，(8)：8～9 【4】马静．红、黑米的保健功效研究．食品科学，2002， (12)：20～21同 维普资讯 http://www.cqvip.com