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浙江省科学院柑桔研究所 金合春 方修贵
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桃杷 (Eriobtrya japooiea LiudI)属亚热带常绿果对，其鲜果果肉柔软多汁、甜酸遁度、风味
优异，并具镇咳化痰的特殊药甩价值。由于枇把鲜果不耐贮存，极身腐烂变质，故以加工成罐头为主要
的销售方式。随着国内果内型营养饮料的 超，我们着手开发了桃杷汁饮料，现将工艺介绍如下。
1．生产工艺
1．1．工艺
流程
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1．1．1．半成品工艺流程．
秕杷清洗一一预煮一一打浆一一前杀菌一一灌装一一真空封罐一一后杀菌一一冷却一一半成品
l．1．2．成品工艺流程
配料一一．均质一一．前杀菌一一．灌装一-．真空封罐一一．后杀菌一一．冷却一一．保温一叶检验一 成品。
1．2．操作要点 1．2．1．半成品操怍要点
1．2．1．1．原料要求，成熟度在九成以上．不宜鲜销，制罐的小果、畸形果及制罐中的下脚料、桃杷
碎片，要求无魅果，病虫果。
1．2．1．2．瑗煮。以枇杷果肉变软为度，预 煮时间100℃ 3～5分钟。
1．2．I．3．打浆 用刮扳式打浆机打浆，击除皮渣、棱，得到粗细均匀的肉浆。
1 2．I．4．胶磨。打浆出来的肉浆，过肢体磨一遍，增加浆体的细度。
I．2．1．5．前杀菌．将肉浆加入0．4％的异构抗坏血酸钠，加热至85‘C左右，灌八潜洗过的15 17 3型
马口缺罐日|，真空封罐。
】．2．1．6．后杀菌．参考杀茸式为10’m30’一】o ／lO r)‘C。
1．2．2．成品生产操作要点 I．2．2．1．配料 1．2．2．I．1．配方
枇杷浆半成品． 3o％
白 糖一 B ～8％
柠 檬 酸： 0．1％～0．15
’ 柠 檬 酸 钠 t 0．惦 0．1％
B一胡萝 h紊 t 适量
水 I 约74 ～72％
se防沉淀稳定剂t ( 浙江南洋罐头制造公司出品) 0．12
异构抗坏血酸钠t O．，4
I．2．2．1．2．配料工序
先将水与糖厦柠檬酸置夹层锅内煮拂，过滤，然后加八桃杷浆半成品蕊辅科，搅拌均匀。
I．2．2．2．均质，灌装、封 口
将配好的料过20～25MPa均质机均质一次，然后灌装，真空封蠼。
I．2．2．3．杀菌 ·
25眶易扛罐参考杀菌式5 m8 一5 ／100‘C．杀菌后经保温，检验即得成品一
襄1 税把丹饮料营养霞份
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
项目 1可溶性圃彤物 总 酸 还原糖 蛋白质 l 脂 肪
含 量 l 12．5‘B rix o．4 5．6 0．15 l 0．21％
(下转第7o页)
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(4)拍炸食晶内容物的溶出
食品藿精炸过程中其内窖物会溶出蚕 煎炸油中 有些食品含有高幂饱和脂肪酸，则会降低煎炸油的
稳定性 有些食品会有氨基醣、多肽类及还原糖类溶出而产生甍拉穗反应，这些反应生成物会提高煎炸
油的稳定性。有些食品尤其是台蛋制 晶台有磷脂类物晴，会使油色奄滚诈有起泡现象。
． 4．2．防止煎炸性劣变的方法
(1)提高煎蚱油的周转使用率 (Fat Tut=nOV~f Rate)
油炸食品时 由于食品吸油，油的飞溅、生成了挥发物和埭台物等原固，煎炸油的数量不断减少，
这就需要不断地补充新油。从已炸过的陈油完全被更换成新鲜油所需的时间 (小时)，换算成每小时加
n 巾
八的新鲜油的百分数，就叫做油的周转使用率．FTR
其中，O一一补充的新油星 g)
T一～补充新油的时 间 (小时 )
w一～被炸生食品的重置 (kg)
L一一披炸食品拘设油量 (kg／kg)
FTR越大，表示每小对补充的新油越多，其热变质程度越轻。FTR值在12．5 ／b以上时煎炸油柏
劣变程度最轻，但当FTR值在1．5 ～7％／h时煎炸油的劣变非常显著。提高FTR的方法有； (a)
提 高食品吸油量。 (b)缩短油炸时间。如在lTo～l8o。C，短时间内油炸大量食品可提高新曲器加率。
(c)油炸技术操作正确。 (d)充分利用油炸装置内的油，使油层充满被炸的食品。
(2)防止热氧化
在物理方而设法阻斯煎炸油表面的空气，如真空油炸装置。使用抽风柜或在油炸器皿上放置金属浮
盖·在化学方面可添加抗氧化剂或硅油等。另外，油炸温度不宜过离，以不超过100‘C为宣
。 经常清凉
油炸釜内的残渣。
(上接第 页) ．
2．枇杷汁饮料 的营养成分分析
5．透明包装批杷汁饮料舫沉淀途径探讨
透明包装的批杷汁饮料，要求有均匀的外观形态，对此，我们采用了均质．添由口骧脂、添加Se稳定
剂等措施防止沉淀，试验结果如下表
毫2 拯杷饮料防沉旋试验培集‘
均 ． 质 琼 脂 se Se 期 ＼ 稳 定 帑 均质+琼脂 均质+稳定莉
3D天 底部沉淀1．5cm 上下一致 上下一致 上下一致 挂壁粒子较粗 挂壁粒子细 上下均匀一致
上部出现o．．Scm~ 上下一致 上部出现O．3cm蒲 BO天 底部沉淀1
．7cm 液
，
无沉捉 挂整粒子鞍粗 液，无沉淀 上下均匀一致
上部出现I．2cm请 上下一致 占郭 器 m清 上下均匀一致 9O天 底部沉淀1．7cm 液
， 无蹴 挂謦粒 子鞍粗 液，无 沉淀
本试验采用25o皿i汽永瓶包装，整个试验期内保持静置状态。
4．小结
4．1．本工艺采用半成品与赢品二步法生产，可增加产品生产期。
4．2．采用均质加Se稳定剂法，可使透明包装的枇杷什饮料在货架期获得澜意的感官效果。
4．3．采用异桕抗坏血酸钠护色同时暴柳适度的p一胡萝卜拳 可使批杷什饮科保持橙黄纯正的色泽。
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