核桃乳饮料生产工艺研究

i{ 一 ，钦 ／上艺 。 核桃乳饮料生产工艺研究 国逝&}E食品携验研究 徐宝梁 李 兵 罗 中 赵贵明 』一 摘 耍 本文就核桃乳饮料的生产工艺条件进行了挥讨，尤其是对核挑乳饮料生产过程中的脱皮、配料，均 质、杀菌等工序，作了比较深八的研究。按照奉工艺方法生产的柱桃乳饮科，保持了核桃原有的营养成 协和风噱，并且有良好的稳定性 1．前言 核桃乳饮料是由核挑的种仁加工而成的。核挑仁中的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇，防止动脉硬化 的功能·维生素E和卵磷脂具有抗衰老的功能，因而中医认为核挑仁有补气养血 嗣燥化痰 温肺润肠 等作用。我们以核桃仁为原料，采用科学的生产工艺，将按桃仁开发成饮料．该饮料不但保持了核桃仁 原有的营养成份和清香味，而且还具有良好的稳定性。 2．主要原料和设登 2．1．原料 核桃仁、脂畸酸蔗糖醑 (Se一15) 黄甄兢、羧甲基纤维素钠等均为市售． 2．2．主要仪器设备 砂轮磨 胶傩磨 均质机 脱气机 超高温灭菌机 灌装机 高压杀菌釜等由中试厂提供。 5．生产工艺流勰及 艺操作甏点 3．1．生产工艺流程 厦科_+筛选_．漂冼_+浸泡_+脱皮_+磨浆_．灭酶 配料一鲴磨_+均质_+脱气一超高温灭菌_．灌装叫每 压杀菌一贴标一成品． 3．2．工艺操作要点 。 筛选：选用无虫蛀 无霉变．不澄油 当年核桃仁。 漂洗：在水中漂洗．除去泥沙和残壳等。 侵泡：在水中浸泡30分钟，使核桃仁充分吸承膨胀，组织软化，有利于脱皮、细化和营养成 份 提 取 脱皮：将o．5 NaOH溶液煮开，加八核桃仁，煮5～10分钟，反复用水冲洗，除尽核桃仁皮。 磨浆：采用自分式砂轮磨粗磨．三道续浆，分离纱圈为100目。 趸酶t将浆液加热至85 C，15分钟，破坏核桃仁中脂肪氧化酶．以免产生异昧． 配科：核桃仁50份．白砂糖8o份，复合稳定荆2．3份，软化水900份。 ‘ 细磨；料液温度T0～8o’C，在肢体磨最小开度处，预均质． 均质 ：料液温度大于6B。C．第一道均质压力4oo：F~力／厘米‘．第二道均质压力180千克力／厘米·． 均质后料液巾蛋白质和脂肪微粒细化到l～2微米左右，与复台稳定剂充分结合，提高产品的稳定性。 脱气 在一o．B～--0．8千亮力／厘米‘压力下脱气。 超高温灭菌：灭菌温度l25～130。C，3秒种 灌装：空罐 空盖用80ppm漂白粉浸泡lo分钟后，用无菌水冲洗干净。料渍温度高于80’C。一0．3 千克力／厘米。压力下真空封盖． 杀菌．杀菌条件为121。C 25分钟。杀菌后冷却至40。C以下，贴标。 4．实验茹暴 4．1．核桃仁 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面有一层黑色外皮，主要或协是纤维素 色素以及苦杏仁昔 苦杏仁酸等苦廉物质。 d3 沁 维普资讯 http://www.cqvip.com 印使少量残留于饮料中．也会使饮料昧涩苦、颜色发暗，并且形成褐色沉淀。本研究中使用了几种脱皮 方法，其中以0．5 NaOH，10o‘C 处理5～10分钟效果较好，见表l、表2，表3、裹4。 表1 不同方法处理10分钟的脱皮效果 襄5 方 法 l处理温度 (’c)l 脱皮敖果 — — — — — — — — - — L — — ’— — ———一 — — 一 冷水浸泡 l 20 不能 热水浸泡 I 8O 极难 0．2 NaHCO。 20 l 难 0．2 HC1 【 20 l 难 o．2％NaOH I 20 1 较易 — - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ — _ — _ l _ - — _ _ l _ ● - ● 一 _ — _ l _ - _ _ _ _ _ _ _ _ — - _ 一 裹2 70‘c，不商浓度RaOH处理5分 钟脱皮效果 N 浓度ln．0 5o． ．2。 oo．4 60 脱皮效果 不能 难 较易 较易 晶 极易 不同温度下，0．5％NaOHJ~15 分钟脱皮效 果 温度 (‘c) 20 4O 6O 80 1O0 啦皮效 果 较难 较难 易 极易 极易 襄4 1 O0‘C，0．5％Na0H处理不 同时 间麟皮效果 时间 (分)l 隘皮效 果 t 较难 易 极易 极易 极易 l — — — — — — — — — — ． — ． ． ． ． ． ． ． ， ．． ． ． ． ． ． ． ． ． ．一 Na0H浓度以0．5％为宜。温度80～100‘C，怛10o‘c在生产上较易掌握·处理时 间 定 为5～10分 钟．和待处理的核桃仁的数量及质量有关，在处理过程中要随刚观察，当核桃仁皮和果肉基本分离后， 即可捞至筛网上，用高压水冲洗。 4．2．棱桃仁中台有大量的油脂和蛋白质 ．要使这些油脂和蛋 白质均匀地分散在液体中·保持长时阃 地不析出、分层．必需舔加稳定剂．稳定剂的种类，数量、配比，和核桃乳饮料的稳定性关系翠大，见 表5，表8。 稳 定 剂 用量 ( ) 121 C、25分钟后稳定效果 黄 原 臆 0．1 当时分层 羧甲基纤维素钠 0．1 当时分层 脂肪酸蔗糖酯 0．2 8天后开始{；层 黄原胶+脂肪酸蔗糖酯 0．1+0．2 l7天后开始分层 羧甲基纤维素钠+脂肪酸蔗糖酯 0．1+0·2 6天后开始分层 复台稳定剂 0．23 6个月不分层 贮存时间(月) 2 4 6 8 10 l2 油 脂 上 浮 无 无 无 少量小白点 少量小白点 少量白点 分 层 不 不 不 不 不 不 沉 淀 无 无 无 无 无 无 复台稳定帮由五种食品舔加剂组成，具有很好的稳定效果。 4．3．要让料液中的微粒细化．必须采用高压均质处理．在生产中，采用了一种简单的均质效果 断 方法；吊玻璃杯盛一些均质后的料液，晃动，对着光看附于玻璃杯内壁上的微小颗粒，颗粒多，均质效 果差，颗粒少，均质效果好．见表7。因而将第一道均质压力定为4。0千克力／匪米’· 4．‘．桉桃乳饮料营养丰富，PH6．5左右．很适台 一般腐败菌的生长．特别是其中的芽孢杆苗·一般 44 维普资讯 http://www.cqvip.com 常压杀盏难以奏效，必须采用高压杀菌。但过强的杀菌处理．易健核桃乳饮料中蛩占质变性、分离及脂 j=方上浮。经试验，杀菌条件定为121。C、35分钟一见表3。 褒7 鸽质压力与核撬乳设料均质蕺果 均质压力(手克力／厘米 )l 200 250 3OO 35O ‘OO 颗粒分裙情况 寝8 成片 大量 较多 较少 几乎无 不同杀菌条件下梭糖乳敢料的变质情况 ～ ～ ＼ 7。c贮存时间(天) I 质 · ～ ～ 冀堕垫早帆) ～ i 3 _ 10 60 80 180比 侧 杀菌后风诔 删 嬲 。。。～～ ～ — ～ l 1(％) f 请 香 10 0‘C， o务钟 { 4 14 卫 。 清 香 100 C，40分钟，隔天，100。C，40分钟 0 U 2 1 O 1。 精香嘛略差 121 C，10分钟 ． 0 O l l 0 J 0 有熟味 121‘C，2o分钟 i 0 0 O O ‘各处理2o瓶。 变质是指瓶中饮料由于馓生物韵繁殖而出现蛋 白质凝聚、析出。经一次、二次高温杀菌的产品一 其变质比例各为loo 和l5 ；经l21。C．20分钟高 压杀菌的产品，汪有发现变质．为了保 证 杀 菌效 果，杀菌条件定为121。C、25分钟。高压杀菌后， 饮料会稍呈熟噱，但贮存一段时间后，熟喙捎失 4．5．核桃乳饮料营养成份，见表9。 5．核桃乳伏料的质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 5．1．感官指标 色泽：乳白色。风味：口感细腻、滑润，具有 核桃靖番珠，无异晾。蛆纸状态：稳定均 匀 的 混 浊液。杂嘎：盂肉眼可见的杂质。 5．2．卫生指标 袅9 棱槛乳饮料营养成份 营养成份 单 位 台量 营养成份 单 位 台量 艘水亿台物 6．20 钾 ． ppm I20 脂 肪 ％ 1．0o 钙 ppm 165 亚{由酸 ％ 1．1O 磷 pPm t1 o 亚麻酸 o．26 镁 ppm lO 3 蛋白质 o．51 钠 ppm 5o 总氨基酸 ％ o．41 铁 ppm 16 维生素E Ppm 12．1o 锌 Ppm 1．7 烟 酸 ppm 2．7o 锰 ppm 1．6 维生素B ppm O．口‘ 细菌总数：不得检出。大肠菌群：不得检出。致病菌：不得检出。 专 利 获 奖 新 “爷宝 产品 ，' ． 双开式多功能 膨化机 获国家专利权获全国科技成果及专利产品两项金奖。是换代产品，替代进口机功能，利用各种谷物 生产方便米粥新式锅巴，多喙圈虾条固球梅花花生型等，数十种糯颖狙特的膨化系 食品。还能膨化绿 豆黄豆，红小豆花生芝麻等。味道纯正口惑好，利用广泛，能再加工米糕米花糖多种膨化粉等产品，大 申型机适宜企业转产．科研，粮食，食品行业开发利用。小 机适宜走村率户使用。配有膨化食品生产 线设备、烘干机，调昧 ，喷涂机。质量三包．罐担膨化疑难课题。 (需简介彩照2元) 秦皇岛市福宁膨亿机械有限公司 邮绸：086300 电话 (0 35)6018240 地址：河北省秦皇岛市抚宁县jE商业街西首转角大楼 联系人：刘树森 刘佩芹 辽宁新民市膨化札链售处 巳话 (0 24)785 200 4 邮编：11030 0 联系人：张 超 45 维普资讯 http://www.cqvip.com