三叶海棠饮料生产工艺

毕 三叶海棠饮料生产工艺 整垦查 墼鉴盎． (湖南邵阳高等专科学校食品系，邵阳422004) 摘 要 研究了三叶海棠饮料生产的工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 和技术条件，提出了 ~--CD辅助抽提法和生 物活 防 。 耋塑适丝量宣 一 T 关键词；吐遵摹． § p—cD，毒塑适丝至皂冷后浑 L 术 ‘‘ Abstract The processing technique and procsess conditions of the．Avlalussieboldii drink ＼ were investigated．New technology of 13--CD supplementary extraction and biologia activate pro— tein prevent cold muddy of tea drink were also advanced． Key words malussieboldii；drinkI13--CDIbiologica activate protein；cold muddy 1 前言 三叶海棠(Malussieboldii)又名 山里红、山茶 果，系蔷薇科(Rosaceae)苹果属(Malus)植物。 据分析三叶海棠干叶中茶多酚、氨基酸JL茶 素及Vc等的含量丰富。为了充分利用这一宝贵的 植物资源，邵阳茶厂率先在国内生产出三叶海棠绿 茶和红茶，尔后市场上又先后推出了三叶海棠茶露 和三叶海棠奶茶，但由于产品在贮运过程中均出现 冷后浑和絮凝状沉淀，加上香气不足，因此产品未 能形成规模。随着对三叶海棠营养成份及加工性能 的进一步研究，并在继承传统茶饮料生产工艺的基 础上，我们提出了 p—CD辅助抽提法和用生物活 性蛋白消除茶饮料冷后浑的新技术，生产出的产品 茶香浓郁 ，贮 存 14个月无 冷后 浑及 絮凝状 沉 淀。 2 材料与方法 2．1 试验材料 三叶海棠 成品绿茶和红茶 由邵阳市茶厂提 供 ，鲜叶采 自邵阳市郊 区，其处理方法是：0．4～ 0．5kg鲜叶均匀撒在 6O×60cm的不锈钢盘中放入 温度为 160～180℃的远红外烤炉中，使 叶片温度 快速升到 lOO~C左右，维持 4～5min，然后移入 70℃烤箱中干至水分含量 10 以下得杀青于叶I 绞股蓝 由邵阳市啤酒厂提供I p—CD 广东郁南环状糊精厂生产， 生物活性蛋白 新鲜鸡蛋或孵化 5～8d的鸡 蛋蛋清 lOml置于 50oral容量瓶中，加去离子水定 ·42· l 容至刻度 ，转入 lO00ml烧杯中然后放入 30℃往复 式恒温水浴中保温摇匀。 2．2 工艺流程 三叶海棠] 一 l一 混合一 抽提I-．-~过滤一洼一抽誊I 鲛股蓝J t I I I + + 辅料p一∞水溶液 滤l液 过I滤 I I I + + + 顸处理 生物活性蛋白 保温 残渣 ill' l 原汁 t二-．分离 十- 冷却 升量 l ， 调配 —4 掳质 ——}灌装 ：+封口— 射码 —+ ． 杀蕾 — 冷却 _一+ 品 ， 2 3 撮作赛点一 2．3．1_原料 绿茶、红茶、杀青叶均可用于饮料生 产，用成品茶叶为原料时生产的产品品质较为稳定 但成本略高，用杀青干叶可降低生产成本但饮料色 泽略差。为保证产品质量最好使用混合原料，混合 比为条形绿茶 t红碎茶 t杀青干叶一2 t 3 t 5。绞 股蓝用量为三叶海棠总重量的 15％～20 。 2．3．2 抽提 采用二次抽提法 ，抽提 I和抽提 I 的用水量分别为 1 t 40~50和 1 t 50~60(W／W)， 抽提温度 8O～85"C，每次抽提时间为 30min，为减 少抽提时香味物质损失，提高抽提率，减轻冷后浑 现象 ，每次抽提时按水量的 0．5％～0．75％(W／V) 维普资讯 http://www.cqvip.com 加入 p—CD。但应注意抽提过程中不断搅拌，转速 控制在40r／rain。以保证p—cD与茶叶浸出物之间 形成稳定的包接络合物 ． ， 2．3．3 过滤 用筛孔直径 86～102ma的浆渣自 动分离机分开残渣和抽提液。 2．3．4 混合、保温、升温 混合二次抽提液并保证 混合液体积不少于加水量的 8O ，然后按原料重 量的 1O ～15 (w／v)加入生物活性蛋白液 ，55 ～65℃保温 30~40min，注意温度不宜超过 65℃， 否则蛋白质变性形成沉淀物而影响反应效率，使产 品冷藏时出现冷后浑，温度低于 55℃时应相应延 长反应时间。保温结束后迅速使抽提液温度升到 95～100℃，维持 6~8mim使生物活性蛋 白失去话 性 。 、 2．3．5 冷却、分离 升温后的抽提液府板式热交 换器冷却至 5～8℃，然后用沉降式离心机除去原 汁 中 的沉淀 物和 不溶 性 杂 质，离 心 机 转速 为 400Of／rain，离心温度不大于 10"C。 2．3．6 调配 该饮料可以是原汁型亦可根据产品 特色在原汁中加入蜂蜜、脱脂奶粉、白糖、有机酸、 果汁等制成风味各异的三叶海棠系列饮料。表 1为 饮料配方。 ’ 表 1 三叶海棠饮料参考配-~(1OOOkg) 原料名称 三叶 ~ 海 t 棠 t 奶 (k 茶 s) 三 耋 。 抽提原汁 8OO 、 900 脱脂奶粉 20 0 海藻酸钠 1．5 0 CMC--Na 1 0 白 糖 6O 56 乙基麦芽酚 O O8 0．05 蜂 蜜 0 15 2．3．7 杀菌 杀菌采用高压杀菌，杀菌温度 1O5～ 108*C，时间 20mi,~。 3 结果与分析 3．1 茶多酚抽提率 选择主要成份茶多酚为衡量抽提率的指标。 茶多酚抽提率(％)= 黼嚣器 黑 。％ 混合原料中茶多酚含量( )×原料用量(kg) 。 由表t2可知，用该工艺生产三叶海棠饮料可获 得较高的抽提率，因此我们认为本研究提出的工艺 是较为合理的。 表2 茶多酚抽提率统计表。 、 ． 品貅 tit(ks) ) 好 (％) ———_—-_—·二，_—● ———_．—_—————————————— 二三 ———一 混合原料 ． 0．1 7．7o 7．7o 藁 10 0·0718 7·18 93·25 jI(表内数据为四次试验的平均值。 3．2 —CD对产品品质的影响 根据反复的对比试验我们发现，抽提时加入适 量的 p—CD可大大提高浸出物的浓度和香气，缩 短抽提时问，其机理目前尚不十分明确，其可能的 原因是：因为p— D大多基7个葡萄糖分子 a一 1，4链结合而成的直径大约 6～10A的中空分子 囊。抽提时囊内吸进各种成份(主要是一些挥发性 香味物质)并与之构成包结化合物，使之具有稳定 的化学性质 ]，从而提高了产品的香气、色泽、抽提 率及产品的稳定性。 3．3 加工工艺和冷后浑的控制 ． 冷后浑是指多酚类化合物与咖啡碱缔合形成 的胶体浑浊，其分子间的结合力主要是氢键，如果 能控制氢键的缔合度即可防止胶粒和絮凝状物质 的形成，从而控制冷后浑现象发生[ 。 ． 本研究发现生产中加入 p—CD和 生物活性蛋 白可有效防止冷后浑现象，从而使 品的品质大大 提高。p—CD对冷后浑的防止作用可能是因为从原 料中溶出的多酚类物质和咖啡碱被部分的暇入分 子囊中空部位并与p—cD形成包接化合物，减弱了 分子间氢键的缔合度，使多酚类物质和咖啡碱之间的 缔合度下降，胶粒及絮凝状沉淀生成量减少 生物活性蛋白对冷后浑的防止作用机理十分 复杂，根据试验结果分析大致包括以下几个方面： a．蛋白质的沉淀作用 蛋清蛋白与多酚类物质结 合形成蛋白质——多酚物质聚合物，使抽提液中游 离的多酚类物质含量下降，多酚类化合物和咖啡碱 缔合物生成量减少。 b．酶促反应破坏了缔合物之间的氢键． 试验中发 现新鲜的蛋清液其防止冷后浑的效果明显差于孵 化 1周左右的蛋清液，因此我们推断蛋清液中的酶 对减少抽提液缔合物的生成有十分重要的作用。 C．蛋白质的吸附作用 蛋清胶体溶液在抽提液中 可吸附一些高分子化合物，而升温到蛋白质变性凝 固时被吸附的物质被固定在蛋白质凝块中，分离时 连同蛋白质一起被除去从而减弱了冷后浑现象的 发生。 (下转第 45页) ．43· 维普资讯 http://www.cqvip.com 发生氧化褐变。本研究采用直接压榨、破碎压榨、热 烫后破碎压榨、热烫后破碎离心 5种不同的取汁方 法。结果表明，热烫后破碎离心取汁效果优于其它 取汁方法，出汁率高达 40％，色泽鲜艳，褐变程度 低。热烫可以除去马齿苋茎表面的大部份粘液质， 软化细胞组织，钝化引起褐变的酶的活性，破碎离 心法与直接压榨方法相比，有耗能低、取汁时间短、 出汁率明显提高等优点。 3．2 马齿苋原汁澄清试验 澄清结果见表 1，试验表明马齿苋汁用果胶酶 做澄清剂的澄清方法，澄清时间短，效果好。 ， ■ 表 1 不同澄清剂的使用效果 。 澄清 自然 明胶 冷冻 果胶酶 蜂蜜 方法 澄清 单宁澄清 澄清 澄清 澄清 在避光 明胶 0．5 。 速冻后 用量 0．1 。 澄清 的条件 单宁 0．1 ， 在常淘 作 用 温 度 用量 1 ， 条件 下 静 充分搅拌后 下 篇 45。C。充 分 充分搅抖 在常温下静 冻。静 搅 拌 后 静 后静置。 置 。 置。 置 。 置。 澄清时 50 13 6 3 30 间(h) 澄清 差 一般 较好 好 较差 效果 3．3 酸味剂的选择 马齿苋澄清汁微酸、较涩，具有浓厚的中草药 味，不能用纯汁直接生产饮料，需用添加辅料和其 它添加剂的方法来改善饮料的风味。试验一方面使 用新鲜、清香的苹果澄清汁协调马齿苋的中草药 味，另一方面采用合适的酸味剂来减轻其 中草药 味。酸味剂对某些果蔬汁的不良风味有掩蔽、协调、 弥补等作用。试验结果见表 2，结果表明，把柠檬酸 和磷酸复合在一起使用在其饮料中，效果优于使用 单一的酸味剂。 3．4 马齿苋澄清饮料最佳配方试验 采用正交试验 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 ，用 Lg(3‘)正交表，因素水 平见表 3。 表2 不同酸味荆的使用效果 DH 3 拧檬酸+磷酸 晤石酸+磷 酸殊剂 柠檬酸 稻石酸 j|I酸 (3 I 1) 酸(3 t 1) 圆润、 畦 酸_昧 中】-I两 口感 口， 稍 强烈，有 睐徽具 圆润爽 口，略 醒 。刺激 味 醒，有中 中草 药 有强烈 带刺激味。中 强烈 的刺激 草药味不明显 草药味 睐 味 表3 因素水平表 ＼ A B C D 才 马齿苋汁 马齿蔸汁 可溶性固 ＼ 含量( ) 苹果汁 形物( ) pH值 1 35 3 I 1 8 2 2 45 5 l 1 10 3 - r 3 55 ． 7 I 1 12 4 经评定而确定最佳配方为：马齿苋汁含量为 35 ， 马齿苋汁 ；苹果汁=7 t 1， 可溶性固形物为 10 ，pH值为 4。此配方产品色泽 紫红色，澄清透明，具有马齿苋所特有的风味和苹 果的清香味，甜酸适口。 4 结论 4．1 马齿苋取汁工艺：原料一热烫一破碎一离心。 4．2 果胶酶澄清马齿苋原汁，澄清时间短，效果 好。 4．3 用柠檬酸和磷酸(3；1)的复合酸味剂调配饮 料。 4．4 马齿苋澄清饮料配方 ：马齿苋澄清汁 35 ， 苹果澄清汁 5 ，水 60 ，可溶性 固形物 10 ，pH 值 4。 参考文献 1 陈锦屏 ·果品蔬菜加工学 ·陕西科学技术出版 社 ，1995 2 李时珍 ·本草纲l目·人民卫生出版社 1975 3 邹光友 ·浓缩马齿苋汁 ·食品科学，1989(2) (I-接第 43页) 参考资料 3 陆松候·茶叶品评与检验·北京：农业出版社， l991 1 中科院植物所．中国高等植物学年鉴．北京：中 4 薛峰等．微胶囊技术主要方法概论．食品科学， 国科学技术出版社，1975 1990(12) 、 2 Gvteho M．Hi．Fortified and Soef Clink．1977 5 安徽农学院．制茶学．；北京 ：农业出版社，1979 ·45· 维普资讯 http://www.cqvip.com