《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998.No.3
羞汁 欠料昀制作
林金莺
(广州大学轻化系,广州 510091) 、
/ 摘 要 用新鲜嫩姜为主要原料,经蒸煮、磨碎、过滤、用糖、酸和食用胶调配、均质、杀菌等
加工工艺,可生产出甜酸辣适中、开胃可口的混浊型姜汁饮料。
原料姜验 收一清洗一去 皮一切碎一 蒸煮一
磨碎— 过滤— 脱 气— 调配— 均质— 脱气—
^
滤渣 用水洗
加热一封罐一灭菌一冷却一擦干一保温试验一成品
2 操作要点
2.1 热处理 将姜粒用 1:5的水蒸煮,温度
IOOE,时间 30~40min后,冷却至常温。
2.2 磨碎 用胶体磨分粗细各磨一次。
2.3 过滤 用 100目网筛进行过滤,滤渣用少许
净水冼涤 ,合并滤液。
2.4 调配 白糖热溶解后,经过 100目过滤后加
入调配罐中,CMC(按 1:40用水浸泡 48h)按成品
2%0投 入,成 品糖应为 1O ,含 酸量 0.12 ~0.
15 。成品可溶固形物>13 。
2.5 均质 用 200KPa压力将姜汁均质,以改善
其稳定性和口感。
2.6 脱气 由于经均质后的姜汁混入大量空气,
必须脱气,以防止姜黄素氧化变褐色。
2.7 加热 经片式热交换器在 3O~40s内加热至
9O℃,立即装罐。
2.8 灌装 最好用铝质罐 。空罐洗净后,用 95℃
热水浸泡 5min,沥干备用,灌入调配好的姜汁。封
罐前要求罐内姜汁的中心温度必须保持在 75℃以
上 。
2.9 杀菌、冷却 杀菌
公式
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为 10--15min/90~C
杀菌后 5min内冷却至 40~C以下,冷却水出口
含氯 0.5mg/kg,冷却后将罐身擦干。
2.10 保质试验 将罐头放在 37~C环境下保温存
放 7d,合格后方能出厂销售 。
3 质量
标准
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·66 。
色泽 浅黄色至浅棕色;
组织形态 汁液均匀一致 ,无杂质,不分层,静
置后允许有少量沉淀;
滋味及气味 具有姜的特殊滋气味,无不良异
杂味。
3.2 理化指标 净重 250g,每罐允许误差士2 ,
可溶性固形物为 13 ~15 (2O℃,按折光计),含
酸量为 0.12 t0.15 。
3.3 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求
(GB4789.26— 89)。
3.4 产品保存期 常温下一年。
4 结果与讨论
把生姜制成混浊型饮料的工艺难点是防止饮
料分层及褐变 ,嫩姜(子姜)及老姜同样可以生产饮
料,经反复试验,基本解决上述难
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
。
4.1 由于在灭酶操作中淀粉糊化,使饮料很快分
层,适当的灭酶温度和时间,可控制饮料不会产生
分层沉淀问题。
4.2 工艺操作中采用二次脱气 ,防止姜汁因混入
空气而使姜黄素氧化变色,聚合沉淀。
4.3 配方中加入异抗坏血酸钠起抗氧化作用,加
入植酸螯合金属离子而防止变色作用。
4.4 在 口感方面,酸度不能太大,否则口感不好 ;
对于辣度,南方轻些,北方重些 ;甜度方面,南方甜
些,北方淡些。
4.5 生姜去皮后立即放于净水中,防止接触氧而
褐变,预煮时加少量柠檬酸,避免姜黄素在加热时
产生褐变和过熟味。
4.6 因姜黄色素对光敏感 ,易氧化褐变 ,并产生沉
淀,要用金属罐。
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