乳酸饮料生产工艺

《食品工业科技》 Science andTechnology of FoodIndustry Vol·21’No·5，2000 82—6 乳酸饮料生产工艺 梁曼君 (广州奇星药业有限公司，广州 510600) 7 -7 - 精 l 以乳剖品为主要原料，通过瀑加稳定帮、乳酸和果汁等．采用照体奢、斋压均质 柬褡凭曹等工艺娃理生 产乳酸饮料，解决了乳酸饮料生产易出现分层的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。 关-词墨 生主三羔 乱审I 。 维圣吉 {，1． 乳酸饮料是不经发酵，直接利用乳制品为原料， 经适当的加工工艺调镧而成。具有奶昧、果昧的芳香， 酸甜可口，裸受消费者。特别是儿童的喜爱。 1 实验 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 生产工艺 白砂糖 一 溶解一 过滤] 全脂奶粉 一露解————+_+混合一肢体磨一调配一 稳定荆一 溶解———— t 酸味剂、果汁、香料、防腐刺等——————— 搅拌一定蓉一均质一灌蓑一杀茵一成品 1．2 操作要点 1．2．1 乳制品 将垒脂奶粉用 20倍量的热水溶解 制得乳液，备用。 1．2．2 稳定荆 将羧甲基纤维寨钠、琼脂和少量的 白砂糖均匀混合后，加适量的热水充分浸泡溶解，制 成 2 ～3％的溶藏，备用。 1．2，3 甜昧剂 将自砂糖和甜蜜紊混合后，加热水 溶解制得糖藏，过滤备用 1．2．4 酸昧荆 将柠檬酸和乳酸加水制成浓度为 2 ～3 的溶{夔，加入果计制得酸{夔，备用 1．2．5 其他辅料 防腐剂山梨酸钾加水溶解，香料 等溶解．备用 。 1．2．6 胶悼磨 将乳制品溶液、稳定剂溶液和糖液 混合后 ．过胶体磨一次 。 1．2．7 调配 将酸液缓慢加入肢磨后的料液中，边 搅拌边加入，且将温度控制在 20℃以下，搅拌均匀后 加入防腐剂、香料和色素等辅料。 1．2．8 均质 将调配藏加热到 5O℃左右均质，均质 压力为 20MPa左右。 1．2．9 灌装、灭酋 将均质后的谒配藏加热到 70℃ 左右，快速装瓶封盖后灭苗 灭菌条件为 80~85℃水 浴 30rain。 2 产品质量指标 2．1 癌官指标 具有加人的果味和奶味，质地均匀，无脂肪上浮， ·62 一 无蛋白颗粒，允许有少量加入物沉淀，无任何不 良气 味和滋味 2．2 理化指标 脂肪 ≥1．0 ；蛋白质 ≥1．0 ；pH 3．6～ 3．9 铅 (以 Pb计) ≤ling／kg 铜 (以 Cu计) ≤ 0．5mg／kg 砷(以 As计) ~10mg／kg 食品添加 剂 援GB2760-81的规定。 2．3 微生物指标 细菌总数 ≤10000(个／m1)}大肠菌群 ≤40 (个／mI)}致病菌 不得检出。 3 讨论 乳酸饮料由于古有丰富的蛋白质，如果加工工艺 不合理或操作不当，根窖易造成分层现象出现。根据 斯托克斯定律，饮料中徽粒的沉降速度与蛋白质粒子 直径的平方、藏体和蛋白质粒子的密度差成正比，与 藏体粘度成反比。如果沉降速度越小，则悬浮藏的动 力稳定性就越大。因此防止分层、增加乳酸饮料稳定 性的途径有四条。 3．1 胶体磨和均质 通过胶体磨和均质处理，达到缩小两相比重差和 减小粒子直径的目的。特别是对于调配后的物料进行 均质，可以增强乳化效果。均质压力控制在 20MPa． 温度 50℃左右。 3．2 蠢定 的悬择 加入稳定莉可以形成保护性肢体和提高饮料的 牿度，从而可降低乳蛋白胶粒的沉降速度。将援甲基 纤维素钠和琼脂混台使用，可以得到较满意的效果。 3．3 蘸度 由于乳制品中蛋白质的等电点为 4．6～5．2，当 饮料的pI-I值在这个范围时，乳蛋白质会凝集沉淀， 所以要注意控制酸度。一般来说。乳酸饮料的pH3．6 ～ 3．9为宜。 3．4 果汁 由于新榨的果什中古有单宁、果胶以及微粒悬浮 维普资讯 http://www.cqvip.com 曰奉，； i而投彳． 两 ，厨{ ；萎 吗， 食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 于斌弓金 Vol_21，No．5．2000 6弓一 用清酒技术酿造醇清黄酒的试验研究 潘东海 (江苏东台市科技开发中心 ．东台 224200) 黄酒是我国的民族特产 蒋洒俗称日本酒 黄酒 与清酒为同一类型的低度米酒，两者在工艺上及成份 上虽不尽相同，但有许多方面可互相借鉴。为了学习 日本清酒生产的先进技术，改造我国黄酒的传统生产 方法，作者用 日本清酒技术进行酿造醇清黄酒生产试 验，取得了较好的效果。 1 原材料与加工处理 1．1 ■遗用米 选用中、晚熟粳米，以太粒、软质、心白率高、蛋白 质及脂肪吉量少、淀粉古量高、酿造容易为最好。醇清 黄蔼和清酒一样，酒质要求高，米的精白度也高，精米 率在 72 ～75 。为了得到较低精米率的精 白米 ，我 们采用竖型精米机，利用回转的金刚滚锐边削去米的 外层，金尉滚高速回转的冲击使胚脱落，并通过调节 金尉滚的回转速度和出口压力，控制米的精白度和白 米粒的形状 ，见表 1。 裹 1 不同处理与白米粒彤状的关系 1．2 ■遗用水 采用喷iI}(曝气)、砂滤、碳滤连续净化装置，对水 中增色物质特别是对铁、锰等成分的去除，能够满足 生产要求 2 曲和酵母的选育 2．1 翻曲 醇清黄酒制曲以糙米为原料，用传统的曲盒法生 产。工艺流程如下：饭粒一拌种一翻曲一蓑盒一倒盒 一二次翻由一二班倒奎一划盒一三班倒盒一 出曲 7 2-- 2、 T z ／· 菌种选用纯种根霉和白酒药，接种量为 8O～ lOOg／1OOkg白米 。成曲色纯 白，曲粒表面及内部都长 满菌丝，用手摞时成团块状，放手上无扎感，具特有的 香味。 2．2 螽母 选取醇 2号纯种酵母 ，采用速酿酒母 生产工艺。 在投料前 1～2h，水与曲混台使酶溶 出，曲用量为原 料米的 12 ，同时加人乳酸和培养酵母，乳酸用量为 700ml／lOOL水 ，酵母接种量 1．5 左右 。投料选用易 糖化的软质米，米水比为 l：2，落罐品温 25℃左右 (视气温高低而定)。投料后 6～1卟 集滔酶液 ，当品温 升至 3l～32℃时，进行开粑搅拌，使品温保持在 28～ 30℃，培养1～2d。酒母质量要求粗壮整齐，酵母数通 常在 2．5X10B／ml以上，杂菌很少。酵母成熟后要及 时分开，并使品温降至 10℃以下，保存期为3～5d。根 据酒母保存期的长短和品温的高低，可调节醪的发酵 方式 ，一般酒母保存期 长，适用于醪 的前缓型}反之 ， 适用于前急型。 3 浸米与蒹饭操作 3．1 洗米浸米 浸米前先进行洗米，以除去白米上的糠、尘土及 夹杂物。浸米时间与米的精白度有关，温度在 10～ 1 5℃，浸泡一昼夜 ，然后放水沥干。 3．2 蒸饭 蒸饭是将白米的生淀粉( 淀粉)加热变成 a一淀 粉，以使酶易于作用。蒸饭前期是蒸汽通过米层，在米 粒表面结露成凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗 透，使淀粉a化及蛋白质变性。蒸饭时间为40rain左 右 (视米质情况而定)，硬质米 中途喷加 2O 左右 的 热水，米饭出甑后在竹售上自然冷却直至所需温度。 4 发酵方式与管理 清酒醪具有高浓度配料，开放式且低温长时问发 物等亲水歧悻，单宁与蛋白质作用，会生成太分子聚 合物。果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊 不清。如果将未澄清的果汁加人到乳酸饮料中，易出 现沉淀和分层。所以一般使用澄清的果汁。 参考文献 1 邵长富荨主编 ．软戗料工艺学 ．轻工业出版社+1987．3 2 刘钟棒编著 ．食品舔加荆原理及应用技术 ．中国轻工业 出版社，1993，9 3 王嚣勤主绾．化工原理(第二版)．成都科技大学出版社t1991 ·63· 维普资讯 http://www.cqvip.com