粒粒橙汁饮料生产工艺

《食品工业科技 Science and Technology of Food Industry Vol·21，No·2·2000 弓1一弓 粒粒橙汁饮料生产工艺 方修贵 郑益清 蔡爱勤 祝慕韩 金合春 T 司 (浙江省利学院柑桔研究所．黄岩 31 8020 J (行州市臼云峰食品添加剂有限公司) ● ● + ． 1● - l● ． 1● ． 1● ． 1● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ． 1● ● ● ． 1● ． 1● ． 1● ● I+ ． 1． _● 摘 要 阐述 r粒粒橙1’生产工艺 中存在的主要扣l 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 、就悬浮 l的选掸 、悬浮剂的酸热降解、析水现象厦运输祝 降的原因及对策作 n 寸论．提出粒粒橙汁台理的工艺路线 血是 ：热化腔．玲配料，后酸化．限时杀菌及适时均粒 。 关键词悬浮琼脂甘露胶析水沉降 辛 枉丰鐾；t，悬溥型，’皂JLI乞 巷! I Abstract l'he m~iin defects in the technological process of citl"tlS saCS drink v；ere discribed in this paper．Se~ct ing the suspensioned agent s．_1 resolving by hot and acid·wg,ter separling and sate subsiding by transpo r|were all disscussed． l'he rgtl_L】】1{l【technological proc WaS：hot dissolving the suspen s~oned agent·cold bu rdening，【afe aciding， limited sterilizing and rocking SilOS in (】。d time Key words suspension~agar~lllannarl gum ㈨ 1 er separating；xuh skling 粒粒橙汁即用柑桔砂囊、柑桔汁技其他辅料调配 加工而成的含果肉饮料 按砂囊在饮料中的存在状态 可分为均匀悬浮型及沉淀型二种．本文所讨论的为悬 浮型粒粒橙汁 粒粒橙汁．国内自8O年代中期开始试生产．近几 年内达到流行高峰 本产品有透明包装(玻璃，PE'I’， PVC瓶及 PP杯等)及不透明包装(三片罐，纸盒等) 二种。由于透明包装独特的感观效果，尤其受消费者 的青睐 许多厂家面市的产品往往会出现砂囊悬浮不 均匀(分层．析水)或不能悬浮(上浮，下沉)，或者虽然 悬浮 ，但饮料质体粘稠 ，口感不 良，同时混浊度过高， 不适合大众消费嗜好。笔者根据近 fJ年来从事车产品 研究及生产的 经验 班主任工作经验交流宣传工作经验交流材料优秀班主任经验交流小学课改经验典型材料房地产总经理管理经验 对粒粒橙汁生产中一些主要存在 问题及解决 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 作 --小结，以供有关厂家参考 1 影响质量的几个关键问题及对策 1．1 悬浮剂的选择 悬浮剂即能使砂囊悬浮在饮料中的添加剂 能作 为悬浮剂的添加物很多．有琼脂、甘露胶 悔藻酸钠、 卡拉胶、MPN、低 酯果胶及⋯些复配型悬浮剂 从理 论上讲，一切能产生凝胶的胶体都可用作悬浮剂。然 而，就 目前真正能在大生产中推广应用的主要是琼脂 与甘露胶(一种以葡甘聚糖为主的复台脱)一二者在粒 粒橙汁中应用各有优缺点，见表 1。从表 1中可 看 出，尽管甘露胶具有用量少、较耐酸热降解的优点，但 从饮料口感及悬浮永久稳定性这两个关键因素来看， 琼脂 的性能还是明显优于甘露胶 因此琼脂可称为经 典悬浮剂 而对于琼脂易酸热降解这 一缺点 ，必需通 过制订合理的工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 路线 ．才能获得满意的制品 用于制作粒粒橙汁的琼脂一般 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 冻力>500g／ crD： ． 色淡、有光泽，条状琼脂 具有透 明的质感，点火 验能剧烈燃烧， 表 1 琼脂与甘露胶的性扭 对比 1．2 晨浮剂的酸热降解及其对策 悬浮剂的酸热降解是影响粒粒橙汁悬浮稳定性 的关键因子 。尤其是琼脂更为明显 ，见图 1、图 2。从 图 1、图2可以看出．酸热条件能加剧琼脂高分子的 分解，而使牯度迅速下降 ，从而影响悬浮效果。在生产 实践中．如果配料中加酸时间过早，贮料桶容量过大． 热料在贮料桶内贮存时间过长，都会使琼脂分解 ，而 造成不能悬浮，或同一料中初灌装产品与末灌装产品 状态相悖的情况 为了’解决这个问题，从生产工艺中 可采取以下措施 ： a．热配料．在最后一道工序加酸，加酸后马上灌 装。本法适用于小规模生产； b．热溶胶，冷配料，限时加热杀菌。规模化生产 采用此法，可明显降低悬浮剂使用量．并使同一批状 产品质量保持一致； c．灌装杀菌后快速冷却； d．配方 中添加适量的柠檬酸盐或磷酸盐以缓冲 酸度 1，3 析水产生的原因及对策 粒粒橙计经常出现的一个缺陷是析水现象，即在 饮料上部出现一段既不含悬浮剂．又不含砂囊的透明 ·37· 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技 Science and Technology of Food Industry Vol·21·No·2，2000 圈 1 加 热恒温时间与琼惰溶液粘度 的关系 c琼脂溶 睦 1 转建 T¨，min．加热恒 温 度为 n 图 琼脂 络 渡 pH 与琼 脂 溶 液粘 匿 的关 系 r琼脂蒋{匣诳 l1_}3 、转速 3tit min．沮l堑I7 ‘ 层，与下部饮料傩形成明显界限，极不雅观．消费者易 误认为饮料变质 ， 由于采用不同悬浮剂 ．析水现象的出现可分为两 种原因。利用琼脂做悬浮剂的粒粒橙汁在胶凝点附近 (25～30℃)受到机械振动 ．如生产过程中的边冷却边 摇动破坏 了胶体凝胶的持水状态．形成不完全凝胶， 析出部分 El由水．同时产生絮状琼脂凝聚物 因此，以 琼脂做悬浮剂的粒粒橙汁生产工艺要求严禁在胶凝 点跗近受到机械振动。在其凝胶完全形成后，才可进 行均粒处理 ．均粒时要避免剧烈摇动，以防凝胶脱水。 而甘露胶 要是两种不同胶体经物理嵌合及氢 键缔合而形成的凝胶．在形成凝胶后受到较强烈 的机 械振荡．很容易使氧键遭到破坏，使凝胶现象部分或 全部消失，从而产生脱水或沉淀，故甘露胶应在胶凝 初始期 (40~C左右)均粒 ．此时稍加摇动，便可达到均 粒效果 ，不会造成氢键的破坏。 1．4 砂囊的振荡位移(运输沉降)及其对策 粒粒橙汁在生产销售过程中．经常会出现这样的 问题，即生产出悬浮 良好的产品．经长期运输到达销 售处时，发现砂囊 已全部沉降至瓶底．这是由于运输 过程中受到较剧烈的机械振荡而产生的机械位移。 琼脂所产生的振荡位移在重新均垃后仍能恢复 ·3R · 悬浮(真性网络结构) 而甘露胶发生的振荡位移重新 均粒后不能恢复悬浮(假性网络结构)。主要原因是互 配胶体间的氢键遭到了破坏 。但重新加热至胶凝点以 上．氧键重新缔合．假性网络结构能重新形成，恢复悬 浮 ， 琼脂的振荡位移可通过增加用量或添加其它一 些肢体或电解质来增加溶液的牯度，以减少或克服位 移，如添加刺槐豆胶或六偏磷酸钠等 甘露胶的振荡位移可通过增加用量或在不影响 风味前提下．添加柠檬酸盐一粪的增效剂加以解决。 根据销售距离的远近及运输条件来决定悬浮剂 及增牯剂用量．是粒粒橙汁生产中必需考虑的问题。 2 合理的生产工艺流程 2．1 热灌加防腐剂法工艺流程 化 脂一 一 配料一 酸化一 板交加热一 限量缓冲桶一 更茸每 一 热灌一 限时余温灭茸一连净静凝一 均粒一 检验一 成品 2．2 不加防腐剂热杀菌法工艺流程 热 化 琼 脂__ 配料一 酸化一 冷灌一真空密封一 灭菌冷 水—J 巴氏杀菌一速冷静凝一 均粒一裣验一 成品 3 结语 粒粒橙汁饮料是一个相对稳定的悬浮体系，要保 持这个体 系的稳定性 ，关键在于选择合适的悬浮剂， 并采用热化胶、冷配料、后酸化 ，限时杀菌及快速冷却 的工艺路线来降低悬浮剂的酸热降解 ，保证同一批次 产品质量的一致性。同时要求凝胶点附近保持静止凝 胶(琼脂)及均粒时避免剧烈振荡(甘露胶)，以防止凝 胶破坏而产生析水现象 ，同时注意运输方式及运输保 护．防止产生振荡位移。解决了这几方面问题 ，基本上 可获得满意的效果。要彻底、高效地解决粒粒橙汁生 产过程中存在的问题 ，还期待于高度耐酸热降解及高 凝胶点型．同时不影响风味的新型悬浮剂的开发研制。 参考 文献 】 方修贵 、王梅青、叶春勇等 粒 粒橙汁的研制 噩生产工艺 ． 浙江柑桔 ．1990(2)：36～38 2 向云峰等 ．悬浮 果囊饮料生产工艺 ．食 品工业，1 992(5)： l7 3 李金 良 ．粒粒粜蔬 汁镘料生产新工艺研究 ．食 品工业 科 技 ，l 994(4)：51～52 4 孙远明、杨幼慧 、佗璇 等 粒粒橙 汁中的汁胞悬浮稳定 性 的研究 ．食 品发酵工业 ，1995(4)：1 7～23 j 祝慕韩 、方 修贵、孙曼宇 ．再 论带果粒饮料 的悬浮技 术 ． 食 品工业科技 ，1996(2)：l 7～23 6 赵谋明 、王妙春、陈兆峰 等 ．琼措与电解质 、食品胶之闻相 互作用研 究 ．食品与发酵工业．1 995(I)：1～7 维普资讯 http://www.cqvip.com