荔枝果汁饮料生产工艺研究

荔 枝 果 汁 饮 攀 (华 (广 摘 要 ：通过 检测 荔枝 原 汁在 不 同温度 贮藏 过程 中 V 和 褐 变度 的变化，并结合感官 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 ，探讨荔枝原汁保藏 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 同时 通过 正 交试验优 选 荔枝果 汁饮料 工 艺配 方。结 果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，荔 枝原 汁在 冻藏 条件 下品 质 最好 ；冷藏 (0-4o(2)品质较 冻 藏 善 ．富 曼 r n 士 士 、 ；壬 音 苗 { 店 ：A- 舻 盏 苗 皿 砧 料较 佳 的配 方为 荔枝 原 汁 ／>25％，糖 浓 度 11％～13％，酸 度 0，2％左 右 、 关键词 ：荔 枝 ，保 藏 工艺 ，果汁饮料 Abstract：In this paper， the preservation technique 0f Iitchi juice was researched The change 0f vjtamIn C and degree 0f browning reaction were tested under storage with different temperature Sensory evaluation was also employed after the treatment Meanwhile． the best formula 0f Iitchj squash was chosen through Orthogonal experiment The result showed that the luice was stable under frozen storage During cold storage，the quality 0f iuice was worse than that 0f frozen storage． StorinQ under room temperature was unsuitable ， The best formula 0f Iitchi squash iuice jS ≥25％ sugar 1 1％～1 3％ ．acid about 0．2％ y words：litchi squash：preservation technique；luice 中图分类 号 ：TS275．5 文献 标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2003)12—0048—02 目前 ，市 场 上 的 荔 枝 果 汁 饮 料 不 多 ，而 且 是 果 汁 含 量 较 低 的 果 味 型 产 品 。 开 发 天 然 风 味 好 的 荔 枝 果 汁 饮 料 将 有 良好 的 市 场 前 景 。荔 枝 原 汁 的 质 量 决 定 产 品 的 质 量 ， 因 此 荔 枝 原 汁 的 保 藏 工 艺 对 产 品 质 量 有举 足 轻 重 的 作 用 。本 文 将 探 讨 荔 枝 原 汁 保 藏 工 艺 ， 并 通 过 正 交 试 验 优 选 荔 枝 果 汁 饮 料 的 配 方 ， 为 荔 枝 果 汁 生 产 提 供 参 考 。 1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 1．1 材料 与设 备 荔 枝 品 种 为 槐 枝 ；蔗 糖 ，柠 檬 酸 。 721分 光 光 度 计 ，TC—P11G 全 自动 测 色 色 差 计 ， 冷 库 ，GT6G7螺 旋 榨 汁 机 ，超 高 温 瞬 时 杀 菌 器 ，玻 璃 瓶 自动 灌 装 封 口 机 ，全 自动 喷 淋 连 续 杀 菌 机 等 。 1．2 荔枝原汁制备【1】 收 稿 日期 ：2003—04—03 作者简介：吴锦铸(1963一)，男，高级实验师，研究方向：果蔬加工及开发 基金项 目：广州市重点攻关项 目(穗科条【2()()2】9)。 ≯ 南农业大学食品学院，广州510642) 吴锦铸 黄 苇 州市果树科 学研 究所 ，广 州 510405) 谭耀 文 黄德炎 原 料 选择 一 挑 选 、除 枝 叶一 清 洗一 去核 、去 皮 一 榨 汁一 过 滤 选 择 成 熟 、新 鲜 的 荔 枝 ，去 除 枝 叶 ，剔 除 病 虫 害 腐 烂 果 ，在 流 动 水 中 清 洗 干 净 ，沥 干 水 分 。 用 荔 枝 专 用 去 核 器 ，对 准 蒂 柄 打 孔 ，去 蒂 柄 深 度 以 简 口接 触 到 果 核 为 度 ，夹 出 核 后 ，剥 去 外 壳 。用 螺 旋 榨 汁 机 榨 汁 ， 用 1O0 目尼 龙 滤 布 过 滤 。 1．3 荔枝原汁保藏处 理 把 过 滤 后 的 荔 枝 原 汁 加 热 至 100％ ，用 15L高 密 度 聚 乙烯 罐 趁 热 装 罐 封 口 ，冷 却 后 分 别 在 不 同 温 度 贮 藏 ：0-4℃ 冷 藏 ；一20℃ 冻 藏 ；室 温 贮 藏 。 定 期 对 不 同 贮 藏 温 度 的 荔 枝 原 汁 的 V 和 褐 变 度 进 行 测 定 ，同 时 进 行 感 官 评 价 。 1．4 测定 方法 1．4．1 Vc测 定 2、4一二 氯 靛 酚 比 色 法 。 1．4．2 褐 变 度 的 测 定 色 差 计 测 定 ， 采 用 Hunter系 统 中 的 参 数 L来 表 示 ，L值 越 小 ， 表 示 颜 色 的 亮 度 越 低 ，褐 变 越 严 重 。同 时 结 合 感 官 观 测 褐 变 情 况 ，以 “一、 +、++”表 示 褐 变 程 度 ：“一”为 无 褐 变 ；“+ 一”为 轻 微 褐 变 ；“+”越 多 ，表 示 褐 变 越 严 重 。 1．4．3 感 官 评 价 以 新 鲜 荔 枝 原 汁 为 对 照 ， 定 期 对 不 同 处 理 的 荔 枝 原 汁 进 行 色 泽 、香 气 及 滋 味 评 分 ，有 差 距 的 酌 情 扣 分 。10分 为 满 分 ；基 本 保 持 原 来 风 味 为 5分 ；败 坏 为 0分 。 1．5 荔枝饮 料最佳配方 的优选【司 影 响 荔 枝 饮 料 的 因 素 有 含 糖 量 、含 酸 量 及 荔 枝 原 汁含 量 ，各 取三 个水 平做 正 交实 验 ，进 行综 合 质感 评分 。 2 结果与 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 2．1 荔枝原汁在不同温度贮藏过程中 Vc含量的变化 荔 枝 原 汁 Vc在 不 同 温 度 贮 藏 过 程 中 变 化 如 表 1。从 表 1可 以 看 出 ，荔 枝 原 汁 V 含 量 在 贮 藏 过 程 中 随贮 藏 期 的 延 长 而 逐 步 降 低 ，不 同处 理 的 荔 枝 原 汁 Vc变 化 有 差 异 ，其 中 冻 藏 下 降 最 缓 慢 ，即 v 含 量 保 存 较 高 ；其 次 为 冷 藏 ；室 温 贮 藏 V 损 失 严 重 ，原 因 是 荔 枝 原 汁 在 室 温 贮 藏 30d 已 败 坏 。 2．2 荔枝原汁在 不同温度贮藏过程 中褐变 度的变化 从 表 2可 看 出 ，冻 藏 的 荔 枝 原 汁 L值 较 稳 定 ，即 工 艺 技 市 维普资讯 http://www.cqvip.com ’“。 。，．。’。。。，。 ’’’ 一 _ ● 表 1 荔 枝原 汁贮藏 过程 中 Vc的变化 (mg／lOOg) 贮藏期 (d) 一 吼 T 0 30 60 90 120 150 180 冷 藏 l4．36 1 1．03 10．69 10．35 10．18 9．95 9．72 冻藏 l4．36 l3．30 l2．62 l2．14 1 1．68 1 1．33 10．98 室 温贮藏 l4．36 5．03 表 2 荔枝原汁贮藏过程中褐变度的变化(L值) 贮 藏期 (d) 0 30 60 90 120 150 180 冷藏 50．20 49．56 48．46 47．36 47．78 47．34 46．9 1 冻藏 50．3 1 49．69 49．O1 48．83 49．O0 48．97 48．67 室温 50．20 44．30 表 3 荔枝 原汁 在不 同温度贮 藏过程 中感 官评价结 果 (风 味／褐 变 ) 贮藏期 (d) 0 30 60 90 120 150 180 冷藏 10／一 10／一 9／+一 8／+ 8／+ 7／+ 7／+ 冻藏 10／一 10／一 10／一 l0／一 10／一 10／一 10／一 室温 10／一 0／++ 冻 藏 的荔 枝 原 汁 几 乎 不 发 生 褐 变 ；冷 藏 的荔 枝 原 汁 随贮 藏 时 间 的延 长 ，L值 略 有 降 低 ，发 生 轻 微 褐 变 ；室 温 贮 藏 的 荔 枝 原 汁 30d后 则 褐 变 严 重 。 荔 枝 原 汁 在 贮 藏 前 经 过 加 热 ，钝 化 了酶 的 活 性 ，因 此 荔 枝 原 汁 贮 藏 过 程 中 发 生 的 褐 变 主 要 是 非 酶 褐 变 。高 温 加 快 了 美 拉 德 反 应 与 V 褐 变 反 应 ，这 是 导 致 荔 枝 原 汁 室 温 贮 藏 褐 变 严 重 的 主 要 原 因 。 2．3 荔枝原 汁在不 同温度贮藏 过程中的感官变化 从 表 3可 知 ，冻 藏 的荔 枝 原 汁 感 官 评 分 最 高 ，贮 藏 半 年 仍 保 持 原 有 风 味 ；冷 藏 的 荔 枝 原 汁感 官 评 分 较 低 ，即 品质 有 所 降 低 ；室 温 贮 藏 荔 枝 原 汁 1个 月 后 已 败 坏 。 由于 色 差 计 测 定 的 L值 为 亮 度 数 值 ，表 示 褐 变 度 可 能 有 误 差 ， 因此 结 合 感 官 观 测 评 价 荔 枝 原 汁 褐 变 发 生 情 况 。从 表 3可 知 ，各 个 处 理 的 荔 枝 原 汁 褐 变 程 度 与 2．2褐 变 度 的 测 定 基 本 相 符 ，L值 越 低 ，褐 变 发 生 越 严 重 。 2．4 荔枝饮料 最佳配方的优选 从 表 4分 析 可 知 ，评 分 最 高 组 合 是 A B C ，即 含 糖 量 12％ 、 含 酸 量 0．2％ 、 原 汁 含 量 30％ ； 其 次 是 A B C ，即 含 糖 量 14％ 、含 酸 量 O．2％ 、原 汁 含 量 20％ ， 所 以 荔 枝 果 汁 饮 ~g4较 佳 配 方 为 ： 原 浆 含 量 20％ 一 30％ 、含 糖 量 12％～14％ 、含 酸 量 0．2％ 。 3 结论与讨论 3．1 荔枝原 汁保藏工艺 荔 枝 原 汁 最 好 采 用 冻 藏 (一20oC)，其 次 为 冷 藏 (o-4℃ )，室 温 不 适 宜 荔 枝 原 汁 贮 藏 。 为 延 长 荔 枝 汁 饮 料 的 生 产 季 节 ，缓 和 荔 枝 上 市 旺 季 的 压 力 ，可 将 大 量 的荔 枝 原 料 制 成 原 汁 或 浓 缩 汁贮 备 ， 以 便 较 长 期 使 用 荔 枝 汁 半 成 品 生 产 荔 枝 汁 表 4 荔枝饮 料最 佳配方 的优选 饮 料 或 以半 成 品 销 售 。 目前 ，国 际 市 场 上 未 见 有 荔 枝 原 汁 或 浓 缩 汁 贸 易 ，荔 枝 为 我 国 特 产 水 果 ，近 年 来 荔 枝 产 量 的 提 高 为 荔 枝 汁 加 工 提 供 了 价 廉 物 美 的 原 料 ，开 发 荔 枝 原 汁或 浓 缩 汁 出 口 贸 易 将 填 补 国际 市 场 空 白 ，具 有 重 要 的经 济 效 益 和 社 会 效 益 。 3．2 荔枝 果汁饮 料生产工艺 荔 枝 原 汁一 过 滤一 调 配一 杀 菌一 灌装一 封 口一 二 次杀 菌一 冷 却一 成 品 制 造 荔 枝 饮 料 是 用 荔 枝 原 汁 (半 成 品 或 新 鲜 成 熟 果制 备 )、水 、糖 、酸 等 配 制 。糖 酸 比是 决 定 果 汁 饮 料 风 味 的 重 要 因 素 ，糖 酸 比 失 调 ，风 味 便 不 和 谐 ，过 甜 时 酸 味 不 足 、风 味 平 淡 。果 汁 饮 料 成 分 配 比 要 经 过 多 次 试 验 ，综 合 考 虑 质 量 (色 、香 、味 、营 养 价 值 等 )、 价 格 、包 装 、市 场 等 多 方 面 因 素 。荔 枝 果 汁 饮 料 较 佳 配 方 为 ：原 浆 含 量 ／-25％ 、含 糖 量 ll％～13％ 、含 酸 量 0．2％左 右 参 考文献 ： l 赵亚利．中国果蔬饮料 生产 与市场【J】．饮料工业'2( 12～13． 2 李正明，王兰君编著．实用果蔬 汁生产技术[M】．中国轻工业 出版 社 ．1996． 誊 j誊羹蠢淫墓 工 艺 技 商 维普资讯 http://www.cqvip.com