潮州工艺与饮食文化

潮州工艺与饮食文化 潮州的工艺是潮州文化的重要形成部分，是潮人经过千锤百炼、世代传承，与百姓生活、民俗生产密切相关的各种传统文化 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现形式和文化空间，印证着潮州不同历史时期的经济、文化、民俗、宗教等领域的发展过程，体现潮人的审美情操和精神风貌，具有强烈的艺术感染力。自韩愈刺潮开始，潮人便受到儒学的熏陶，并深受宗明 注重中和及美善兼备，反映在木石雕刻工艺上剔透玲珑，在饮理学的影响，文化心态 茶上为工夫茶道，在制菜上崇尚清淡、注重养生、做工精致，潮菜飘香于海内外。 第一节 潮州工艺 一、潮州木雕 潮州木雕又称潮州金漆木雕。潮州木雕起始于唐(有存于开元寺的唐代建筑木雕)，初兴于北宋，成熟于明代，清代则是其臻于完美的全盛期。清乾隆年间的《潮州府志》载，明清以来，“营造宫室，必先祠堂，雕梁画栋成风” 。潮州木雕与浙江东阳木雕、乐清黄杨木雕、福建龙眼木雕并誉于世，尤以多层镂通和金碧辉煌的金漆木雕为世所称重。“潮州木雕”已成为专项工艺名词，载入《辞海》和有关 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 刊。 潮州木雕多使用坚韧度适中的樟木为材质。其镂刻形式丰富多样，运用深浅浮雕、沉雕、圆雕、镂雕、通雕和镶嵌等手法，剔透玲珑，层次分明。在一件雕刻上，常以“之”字形布局构图，以山水亭阁巧妙分割，把曲折、连续的故事处理为虽断实连的一组不同图景，人物繁而不乱，情节鲜明有序。于建筑的木雕装饰则往往对人物作适当夸张:眼部加深，鼻子加高，口部突出，使观者从仰视的角度看之感到恰到好处。 潮州木雕，通常同金漆画结合使用，以黑漆或五彩烘托金色，达到厚重沉稳金碧辉煌的艺术效果;也有采用本色素雕，以求质相无华的另一种风采。 潮州木雕的使用极其广泛，主要用作建筑、家具、神器装饰及案头陈设。在建筑物上，常被饰于显眼而又不受雨淋日晒的拜亭、梁架、斗拱、檐下花枋、大厅扇门、窗框、木栏等部位;家具方面，小至纸煤筒、脸盆架，大至屏风、仙几、八仙桌、眠床，皆饰以木雕;与祭祀相关的果(糕)印、馔盒、宣炉罩、神龛，更离不开木雕装饰。内容以历史典故、神话故事、戏曲人物和吉祥花草、瑞兽等为主，也有表现古代文人及耕读渔樵等生活图景的挂屏和各种小品摆设。 在潮州随处可见到木雕艺术的存在，故作为潮州“府城”的湘桥区有“木雕城”之称誉。而在湘桥区最为著名的就是意溪镇，被誉为“木雕之乡”，其木雕作品以精湛技艺和高深造诣，在全国乃至世界独树一帜，在海内外享有盛誉。 湘桥区意溪镇有着历史悠久的木雕工艺，其木雕业作品从古到今饮誉海内外，深受世界各国行家的喜爱和收藏。1 9 5 7年，由张鉴轩、陈舜羌创作的《蟹篓》在莫斯科国际青年联欢会艺术博览会上获得铜奖，同时，参加了波兰国际艺术展览，这是潮州木雕艺术史上划时代的作品。 意溪镇莲上村的木雕艺人，先后创作了近百件作品，为国家、省级提供展礼品或收藏品，其中有《雉鸡梅雀图》、《鱼虾海味图》、《岭南佳果》等被选送人民大会堂广东厅。陈培臣创作的《煊炉罩》、《龙凤呈祥》获部优奖，“7 0寸虾蟹篓”获中国工艺美术百花银杯奖，1998年《虾蟹篓》获广东省工艺名家作品展金奖。五十年来，莲上村木雕作品先后在日本、法国、莱比锡、波兰、莫斯科等十多个国家地区和国际博览会上展出，均获得殊荣。 2004年，湘桥区意溪镇被广东省文化厅命名为“广东省民族民间艺术之乡”，(即 “潮州大锣鼓”和“潮州木雕”)。在全省历次命名中，一个镇同时获得两个称号尚不多见。 潮州木雕用途由于广泛应用的广泛性，从而造就了一支植根于粤东地方的庞大木雕艺术队伍。 在意溪镇莲上村，有许多家庭几代人都从事潮州木雕的制作，他们不断刨新工艺，丰富表现题材，形成了独特的风格。目前，从事木雕创作队伍有11支60多人。据了解，莲上村上一辈老艺人共有2 7人(均已去逝)，有陈舜尧、陈潮生、陈松发、陈文汉、陈仁昌、陈春炎等，后有张连昌(广东省美术工艺协会会员)、张鉴轩(广东省美术工艺协会会员、省美术工艺大师)、张镇洲等，现有陈培臣(广东省政协委员、省美术工艺一级大师)、陈成波、陈成伟、陈培生、陈培希、陈树东、张学平等6 0多人。意溪镇以莲上村为中心的潮州木雕生产制作基地，木雕工艺队伍不断壮大并活跃在潮汕、珠三角及福建部分地区。潮州木雕以其独有的艺术魅力名扬海内外，深受各界人士的喜爱和收藏，有的木雕制品还远销到东南亚和美国。 二、 潮州剪纸 潮州剪纸是潮州民间优秀传统艺术之一。 潮州剪纸艺术始于宋代。南宋初年，由于国家政治、经济、文化南移的原因，潮州也受其影响，修建寺院、庙宇和祠堂之风日盛。每一区域、村落多有庵寺，但寺庙的僧人生活十分清苦，除了施主的布施，还得自食其力;他们配合民俗活动，都练就一手剪纸技艺，有些庵寺的女尼每天在完成日课后，也跟着老尼学剪纸，剪“喜花”、“礼花”、“大果花”和“大团花”等。每逢民俗传统节日，或佛诞日，尼姑们便将各种剪纸售给人们贴在供品或祭品上，换取微薄收入。常到庵寺的妇女，便借此机会向尼姑们学剪艺，因而连婚嫁、寿筵、喜庆诸事、剪纸也派上了用场，使民间剪纸盛极一时。在传统节日、艺人们发挥聪明才智和技艺，创作出绚丽多姿多彩的剪纸作品，或装饰于神坛上、或贴于礼品上，让群众欣赏品评。优胜者得戏一台。这种风气有力地促进了潮州剪纸的不断传播与发展。 2 解放后，潮州剪纸得到了蓬勃发展，政府把各地剪纸艺人组织起来，成立剪纸工艺社，从而把剪纸艺术品作为商品推向市场，1953年出版的《广东民间剪纸集》其中收入了风格多样的潮州剪纸作品。1958年出版的《广东民间剪纸二集》，竟以三分之一的篇幅集中介绍了潮州艺人江根和、杨雪友、罗瑞瑜、辜秋泉等人的剪纸技艺，潮州剪纸还先后被送到广州、北京等地展出，引起艺坛瞩目，有行家高度评价说:“潮州剪纸千姿百态、斗艳争奇、与北派民间剪纸互相辉映、各呈异彩。” 潮州剪纸的艺术风格与北方剪纸粗犷风格有着明显的区别。潮州剪纸以纤秀见长，充分发挥“剪”的艺术效果。具有秀美明快、工整细巧的格调，具有极强装饰性和艺术性。它种类繁多，有“纯色剪纸”、“多色剪纸”、“衬色刻纸”和“写料刻纸”等四大类。现分述如下: 1、“纯色剪纸”。它用特制的半公分的尖嘴小剪刀在一迭色纸上剪成，每次可同样剪出四至五件。作品秀逸纤丽，诗意浓郁。线条运用以细为主，适当配以块面，对比强烈，遒劲有力。艺术处理又因艺人特长不同而异曲同工。李木林的作品，气魄豪放、粗壮有力、简练生动。极注动态和物象的传神;杨雪友的作品，工整挺秀、疏朗匀齐，生活气息浓厚，富有情趣;江根和的作品，手法朴素洗练简括。善用连环画的形式表达故事情节，风格新颖。 2、“多色剪纸”。它用各色纸分别剪刻物象各部分，再进行拼贴而成。主要艺人有李木林。他构思巧妙、风趣横生，形象突出。 3、“衬色刻纸”。它用金纸或黑纸刻出物象线条、骨架、再用五颜六色的彩纸衬托，给人金碧辉煌、丰富瑰丽、苍劲古拙之威。 4、“写料刻纸”。它在金纸或门纸上刻出物象轮廓线，然后用胶质色粉彩绘细部。溶汇绘画技巧，刻与写相互配合，增强热烈、瑰丽的效果。 从潮州剪纸的风格特色看，地理环境对潮州人性格影响和传统文化特色的生成等有着十分重要的研究价值。它的艺术特色在全国工艺美术中占有一席之地。如以人物题材见长的著名艺人扎根和创作的作品《西厢记》、《三娘挑经》于1 9 5 5年参加全国剪纸展览，同时被选入中国第一部大型《中国工艺美术》画册。又以纤细挺秀见长的著名艺人杨雪友创作的在《大果花》入选广东省美展。江根和与杨雪友在5 0年代被中国美术家协会华南分会吸收为会员。杨雪友还当选为省政协委员。还有著名艺人罗瑞瑜的作品《大孔雀》;李木林、许阿闻的作品《人物》由北京送往民主德国、日本等地展出。江根和的作品由北京“朝花美术出版社”结集出版，送往日本、莱比锡等国家展览，为潮州剪纸走向世界作出贡献。 三、潮绣 潮绣是我国四大名绣之一粤绣的一大支系。 潮州刺绣源远流长，始自唐代，盛于明清。建于公元7 1 3年的潮州开元寺，寺内的的潮绣品装饰物有彩眉、宝盖、幢幡等，至今已有1300多年的历史。潮绣独特风格形成于明代。《潮州府志》(清乾隆版)记载:“潮州妇女多勤纺织，凡女子十一二 3 岁，其母即为豫治嫁衣，故织刺绣之功，虽富家不废也。”另据《岭南丛述》中记载:“粤绣工大多是广州、潮州等人，特别是潮州绣工为上，皆男子为之，精于女工，为其它省市所罕见。”由此可知潮州女子多精于刺绣，十岁上下，便在母亲的指导下学习绣花技法，准备自己的嫁衣了。待到成年出嫁时，已是刺绣好手。而在潮绣的高手中，却以男子居多。这说明在历史上，潮州各家各户都有刺绣能手，且无论是家贫或家富的女子都必须学会刺绣工艺。最早的潮绣品是袋子。后来逐步发展，渗入到人们日常生活各个领域。又如明清潮州所建的庙宇、祠堂中除了金漆木雕外，其它装饰品皆为红绿金碧的潮绣品。传统的民俗活动、节日以及潮剧的发展都给潮绣工艺的发展蓬勃带来良机。清乾隆时，潮州西门外天地坛、布梳街及开元寺一带，潮州绣庄约有20多家，咸丰年间，潮绣品远销南洋，每年出口值在1000万元以上，出现了民间称誉的林新泉、王炳南、李和彬、杜江宁、洪钟、吴坤等二十四位“刺绣状元”。宣统二年(1 91 0年)潮绣品《郭子仪拜寿》参加清政府在南京举办的南洋第一次劝业会，荣获金奖。1 9 1 5年参加美国巴拿马国际博览会，荣获金奖。潮绣已享誉国际市场。 抗战至解放前夕，百业凋敝，潮绣行业大半倒闭，仅剩下绣庄13家、绣工约200多人。解放后，人民政府十分重视潮绣工艺，于1 9 5 8年成立了地方顾绣厂，成立潮州市工艺美术研究所。研究所组织潮绣老艺人对潮绣技法、计法进行系统性研究整理。选送艺人到中央美院进修学习。潮绣工艺在2 0世纪6 0年代初年有了更进一步的发展。在原有基础上艺人吸收其它艺术特色，如绘画、雕刻等，丰富绣艺，由薄浮垫，发展了厚浮垫，具有浮雕般的立体感，色彩丰富，金碧辉煌高贵典雅，风格独特。 潮绣题材广泛:有人物、龙凤、麒麟、喜鹊、瓜果、花卉及水云图案等。品种有绒绣、钉金绣、金银绒绣、线绣等四类，并各有不同艺术特点: 潮绣的品种与艺术特点 潮绣品种 艺术特点 绒 绣 它采用各种丝绒，在各类丝、绸、缎布上，按设计图稿绣出各种 不同物象。 钉金绣又叫金银绣。以金银线为主，绒线为辅的叫金绒混秀。其 中“工针企麟”针法为其它绣种所没有的。即用金绒线作涡旋式钉金绣 几个圈一层一层针叠上去的立体针法。还改变垫平绣法，采取“过 桥”绣法。用金绒绣成，使其金光闪烁，艺术效果更佳。如潮绣 品《花篮》和荣获全国百花奖金杯奖的《九龙屏风》。还有大量 潮剧服装等。 金银绒绣(礼服) 运用广州生产技艺的新品种。主要结合潮绣技法。有轻工、重工 之分。 线 绣 线绣是潮州民间另具特色的刺绣品。用纯真丝线或人丝线平面绣 制而成。 4 潮绣以其色彩浓郁鲜艳、纹理清晰、立体感强、绣艺独异而深受国内外士的高度赞赏，在工艺美术界中有着十分重要的地位与影响。艺人辈出，著名潮绣艺人魏逸侬，精于画稿，无论人，飞禽走兽都能一气呵成，且精于绣艺，曾被汕头地区授予“一类艺人”称号;此外，还有著名“绣花女状元”蔡玩清、精于绣制人物的杜进茂。林智成更是一位中国工艺美术大师，一生设计潮绣无数，潮绣品“金银礼服”和“戏服”等先后获得“广东省优质产品称号”。1982年，由林智成设计创作的《九龙屏风》荣获中国工艺美术品百花奖金杯奖。他还研究整理潮绣针法2 5 0种，现存于潮绣厂(现为“名瑞”集团公司)设计室。为潮绣的继承发展作贡献。林智成被国家授予“全国工艺美术大师”称号。目前，潮绣成为潮州市经济发展的龙头产业。 潮绣主要分布在湘桥区及各乡村。市区有较大企业，如名瑞集团公司”。 四、潮州抽纱 潮州抽纱技艺精巧，轻盈淡雅，被誉为“南国名花”。据传，清光绪十二年(1886年)，驻汕头德籍领港员的妻子在传教时，发现潮州绣艺具有引用价值，于是将自己所学的一些抽通知识和技术传授给女教徒，制成手巾等抽通刺品。以后，绣工们把抽通技术与潮州绣艺结合，经过不断探索和实践，这种中西合璧而技艺自成一体的绣艺即为潮州抽纱。 民国元年(1912年)至抗战以前，潮州抽纱品种不断创新，抽纱业逐步发展，抽纱女工最多时达到有7万多人。潮州城还成立了抽纱同业公会。沦陷期间，抽纱业受到很大打击，潮城的抽纱女一度仅剩下2000多人。抗战后抽纱业得到恢复，抽纱女工最多时恢复到有6万多人，但由于通货膨胀等原因，女工的积极性受到影响。解放初期，抽纱业的销售仍受到严重的制约，许多商行、公司相继下马或关闭，抽纱生产下降。1955,1956年，是潮州抽纱的迅速发展期。这段时间潮州成立了抽纱公私联营社、公私合营抽纱加工公司，潮州抽纱女工增至9.6万人。1959年,1970年这段时间，潮城各街道成立了抽纱联社之后，所有在城闲置劳力的妇女都加入了抽纱生产的行列，不少家庭也以此为主收入。这时的潮州抽纱女工有12万人以上。1965年，潮州抽纱工值更达到1280万元。“文革期间”，潮州抽纱业遭到挫拆，生产严重下降。“文革” ,1982年期间，抽纱生产连年上升，潮州此时的抽纱女工一度增至20结束后，1978 万人。1983,1988年，由于国际市场原因，抽纱生产一度下降，至90年代以后，由于市场需求和产业结构的变化，潮城的绣花女工不断减少，抽纱女工逐渐为农村妇女所代替。 潮州抽纱的特点是按一定图案抽出布料中的某些经纬线，以针线缝锁抽口，再加花纹刺绣。选料多为优质亚麻布、加纱布、法丝布、竹丝布、玻璃纱等。潮州抽纱有400多种针法，主要有十字绣花、挖旁布、贴布、抽丝、万里斯及勾针通花等。其中尤以勾针通花最具特色。这是以一种特制钢勾针绕引白纱线或色线织出的花边。巧妙的针法工艺和繁复精致的设计布局，变化出千姿百态的图案。其中尤以玻璃纱种最具艺术价值和收藏价值。1972年，周恩来总理就曾把潮州抽纱精品、玻璃纱台布作为国家礼品送给伊朗王后。 1980年，在慕尼黑第32届国际手工业品博览会上，潮州送展的高档玻璃纱绣花台布《双凤朝牡丹》被誉为“目前世界独一无二的最精尖产品”，并获金质奖章。 5 潮州抽纱的主要品种有手巾、台布、绣衣、床罩、被枕套、靠垫、餐套等，产品远销美国、日本、意大利、澳大利亚等国家，不少产品多次作为国家礼品赠送外宾。 第二节 潮州饮食文化 一、潮州菜 (一)潮州菜的形成 潮州菜是潮州文化一个重要组成部分，历史悠久，它不仅以其美味可口、制作精细而博得食客的欢心，以其“精、洁、甘、和”的文化内涵而受到行家的称赏;它重视材料的新鲜和本味，重视清淡、养生的特点，完全符合饮食养生的大潮流。近年来，潮州菜以其独特风味，鲜明地方特色而深受人们喜爱，闻名大江南北，随着潮人的足迹去遍全球，潮州菜这种美食也传播到世界各地。 潮州是潮州菜的发祥地，2004年1 0月，潮州市被国家评定为“潮州菜之乡”。 潮州菜是形成于广东省东部潮地的一个地方菜系，按地域分是粤菜的一个组成部分。从整个地方的发展历史来看，可以说潮州菜的初步形成是在唐、宋期间。唐代韩愈刺潮(公元819年)在潮州竭力传播中原儒学文化，对潮州产生深远的影响;韩愈刚到潮州时，由于他对潮州丰富怪异的食物和饮食方法产生了极大的兴趣，所以在给他好友写的一首《初南食贻元十八协律》中说到，潮州人当时的食物已有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、还有蛇等，其配料则“调以咸与酸，芼以椒与橙”。饶宗颐《潮州志?卷六?食谱》对潮人食鱼生(腥)一说，也引用了韩愈这首《初南食贻元十八协律》，认为潮人食鱼生的特色有肇于唐代之说。2004年10月国家有关部门在评定我市为“潮州菜之乡” 时，出席认证的学者专家通过实地考察和反复论证认为:潮菜的起源可追溯到秦汉以前，至唐代已初步形成潮菜的特色。这个结论是以韩愈《初南食贻元十八协律》透出的历史讯息而定下的。到了宋代，随着国家经济重心的南移，中原移民的增多，开发程度日渐深化，潮州经济有了极大的发展，也出现了富民阶层，讲究饮食起来。在宋代，宋时江西庐陵人彭延年以大理寺少卿谪任潮州知事，后来在揭阳官溪浦口村落籍，他写7 5首诗。其中《浦口村居好》 之一谈到食俗: “浦口村居好，盘餐动趣成，苏肥真水宝，条滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹”。这首诗为近1000年前潮州居民的食物构成、饮食习惯、留下难得的记录。因此，潮州菜的形成阶段在宋代(明代潮州邑人林熙春写了一首《感时诗》可证)。它的发展、兴盛阶段是在明代嘉靖、万历年间，潮州不少学子高中进士在京城或其他地方做官，潮人因生活习惯和士大夫们对生活水平不断提高的要求，有力地剌激了潮地饮食文化的发展。1 8 6 1年汕头开埠以来，潮州向海外移民，商人遍布大江南北和南洋，因而也把潮菜带到世界各地，有的人还办起潮州菜馆，清代广西人潘乃光的《海外竹枝词》记述了出国见闻，其中有一首写到:“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州”。随着历史和经济的发展，潮州菜到现在已形成完整的体系。 6 (二)潮州菜与潮州菜馆 潮州菜是粤菜三大菜系之一(另两大菜系为广州菜、东江菜)，素以色、香、味、形俱佳而驰名中外，是一个可与全国各大名菜媲美的完整、独立的菜系。 潮州物产丰富，海鲜果蔬常年不断。潮州菜博采本地物产，融汇粤菜、闽菜之长，自成一格，具有“味尚清鲜，郁而不腻”的特点。汤菜清纯鲜美，炆炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，尤以烹调海鲜见长。在潮州菜中，汤菜、甜菜最具特色。 潮州菜制作考究，技艺上乘。夏秋菜多清淡，冬春菜多浓醇。烹调方法有炆、炖、烧、焗、炸、蒸、炒、泡、爆、焯等。制作过程注重刀工，讲究调味和掌握火候;制作出来的品种繁花似锦，引人入胜。无论是山珍海味、飞禽家畜以至普通的水果、南瓜、芋头和甘薯叶，一经厨师精心制作，即可成为席上佳肴。 潮州菜品种繁多，不胜枚举，主要名菜有300种。湘桥区的意溪镇是有名的潮州菜厨师之乡，许多人在外地大中城市的潮州酒楼任厨师。 潮州菜分布粤东、闽南一带，随着经济文化发展和商业活动频繁，潮州菜已遍布全国各地。世界各地也有许多潮州酒楼，特别在东南亚国家更是满罗棋布。 潮州菜馆最早在国内其他城市出现的地方是上海、广州，而其时间则是在近代。1 8 39年上海有一家名为“元利”号的潮州饼食店。这是潮菜在上海最先出现的商号。正如唐振常先生所说:“昔日上海，潮州菜馆颇多”，例如“潮江城”、“宏泰大酒家”、“大大酒家”等。上世纪5 0年代潮州人朱彪初在广州华侨大厦当厨师长，6 0年代他上京为毛主席作菜。从2 0世纪4 0年代起，香港就出现一些潮州人所作的肉丸、沙茶棵之类的街头小食，主要供应在香港打工的潮州人。最早出现的潮州酒楼有“环球潮州洒楼”、“暹罗燕窝潮州酒楼”。1 9 7 8年香港九龙加拿芬道有“金岛燕窝潮楼”。 2 001年，潮州市厨师吕建龙荣获全国点心大赛金牌。2 004年4月，潮州市组队参加北京第五届全国烹饪大赛，荣获团体金奖。2 004年8月3 0日，中国烹饪协会授予潮州市为“潮州菜之乡”称号。 二、潮州小食 潮式点心，俗称潮州小食，主、杂、荤、素俱备，蒸、煎、烤、炸齐全，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚，色、香、味、形俱佳，尤以甜食、海产品著称，是全国点心八大派系之一。 主要的潮州小食有下列几种: 序号 名 称 潮州小食特色与加工 潮州春饼具有皮薄酥脆、馅咸香的特点。潮城胡荣泉餐 馆制作的潮州春饼已有100年历史。其制作方法是，用 1 春 饼 新鲜绿豆去壳蒸熟，加入香菇、虾肉、猪肉、翅脯(鱼 脯)、味精、鱼露、砂糖和蒜茸等作馅料，再用精面粉 7 加工制成薄饼皮并卷成筒状，填入馅料后放入滚油汤里 炸至金黄色。 潮州菜头粿具有粿身洁白、清甜馨香和油煎后色泽金黄 微焦、软滑甘香等特点。其制作方法是，用大米浸泡、 洗净，磨成稀浆，加入切碎萝卜爬丝及炒花生仁、香菇 丝、猪肉丝、虾米、味精、精盐等佐料，搅匀后倒在铺2 菜头粿 有湿布的蒸笼里，用手搪平，用旺火蒸熟。晾凉后，用 刀切成长方形小块，再用油煎至两面金黄微焦，吃时蘸 陈醋。蒸熟后不用油煎，又另有一番风味。 潮州蚝煎具有色泽金黄、脆而不硬、松而不散、酥香鲜 美等特点。早在1940年初，潮城东门街林家园的蚝煎已 很出名。其制作方法是，将洗净鲜蚝与雪粉、大米粉和 葱珠混合后加入适量清水调匀，倒在平底鼎上用猪油浮3 蚝 煎 煎，至将熟时加鸭蛋打散淋在上面，煎至栗色。上盘后， 再撒些芫荽及胡椒粉。吃时蘸鱼露或沙茶酱。 潮州鱼丸具有加工精细、色泽雪白、肉嫩爽滑、味鲜汤 清等特点。约在100多年前，潮城西马路右营前周顺兴 小吃店的鱼丸已驰名遐迩。制作方法，是取鲜鲢鱼背肉， 从尾端向上顺骨势下刀刮出鱼肉，用刀背捶成茸酱，放4 鱼 丸 入鸡蛋清及适量精盐、味精，再用手搅匀，用力抽挞， 打至鱼肉起胶时挤成拇指大的丸子，放入清水盆中，然 后倒入锅里烫熟取出。吃时以汤水煮至浮动，加入适量 的紫菜、味精、芝麻油、胡椒粉、猪油和鱼露。 潮州鸭母捻具有色泽洁白、软滑细腻、香甜味美等特点。 早在1920年初，潮城太平路胡荣泉餐馆的鸭母捻就已远 近闻名。其制作方法，是把浸泡过的糯米磨成米浆，挤 去水分后做皮，分别用红豆沙或绿豆蓉、芋泥、水晶等5 鸭母捻 做馅，包成鸭蛋大的汤圆，并按不同的馅分为四式，放 进糖水中煮熟。因其形似鸭蛋，且煮熟时既浮又沉，故 称“鸭母捻”。吃时每碗四式4粒，故又称“四式汤圆”。 用筷子夹薄牛肉片和生菜，放入沸腾的沙茶酱汤料中涮 熟，取出后再蘸沙茶酱，边涮边吃;剩下的沙茶汤用来6 沙茶牛肉 烫粿条吃。沙茶牛肉具有软嫩爽滑、香辣浓郁等特点; 边涮边吃，饶有风味。 潮州的虾米笋粿具有洁白、美观、爽口、粿皮软滑、馅 肉鲜香等特点。20世纪初，潮城刘察巷头的禧盛笋粿，7 虾米笋粿 已负盛名。其制作方法，是用大米粉做粿皮，以笋粒、 虾米、香菇、猪肉加入鱼露做馅料，捏成顶尖突起有蒂 的半月形粿个，然后放入蒸笼中蒸熟;取出后再在粿面 刷上蒜头油，并淋上陈醋。 潮州粿汁具有米味香馥、经济可口、制作简便等特点， 是早晨、午后常吃的点心。早在90多年前，潮城九板桥8 粿 汁 头的妹仔粿汁已很有名气。其制作方法，是把米浆倒在 8 平底鼎上煎熟烤干，切成菱形小块，然后放进沸水之中， 再加点精盐、米浆煮熟。吃时放上葱珠朥、炸花生仁或 卤豆干、卤蛋、卤肉和腊肠。 又名无米粿，具有制作简易、冷热咸宜、冷吃凉喉润滑、 煎吃外香里嫩等特点。其制作方法，是把雪粉用冷水拌 9 薯粉粿 匀后，冲入开水搅拌做皮，用熟绿豆泥、猪肉粒加虾米、 鱼露、胡椒粉、蒜头、葱白等拌匀做馅，捏成球形，然 后蒸熟。 水晶包具有造型精致、洁白透明、润滑爽口、馅味馥香 等特点。其制作方法，是以上等雪粉为皮料，用开水冲10 水晶包 熟后搓揉做皮，再以绿豆去壳蒸熟，辗成豆泥，加入瘦 肉、香菇、虾米、蒜头朥、胡椒粉和鱼露拌匀做馅，包 成圆球状后蒸熟。 潮州宵米具有造型美观、工艺精细、清鲜爽口、滑润馥 香等特点。其制作方法是，用精面粉和鸡蛋加适量冷水11 宵 米 搓揉，辗成圆形的面皮，以瘦肉、笋粒、香菇、虾米、 翅脯(鱼脯)、葱白和精盐、味精、胡椒粉拌匀做馅料， 捏成石榴花状后蒸熟。吃时淋上熟猪油，蘸陈醋。 潮州牛肉丸具有制作精致、色泽红润、柔脆有弹性和味 道鲜美馨香等特点。其制作方法是，以去净筋络的牛腿12 牛肉丸 心肉为原料，用特制的铁棒捶成肉酱，加入少量雪粉、 精盐后用手推挞至肉酱起胶，挤成荔枝核大小的丸子， 放进盛有温水的盆中，然后倒入锅里，用慢火煮熟。牛 肉丸汤以味精、芝麻油、胡椒粉为调料。吃牛肉丸时可 蘸沙茶酱。 13 三、潮州工夫茶 (一)工夫茶事甲天下。 最早记载潮州工夫茶文献的是清代乾隆末期山阴(今绍兴)人俞蛟的《梦厂杂著?卷十》，其中《潮嘉风月?工夫茶》云:“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致„„”书中对武夷茶，茶具及其中沏程式等均有较翔实的记述。 俞著所载者应是处于基本定型的潮人饮茶习俗，但民俗的萌发与定型，原非一事。故工夫茶的源头，应当溯至明代中叶以前的士大夫层中，明代自嘉靖至万历期间(1522,1619年)，潮州有33人考中进士。这段时间潮州学风甚浓，学子及士大夫阶层逸致时，茶的品尝方式才逐渐传入民间。对于潮俗民间的饮茶，我们可以从明万历十年(1 5 8 2年)潮州知府郭子章在《潮中杂记?卷二十?物产志》中看到:“潮俗不甚用茶，故茶之佳者不至潮，惟潮阳间有之，亦闽茶之佳者耳，若虎丘天目等茶，绝不到潮。”但明嘉靖二十六(1547年)年郭春震纂修的《潮州府志?卷之三》载:饶平县每年进贡“茶叶一百五十斤三两、茶芽一百八斤三两。”郭志的记载，说明了当 9 时凤凰茶的质量及产量之高，否则凤凰茶叶是不可能列为朝廷的贡品。而郭子章的“潮俗不甚用茶”，足见当时士大夫层对民间饮茶之俗未能重视。它的形成必须要有三个条件:即瀹茶法的出现，苏罐的制作和乌龙茶的生产，这三者都出现在明代中后期，由于潮州人的儒雅、精细的特性，因而创立了工夫茶并迅速及到了普及。工夫茶发源至当代，已经不局限士大夫阶层，而是遍及千家万户。充分体现潮州人和、敬、精、乐的精神境界，它是中国茶道的代表，故已列入国家保护的非物质文化遗产名录。 (二) 城区主要茶叶行业 据1995年8月印行《潮州市志》统计，1949年前潮城有瑶珍、顺圃、品珍、玉华，永万昌、天丰、亿春、茂成、述记等茶行，还有其他较有名气的烟丝茶叶店有40余家，这些商家大多以销售福建茶较多，而这些福建茶叶都要经商家的重新配制后才能出售。据潮州市湘桥区《湘桥街道志》载:“‘玉华茶庄’，其茶叶以金瓜为记号，曾参加宣统二年(1910年)在南京举办的‘南洋劝业会’获得奖牌而饮誉海内外”。在茶叶行业中，品珍茶栈也很有名气，品珍茶号以其“铁观音”茶“状似观音重似铁，香气如桂胜似兰”之品质尤为著名，并在汕头和香港都设有分支机构。而顺圃茶号敢以“凤凰宋种”与福建之“武夷奇种”比高低。1953年后茶叶行业由专业机构供营，1970年,1980时期，潮城的县茶叶公司创制“茉莉花”茶，因其做法独特，色、味、香具佳，深受海内外潮人的欢迎，其“茉莉花”茶也以“飞机”牌商标出口南洋各地。至2005年，在潮州城区经营卖茶的商家几乎随处可见，而大多数私营商家所售之茶，大多以凤凰茶为主较具规模的茶叶商家有:潮州茶叶进出口公司、天羽茶斋、瑞峰茶庄、湖景茶楼、崎山茶店、源茶叶批发部、泰福茶汇、天之茗茶行、天龙茶庄、文德茶庄、康宏贸易有限公司、演宇茶行、 凤溪茶庄有限公司、玉记茶庄、泳发茶业、瑞兴茶行等。 (三)潮州工夫茶的记载与专著 民国时期饶宗颐《潮州志?卷八》中，对潮州工夫茶就有着比较详细的记载，其中的《茶经》(工夫茶)，从“概说”:“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”等门，详尽地记述了潮州工夫茶在选茶、取水、用火、冲泡中的各类细节和潮人品尝工夫茶的文化心态。 《潮州工夫茶概述》，陈香白著。1997年由汕头大学出版社出版。全书分“茶史”、“茶理”、“茶学说”三篇;是潮州地区第一部对工夫茶作理论阐析之专著。 《潮州朱泥壶》，陈香白、陈再粦著。2001年由汕头大学出版社出版。该书是潮州地区第一部系统介绍、研究潮州朱泥壶生产历史及其艺术成就的专著，它以“壶艺”为主线，记述手拉坯壶成形工艺及古今潮州工夫茶具。既具可读性，又具学术性;在宏观背景中突出了朱泥壶这一微观物象。 《潮州工夫茶》，陈香白、陈叔麟著。2005年由中国轻工业出版社出版发行。全书分五章，主要内容有潮州工夫茶之史、潮州工夫茶之茶、潮州工夫茶之器、潮州工夫茶之艺、潮州工夫茶之道。使人读后更感佩潮州茶文化的远长源流和茶艺魅力，深感潮州茶文化的人生哲理与潜在的社会功能。 10