[小学教育]柿子醋的制作过程

[小学教育]柿子醋的制作过程 柿子醋的制作过程 柿果?挑选?清洗?去皮?去核?脱涩处理??切块?压榨?柿汁?灭菌??酒精发酵??醋酸发酵??灭菌??陈酿??淋醋?过滤?成品。 ?脱涩:?温水脱涩:用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50?的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15,24小时便脱涩。(保温杯，就不错～需去皮、去核) ?冷水脱涩:将装满柿果筐浸于池塘中5,7天便可脱涩。(在南方多用此法。) ?日晒脱涩:将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。(适用于闲暇时) ?生物脱涩:用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中(比例约1:10)，密封4,5天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。(比较好，只是有点复杂) ?酒精脱涩:喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4,5天可脱涩。(个人认为比较方便) (柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。) 以下是加工厂的制作方法:(适用大量加工) ?石灰水脱涩:按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3,4天脱涩成硬柿。(生石灰...个人认为最好不要用) ?草脱涩 方法有二: 一是50公斤冷水加入辣蓼草(或芝麻杆，或柿叶)1.5,2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5,7天脱涩; 二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。 ?刺伤脱涩:在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。(需要技术，不提倡这个) ?熏烟脱涩:缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2,3天脱涩。 ?二氧化碳脱涩:将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25,30?及常压下7,10天脱涩;若增加气压，温度在20?左右，则2,3天便可食用。(不可用) ?乙烯利脱涩:用0.05%,0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室内，3,4天脱涩成软柿。(我 恨化学成分) ?杀菌:将压榨后的柿汁加热到80?保持10,20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。 ?酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100:8的蔗糖溶液中，在30?条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28?，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。(酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。发酵周期为6天) ?醋酸发酵:将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温 40?，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。(醋酸发酵12天后，醋酸浓度控制在28?, 度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量为0.13%，为醋酸发酵的终点。)(发酵温度为35?时，产酸量最高) ?陈酿:醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤(一般过滤纸也不错)，然后加入1%,2%的盐，加热到80?灭菌，方可灌入半成品罐(就是另一个瓶子)中进行陈酿。 成品:外观呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味;总酸(以柠檬酸计)4.6%，酒精含量0.11%，糖度(以葡萄糖计)1.3%;细菌总数不高于5000 CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。 柿子醋的生产技术 (一)原料及配方:柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麸皮10千克，麸曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食盐5千克，水103升。 (二)制作方法 1(原料处理:在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30,40分钟。 2(淀粉糖化和酒精发酵:熟料出锅后冷却至40?，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28?左 右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。约经发酵3,5天，醅中酒精含量可达6,，即可结束酒精发酵。 3(醋酸发酵:向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当品温升至38?时，进行松醅。发酵3,4天时，醅温升至38?,40?，开始翻醅。此后每天翻醅1次，使品温不超过45?。当醋醅酸度达7,左右，残留酒精达 0.3,,0.5,时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟2,3天，每天翻醅1次。 4(陈酿、淋醋及灭菌:堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3,5厘米厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10,15天翻醅1次。陈酿后，经淋醋、灭菌和澄清，即得成品醋。 食醋是我国传统的调味品之一。采用新鲜水果为原料酿造的果醋，不仅具有食醋的营养保键价值，而且兼具水果本身的特性，对心血管可以起到一定的保护作用。据《名医别录》记载，“柿子能补虚劳不足，健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降压、止血功效”。但是柿果多产于山区;不耐贮运;除鲜食外，大部分用来加工柿饼，缺乏深加工技术。因此，可通过一系列微生物发酵代谢作用，将柿果中的营养物质导入果醋，对饮用者起到良好的调节作用。本研究欲开发柿子醋，为柿子资源开发和深加工提供有效途径。 1.材料与方法 酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。 柿果脱涩的方法较多，有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法等，较为简单的为温水脱涩法。 将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁，在28?下进行液体深层发酵，至酒度不再上升时，转入醋酸发酵。 将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中，在一定温度下进行醋酸发酵，定时振荡，以醋酸含量不再上升为发酵终点。 2.工艺流程 柿果?挑选?清洗?去皮?去核?脱涩处理?切块?压榨?柿汁?灭菌?酒精发酵?醋酸发酵?灭菌?陈酿?淋醋?过滤?检测?成品。 干酵母?活化扩大?加入酒精发酵环节 醋酸菌?扩大培养?加入发酵环节 3.操作要点 3)脱涩:将去皮与去核后柿果装入大缸，装量约占容器的70%，然后灌入40?,50?的温水， 缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。由于水中供氧不足，又在较高温度的作用下，果实缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小时左右即可脱涩。 (4)杀菌冷却:将压榨后的柿汁加热到80?保持10,20分钟，冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。 ，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干(5)酒精发酵:用蔗糖调整柿汁糖度达到20% 酵母进行酒精发酵。干酵母在使用前要进行活化，可称取需要量的活性干酵母，加入到100ml质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30?条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28?，发酵过程中要定时进行发酵参数(醪液酒度、糖度)的检测。 (6)醋酸发酵:将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28?,40?，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。 (7)陈酿:醋酸发酵结束，用泵打人过滤机进行过滤，然后加入质量分数为1%,2%的食盐，通过管式交换器加热到80?灭菌，方可打人半成品罐中进行陈酿。 4.注意事项 使柿子带有涩味。单宁分为两类，一类是(1)脱涩方法的研究:柿果中存在大量的单宁物质， 可溶性单宁，它是单宁的单体或低聚体，这类单宁可与舌黏膜蛋白凝固，使人感到涩;第二类是不溶性单宁，它是单宁的高聚体，这类单宁不与舌黏膜蛋白凝固，感觉不到涩味。因此在柿子醋加工过程中，首先要进行脱涩处理。 (2)酒精发酵时期的确定:酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。不同时间记录糖度与酒精度变化，在酒精发酵过程中，随着发酵时间的延长，糖度下降，而酒精度不断上升。在酒精发酵的第6天，酒精的体积分数达到4.9%，糖度为2.0%，并且随着时间延长，酒精度和糖度变化不明显。因此确定发酵周期为6天。 (3)醋酸发酵条件的研究:乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，它是食醋生产的主要环节。发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素，温度过高会造成菌体老化过快;温度过低也不利于醋酸菌的生长，使得产酸较低。通过对不同温度下醋酸产量的测定可知，发酵温度为35?时，产酸量最高。 接种量也是影响醋酸发酵的重要因素，接种量过大，发酵速度快，营养物多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，产生的醋量反而减少。接种量过低，发酵速度慢，发酵液发酵不充分，产酸量低。因此，最佳的接种量为10%。 在醋酸发酵过程中，酒精度不断下降，而酸度不断上升，说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸。在醋酸发酵12天后，醋酸的浓度基本不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，酒精含量 为 0.13%，为醋酸发酵的终点。