蔬菜品质感官鉴别方法

PAGE\*MERGEFORMAT#/11蔬菜品质感官鉴别方法蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之萝卜鉴别①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。良质——色泽鲜嫩；大小均匀，捆扎成把，不带须根；肉质松脆，不提苔，不糠心；不带黄味、枯味和烂叶。次质——色泽鲜嫩，肉质松脆；不抽苔，不糠心；大小不均匀，混扎成捆；有黄叶、枯叶。劣质——大小不均匀；抽苔或糠心；有黄叶、烂叶；弹击时有弹性和空洞感。②秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产中最重要的一类。良质——色泽鲜嫩，肉质松脆多汁；肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂；不糠心，不空心、不黑心；无泥沙，无病虫害；弹击时有实心感觉。次质——肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心；无外伤和病虫害；大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。劣质——大小不均，有损伤；表皮粗糙，有开裂；肉质棉软，可见糠心；弹击时有空心感或弹性。胡萝卜鉴别在我国，胡萝卜的品质以山东、江苏、浙江、湖北和云南诸省种植者为最佳。良质——表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。次质——质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均；无泥、伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮目（凹陷的小点痕迹）较大。劣质——萝卜体形细小，大小不一；青皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口或开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。莴笋鉴别莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等。为菊科莴苣属植物。良质——色泽鲜嫩；茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。次质——叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。劣质——茎细小；有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗硬。马铃薯鉴别马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。良质——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械外伤；不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。次质——与良者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土；并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。劣质——薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味。姜鉴别姜又叫生姜、鲜姜，具有特殊的辛辣味和香味，有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品。同时也是一种重要的药材。姜可分成片姜、黄姜和红瓜姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且吾鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。良质——姜块完整、丰满、结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心、糠心现象，不烂芽。次质——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。劣质——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。大白菜鉴别大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜是一种种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟3种。早熟种——一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。中熟种——一般棵较大，叶片厚实。晚熟种——棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白口菜，其特点是叶白嫩而宽大、包头、实心，含水量大，不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。良质——色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。次质——包心紧实，用手握有充实感；根削平、无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂；外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。劣质——包心不实，手握时菜内有空虚感；外形不整洁，有机械伤；根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶；有病虫害或菜心腐烂。②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口，核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。良质一一叶色深绿，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4〜5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失水、干缩。次质——叶色深绿，干爽；根削平，无烂叶；无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。劣质——包心不实，成熟度在“八成心”（八成熟）以下；外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有软腐病或机械伤。成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可；“心口”过紧（充分成熟）反而不利于贮藏。水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶（菜帮）散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，鉴别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。甘蓝鉴别甘蓝，这里是指结球甘蓝，又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地区的主要菜种之一，在全年蔬菜供应上占有重要位置，尤其是在解决蔬菜淡季供应方面起着很大调节作用。普通甘蓝按照叶球的形状可分3类：尖头类型——叶球小而尖，近似牛心形，内茎长，中肋粗，品质中等，多为早熟小型品种。主要品种有小牛心，大牛心等。圆头类型——叶球呈圆球状，浅绿色，球形圆滑整齐，包心实，品质好，单球重0.5〜1.5kg。多为早熟或中熟的中型品种。平头类型一一叶球为扁圆球状，体型大，结球紧实，单球重1.5kg以上，多为晚熟的大、中型品种。良质——叶球干爽，鲜嫩而有光泽；结球紧实、均匀，不破裂、不抽苔、无机械伤；球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3〜4片外包青叶。次质——结球不紧实，不新鲜或失水萎蔫；外包叶变黄或有少量虫咬叶。劣质——叶球爆裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂；病虫害严重，有虫粪。菠菜鉴别菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长；圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。良质——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上无泥，捆内无杂物；不抽苔，无烂叶。次质——色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥，捆内有杂物；植株不完整，有损伤折断。劣质——抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。葱鉴别葱原产亚洲西部，在我国栽培历史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必备的调味佳品。葱的叶子鲜美，葱白质地细密，柔嫩洁白，味辛辣而芳香，生食与熟食皆宜。①小葱良质——叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶梢，不失水；葱株均匀，完整而不折断，扎成捆；干净无泥，平夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。次质——粗不均匀，有折断或损伤；有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。劣质——叶子萎蔫，叶梢干枯；有葳黄叶、斑点叶及霉烂叶。②大葱大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。良质鲜葱——新鲜青绿，无枯、焦、烂叶；葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，根部不腐烂。次质鲜葱——葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短；假茎上端松软，葱心空而不充实。劣质鲜葱——葱株细小，有枯、焦、烂叶；根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。良质干葱——葱株粗壮均匀，无折断破裂；叶干燥，不霉烂，不抽新叶；葱白无冻害，不腐烂。次质干葱——葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆较为充实。劣质干葱——葱株小，叶霉烂；受冻害并有腐烂现象。新叶抽出，茎心松软。大蒜鉴别大蒜和大葱、韭菜是主要的荤辛菜。大蒜的营养丰富，具有特殊的香辛气味，它还含有大蒜素，具有强大的杀菌力，能治疗多种疾病。大蒜头和蒜苗、蒜苔均可供人食用。①蒜苗良质——叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色）；假茎长且鲜嫩雪白；株棵完整粗壮，无折断；叶片不干枯、无斑点；蒜苗干净而无泥土。次质——叶片松软萎蔫，但无估叶；棵较纤细，较短；蒜苗不洁净，有泥沙。劣质——叶片干枯，带有斑点；株棵不完整，有折断损伤；有烂株或烂叶。②蒜苔（蒜心、蒜量）良质——色泽青绿脆嫩，干爽无水；苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化；苔苞小，不膨大；不带叶鞘，无划苔，无斑点；无病虫害，不腐烂。次质——苔梗粗细、长短不整齐；有划苔或苔梗上有小斑点，苔梗基部发白出现老化。劣质——苔梗变黄，基部萎缩；苔苞开始膨大，苔梗发糠；腐烂发霉。③蒜头良质——蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根；无病虫害，不出芽。次质——蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。劣质——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀；蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。花椰菜鉴别花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的一个变种，原产欧洲。花椰菜供食用的花球和嫩茎部分营养丰富，尤其维生素C含量较高；粗纤维含量少，质嫩适口，味道清淡，容易消化，尤适于老人、孩子、病人食用。良质——花球洁白、脆嫩，色泽好；花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4〜5片嫩叶；菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤；球面干净，无玷污，无虫害，无霉斑。次质——花色泽不洁白，球面中央淡黄色或黄色；花球上有霉斑，占整个花球面积的十分之一至十分之三；花球不端正，有少许机械伤。劣质——花球松散，花梗伸长有散花；花球失水萎蔫，外包叶变黄；花球上霉斑较多，占花球的十分之三至十分之五。黄花菜鉴别黄花菜又叫金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制。①外观鉴别良质——颜色金黄而有光泽，花条身紧、挺拔、均匀、粗而长；无霉烂和虫蛀，无杂质，无青条（即色青黄或暗绿、花虚软，是由于加工时蒸制未全熟所致）和油条（即花体发黑、发粘，是由蒸制过熟造成），开花菜不超过10%。次质——色泽深黄而略带微红，花条长短不一，粗细不匀，干燥无霉烂、无虫蛀、无蒂柄杂质，无青条和油条，开花菜不超过10%。劣质——颜色深褐，条身短而卷缩不匀，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有霉烂变质现象。开花菜超过10%以上。②气味鉴别良质——有爽快的清香味，无异味。次质——清香味差或寡淡无味，但无异味。劣质——有烟熏味（烘烙过度或炉火烟染所致）或霉味。③手感鉴别良质——抓一把黄花菜捏成团，手感应柔软而有弹性，松开后每根黄花菜又能很快伸展开。次质——含水量较高，把黄花菜捏成团后久不散开。劣质——质硬易断，多系变质劣品加工而成。黄瓜鉴别黄瓜食用部分是幼嫩的果实部分，其营养丰富，脆嫩多汁，一年四季都可以生产和供应，是瓜类和蔬菜类中重要的常见品种。良质——鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。次质——瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜；或是瓜身萎蔫不新鲜。劣质——色泽为黄色或近于黄色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠；瓜身上有病斑或烂点。番茄鉴别番茄又叫番柿、西红柿、洋柿子，也有人称之为柿子、红茄等，番茄传入我国已有百年左右，现已成为我国主要蔬菜品种之一。番茄的果实味甜汁多，营养丰富，风味好，它既是菜，又是一种大众化的水果。番茄中含有的番茄素还有帮助消化的功能。①鲜食品种的番茄良质——表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无筋腐病、脐腐病、日烧病害和虫害。次质——果实着色不均或发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。劣质——果实有不规则的瘤状突起（瘤状果）或果脐处与果皮处开裂（脐裂果）；果实破裂，有异味；有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。②加工品种的番茄良质——仅供加工用的番茄个体大小中等，果面光滑而无病虫害，果上鲜红而且由顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。次质——果实着色不均匀，果肉薄、子腔大的番茄为次质。劣质——果面黄色或波痕不平；虽具有良好的风味，但在加工中去皮麻烦，废料多，不宜用作加工。甜椒鉴别这里说的甜椒指的是鲜食甜椒，而非食品加工用甜椒。一等品——同一品种，果形、色泽良好，生长充实，果面清洁，新鲜，整齐度高。换言之，就是薄皮甜椒不可与厚皮甜椒相混，甜椒不可与辣椒相混。果实发育到该品种应有的正常形态，只允许有轻微的弯曲、凹陷、畸形；品种的绿色或深绿色应得到应有的表现；无腐烂、异味、灼伤、冻害、冷害、疤痕、病虫害、机械伤。二等品——属同一品种，果形发育到该品种较正常的形状，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；品种的绿色或深绿色比较正常；生长充实，果面较清洁，新鲜，整齐度较高。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害、病虫害，可有轻微的疤痕、机械伤。三等品——不属同一品种，但是相似品种，果形发育没有过分的弯曲、凹陷、畸形，品种色泽尚属正常；生长较充实，无皱缩、软烂现象；果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫。无腐烂、异味、灼伤、冷害、冻害、病虫害，无严重的疤痕、机械伤等。等外品—各品种混杂，果形的弯曲、凹陷、畸形等程度均大；果实大小一不，欠丰满，不硬实，有皱缩、萎蔫、软烂现象，果面有外来污染物；有不良气味和滋味，表面有褐色水渍状斑、凹陷斑，种子变褐色；机械伤和疤痕加起来超过果面20%，有裂口和孔洞。