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冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集

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冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集《冷拼与食品雕刻》模块二习题集 一、填空题 1、拌菜可分为()、()。 2、制作冷菜时,应选择新鲜脆嫩的()、()或其他可生食的食品,将其洗净、消毒。 3、腌的种类有()、()、()等。 4、按食品原料的生熟度,可将醉制食品的方法分为()和()。 5、按调味品的颜色不同,可将醉制食品的方法分为()和()。 6、蒸制冬笋时,必须用()封口,以保持香味浓郁。 7、按使用过的调味品的颜色不同,可将卤分为()和()两种。 8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间,一般夏天腌(),冬天腌(),并注意反动,使之...

冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集
《冷拼与食品雕刻》模块二习题集 一、填空题 1、拌菜可分为()、()。 2、制作冷菜时,应选择新鲜脆嫩的()、()或其他可生食的食品,将其洗净、消毒。 3、腌的种类有()、()、()等。 4、按食品原料的生熟度,可将醉制食品的方法分为()和()。 5、按调味品的颜色不同,可将醉制食品的方法分为()和()。 6、蒸制冬笋时,必须用()封口,以保持香味浓郁。 7、按使用过的调味品的颜色不同,可将卤分为()和()两种。 8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间,一般夏天腌(),冬天腌(),并注意反动,使之均匀入味。 9、白卤,是用()、()、()等调味品制成卤汁后,再卤制原料,使之成熟入味的一种烹调方式。 10、鸡的取内脏的方法有()、()、()等。 11、酱的种类包括()和()。 二、、是非题(共20分,每题2分) 1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热,以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。() 2. 腌制菜肴时间的长短,应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。() 3. 糖腌时,水分充足的原料可以直接加糖腌渍,水分不足的原料可以加糖水腌 制。() 4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。() 5. 熟醉,是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中,浸泡原料的一种烹调方法。() 6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。() 7. 煮制狗肉时,水一定要完全淹没狗肉,否则,露出部分会变黑,影响菜品质量。() 8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品,白卤一般使用无色调味品。() 9. 制作卤水时,不使用含色素的香料和有色调味品,如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( ) 10. 给排骨过油时油温要高,火力要大,原料着色后马上捞出。() 三、名词解释(共8分,每题4分) 1. 生拌: 2. 熟拌: 3.滑油: 4、腌: 5、醉: 6、卤: 7、酱: 四、简答题(共20分,每题10分) 1、拌制类菜肴的制作方法有哪些? 2、制作拌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题? 3.简述生拌莴苣丝的操作过程以及注意事项? 4、制作腌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题? 5、简述蒜泥白肉的操作过程以及注意事项? 6、简述卤牛肉的操作过程以及注意事项? 7、简述蜜汁酱子排的操作过程以及注意事项?
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上传时间:2019-05-14
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