水豆腐中吊白块的检测
现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2007,Vo1.23,No.11
水豆腐中吊白块的检测
刘志明,孟令,张瑞
(黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319)
摘要:用大豆和葡萄糖酸一6内酯为原料制作水豆腐.制作过程中加入吊白块,用酸
碱滴定法分别测定水豆腐压滤液,离浆液和
蒸馏液中甲醛含量.相同实验条件下,单位质量豆腐的蒸馏液,压滤液和离浆液中
甲醛含量依次减小.该法测定甲醛回收率在90%
以上(未计豆腐中残留量),操作简便易行,结果准确.
关键词:水豆腐;吊白块:酸碱滴定
中图分类号:TS2l4.2;文献标识码:A;文章篇号:1673—9078(2007)11-0075.03
DeterminationofFormaldehydeintheProduction0fBeancurd
LIUZhi—ming,MENGLing,ZHANGRui
(CollegeofFoodScience,HeilongjiangAugustFirstLandReclamationUniversity,Daqing163319,China)
Abstract:Formaldehydewasusedintheproductionprocessofthebeancurdusingsoybeanandgluconicacid~lactoneasmainmaterials.The
formaldehydecontentsintofuill,ate,liquidseparatedfrombeancurdandthedistillateoft~ancurdweremeasuredbyacid-basetitration.Underthesame
experimentalconditionsandinthetofusampleswithsameweight,formaldehydecontentsinthedistillate,filtrateandliquidseparatedfrom
beancurdwerereducedinturn.TherecoveryrateofformaldehydewiththismethodWashigherthan90%(notincludingthebeancurdresidue).Thisresearch
providedasimpleandaccu/atemethodforthedeterminationofformaldehydeintheproductionofbeancurd.
Keywords:beancurd;formaldehyde;acid.basetitration
水豆腐含有丰富的大豆蛋白和氨基酸,常食可以 降低血压,补充钙质,美容瘦身,是深受欢迎的大众 食品.然而,不法之徒常在水豆腐中添加吊白块来防 腐和增白,既延长保质期,又改善水豆腐的色泽,刺 激食欲,故可提高商业利润.
吊白块,学名甲醛次硫酸氢钠(NaHSO2.CH,O.2H20),在 酸性,受热条件下可分解产生甲醛与次硫酸氢钠.甲醛 虽然具有防腐功能,但会对人体的肝脏,肾脏及神经系 统造成损伤,破坏核酸和蛋白质(尤其是酶),影响代谢 机能,是一种致癌物质【IJ.亚硫酸氢钠具有还原性,且 不稳定,分解放出SO,故有漂白作用.在食品中加入 吊白块,食后可使人产生呼吸困难,胃痛,头痛,呕吐, 乏力,食欲减退等症状,长期食用后患无穷.近年来, 不法厂商常用吊白块作食品增白剂,如面粉,米粉,粉 丝,面食品及豆制品等的增白,增韧,防腐[2】.《中华人 民共和国食品卫生法》明确规定甲醛或含甲醛的化合物 禁止作为食品添加剂使用,但此类事件禁而不I}:,时有 发生.为维护消费者的利益,保障人民群众的身体健康, 打击食品领域的违法行为,必须对这类产品进行严格 收稿日期:2007-08—01
作者简介:刘志明(1961一),男,黑龙江海伦市人,硕士,副教授,主要从
事物理化学教学,天然食品及食品安全研究 检验【3JD
常用的甲醛检测方法主要有乙酰丙酮分光光度 法,问苯二酚比色法,液相色谱法,气相色谱法,离 子色谱法,滴定法,变色酸比色法和荧光光度法等. 利用甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应,生成黄紫色化合 物,是应用最为普遍的一种甲醛测定方法【4l,但该法 不易掌握.食品中吊白块检测的国家标准用乙酰丙酮
分光光度法【5J,一些研究[61主要针对腐竹,粉丝,粮 食中吊白块含量的测定,未见检测水豆腐中吊白块含 量的研究报道.本实验用酸碱滴定法间接测定水豆腐 中甲醛在加吊白块的含量.此法简便易行,其准确性 较好.
1实验材料,原理与方法
1.1材料与仪器
大豆:自制,新鲜,饱满;D.葡萄糖酸6内酯:
上海洛洛食品添加剂有限公司;吊白块,乙醇,磷酸, 液体石蜡:AR;盐酸标准溶液:0.02002mol/L;亚硫 酸钠标准溶液:0.4998mol/L:玫红酸指示剂:将0.500 g玫红酸用50mL乙醇溶解,转入100mL容量瓶, 再用蒸馏水稀释至刻度.
豆浆机:家用型;水蒸气蒸馏装置:自行组装;
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微量滴定管:分度值0.02n1L;
分析
定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析
天平:分度值0.0001 g;电磁炉.
1-2实验原理
吊白块(NaHSO2?CH2O?2H2o)Dn热会分解产生甲 醛与次硫酸氢钠.甲醛与亚硫酸钠反应,生成羟基甲 基硫酸钠和氢氧化钠,用盐酸标准溶液滴定产生的 NaOH,即可测出HCHO含量.反应式如下:
NaHS02?CH20'2H20-NaHSO2+HCHO+2H20
HCHO+Na2SO3+H20=NaOH+H2C(OH)SO3Na
NaOH+HClaCl+H2O
以玫红酸(变色pH范围为6.2,8.O)为指示剂,当 溶液由红色变为白色,即为终点.根据滴定消耗的盐
酸标准溶液的量便可算出游离甲醛的含量:
甲醛质量分数(%)={(Vo)CHC】M~1000m}~100% 式中,p,-滴定消耗的盐酸标准溶液的体积,mL;一空 白滴定消耗的盐酸标准溶液的体积,mL;CHc广一盐酸标准溶液 的摩尔浓度,0.02002mol/L;滴定液的体积,L;一甲 醛摩尔质量,30g/mol.
1-3实验方法
1.3.1实验流程
实验流程如下:
大豆一拣选一去附尘一称重一定温定时水浸泡一沥水,称 重一加水,打浆一过滤一滤液煮沸一加内酯/吊白块粉一胶凝/ 冷却一入榭压滤(并收集滤液)一得水豆腐成品————?搅碎 J,J,
静置收集离浆液蒸馏
收集蒸馏液滴定,测定甲醛含量
1.3.2甲醛含量的测定
1.3.2.1压滤液中甲醛含量测定
取6份6Og大豆,制成水豆浆500mL,煮沸后在 加入内酯(豆浆制作水豆腐可用卤水,石膏或内酯,因 目前内酯应用普遍,故本实验选用内酯,内酯与大豆 质量之比为1:50,500mL豆浆加内酯1.25g,60g大 豆可制得100g水豆腐.1的同时,各添加吊白块粉4.00 g,2.00g,1.00g,O.10g和0.05g,0.00g(对照).
在豆浆胶凝后入模压滤的同时,立即用收集器皿收集 压滤液.待压制过程结束后,收集器皿中收集到的液 体即为全部压滤液,测量并记下滤液总体积.然后用 蒸馏法蒸馏至全部液体被蒸出,收集蒸馏液(向收集蒸 馏液的锥形瓶内放入10mL液体石蜡,并将瓶没入冷 水中).摇匀并取5mL该蒸馏液,加入30mL亚硫酸
钠标准溶液,迅速摇匀,然后加入3~6滴玫红酸指示 剂,立即用盐酸标准溶液滴定至红色消失,
记录
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盐酸 76
标准溶液的消耗体积.按公式计算压滤液中甲醛含量. 1.3.2.2离浆液中甲醛含量测定
将成品水豆腐放入一个大烧杯中,密闭静置1h, 大烧杯中析出的液体即为离浆液,计量并记录离浆液 的体积.按上述方法进行测定,并计算出离浆液中甲 醛含量.
1.3.2-3水豆腐蒸馏液中甲醛含量测定
称取10g成品水豆腐(称准至O.O001g),捣碎后放 入500mL四孔烧瓶中,再加入40mL蒸馏水,5mL 液体石蜡和20mL10%的磷酸溶液,立即进行水蒸气 蒸馏.为避免蒸馏出来的甲醛挥发,冷凝管下口先插 入盛有10mL液体石蜡和10mL蒸馏水且置于冷水浴 的250mL锥形瓶中,准确收集蒸馏液至100mL.取 5mL蒸馏液按上述方法进行酸碱滴定,计算蒸馏液中 甲醛含量.
以上压滤液,离浆液和蒸馏液各需进行三次平行 滴定,在数据不离散情况下取其平均值.
2结果
2.1酸碱滴定结果
水豆腐压滤液,离浆液和蒸馏液中甲醛含量测定 实验数据分别见
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
1,3.
由表1,3可知,随着水豆腐中吊白块加量的增加, 其压滤液,离浆液和蒸馏液的甲醛含量随之增加.在 吊白块加量一定的前提下,水豆腐的压滤液,离浆液 和蒸馏液中的甲醛含量由大到小是:蒸馏液>压滤液>
离浆液.该结果说明,甲醛在由豆浆变成豆腐凝胶的
胶凝过程中,更多地被吸纳在豆腐凝胶中(甲醛能与水 豆腐中蛋白质的氨基酸形成氢键1,且可经水蒸气蒸馏 蒸出.如果消费者在不知情情况下购买含吊白块的水 豆腐,较长时间的蒸煮等烹饪加工可除去大部分甲醛, 客观上起到减毒作用.为食品安全考虑,不要吃未经 蒸煮的生鲜水豆腐.
表1压滤液滴定实验数据
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表2离浆液滴定实验数据
0
0.05
0.10
1.00
2.00
4.00
0.16
0_36
0.53
4.5l
6-32
0.17
0-39
0.52
4.54
6-33
0.15
0-37
0.50
4.53
6-37
0.16
0-37
0.52
4.53
6.34
9.3l9-289_299-29 0
0.00252
0.00432
0.05249
0.07423
0.10970
表3蒸馏液滴定实验数据
00-200-200.2l 0.050.540.520.5l 0.100.920.940.9l 1.007.006.986.97 2.00l6.90l6.82l6.83 4.0039.1839-2539-29 0-20
0.52
0.92
6.98
l6.85
39-24
2.2甲醛回收率
水豆腐压滤液,离浆液和蒸馏液中甲醛的质量分
别是其总质量与其甲醛含量的乘积.实验因添加吊白
块而引入的甲醛,分布在压滤液,离浆液和蒸馏液以 及蒸馏后的豆腐残渣中.设甲醛的回收率为A,压滤 液中甲醛含量为x1,离浆液中甲醛含量为x,蒸馏 液中甲醛含量为x3,则A={(x1+x2+x3)×l54/30 m}×100%(吊白块的分子量为l54,甲醛的分子量为 30,m为吊白块质量).甲醛含量及其回收率测定结果 见表4.
表4压滤液,离浆液和蒸馏液中甲醛含量及其回收率 含量/%(m/m)
/%(m/m)(m/m)
由表4可知,甲醛的回收率在90%以上,证明添 加的吊白块在水豆腐制作过程中甲醛的损失量及水豆 腐蒸馏残渣中甲醛滞留量均较少,即因添加吊白块引 入的甲醛大部分都在水豆腐的压滤液,离浆液和蒸馏 液中.但用该法不能测出水豆腐蒸馏残渣中滞留的甲 醛.
3结论与讨论
3.1结论
(1)添加吊白块的水豆腐在制作过程中引入的甲 醛分布在水豆腐的压滤液,离浆液和蒸馏液以及水豆 腐蒸馏残渣中,在吊白块加入量一定的前提下,蒸馏 液中的甲醛含量最多,其次是压滤液,最少的是离浆 液.
(2)用酸碱滴定法可测定水豆腐中因添加吊白块 而引入的甲醛,终点变化明显,设备要求低,方法简 便易行,准确性较好.在实验条件下测定甲醛回收率 在90%以上.除了水豆腐蒸馏残渣中滞留的甲醛和水 豆腐加工过程中损失的少量甲醛外,其余甲醛均可检 出.
3.2讨论
(1)加入吊白块的水豆腐颜色明显白于不加吊白 块的水豆腐,而且具有一定的光泽,给人以白嫩之感, 刺激食欲.提示消费者购买水豆腐不要"以白论品". (2)水豆腐的食用方法有生食,炖,蒸和油煎等.
加入吊白块的水豆腐中的甲醛主要吸附在豆腐凝胶 中,但它大部分可被蒸馏出.提示消费者,购买水豆 腐要蒸煮(100?以上,20min)后再食用,最好不要食 用生鲜水豆腐,以免在不知情时购回加吊白块的水豆 腐,生食后摄入更多的甲醛.
(3)本文实验影响因素较多:甲醛在操作过程中有 一
定的损失,会导致滴定结果偏低;滴定终点的判断 会导致测定结果偏低或偏高;大豆与水豆腐称重,过 滤及滤液(离浆液)收集,豆浆胶凝时体积及各类蒸馏 液计量等也存在一些误差.这些因素影响结果的准确 度和精密度,但不会影响到结论的正确性.
参考文献
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